南北香腸(臘腸)配方及制作方法(圖解)

1、南北香腸（臘腸）配方及制作方法（圖解）南北香腸（臘腸）配方及制作方法皖式香腸 主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上?？妥髲N張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似

2、。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽

3、，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。特點：具有濃濃的酒香。客座大廚金云存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風干的，本身香味就體現出來了。潮州香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：同湖南香腸。特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。溫州醬油腸 主講大廚：金云存美味醬油腸配方原料：腸衣適量，肉餡1000克。配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克

4、，味精30克，涼開水250克。制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天即可。制作關鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風干后更結實，香味更鮮。豫式香腸 主講大廚：杜智國風味臘腸配方：用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉1

5、0克。制作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起風干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用?？妥髲N張海亮點評 ：五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節(jié)配比，因為買來的多數摻了變性淀粉，不好掌握用量。熏醬牛肉香腸配方用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆

6、瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成?？妥髲N楊建

7、華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力?？妥髲N金云存點評：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風干一個晚上，那樣表皮更緊。江南香腸 主講大廚：張建農 孫其余江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當

8、灌至12-15厘米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風處，晾掛一個月后即成。操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右。總結發(fā)言： 金牌主廚楊建華1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋最好，保持水溫在80度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸一般不加淀粉。3、鹽度標準：如果是直接能吃的粉腸，不應太咸，一般500克原材料（肉、粉、水

9、全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。4、灌腸用的腸衣市場有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。 網上收集的香腸配方（僅供參考）一、四川麻辣香腸麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎。 原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水

10、250克熬制去渣)適量。 制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。 2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸68小時，待配料入味后即可裝灌。 3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內掛起風干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。 食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。 保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存46個

11、月，風味不變，麻辣可口。 產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。二、武漢香腸原料配方:瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(35分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。四、特制武漢臘腸的配方和灌制1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70

12、斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內攪拌35分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌23分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每

13、隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結。扎好的腸要經排氣，然后用40溫水洗凈后上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在4550，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。五、廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚

14、肉、蝦肉混合配料，入腸衣后，經蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及制法。 原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。 加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。 3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。 4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好

15、的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。 5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。 6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。六、廣式香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤七、廣東燒香腸是廣州市地

16、方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。八、廣式一級臘腸廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下：1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑2830毫米的

17、干腸衣22.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小塊，用35溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油23斤，精鹽2.83斤，白糖910斤，50度以上粉酒34斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水1520斤。3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。4、

18、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用5052烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。九、江西農大香腸肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 十、南京香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤十一、南京辣味香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 十二、北京香腸肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤

19、 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 十三、撫順小香腸小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。 原料配方: 新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。 3.將曬干的小

20、香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。 4.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進行，場地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變。 產品特點:品質鮮美，食用方便。十四、天津粉腸產于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。 原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。 加工方法：1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、

21、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。 2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭扎緊，以100的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀。 3、粉腸經煮后再經熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。十五、瘦豬肉香腸產于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點是：質略韌，味甘香，有助于消化。 原料配料：瘦豬肉10

22、0千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊?，從水草扎處剪開，即成對狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經4天即成。十六、哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里道斯”原產于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，也將肉

23、灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經過數小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味就是要吃那個帶點山野的焦炭味！紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用

24、兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。紅腸配方配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。 配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的35。同時加入鹽重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻

25、后，置于34冰箱（庫）內冷藏23天。 2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的3040，以肉餡帶粘性為準。 3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細繩扎牢。 4、烘烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在6580，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.51小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。 5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸1015分鐘。豬腸2030分鐘，牛腸0.51.0小時。水煮標準是腸體發(fā)硬，有彈性即成。十

26、七、哈爾濱紅腸紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與制作方法分述如下：1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬56厘米，厚2厘米的肉塊。2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在34的低溫下腌漬23天，將腌漬后的瘦肉用直徑23毫米篩板絞肉機絞

27、碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌56分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌23分鐘。4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到6070時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火置60厘米以上，每烤510分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度應經常保持6585，烘烤2540分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無

