食品污染的預(yù)防

1、.1，食品安全，第三章，2，食品安全大使案，雙丸瘦肉事件，但根據(jù)雙丸公司的規(guī)定，18度檢查不包括“瘦肉精”檢查。此前，在河南孟州等地添加了“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒豬，順利賣給了雙匯集團(tuán)分公司。3，食品安全代謝事件，雙丸瘦肉事件，1，瘦肉是一種藥物的總稱，主要是腎上腺素，興奮劑，-興奮劑。2，大量用于飼料，促進(jìn)豬的生長(zhǎng)，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但吃含有瘦肉的豬肉對(duì)人體有害。4、食品安全大使案、染色饅頭事件、上海圣祿食品有限公司在生產(chǎn)過(guò)程中添加了色素、防腐劑等，染色了白面粉，制作了玉米面餑餑饅頭、黑米餃子等，工人們還隨意更改了饅頭的生產(chǎn)日期。“染色”饅頭進(jìn)入上海的一些超市銷售。上海工商執(zhí)法官員對(duì)與報(bào)

2、道相關(guān)的迪亞戴倉(cāng)庫(kù)中心、華聯(lián)超市狂熱商店等進(jìn)行執(zhí)法檢查后，在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。5、食品安全大使案、溝油事件、溝油職業(yè)回收者、一把鐵鍬、幾個(gè)舊鐵桶、一只手電筒、一輛電動(dòng)車，就可以滿載而歸?；璋?、略帶紅色的奶油經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離，變成清澈的“食用油”，廉價(jià)出售。相關(guān)業(yè)界相關(guān)人士向記者們?cè)敿?xì)公開(kāi)了食物廢油返回餐桌的地下鏈條。6，化學(xué)專家說(shuō)長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)致癌。食品安全大使案，“鮮榨果汁”案，7，重慶市南岸煤石天美梅香館利用紅外徑，202香香(牛肉味)為菜肴添加辣味。北京市工商局在火車站揭發(fā)二氧化硫紅薯，防腐劑超過(guò)辣肉卷，亞硫酸鹽超過(guò)甘草杏，烤乳會(huì)，含有大腸桿菌群，病菌

3、場(chǎng)所肉。食品安全大使案，“毒竹筍”，“毒姜”案，8，食品安全的概念，食品安全，1，絕對(duì)安全，2，相對(duì)安全，沒(méi)有危害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)。一種食物或成分在合理地吃，第9節(jié)，食品污染和預(yù)防，第1節(jié)，10，食品污染分類，污染物，物理污染，化學(xué)污染，生物污染，微生物污染昆蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)和雞蛋污染，金屬有毒污染農(nóng)藥污染濫用食品添加劑容器，包裝污染慢性危險(xiǎn)：長(zhǎng)期攝入量低的食品污染物會(huì)引起機(jī)體慢性中毒。致畸、誘變和致癌：有些污染物會(huì)引起胚胎發(fā)育異常，引起饑餓。有些化學(xué)物質(zhì)，如二惡英、黃曲霉毒素、亞硝胺等，有很強(qiáng)的致癌作用。，12，生物污染，1)細(xì)菌污染，非病原體，病原體，條件病菌，改變食物的色香味形狀

4、，食物腐敗，傳染性疾病或食物中毒，2)真菌性污染，3)寄生蟲(chóng)污染，13，2，生物污染途徑污染的程度取決于品種和來(lái)源。食品加工過(guò)程中受污染的食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品的交叉污染，以及車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、員工個(gè)人衛(wèi)生等不良情況，都會(huì)導(dǎo)致食品污染。食品保管、運(yùn)輸、銷售中的污染食品從加工廠到銷售，會(huì)導(dǎo)致保管條件、運(yùn)輸過(guò)程中細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。14，3，細(xì)菌性食物污染和預(yù)防，1，生物污染，1)一般食物細(xì)菌，15，1，生物污染，1)一般食物細(xì)菌，16，2)以殖民地形成單位(CFU)表示?？傊趁竦?cái)?shù)是指細(xì)菌在特定條件下能繁殖的細(xì)菌，一些需要特殊條件培養(yǎng)的細(xì)菌沒(méi)有反映在這個(gè)指標(biāo)上。目前，我國(guó)

5、食品細(xì)菌污染指標(biāo)中菌落總數(shù)是營(yíng)養(yǎng)陣地培養(yǎng)基條件下經(jīng)過(guò)35-37培養(yǎng)，48小時(shí)獲得的細(xì)菌集落數(shù)。17，2)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)，3，細(xì)菌性食品污染和防治，1，生物性污染，大腸桿菌群大腸桿菌群包括腸桿菌科的大腸桿菌屬，檸檬酸菌屬，腸桿菌屬，克雷伯菌。大腸桿菌群來(lái)自人類和溫血?jiǎng)游锏哪c道。大腸桿菌群的特征是氧和兼性濕氧，在37中可以分解乳糖，產(chǎn)生產(chǎn)氣，革蘭氏陰性桿菌很多。目前該指標(biāo)廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量方面的指標(biāo)菌，其數(shù)量表示為100克或100毫升食品的可能數(shù)量或大腸桿菌群的最相似數(shù)量(MPN)。18，1，生物污染，大腸桿菌，1，是人類和動(dòng)物腸道中最著名的細(xì)菌，主要寄生在大腸中，約占大腸桿菌的1%

