如家酒店-餐廳服務(wù)手冊

1、如家酒店連鎖公司服 務(wù) 手 冊（餐廳）policy & procedure （ restraurant）如家酒店連鎖公司homeinns&hotelsmanagementco.如家酒店服務(wù)手冊如家酒店連鎖公司餐廳崗位職責(zé)和工作內(nèi)容餐廳主管/值班經(jīng)理（餐廳）直屬上級：店長、店長助理直屬下級：餐廳服務(wù)員、廚房人員崗位職責(zé)：協(xié)助店長做好對客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營管理等方面實施管理和服務(wù)工作。包含餐廳服務(wù)員的全部工作內(nèi)容。工作內(nèi)容：1. 負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2. 協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。3

2、. 對餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。4. 與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5. 協(xié)調(diào)餐廳對外服務(wù)與廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。6. 嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。7. 嚴(yán)格控制能源費用、合理安排人員，有效地降低餐飲費用。8. 定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。9. 及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。10.做好餐具、用具和設(shè)備的財產(chǎn)保管，降低損耗。11.熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色,以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。12.負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。13.加強對物品的

3、領(lǐng)用及日常消費進(jìn)行監(jiān)督管理。14.定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點工作。15.根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店長及店長助理提出合理化建議。16.制定培訓(xùn)計劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。17.按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。18.加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督19.做好與前臺、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)作工作，滿足客人的需求。20.完成店長及店長助理交辦的其他工作任務(wù)。餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)：直屬上級：值班經(jīng)理/餐飲主管崗位職責(zé)：為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。在任何工作時間，如家酒店服務(wù)手冊如家酒店連鎖公司提

4、供主動、熱情、耐心、細(xì)致、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。工作內(nèi)容：1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。2. 禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3. 引領(lǐng)客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。4. 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5. 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。6. 熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點和烹飪方法。7. 適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。8. 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。9. 掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確.周到.無誤。10.及時解決客人提出的需求，做到

5、客人滿意。11.及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。12.正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。13.負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14.保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。15.主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。16.做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。17.遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。廚房人員崗位職責(zé)：直屬上級：值班經(jīng)理/餐飲主管崗位職責(zé)：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高效的服務(wù)，滿足客人的需求。工作內(nèi)容：1. 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2. 按照標(biāo)準(zhǔn)，

6、制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時的菜肴服務(wù)，滿足客人需求。3. 做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。4. 協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗收工作，并做好庫存管理。5. 遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。6. 虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。7. 做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。8. 做好定期成本盤點和毛利結(jié)算工作。9. 確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。10.做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。11.增強節(jié)能意識，減少能源費用。嚴(yán)格控制費用。12.做好酒店員工每日三餐的供應(yīng)工作，確保質(zhì)量。13.做好廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設(shè)備

7、的安全。14.完成上級交給的其他工作任務(wù)。如家酒店服務(wù)手冊如家酒店連鎖公司廚房助工崗位職責(zé)：直屬上級：廚房人員/餐飲主管崗位職責(zé)：按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應(yīng)。1. 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2. 負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。3. 按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。4. 負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域的地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。5. 正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上級主管。6. 及時清理和打掃廚房垃圾桶、杯筐等。7. 時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。8.

8、認(rèn)真遵守酒店的各項規(guī)章制度。9. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。如家酒店服務(wù)手冊如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊page 5 of 46v2.0任務(wù)清單餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)職位任務(wù)1、餐廳服務(wù)員每日工作流程2、廚房每日工作流程3、餐前準(zhǔn)備流程4、預(yù)訂流程5、早餐流程6、正餐流程7、鋪臺流程8、餐后清理流程9、原材料采購保管流程10、洗皿工作流程11、早餐標(biāo)準(zhǔn)菜單12、餐廳衛(wèi)生管理制度13、餐廳衛(wèi)生要求14、廚房衛(wèi)生管理制度15、貯存工作衛(wèi)生規(guī)范如家酒店連鎖公司職位任務(wù)-task2如家快捷酒店服務(wù)手冊page 6 of 46v2.0職位任務(wù)-task1餐廳服務(wù)員每日工作流程步驟-steps1、準(zhǔn)時簽到上崗