28、油脂流出時即烤好。5、煮制及熏煙：水溫在8590時下鍋，溫度保持在7884之間，煮好的灌腸在3540的熏煙室內熏制12小時即為成品。成品特點：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。十八、沈陽大紅腸制作1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28厘米處結扎系扣用來穿桿

29、，灌制松緊要適度，并要排除腸內的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進150160的烤爐內烤制，待皮干變色時既可出爐。4、水煮及熏制：將水燒至8687時放和灌腸，煮4050分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進100110的熏爐內，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐。成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。十九、濟南南腸是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。 原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。 加工方

30、法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內拌勻。 2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。 3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。 4、食用時，還得蒸熟。二十、如皋香腸的制作如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。1、選料及整理：鮮豬肉

31、肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為3234毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分攪拌后靜置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分攪拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬1012天，夏季晾曬710天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的7

32、0%左右即可。4、入庫：要通風良好，及時調節(jié)溫度，防止泄油和生霉。 成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。 二十一、如皋香腸制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。 灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛

33、。倉庫內必須通風透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料?，F在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。二十二、正陽樓風干香腸制作正陽樓風干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特制腌臘制品。1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每

34、根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成11.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。2、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。4、風干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風處，風干34天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干

35、燥陰涼通風的倉庫內，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風干燥處，要存1015天。二十三、遼源龍山香腸制作法遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽很高，其制作方法嚴格，系用羊腸衣灌制而成，別具風味。1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌

36、制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制在90，4小時后開始降溫，每小時降10，待降至50時即可出爐。出爐后送進自然風室通風干燥5天，讓香腸回轉定型。5、水煮：將已定型的腸用90熱水煮12分鐘即為成品。成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。二十四、太原六味齋香腸的配料和制作1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成11.5厘米薄片，再切成條，最后切成

37、方形肉丁。2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽光下曬56個小時，再轉放到陰涼通風處晾干半個月。香腸經成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮，水煮時間為1520分鐘。成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長。二十五、大眾香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食

38、鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤二十六、肉棗肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。 原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。 制作方法: 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。 2.制餡和灌制：將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經洗凈的腸衣內。用繩結扎成每個約3厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。 3.風干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風處風干。春秋兩季風干15

39、天左右，風干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風干后的棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內煮15分鐘左右，水溫在8690之間。 產品特點:色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形美觀。二十七、家庭自制松仁香腸豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時再灌。有干紅葡萄酒的也可以放點，喜歡吃辣的放點辣椒粉。二十八、家庭自制原味香腸原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入。做法：將原料用

40、力攪拌、摔打，將味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放陰涼處晾一天后即可食用。一周后食用最佳。五香香腸：可在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。辣味香腸：可將五香配方中加入優(yōu)質辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風干蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。*以上所有配方比例，請按個人喜好增減調整*麻辣香腸的做法圖解主料：豬前腿肉10斤。 一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調料：1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。 2、花椒粉0.5

41、兩（可依個人口味增減）。 3、胡椒粉1大匙。 4、白糖2兩。 5、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。 6、白酒2兩。 7、腸衣適量。 做法：1、豬內用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。 切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。 2、放入辣椒粉所有調料。 3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。4、準備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。 5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結。6、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。7、全部裝完后將腸

42、衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。 8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。9、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。 10、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快哈：） 11、掛在通風處10天后便可以吃了。 煮熟，切片，裝盤，吃。家庭自制香腸主料：豬前腿肉輔料：腸衣調味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調味料準備好。2、炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進容器內，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，

43、灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風干就可以了。提示：*灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。*花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據各人喜好加減。*沒有攪肉機的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。*灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質，用針排空氣也是防止肉在腸衣內變質。*調料里可以加點葡萄糖，這樣成品顏色會很紅很好看，不過自家吃我就沒加。*香腸調味料的比例是

44、10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。自制臘腸原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；調料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶

45、。自己家加工沒這么復雜，只要處理干凈就可以了。1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡1824小時，為了讓其組織松軟，好刮腸；3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現要在破損處割斷；5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，檢查是否有破損。7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。臘腸的制作一、灌制：1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松