6、。兩端鈍，可以運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有芽的革蘭陰性桿菌。2，孩子出生后，母乳喂養(yǎng)一起進(jìn)入腸道，一生同行。3，代謝活動(dòng)抑制在腸內(nèi)分解蛋白質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)，減少蛋白質(zhì)分解物對(duì)人體的傷害，合成維生素B和K，具有殺菌作用的大腸桿菌素。在正常居住條件下不致病。4，但是進(jìn)入膽囊、膀胱等會(huì)引起炎癥。5，傳播途徑廣泛。例如不洗手，通過(guò)卵傳播，被糞便污染的農(nóng)作物和地下水等。19，2)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)，3，細(xì)菌性食品污染和防治，1，生物污染，病原體在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一般指“腸道病菌和致病性球菌”。腸桿菌和致病性球菌主要包括沙門菌、西湖菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。病原體不允許在食品中檢測(cè)。20，3)預(yù)防食品細(xì)菌污染，3，

7、防止細(xì)菌食品污染和預(yù)防，1，生物污染，低溫保存高溫豐口惠后脫水干燥保存腌制糖分保存輔助照片保存，21，1)真菌污染途徑，4，真菌食品污染真菌污染食品后，不僅會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生一些霉菌，導(dǎo)致家畜的霉菌毒素中毒。真菌毒素通?？垢邷?，沒(méi)有抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，真菌毒素大部分具有致癌作用。，22，2)霉菌的特征，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，只有少數(shù)真菌的菌種或菌株才能產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。產(chǎn)毒桿菌的產(chǎn)毒能力也顯示出可變性和變性，產(chǎn)毒桿菌經(jīng)過(guò)多代培養(yǎng)，可以完全喪失產(chǎn)毒能力，產(chǎn)毒桿菌在一定條件下也可以表現(xiàn)出產(chǎn)毒能力。一個(gè)菌種或菌株可以產(chǎn)生多種不同的毒素，同樣的真菌毒素也可以在

8、多種真菌中產(chǎn)生。產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，其中起重要作用的因素是食物氣質(zhì)和水分含量、環(huán)境的溫度、濕度、空氣流通等。23，3)真菌產(chǎn)毒的條件，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，水分和濕度微生物容易在水分多的食品中生長(zhǎng)。在水分少的食品中，生長(zhǎng)不好，但不是食品中的所有水分都能被用于微生物的生長(zhǎng)和繁殖。只有玻璃水微生物才能利用的最佳水分條件是糧食水分含量為17%。水分活性值(即有理數(shù)，符號(hào)aw)越小，對(duì)微生物的生長(zhǎng)就越不利。24，水分活動(dòng)也是aw aw值達(dá)到0.98時(shí)細(xì)菌繁殖的最佳條件。如果Aw值降到0.93以下，普通細(xì)菌幾乎無(wú)法繁殖。如果Aw值下降到0.85左右，酵母菌的繁殖將受到抑制，但

9、真菌仍然可以繁殖。如果Aw值降到0.7以下，幾乎所有的微生物都不能生長(zhǎng)繁殖。3)真菌毒性條件，4，真菌食品污染和預(yù)防，1，生物污染。25，3)真菌毒性條件，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，溫度不同的微生物生長(zhǎng)和開(kāi)發(fā)所需的2530，大部分真菌可以生長(zhǎng)，最適宜的溫度為25。小于10，大于30，真菌的生長(zhǎng)明顯減弱。0點(diǎn)除了一些冷菌外，一般真菌很少生長(zhǎng)。通常真菌產(chǎn)毒的溫度比最適合生長(zhǎng)的溫度稍低。26，3)真菌產(chǎn)毒的條件，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，基質(zhì)真菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物鹽，因此容易在含糖餅干、面包等食品中生長(zhǎng)。一般天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒更好。實(shí)驗(yàn)證明，在相同的培

10、養(yǎng)條件下，相同菌株的黃曲霉毒素以富含糖類的小麥和大米為基質(zhì)，其油料高于以基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)量。(莎士比亞、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素)大部分食物如果給與適當(dāng)?shù)臈l件，都可以成為產(chǎn)毒氣質(zhì)，雖然產(chǎn)毒率不高，但在食品衛(wèi)生中可渡邊杏忽略。27，3)主要有毒真菌，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，曲霉真菌發(fā)育良好，菌絲體廣泛分布于自然界，有機(jī)物降解能力強(qiáng)。一些曲霉屬?gòu)V泛應(yīng)用于像黑曲霉這樣的食品產(chǎn)業(yè)，例如醋、酒。曲霉也是重要的食物污染真菌，食物可以腐爛變質(zhì)，有些品種會(huì)產(chǎn)生毒素。真菌中能產(chǎn)生毒素的種類包括黃曲霉毒素、赫阿斯佩爾吉魯斯、雜色曲霉、煙草曲

