不含防腐劑的食品如何防腐

1、不含防腐劑的食品如何實(shí)現(xiàn)“防腐”,湘潭大學(xué) 興湘學(xué)院 制藥工程,楊迎瑩 2015961012,目 錄,contents,什么是食品防腐劑呢？,01,Food preservatives,食用防腐劑,食品防腐劑，又稱抗微生物劑（antimicrobial）是可以防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用。,它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖 。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實(shí)踐證明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的最經(jīng)濟(jì)、最有效和最簡捷的辦法之一。,防腐劑是如何實(shí)現(xiàn)防腐作用的？,02,防腐劑的防腐原理, 干擾微生

2、物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。, 使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。, 是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。,03,我國批準(zhǔn)使用的食品防腐劑,TITLE HERE,項(xiàng)目標(biāo)題,用于果凍、即食豆制品、糕點(diǎn)、.,TITLE HERE,項(xiàng)目標(biāo)題,用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果味（汁）飲料、糕點(diǎn)、.,食用防腐劑,6、雙乙酸鈉,用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品,7、二氧化碳,用于碳酸飲料、汽酒類,用于谷物、即食豆制品,5、脫氫乙酸,8、乳酸鏈球菌素,用于腐乳、醬菜、原汁桔漿,9、過氧化氫,用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋

3、裝豆腐干。,04,不含食品防腐劑的食品是如何保存,03 脫水。,05 發(fā)酵。,01 消除微生物。,保存方法,04 高滲。,02 去除微生物所需的營養(yǎng)素。,以果汁為例，在生產(chǎn)過程中做到無菌，比如說在果汁生產(chǎn)過程中，采用無菌生產(chǎn)設(shè)備，無菌生產(chǎn)設(shè)備它可以保證原料首先無菌，然后果汁在經(jīng)過高溫殺菌以后，迅速將溫度降低到攝氏30度，同時它的包裝材料可以采用熱蒸汽進(jìn)行殺菌，那么包裝材料做到無菌，然后灌裝的環(huán)境可以做到無菌。它是在一個小的環(huán)境下無菌的環(huán)境下進(jìn)行灌裝，它的罐裝頭也能做到無菌，從而衡量它果汁質(zhì)量的理化指標(biāo)，就能夠達(dá)到無菌的標(biāo)準(zhǔn)。只要能夠保證原料無菌、包裝無菌和灌裝無菌，還有就是它的這個生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到

4、100級的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么如果都做到了以上這幾點(diǎn)，那它完全可以不加防腐劑，果汁的保存期就能達(dá)到一年。,01 消 除 微 生 物,比如我們平時喝的桶裝水，如果只有水的話，在較低的空氣含量下，基本上微生物很難生存,02 去 除 微 生 物 所 需 的 營 養(yǎng) 素,微生物生長都需要水份，那些水份含量極低甚至沒有游離水的食物，大部分微生物難以生長繁殖，自然就可以長期保存了，比如我們把瓜子炒干、茶葉至足夠干才保存就是這個道理，還有很多魚干什么的，還有我們?nèi)粘Ｓ玫恼{(diào)料粉自然也不太會變質(zhì),03 脫 水,通過高糖或高鹽，提高滲透壓，讓微生物被腌得“脫水”，微生物自然無法生長繁殖，甚至無法存活。用鹽水保存是因?yàn)榧?xì)

5、菌內(nèi)的細(xì)胞液濃度小于鹽水的，因此細(xì)菌細(xì)胞會因此脫水而死亡，達(dá)到保鮮的效果。鹽分很高，細(xì)菌脫水而死，就不會變臭，發(fā)霉。水分低也不利于微生物的。果脯罐頭和咸菜咸魚就是這樣保存的。,04 高 滲 透,利用某些有益微生物繁殖過程中產(chǎn)生的生化變化來保存食品。在食品發(fā)酵過程中，通過代謝產(chǎn)酸或酒精從而來延長食物的保藏期，并且還可以增加食物的風(fēng)味。如啤酒、酸奶、酸菜、豆腐乳等。,05 發(fā) 酵,05,總結(jié),消費(fèi)者在市場上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購“不含防腐劑”的食品。其實(shí)有部分標(biāo)榜自己不添加防腐劑其實(shí)是不用添加，但是不代表它不用其他添加劑，就像說自己不添加增稠劑一樣，其實(shí)是不需要添加，而不是不加。例如：某些酸性飲料（是按食品方法分類的，指PH4.6的食品）是不用添加防腐劑的，因?yàn)楸旧硭峋涂梢砸种朴泻L。但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問題，在一定程度上可以說是因?yàn)闆]有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時，據(jù)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹。