烹飪與化學(xué) 第六章-2.ppt

1、第六章 蛋白質(zhì)與核酸,第六章 蛋白質(zhì)與核酸,第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能性質(zhì) 第五節(jié) 核酸及其功能,（二）起泡性和穩(wěn)定性,起泡能力是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。 泡沫的穩(wěn)定性是指泡沫生成后的持久性。 蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)泡性。蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘結(jié)、富有彈性而不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長時間保持泡沫不破滅。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在大大提高了液體的粘度，液體的流動減小，這對泡沫的穩(wěn)定也有益。,1，雞蛋要新鮮， 2，不能用剛從冰箱拿出來的（溫度太低）起碼在室溫下放4小時。 3，

2、打蛋白的器具不能沾油（用開水燙過）。 4，加5-6滴白醋，可去腥，易起泡。 與加糖沒關(guān)系，手打一樣起泡。,檸檬汁,這是由于在強烈的攪拌過程中，蛋清液中充人氣體，蛋清蛋白質(zhì)變性伸展成薄膜狀，將混人的空氣包裹起來形成泡沫并有一定的強度，從而保持泡沫一定的穩(wěn)定性。,七、蛋白質(zhì)的水解,蛋白質(zhì)經(jīng)過酸、堿或酶催化水解后，經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物，最后生成氨基酸，中間產(chǎn)物主要是蛋白胨和各種肽類。蛋白質(zhì)水解過程： 蛋白質(zhì) 蛋白胨 多肽 二肽 氨基酸,蛋白質(zhì)的水解類型及特點：,（一）完全水解 （產(chǎn)物是各種氨基酸 ） 堿水解：可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞，并引起 氨基酸的外消旋化； 酸水解：可破壞色氨酸； （二）

3、不完全水解（產(chǎn)物是各種大小不等的肽段和氨基酸 ） ： 酶水解：它的反應(yīng)條件溫和，副反應(yīng)少，對氨基酸破壞少，缺點是酶水解時間較長且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。,蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用,富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁濃味厚。 發(fā)酵食品中的豆醬、醬油是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水解制成，含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。 含有蹄筋、肉皮等結(jié)締組織的原料中含有較多的膠元蛋白，膠元蛋白是很難被人體利用的。需要長時間的加熱，盡可能地

4、使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。,肉皮凍,烹飪熬湯時，原料蛋白質(zhì)主要就是發(fā)生水解反應(yīng)，讓不溶性蛋白質(zhì)變成低分子可溶成分，從而產(chǎn)生鮮味，而且這些低分子水解產(chǎn)物還能進一步發(fā)生反應(yīng)，使菜肴風(fēng)味更加多樣。例如肉皮凍的制作，就是利用了膠原蛋白能水解生成明膠的性質(zhì)。使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。,羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）,八、加熱對氨基酸的影響,氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化,其它反應(yīng),（一）羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）,羰氨反應(yīng)指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的,

5、故又稱為美拉德反應(yīng)。 反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽等。 羰氨反應(yīng)可以給食品與菜肴的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等品質(zhì)帶來深刻的影響。,1.美拉德反應(yīng)與食品色澤,* 美拉德反應(yīng)賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油，對于這些食品顏色的產(chǎn)生都是我們期望得的。但有些食品會因羰氨褐變帶來品質(zhì)下降 ，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)會使乳呈現(xiàn)褐色，影響了乳品的品質(zhì)。,2.美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味,通過美拉德反應(yīng)，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。 舉例：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味

6、和烤牛肉香味。 醬香型白酒的風(fēng)味 生產(chǎn)肉類香精,（二）氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化,蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100以上強熱，或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。如： -NH2、羧基分別脫去，產(chǎn)生CO2、NH3、胺、醛和酮酸。 巰基以H2S方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機物（硫醇和硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。 烹飪中的煸、爆、烤等強熱加工。,（三）其他反應(yīng),蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中賴氨酸殘基的NH2，容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低 。,蛋白質(zhì)分子交聯(lián),在一定條件下，蛋白質(zhì)分子間可以通過其側(cè)鏈上的特定基