11、霉、救援巢阿斯佩爾吉魯斯、寄生阿斯佩爾吉魯斯等。28，1，生物性污染，2011年11月，國(guó)家質(zhì)量檢查總局此次對(duì)21個(gè)省自治區(qū)直轄市128家企業(yè)生產(chǎn)的200種液體油產(chǎn)品進(jìn)行了提取調(diào)查，結(jié)果顯示，兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)，其中包括蒙牛奶業(yè)(未產(chǎn))。蒙?！包S曲霉毒素”過(guò)量事件，29，1，生物污染，30，1，生物污染，黃曲霉毒素，1，土壤，動(dòng)植物，各種堅(jiān)果，特別是花生容易污染，2，屬于肝毒，抑制肝細(xì)胞RNA的合成，破壞DNA的模板作用。人攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致急性中毒，導(dǎo)致急性肝炎，肝細(xì)胞脂肪變性，膽管增殖。微量的持續(xù)攝取會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，肝功能異常。，3，黃曲霉毒素致癌作用比已知的化學(xué)致

12、癌物強(qiáng)。31，3)主要生產(chǎn)霉菌，4，真菌性食品污染和防治，1，生物性污染，青霉屬(青霉屬)青霉屬(青霉屬)某些種類和菌株在腐爛水果和蔬菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素。例如，島青霉素、橘子、黃綠青霉素、紅青霉素、擴(kuò)張青霉素、原號(hào)青霉素、純綠青霉、展開(kāi)青霉素、傾斜霉菌等。32，3)主要包括有毒真菌，4，真菌食品污染和防治，1，生物污染，鐮刀菌屬鐮刀菌屬(Fusarium)鐮刀菌，其中大部分是植物的病原體，可以產(chǎn)生毒素。谷物表座鐮刀菌，三線表座鐮刀菌，玉米赤霉等。Alternaria(Alternaria)Alternaria(Alternaria)Alternaria(Alternaria)Alternaria(

13、Alternaria)廣泛分布在土壤和空氣中，3，3粉紅單端真菌，真菌，七氟菌屬，黑葡萄穗等.33，4)預(yù)防措施，4，霉變食品污染和預(yù)防，1，生物性污染，消毒低溫低濕和通風(fēng)：將食物儲(chǔ)存在10以下，水分保持在10，環(huán)氧乙烷防霉效果好。用100200g/m2封閉數(shù)日后，米粒的霉菌減少了90%以上，可以維持4個(gè)月，但環(huán)氧乙烷對(duì)人體有毒，使用時(shí)要注意安全。34，4)預(yù)防措施，4，真菌食品污染和預(yù)防，1，生物污染，毒水法：黃曲霉毒素在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中可以滲透種子內(nèi)部的每一層和每一個(gè)胚胎，毒素含量最高，因此不能通過(guò)清潔種子表面來(lái)達(dá)到消滅毒的目的，35，4)預(yù)防措施，堿添加法有NaOH、NH3、甲氨等，市場(chǎng)

14、供應(yīng)花生油均經(jīng)堿處理后除毒。36，生物解毒方法生物方法解毒報(bào)告，例如黃桿菌可以破壞花生、玉米、奶油、飲料等食品中的黃曲霉毒素，通過(guò)生物驗(yàn)證，效果低，生物方法成本低，效果大，可能是有希望的解毒措施。4)預(yù)防措施，4，真菌食品污染和預(yù)防，1，生物污染，37，5，寄生蟲(chóng)污染食品，1，生物污染，Cysticercus對(duì)人類衛(wèi)生有重要意義，人吃了患有未成熟的囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴會(huì)在腸壁發(fā)育成成蟲(chóng)，導(dǎo)致螨病。絳蟲(chóng)：是一種巨大的腸道寄生蟲(chóng)，一般成蟲(chóng)的體長(zhǎng)為72英尺(21.9456米)，38，5，寄生蟲(chóng)污染性食品，1，生物污染，囊尾蟲(chóng)(Cysticercus)囊尾蟲(chóng)對(duì)人體的危害，而且寄生在大腦中會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)癥狀，痙攣，癲癇，癱瘓，甚至死亡。壓迫眼球會(huì)導(dǎo)致視力下降，甚至失明。39，5，寄生蟲(chóng)污染食品，1，生物污染，蛔蟲(chóng)癥是兒童，尤其是農(nóng)村兒童最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病?；紫x(chóng)是一種大型線