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1、不含防腐劑的食品如何實(shí)現(xiàn)“防腐”,湘潭大學(xué) 興湘學(xué)院 制藥工程,楊迎瑩 2015961012,目 錄,contents,什么是食品防腐劑呢?,01,Food preservatives,食用防腐劑,食品防腐劑,又稱(chēng)抗微生物劑(antimicrobial)是可以防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用。,它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖 。要使食品有一定的保藏期,就必須采用一定的措施來(lái)防止微生物的感染和繁殖。實(shí)踐證明,采用防腐劑是達(dá)到上述目的的最經(jīng)濟(jì)、最有效和最簡(jiǎn)捷的辦法之一。,防腐劑是如何實(shí)現(xiàn)防腐作用的?,02,防腐劑的防腐原理, 干擾微生
2、物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。, 使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生存和繁殖。, 是改變細(xì)胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失活。,03,我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品防腐劑,TITLE HERE,項(xiàng)目標(biāo)題,用于果凍、即食豆制品、糕點(diǎn)、.,TITLE HERE,項(xiàng)目標(biāo)題,用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果味(汁)飲料、糕點(diǎn)、.,食用防腐劑,6、雙乙酸鈉,用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品,7、二氧化碳,用于碳酸飲料、汽酒類(lèi),用于谷物、即食豆制品,5、脫氫乙酸,8、乳酸鏈球菌素,用于腐乳、醬菜、原汁桔漿,9、過(guò)氧化氫,用于生牛乳保鮮(限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用)、袋
3、裝豆腐干。,04,不含食品防腐劑的食品是如何保存,03 脫水。,05 發(fā)酵。,01 消除微生物。,保存方法,04 高滲。,02 去除微生物所需的營(yíng)養(yǎng)素。,以果汁為例,在生產(chǎn)過(guò)程中做到無(wú)菌,比如說(shuō)在果汁生產(chǎn)過(guò)程中,采用無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備,無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備它可以保證原料首先無(wú)菌,然后果汁在經(jīng)過(guò)高溫殺菌以后,迅速將溫度降低到攝氏30度,同時(shí)它的包裝材料可以采用熱蒸汽進(jìn)行殺菌,那么包裝材料做到無(wú)菌,然后灌裝的環(huán)境可以做到無(wú)菌。它是在一個(gè)小的環(huán)境下無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行灌裝,它的罐裝頭也能做到無(wú)菌,從而衡量它果汁質(zhì)量的理化指標(biāo),就能夠達(dá)到無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。只要能夠保證原料無(wú)菌、包裝無(wú)菌和灌裝無(wú)菌,還有就是它的這個(gè)生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到
4、100級(jí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),那么如果都做到了以上這幾點(diǎn),那它完全可以不加防腐劑,果汁的保存期就能達(dá)到一年。,01 消 除 微 生 物,比如我們平時(shí)喝的桶裝水,如果只有水的話,在較低的空氣含量下,基本上微生物很難生存,02 去 除 微 生 物 所 需 的 營(yíng) 養(yǎng) 素,微生物生長(zhǎng)都需要水份,那些水份含量極低甚至沒(méi)有游離水的食物,大部分微生物難以生長(zhǎng)繁殖,自然就可以長(zhǎng)期保存了,比如我們把瓜子炒干、茶葉至足夠干才保存就是這個(gè)道理,還有很多魚(yú)干什么的,還有我們?nèi)粘S玫恼{(diào)料粉自然也不太會(huì)變質(zhì),03 脫 水,通過(guò)高糖或高鹽,提高滲透壓,讓微生物被腌得“脫水”,微生物自然無(wú)法生長(zhǎng)繁殖,甚至無(wú)法存活。用鹽水保存是因?yàn)榧?xì)
5、菌內(nèi)的細(xì)胞液濃度小于鹽水的,因此細(xì)菌細(xì)胞會(huì)因此脫水而死亡,達(dá)到保鮮的效果。鹽分很高,細(xì)菌脫水而死,就不會(huì)變臭,發(fā)霉。水分低也不利于微生物的。果脯罐頭和咸菜咸魚(yú)就是這樣保存的。,04 高 滲 透,利用某些有益微生物繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的生化變化來(lái)保存食品。在食品發(fā)酵過(guò)程中,通過(guò)代謝產(chǎn)酸或酒精從而來(lái)延長(zhǎng)食物的保藏期,并且還可以增加食物的風(fēng)味。如啤酒、酸奶、酸菜、豆腐乳等。,05 發(fā) 酵,05,總結(jié),消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品,其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等,大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全,要優(yōu)先選購(gòu)“不含防腐劑”的食品。其實(shí)有部分標(biāo)榜自己不添加防腐劑其實(shí)是不用添加,但是不代表它不用其他添加劑,就像說(shuō)自己不添加增稠劑一樣,其實(shí)是不需要添加,而不是不加。例如:某些酸性飲料(是按食品方法分類(lèi)的,指PH4.6的食品)是不用添加防腐劑的,因?yàn)楸旧硭峋涂梢砸种朴泻L(zhǎng)。但是,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,很多食品安全問(wèn)題,在一定程度上可以說(shuō)是因?yàn)闆](méi)有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí),據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹。
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