9、2、聽取工作安排3、餐前準(zhǔn)備工作4、用餐服務(wù)工作5、結(jié)束工作標(biāo)準(zhǔn)-standard 提前 15分鐘到酒店，做好上崗前準(zhǔn)備，并簽到 整齊好著裝，注意儀容儀表。 聽取主管對當(dāng)天工作的安排。 了解用餐情況 檢查衛(wèi)生工作，做到：地面無污漬、無煙蒂紙屑；玻璃明亮；照明均勻、完好；空調(diào)運轉(zhuǎn)正常，餐桌整齊 備好服務(wù)用品 按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具 清點倉庫內(nèi)的飲料與酒水 禮貌問候，引領(lǐng)客人入座 遞上餐單并詢問酒水/飲料 點菜，并復(fù)述確認(rèn) 關(guān)注賓客，及時上菜 留意客人，主動更換餐碟、煙灰缸等 征詢客人意見 結(jié)帳 及時清理餐桌重新按規(guī)范擺臺 整理餐廳用具清潔餐廳環(huán)境整理表單和統(tǒng)計銷售整理和盤點商品提示-tips如家酒店連鎖

10、公司廚房每日工作流程步驟-steps標(biāo)準(zhǔn)-standard提 示 -tips1、準(zhǔn)時簽到上崗2、餐前準(zhǔn)備工作3、菜肴加工和制作4、用餐結(jié)束按規(guī)定提前到酒店，上崗簽到。整齊好著裝，注意個人衛(wèi)生和儀容儀表清理廚房衛(wèi)生與廚房用具檢查廚房設(shè)施設(shè)備檢查庫存和食品衛(wèi)生驗收和備好原材料等及時與前臺聯(lián)系,了解當(dāng)日住客情況按規(guī)定制作早餐品種員工餐制作當(dāng)日午市開市準(zhǔn)備制作主食及冷葷烹制菜品清理廚房，保持干凈檢查廚房設(shè)備 安全聽取餐廳服務(wù)意見及建議改進(jìn)菜肴質(zhì)量5、制定采購計劃制定第二天采購計劃采購聯(lián)系和申報制訂第二天的菜點計劃按照倉庫備品情況和第二天的預(yù)定情況關(guān)注酒店出租率情況，職位任務(wù)-task3如家快捷酒店服務(wù)

11、手冊page 7 of 46v2.0如家酒店連鎖公司服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作步驟-steps標(biāo)準(zhǔn)-standard提示-tips1、上崗準(zhǔn)備提前 15分鐘到崗。換好工作服，整理著裝儀 表，佩帶工號牌。女生淡裝，男生刮凈胡須,頭發(fā)整齊。注意個人衛(wèi)生，不留指甲2、了解接待任務(wù)主管布置當(dāng)天/當(dāng)市工作任 務(wù)和注意事項。服務(wù)員掌握查看是否有用餐預(yù)定單注意酒店的出租率客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時間及要求。與廚房保持密切聯(lián)系，傳遞信息3、整理餐廳餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定注意調(diào)味品器具的清潔完好。發(fā)現(xiàn)冰箱、空調(diào)、音響等設(shè)備不正常應(yīng)立即報安全。調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光、音響等。修。擦拭各種餐、茶、

12、酒具和用品。準(zhǔn)備所有餐廳表單職位任務(wù) 3:餐前準(zhǔn)備流程(續(xù))項目-item如家快捷酒店服務(wù)手冊標(biāo)準(zhǔn)-standardpage 8 of 46v2.0提示-tips如家酒店連鎖公司4、熟悉菜單熟知餐廳的菜名和價格。核對當(dāng)日供應(yīng)的菜單，保證 90%菜單核實今日無法供應(yīng)的菜肴和特別推薦菜肴供應(yīng)。了解餐廳菜肴的特點、口味和制作過程。熟悉酒水的品種、單價。5、備餐將每餐所需用餐、茶、酒具備按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具足。將臺料、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全。對展示柜內(nèi)的酒水補充。6、鋪設(shè)臺面7、迎接客人根據(jù)不同餐別，按各自服務(wù)程序規(guī)格，擺好餐臺及餐具用品等。擺臺時要根據(jù)人數(shù)均勻地擺放。主動問候，微笑迎客?！澳茫壬?小姐