7、團聯(lián)結(jié)在一起形成更大的分子從而使蛋白質(zhì)變性，即分子交聯(lián)。在氧化劑（如空氣中的氧）存在的條件下，蛋白質(zhì)分子可發(fā)生硫氫基與硫氫基的氧化型交聯(lián)從而生成二硫鍵。 蛋白質(zhì)中的半胱氨酸易于發(fā)生這種二硫鍵型交聯(lián)，使食物的機械強度增加，例如面粉在加水揉制成面團的過程中就發(fā)生了這樣的變化。在強熱下，蛋白質(zhì)分子可通過氨基酸殘基上的羥基、氨基、羧基之間的脫水縮合而交聯(lián)，而這種交聯(lián)多數(shù)情況下不利于我們對食品蛋白質(zhì)的消化利用。,蛋白質(zhì)變化的作用,1 對消化率的影響 蛋白質(zhì)變性后，分子中的次級鍵破壞，有利于消化酶作用于蛋白質(zhì)分子，一般可使消化率提高。由于蛋白質(zhì)變性，食物蛋白質(zhì)原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性被消除，

8、保證食物安全無毒，并使蛋白質(zhì)更易為人體所消化吸收。 2 對質(zhì)地的影響 蛋白質(zhì)變性的程度影響菜肴的質(zhì)地。如烹制肉類時，火候掌握不當會使蛋白質(zhì)過度收縮或水分喪失，從而會導(dǎo)致肉質(zhì)不細嫩且韌性強。,3 對風(fēng)味的影響 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天門冬氨酸鈉、谷氨酸鈉）有鮮味，是肉湯鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ). 4 對色澤的影響 由羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)從而改變食物的色澤。,常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì),各種食品中蛋白質(zhì)組成情況相差很大烹飪中常見的蛋白質(zhì)來源主要集中在肉類、蛋類、乳類、糧谷類和豆類食物中。,1 肉類蛋白質(zhì) ( 1 ）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組成。一般所說的肉，是指屠宰后的畜禽除去血、皮

9、、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胭體，包括肌肉（又稱瘦肉）、脂肪（肥肉）、骨骼或軟骨、健、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 從肉食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略地劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其組成的比例，依據(jù)動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、肥瘦等不同而異。而且各個組織的化學(xué)成分也不同。因此，肉的不同結(jié)構(gòu)形態(tài)，不僅決定了肉的性質(zhì)也決定了肉的營養(yǎng)價值。,肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。食用最普遍的是橫紋?。ㄋ追Q瘦肉）。心肌是構(gòu)成心臟的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管的肌肉。不論何種肌肉，都是由肌纖維構(gòu)成。 判斷肉的老嫩，可通過觀察肌肉的橫斷面得出結(jié)論。肌束膜厚，肌間脂肪沉積少，肉

10、質(zhì)老；肌束膜薄，肌間脂肪沉積多，肌束細，肉質(zhì)細嫩。而肌肉的肌束膜厚薄、肌間脂肪沉積數(shù)量與動物的年齡、營養(yǎng)狀況及役用情況有關(guān)。年齡小、營養(yǎng)狀況良好、活動少的動物，肉質(zhì)較細嫩。,肌原纖維之間充滿了肌漿。 肌漿呈紅色，含有大量肌肉可溶性蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。肌肉可溶性蛋白質(zhì)是肉中最容易提取、最容易損失的蛋白質(zhì)，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、血紅蛋白及肌粒中的蛋白等。肌漿中還含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌膚、肌酸、肌配、核昔、漂吟堿、尿素和游離氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們也是肉湯鮮味的來源其中谷氨酸鈉和呈味核昔酸是主要的鮮味物質(zhì)。通常成年動物中含氮浸出物比幼小動物多。,骨骼是構(gòu)成肉的組織之一。