13、，請問需要用餐嗎？“您好，先生/小姐，請問幾位用餐？”引領(lǐng)客人入座記住?？托彰眯帐戏Q呼客人。保持精神飽滿的工作狀態(tài)職位任務(wù)-task4餐廳預(yù)訂流程步驟-steps如家快捷酒店服務(wù)手冊標(biāo)準(zhǔn)-standardpage 9 of 46v2.0提示-tips如家酒店連鎖公司1、接受預(yù)訂信息鈴響三聲之內(nèi)接電話。使用標(biāo)準(zhǔn)敬語問候客：電話預(yù)訂：“您好，如家餐廳。”接待預(yù)訂：“您好，先生/小姐”詢問客人姓名、房號及其他有關(guān)信息。對認(rèn)識的客人，要以客人姓氏相稱，給客人一種親近自然的感覺。2、確認(rèn)預(yù)訂信息填寫預(yù)定菜單。詢問客人用 餐時間、人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)。詢問預(yù)訂菜單內(nèi)容和有無在接受預(yù)訂時，主動向客人介紹推薦本店特

14、色菜肴。特殊的服務(wù)需求。復(fù)述預(yù)訂信息在預(yù)訂人數(shù)多或特別菜肴時,可以向客人收取定金和客人簽字,并及時報告值班經(jīng)理對提出要求給予優(yōu)惠的客人，餐廳服務(wù)人員一定要請示值班經(jīng)理，再給客人答復(fù)3、確認(rèn)結(jié)帳方式確認(rèn)付款方式確定結(jié)帳方式后要按照現(xiàn)金支付（收預(yù)付款）客房掛帳/記帳信用卡支付支票結(jié)帳結(jié)帳所需的程序辦理。4、與客人道別5、存檔和準(zhǔn)備如家快捷酒店服務(wù)手冊禮貌道別“m先生/小姐，謝謝您的預(yù)訂，再見”“如果您有其他要求,請及時與我們聯(lián)系”將預(yù)訂信息完整記錄在餐廳預(yù)訂記錄本內(nèi)。每天開市前檢查預(yù)訂信息對預(yù)訂人數(shù)較多或特別菜肴時，必須事先通報值班經(jīng)理和廚房page 10 of 46v2.0如家酒店連鎖公司職位任

15、務(wù)-task5早餐服務(wù)流程步驟-steps如家快捷酒店服務(wù)手冊標(biāo)準(zhǔn)-standardpage 11 of 46v2.0提示-tips如家酒店連鎖公司1、餐前準(zhǔn)備餐廳服務(wù)人員上午 6：30分到崗 簽 到 早 餐 供 應(yīng) 時 間 ： 7： 00 9：30餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用，注意檢查電加熱的安全整理好自助早餐臺面,擺放好餐具、茶具和保溫器皿擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品。熱菜及保熱的食品放入保溫器皿中。冷菜、一般至少配備 2位服務(wù)員，在接待客人 超 過 80 人 以上，須配備 3位服務(wù)員。面包等按照順序整齊擺放在臺面上。餐飲主管/值班經(jīng)理現(xiàn)場

16、督導(dǎo)和管理2、迎候客人 主動問候客人“先生/小姐，早上 好”“請問幾位？”餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人：“可在前臺購買早引領(lǐng)或示意座位餐券”介紹餐區(qū)及方式。前臺服務(wù)員在入住登記時，主動向客人介紹早餐服務(wù)如家快捷酒店服務(wù)手冊page 12 of 46v2.0如家酒店連鎖公司項目-item標(biāo)準(zhǔn)-standard提示-tips3、收取早餐券禮貌詢問 “先生/小姐，請問您用早 餐 券 還是 房號 掛 帳？”，“謝謝?！睂o早餐券的客人，可以 指引或幫助客人到前臺購買對須掛帳的客人，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單，請客人簽一般在客人入座時，向客人收取早餐券按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。這

17、樣可以減輕服務(wù)壓力。對沒有持有餐券的客人要禮貌的說明對掛帳的客人簽單的單據(jù)，服務(wù)員應(yīng)及時送至前臺，以免漏帳。字確認(rèn)。并在前臺代為收取早餐券4、餐間服務(wù)經(jīng)常巡視和整理餐臺上的 食品，及時與廚房聯(lián)系填補食品。及時整理和增補餐臺上的餐具要注意及時添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。適時為客人添加茶水、飲料。及時撤換客人用過的餐具，更換煙灰缸等。及時清理餐桌，擦拭干凈密切注意客人用餐所需，確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐及 時 提 供 相 應(yīng) 服務(wù)5、與客人道別如家快捷酒店服務(wù)手冊密切注意進(jìn)入餐廳的客人對不滿意的客人，向客人致歉，并表示改進(jìn)?！?先 生 /小 姐 ， 謝 謝 光臨，再見”提醒客人帶好

18、自己的物品。page 13 of 46v2.0如家酒店連鎖公司6、結(jié)束工作按照要求及時整理好餐和桌面。整理清潔餐廳環(huán)境匯總客人的意見和建議，并報告主管。整理票據(jù)和表單職位任務(wù)-task6點餐服務(wù)流程步驟-steps標(biāo)準(zhǔn)-standard提示-tips1、餐前準(zhǔn)備提前 30分鐘到崗午餐供應(yīng)時間：11：00 2：00可選項：牙簽盅、調(diào)料罐、花瓶、臺牌等餐飲服務(wù)人員要熟晚餐供應(yīng)時間：17：00 21：00悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具。托盤、點菜單、雜項收入轉(zhuǎn)帳單、筆、瓶起子檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛(wèi)生。檢查個人衛(wèi)生和儀表儀容整理、擺放好餐桌、椅子臺布、餐具、煙缸等對餐

19、廳的設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2、迎候客人禮貌問候：“先生/小姐，您好，請問您需要當(dāng)客人進(jìn)入餐廳（區(qū)域）時，服務(wù)人員要熱情主動上用餐嗎？”“請問你們一共幾位？”前問候。微笑引客，目光交流。引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位。對?？鸵孕帐舷喾Q。提醒客人保管好自己的財物。如家快捷酒店服務(wù)手冊page 14 of 46v2.0如家酒店連鎖公司3、點菜服務(wù)遞送免費茶水雙手呈遞菜單和酒水單主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料正確填寫點菜單，寫清臺號、時間、菜品和人數(shù)復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人進(jìn)行確可記錄客人特別需求，包括時間和特殊口味認(rèn)。4、傳菜服務(wù)迅速將點菜單送至廚房。對做好的菜品須仔細(xì)核對臺號將菜品放入托盤

20、中端送保證菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜。6、上菜服務(wù)一般上菜時從客人右側(cè)送上餐 桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。上菜時，向客人報出菜名介紹出隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度要注意避讓客人，不要將菜汁弄臟客人制作的方法及口味。上菜時要調(diào)整好餐桌上的空間位置。上菜一般順序：衣服。如餐桌上空間不夠時，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。茶水-冷菜酒水熱菜湯水果服務(wù)時間：送茶時間：1分鐘內(nèi)點菜時間：5分鐘內(nèi)上菜時間：5分鐘內(nèi)及時送上茶水和菜單，可讓客人事先選擇。在 5分鐘內(nèi)為客人點菜第一道菜在客人點完菜后，5分鐘內(nèi)。如家快捷酒店服務(wù)手冊page 15