11、骨骼的構(gòu)造一般包括骨膜、內(nèi)部構(gòu)造和骨髓三部分。骨膜是覆蓋在骨骼表面的一層紅色致密狀組織所構(gòu)成的薄膜，有豐富的血管和神經(jīng)。骨髓存在于長骨的骨髓腔及松質(zhì)層的腔隙內(nèi)。骨髓有紅色和黃色兩種，幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡增長逐漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管和各種細胞成分，黃色骨髓含脂肪豐富。骨骼中含有許多鈣質(zhì)，這些鈣質(zhì)沉著在骨板的膠原纖維上。鈣鹽只在硬骨中存在，而不存在于軟骨中。由于骨骼中含有豐富的膠原纖維（約為 10 一 32 % ) ，烹飪中常被用于熬湯，工業(yè)上被用來生產(chǎn)明膠。,(2)烹飪加工中肉類蛋白質(zhì)的變化及控制 肌肉蛋白質(zhì)是肉的風(fēng)味、粘著性、膠凝性、保水性、嫩度和顏色等重要功能性質(zhì)的決定

12、因素。 肌球蛋白的熱凝溫度是 45 一 50 ，肌溶蛋白的熱凝溫度是 55 一 65 。所以當肌肉被加熱時，蛋白質(zhì)很容易發(fā)生變性、脫水和凝固，使肉產(chǎn)生收縮，持水性下降；當溫度更高、時間更長時，肉的凝固收縮更明顯；溫度超過 100 時，肉蛋白水解反應(yīng)增強產(chǎn)生肉的特殊風(fēng)味。膠原蛋白在 65 左右會發(fā)生劇烈的熱收縮現(xiàn)象，加重肉質(zhì)的韌性，對菜肴的保形和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響。,烹飪中常常通過保水、控制烹調(diào)的溫度和時間等方法來防止肉收縮、凝固，以提高肉質(zhì)嫩度。肉所具有的持水力直接關(guān)系到肉類菜肴的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)。如果碼味時加堿或加少量鹽，可增強蛋白質(zhì)的水化作用，提高肉的持水力。 加熱溫度高低和加熱時

13、間長短，對肉類蛋白質(zhì)的變勝影響很大。一般肌纖維蛋白最先凝固，肌漿可溶性蛋白凝固之后，原料溫度為 50 一 60 ，此時膠原蛋白還沒有明顯熱收縮。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纖維蛋白和可溶性蛋白剛好變性，而膠原蛋白收縮不明顯，從而使菜肴鮮嫩滑爽（中國菜的炒、爆、餾是典型）,2 乳類蛋白質(zhì) 鮮乳液為復(fù)雜的膠體體系，分散介質(zhì)為水，約占 83 % ，分散相為蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。不同品種的動物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差異很大。牛乳屬酪蛋白型，其中酪蛋白各占 8 0一 82 % ，且以酪蛋白鈣的形式存在。人乳屬乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白幾乎各占一半

14、。 如牛奶腐敗后呈現(xiàn)的豆花狀酸奶的制造等。 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。乳清蛋白有很高的營養(yǎng)價值。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，與人乳的組成相反。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的嬰兒營養(yǎng)乳粉和其他營養(yǎng)食品，可以用乳清蛋白調(diào)整牛乳的組成成分，使之接近人乳的組成成分。,3 豆類蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用，不僅可以

15、彌補谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有了明顯的提高。,包括大豆、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等,大豆既有較高的蛋白營養(yǎng)價值，又不含膽固醇，特有的生理活性物質(zhì)異黃酮還有著降膽固醇,黃豆的加工,全粒食用：毛豆、筍豆 磨成豆?jié){及進一步制成豆腐、豆干、豆皮等 孵成黃豆芽 發(fā)酵制成醬油、納豆、味噌等 抽取油脂制成黃豆油 抽取蛋白質(zhì)制成濃縮大豆蛋白(soy protein concentrate)或分離大豆蛋白(soy protein isolate)，為人造肉的原料,大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成,第五節(jié) 核酸及其功能,核酸是重要的生物大分子