21、of 46v2.0如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊page 16 of 46v2.0職位任務(wù) 6:點餐流程(續(xù))項目-item7、餐間服務(wù)8、結(jié)帳服務(wù)9、與客人道別10、結(jié)束工作標(biāo)準(zhǔn)-standard 隨時增加菜點服務(wù) 適時為客人添加酒水、飲料等。 及時撤換客人用過的餐具。更換煙灰缸隨時關(guān)注出菜時間和客人的需求根據(jù)客人用餐所需，提供相應(yīng)的服務(wù)。 及時清理餐桌 結(jié)帳時間：5分鐘內(nèi) 根據(jù)點菜單金額，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單 將點菜單和帳單遞交給客人，請客人確認(rèn) 向客人收取錢款，當(dāng)面點清，唱收唱付。 對記帳客人請客人在帳單上簽字。 及時將帳單送至前臺結(jié)帳 向客人遞交找零和發(fā)票。 向客人表示感謝。“謝謝

22、光臨，再見” 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 按照要求及時整理好餐桌 整理清潔餐廳環(huán)境匯總客人的意見和建議，并報告主管。整理票據(jù)和表單提示-tips 盡快送至前臺，核對余額，計入客人房費帳上。 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時向客人說明，并做現(xiàn)付處理。 虛心接受客人意見。對處理不了的問題要及時向值班經(jīng)理反映。如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊page 17 of 46v2.0職位任務(wù)-task7鋪臺流程步驟-steps1、鋪臺布2、正餐鋪臺標(biāo)準(zhǔn)-standard 將折好的臺布放在餐桌中央； 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕

23、及一條縫邊； 輕輕揚手，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 將臺布鋪平，中心對準(zhǔn)； 調(diào)整臺布，拖向桌沿的四邊。 離桌邊 2cm放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆 2cm左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯 1cm處放筷子； 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。提示-tips 。 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊page 18 of 46v2.0職

24、位任務(wù) 7:鋪臺流程(續(xù))步驟-steps3、圓形鋪臺標(biāo)準(zhǔn)-standard 先鋪臺布，臺布的中心折縫交叉點對準(zhǔn)圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉(zhuǎn)臺，上下圓心對準(zhǔn)； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據(jù)餐位等分； 離桌邊 2cm放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆 2cm左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向 10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2cm，與圓心呈放射狀； 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；提示-tips如家酒店連鎖公司職位任務(wù) 8:餐后清理流程(續(xù))項目-item如家快捷酒店服務(wù)手冊標(biāo)準(zhǔn)-st

25、andardpage 19 of 46v2.0提示-tips職位任務(wù)-task8餐后清理流程步驟-steps 標(biāo)準(zhǔn)-standard1、撤臺 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。2、歸類 早餐應(yīng)對剩下來的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。3、 清潔 對餐桌進(jìn)行清理擦拭。 對早餐的自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭。 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔4、清點 對餐具、酒杯、調(diào)料罐等進(jìn)行清點。對酒水、飲料進(jìn)行清點對帳。 對早餐的一些器皿、刀叉進(jìn)行清點。5、補充 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 對調(diào)料罐、牙簽盅補充。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理6、整理擺臺 將餐廳的桌椅按

26、規(guī)定重新擺放整齊。 對餐桌上的附屬用品整理和擺放。提示-tips 早餐后要將自助餐臺進(jìn)行清理撤換。 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。 對餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。 定期地對餐廳的臺布進(jìn)行清洗 對自助餐臺臺面及裝飾布進(jìn)行撤換整理如家酒店連鎖公司7、結(jié)束工作主管認(rèn)真填寫工作日志，并核對，清點酒水；如家快捷酒店服務(wù)手冊切斷電器電源，保留冰柜電源全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患；關(guān)閉門窗；page 20 of 46v2.0如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊page 21 of 46v2.0職位任務(wù)-task9原材料采購流程步驟-steps1、制定

27、采購計劃2、計劃審批3、驗收4、保存5、結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)-standard 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計劃 掌握食品庫存情況 確定菜單的品種和數(shù)量 制訂采購計劃。 向主管申報審批 食品供應(yīng)商必須由店長/主管值班經(jīng)理審批 廚房和主管根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字。 按品種過磅驗收 按規(guī)定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 供應(yīng)商雙方核對無誤 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 提交店長簽字 財務(wù)付款提示-tips 注意酒店員工用餐人數(shù)。 注意食品原材料的保質(zhì)期。 注意酒店的實際儲存能力。 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。 品種、數(shù)量、重量