16、化合物，所有的有機體中都含有核酸。核酸占有機體細胞干重的515。 核酸是生物體遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。對遺傳物質(zhì)DNA、RNA的研究，尤其是利用DNA重組技術(shù)進行的基因工程的研究一直是生物工程中的熱點和重點問題。,一、核酸的基本概念,核酸分脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）兩大類，與蛋白質(zhì)等一樣是構(gòu)成人體細胞的生物大分子。 核酸具有編碼遺傳命令的功能，攜帶基因 食物中的核酸被腸道中存在的核酸酶降解，生成沒有遺傳功能的堿基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是這三種物質(zhì)，而不是具有遺傳功能的核酸。 因此核酸能被消化、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，核酸食品不是基因食品。,什麼是基因？,核

17、酸的營養(yǎng)功能,核酸是細胞的基本營養(yǎng)物質(zhì)。在合成人體細胞時，所需要的核酸不能完全由機體供給，有相當數(shù)量的核酸需通過食物獲得。那些能同時提供全部的合成核酸用堿基及必需氨基酸的食物的營養(yǎng)價值遠高于僅能提供單一營養(yǎng)素的食物的營養(yǎng)價值。 動物營養(yǎng)研究表明，隨著年齡的增大，機體的細胞數(shù)目及原生質(zhì)中核酸的數(shù)量有逐漸減少的趨勢。所以，從食物中及時地補充核酸對細胞營養(yǎng)、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。核酸被認為很可能是人體最后的營養(yǎng)素，正日益引起人們的廣泛關(guān)注。,一、核酸的分類與組成,(一)核酸的分類及存在 核酸分為脫氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)兩大類。在所有生物體細胞中都存在著這兩類核酸。 DNA

18、主要分布于細胞核的染色體中， RNA主要分布在細胞質(zhì)中。,(二)核酸的組成,核酸是一種線形大分子，它的基本結(jié)構(gòu)單位是核苷酸。核苷酸還可以進一步降解成核苷和磷酸。核苷再進一步降解成堿基和戊糖。堿基又分為兩大類：嘌呤堿和嘧啶堿。所以，核酸是由核苷酸組成的，核苷酸又是由堿基、戊糖與磷酸組成的。 核酸中的戊糖有兩種，一為-D-核糖，另一為-D-2-脫氧核糖。前者形成核糖核酸(RNA)，后者形成脫氧核糖核酸(DNA)。 核酸中的嘌呤堿是腺嘌呤(A)和鳥嘌呤(G)。嘧啶堿依核苷酸種類不同，有一定差異。DNA中的是胞嘧啶(C)和胸腺嘧啶(T)，RNA中的是胞嘧啶和尿嘧啶(U)。,核酸的組成單體核苷酸,DNA

19、,RNA,二、DNA在生物體中的功能,DNA是遺傳物質(zhì)，是遺傳信息的載體。它的特殊的雙螺旋結(jié)構(gòu)是生物細胞自我復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)。 DNA主要分布在細胞核染色體上，是染色體的主要成分，而染色體是生物體遺傳物質(zhì)的大本營和信息庫。染色體中的DNA鏈上的各個核苷酸的特定的排列順序就構(gòu)成所謂的遺傳密碼。在生物體的復(fù)制過程中，通過DNA的半保留復(fù)制可以把所有的遺傳信息傳遞給子代。再經(jīng)過信使RNA(mRNA)的轉(zhuǎn)錄和經(jīng)mRNA到蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)譯過程，完成DNA對遺傳性狀的控制和蛋白質(zhì)的合成，即基因的表達。,遺傳變異,一些物理、化學(xué)因素，如紫外線照射、X射線照射、化學(xué)物質(zhì)都會導(dǎo)致DNA遺傳特性的改變，即發(fā)生所謂變異。

20、 有的變異是我們所需要的，如可利用變異進行微生物育種，改善其某些方面的性狀；有的變異是我們所不需要的，如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可能導(dǎo)致DNA突變，有致癌、致畸作用。,三、RNA在生物體中的功能,在動物、植物和微生物細胞中的RNA主要有三種類型：核糖體RNA(rRNA)、轉(zhuǎn)運RNA(tRNA)和信使RNA(mRNA) tRNA在蛋白質(zhì)生物合成過程中具有轉(zhuǎn)運氨基酸的作用。除此之外，它在蛋白質(zhì)生物合成起始階段，在DNA反轉(zhuǎn)錄過程及在其它代謝調(diào)節(jié)中也起重要作用。 mRNA在基因表達中起重要的中介作用。mRNA既是以DNA為模板合成的，又是蛋白質(zhì)合成的模板，通過它，DNA上的遺傳基因得到表達。 rRNA是核糖

21、體的主要構(gòu)成成分，同時，它可以依據(jù)tRNA上的順序編碼組裝氨基酸。,四、核酸類物質(zhì)的主要來源,通過近年對細胞營養(yǎng)的研究發(fā)現(xiàn)，核酸是細胞的基本營養(yǎng)物質(zhì)。在合成人體細胞所需要的核酸的過程中，有相當數(shù)量的核酸組成材料需通過食物獲得。那些能同時提供全部的五種堿基及所有的必需氨基酸的食品對細胞的營養(yǎng)作用最大。 已發(fā)現(xiàn)DNA含量較高的鮭魚、RNA含量較高的啤酒酵母是重要的核酸來源，蔬菜中核酸含量較多的是菜花。,松鼠鮭魚,原料：鮭魚、青椒、紅椒、蝦仁、核桃仁、蒜 步驟一：將魚洗干凈，用刀沿魚鰭部位呈75度切下魚頭。沿脊椎骨往里面劈，留魚尾不要全切斷。然后將魚翻個身，用抹布蓋一下防止切的時候打滑，同樣沿脊椎骨

22、往里面劈，留下兩片魚葉子。用刀尖刺進去，沿脊椎骨片下去，將骨頭去掉。 步驟二：豎著紋路切，但是不能將魚片切斷，寬度1公分，然后接著斜刀，同樣切到魚皮就行，不能切斷。這時魚葉子表面呈現(xiàn)出一片片菱形，將魚葉子放在容器里，然后加鹽、少量味精、料酒、姜汁，腌制56分鐘。,步驟三：這時候處理一下魚頭，先在魚頭上敲一刀，讓魚頭朝上，再將魚嘴張開，用一塊生姜堵住魚嘴。魚頭上放鹽、味精、料酒、姜汁，同樣腌制5分鐘。 步驟四：青紅椒、蒜頭切成丁。 步驟五：給鍋加熱，滑一下油。加入大量的油，加熱。同時，對魚葉子拍粉。要多拍點生粉在魚葉子上，每個縫隙都要拍到粉，這樣才能炸脆，同時還能呈現(xiàn)松鼠的形狀。當油溫升高后，一

23、手拎著魚尾巴，一手拎魚頭部位，放入油鍋。同時將魚頭也放入一起炸。 步驟六：同時用另一個鍋，滑一下油。留少許油，將蒜泥炒一下，放一勺番茄沙司，煸炒一下直到起泡。再加一勺水，這時候開大火。同時，將蝦仁加鹽、味精、料酒、姜汁用手抓一下，加蛋清，生粉，用手抓一下稍等幾分鐘后，也要用油炸一下，同時還要放入青紅椒炸一下。表面已經(jīng)炸脆的魚可以出鍋了。,五、核酸營養(yǎng)的生物學(xué)功能,核酸營養(yǎng)是維持正常免疫的必需營養(yǎng)物質(zhì)，可提高免疫力，尤其是提高細胞免疫功能和免疫調(diào)節(jié)能力。免疫監(jiān)視功能低下是腫瘤發(fā)生的重要原因。 研究表明，核酸營養(yǎng)不僅對免疫功能的最初形成是必需的，而且在維護老年免疫功能正常時的需求量比年輕時還要大。