28、檢查驗收 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。如家酒店連鎖公司職位任務(wù)-task10洗皿工作流程步驟-steps標(biāo)準(zhǔn)-standard提示-tips1、準(zhǔn)備工作了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。檢查消毒碗柜是否正常。檢查洗滌劑、消毒液是否充足。有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液，在消毒池內(nèi)兌消毒液（一般為 84）。2、清洗對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類。首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗。進(jìn)行洗滌工作，用百潔布等清潔用品對餐具進(jìn)行擦洗。將清洗后的餐具放入消毒池中進(jìn)行滲泡。茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。將茶杯、酒杯與餐具分開將餐具內(nèi)的殘渣

29、倒進(jìn)泔水桶內(nèi)沖洗后將餐具放入洗滌池中。特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。洗滌時要小心作業(yè)，擺放時不要過高，避免損壞。發(fā)現(xiàn)破損及時挑選出來進(jìn)行更換。3、消毒餐具、酒具、茶杯要在消毒池內(nèi)滲泡十分鐘以上。消毒液、洗滌液要根據(jù)情況及時進(jìn)行更換。用清水進(jìn)行沖洗干凈。用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行第二次消毒處理。4、擺放保管將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。避免二次污染要定期對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清洗。職位任務(wù)-task11早餐標(biāo)準(zhǔn)餐

30、單種類如家快捷酒店服務(wù)手冊品種page 22 of 46v2.0提示如家酒店連鎖公司1、飲料牛奶、紅茶三種以上豆?jié){、橙汁、咖啡2、熱菜西紅柿炒蛋、炒時疏、兩種以上，至少有一葷菜青椒炒臘味3、點心面包、包子、四種以上刀切饅頭、糕團(tuán)、小春卷、油條、酒釀圓子、蛋糕、松餅等4、蛋類5、主食6、粥煎蛋、煮蛋、茶葉蛋炒面、炒飯、炒年糕白粥、皮蛋瘦肉粥、一種兩種以上兩種以上小米粥、綠豆粥7、醬菜咸蛋、腐乳、醬瓜三種以上咸菜毛豆、羅卜干、泡菜、8、冷菜紅腸片、花生米、三種以上，至少有一葷菜方腿片、涼拌菜、黃瓜、蔬菜色拉、糖拌西紅柿9、水果10、其它西瓜、時令水果果醬、黃油、糖包兩種以上兩種以上備注：1、早餐標(biāo)

31、準(zhǔn)統(tǒng)一為售價 10元。早餐菜點品種必須有菜牌介紹。2、根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于基本數(shù)量3、建議各店設(shè)計每周 3套早餐菜譜，每天更換。職位任務(wù)-task14餐廳衛(wèi)生管理制度如家快捷酒店服務(wù)手冊page 23 of 46v2.0如家酒店連鎖公司1、餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。2、餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。3、保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。4、 服務(wù)人員隨時注意檢查個人衛(wèi)生，開餐前做好各項服務(wù)工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求；賓

32、客用餐時按規(guī)定更換潔凈的餐具，用餐后及時進(jìn)行清理，保持桌面清潔。5、 在接觸食品前，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。6、 各種酒水飲料要擦凈后入冰箱；開瓶或售出時，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，保證堅決不上。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。空瓶和包裝箱，要妥善處理。7、 冰箱內(nèi)要及時清理除霜，各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。8、按程序?qū)Σ?、茶、酒具進(jìn)行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時清理，垃圾桶帶蓋。9、服務(wù)人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求。10、嚴(yán)禁將個人物品帶入工作崗位。職位任務(wù)-task16如家快捷酒店服務(wù)手冊page 24 of 46v2.0如家酒店連鎖公司餐廳衛(wèi)生要求1. 各店在每周安排一次廚房、餐廳和食品庫房的大掃除；（包括員工廚房和食堂）2. 廚房地面保持干燥無油膩污垢；3. 冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢；（包括門吸條內(nèi)）4. 保證食品新鮮、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；冰箱內(nèi)食品，生熟葷蔬分開，葷菜和半成品須加膜或加蓋；5. 食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放；6. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