24、 營養(yǎng)不良和饑餓造成的免疫抑制狀態(tài)，可通過補充核酸營養(yǎng)恢復(fù)正常，但補充蛋白質(zhì)就起不到這種作用。,（一）提高免疫力,補充食物核酸有很強的抗生物氧化作用。 許多疾病的發(fā)生、發(fā)展與脂質(zhì)過氧化程度高度相關(guān)，如血管壁過氧化脂質(zhì)含量越高動脈粥樣硬化程度就越高、血清過氧化脂質(zhì)含量越高患高血壓、心肌梗塞、糖尿病、高脂血癥和肝損害等等疾病的可能性就越大。脂質(zhì)過氧化同時可造成DNA的損傷，而DNA損傷可進而引起基因及其遺傳功能的異常。,（二）抗氧化作用,補充核酸營養(yǎng)可增加單不飽和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低膽固醇含量。,（三）影響脂肪代謝,對術(shù)后傷口癒合、受損腸黏膜康復(fù)、肝細胞再生等都有良好的作用

25、。對肝臟的研究表明食物核酸是維持肝臟處于正常生理狀態(tài)的必需營養(yǎng)物質(zhì)，對皮膚、毛發(fā)狀況也有很好的改善作用。血液中的紅細胞、白細胞、血小板和血漿蛋白等也都是代謝較快的人體組成成分，加之它們幾乎沒有從頭合成核酸的能力，因此它們的代謝和功能也都依賴于食物核酸。,（四）促進細胞再生與修復(fù),有研究證明應(yīng)用cAMP（核苷酸的一種）時，放療對癌細胞的殺傷效果毫無下降，但卻保護了毛發(fā)和小腸黏膜等容易同時被損傷的正常組織細胞，這是由于惡性腫瘤細胞株的核酸代謝及細胞增殖，與正常細胞的核酸代謝及增殖不同所致。,（五）抗放射線和化療損傷,食物核酸提取物對癡呆癥狀的改善非常令人鼓舞。美國哈佛大學(xué)的研究表明，老年癡呆患者腦

26、內(nèi)神經(jīng)細胞病變多的部位，RNA合成就顯著減少，因此發(fā)生記憶障礙；內(nèi)源性核苷、核苷酸的不足可能與衰老性或遺傳性記憶缺陷有關(guān)，因這些缺陷可被飲食中添加核苷和核苷酸所改善；體外添加核苷酸培養(yǎng)神經(jīng)細胞能促進神經(jīng)細胞的生長； 另外，美國修斯頓的得克薩斯大學(xué)衛(wèi)生科學(xué)中心研究證明，核酸營養(yǎng)可修復(fù)小鼠中樞神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳遞；飲用核酸可使嗎啡戒斷癥狀減輕。這些研究結(jié)果都與腦細胞不能從頭合成核酸有關(guān)。,（六）改善癡呆等神經(jīng)障礙,飲食核酸除可調(diào)節(jié)脂肪的代謝外，對三大營養(yǎng)要素的吸收和利用也起著調(diào)節(jié)作用。如果蛋白質(zhì)攝取不夠，補充食物核酸能促進蛋白質(zhì)的吸收利用，并消除低蛋白飲食造成的各種不良影響。次黃嘌呤還能促進腸道內(nèi)鐵

27、的吸收和利用。,（七）維持腸道正常菌群,小腸中優(yōu)勢菌是雙歧桿菌，雙歧桿菌通過水解各種糖降低腸道內(nèi)的pH而抑制病原菌的生長和增殖。體外實驗中，在雙歧桿菌培養(yǎng)基中添加核苷酸促進了雙歧桿菌的生長。,（八）影響營養(yǎng)素利用,核酸是隨著生物科技的發(fā)展逐漸被人類認識的一種新的營養(yǎng)素。但部分專家認為體內(nèi)核酸充足，額外補充對健康成人無明顯的作用。核酸營養(yǎng)對不同人群的保健作用尚需進一步研究。,（九）其他作用,飲食核酸可提高機體對環(huán)境變化的耐受力，具有顯著的抗疲勞、增強機體對寒、暑的抵抗力、促進氧氣利用等作用，還能促進實驗小鼠生殖系統(tǒng)的發(fā)育。,六、核酸的供給量和食物來源,正常人服用這種核酸補充物不會產(chǎn)生副作用，但正

28、常人代謝能量下降還不明顯時，補充效果不如嬰幼兒、少年兒童、孕婦、中老年人和某些疾病患者人群顯著。對于嘌呤代謝異常和高尿酸血癥的人，補充食物核酸會加重癥狀，應(yīng)持慎重態(tài)度。專家建議核酸安全補充劑量為每天2.0克，過量使用核酸可能會引發(fā)痛風(fēng)。,富含核酸的食物依次有，海鮮類：如沙丁魚、鮭魚(我國常見的是大馬哈魚)和其他海魚類；動物內(nèi)臟：如豬肝、雞肝、雞心、牛腎、牛肝等；干豆類：如黑豆、斑豆、豌豆和小扁豆等。其中動物內(nèi)臟的膽固醇含量較高，對于血脂較高的人不大適合。如果每周能有4餐飯多吃沙丁魚或8餐飯多吃干扁豆，基本能達到適宜人群對核酸的需求。,日常食物中富含其他營養(yǎng)素的牛奶及奶類制品、蛋類和一般蔬菜水果

29、中僅含有微量的核酸，米面中更少；蔬菜中的菠菜、竹筍、蘑菇含量稍高些。對于富含核酸的食物烹調(diào)，沒有特殊要求，可根據(jù)自己的口味調(diào)制。對于人工喂養(yǎng)的嬰兒，建議盡量使用添加有核酸的奶粉，因為牛奶中核酸的含量遠遠低于母乳中的含量，國外一些主要的配方奶粉中已經(jīng)添加了核苷酸，我國也有添加核苷酸的嬰兒配方奶粉。,七、轉(zhuǎn)基因食品及其歷史,1、何為轉(zhuǎn)基因食品 “轉(zhuǎn)基因”是指利用分子生物學(xué)手段將外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定生物體中，使其生物性狀或機能發(fā)生部分改變。例如，將魚的抗凍基因轉(zhuǎn)入西紅柿使這可抵御寒冷；把某些病毒的基因接入玉米、大豆的植株中，用以抵抗病害的侵襲。 轉(zhuǎn)基因食品就是以轉(zhuǎn)基因生物體直接作為食品或以其為原

30、料加工生產(chǎn)的食品 。,2. 轉(zhuǎn)基因特殊食品 科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇的“疫苗食品”。科學(xué)家培育出了一種能預(yù)防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強。而且這種霍亂抗原，能經(jīng)受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激發(fā)人體對霍亂的免疫能力。于是，越來越多的抗病基因正在被轉(zhuǎn)入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時，達到防病的目的。,轉(zhuǎn)基因棉花,中國的轉(zhuǎn)基因羊,日本研發(fā)的轉(zhuǎn)基因大豆,各種各樣的轉(zhuǎn)基因水果,浙江省種植的轉(zhuǎn)基因油菜,3、轉(zhuǎn)基因作物的分布 現(xiàn)在，轉(zhuǎn)基因作物種植覆蓋16個國家，而一年前還是13個國家。其中4個國家的轉(zhuǎn)基因作物農(nóng)田就

31、占了全球總數(shù)的99%。 美國保持著絕對優(yōu)勢地位，轉(zhuǎn)基因作物種植面積為3900萬公頃，占全球總面積的66%，年增長率為9%。美國國內(nèi)74%的大豆、75%的棉花和30%的玉米都是轉(zhuǎn)基因品種。目前，僅美國市場上就有4 000多種食品含有轉(zhuǎn)基因成分，占整個零售食品的60%以上。,阿根廷位居第二，種植面積為1350萬公頃，占全球總面積的23%。 另外兩個排名較前的國家是加拿大(6%)和中國(4%)。 歐洲一直是世界上與轉(zhuǎn)基因作物依然保持距離的主要地區(qū)，主要原因在于歐盟有些成員國依然堅持暫緩種植轉(zhuǎn)基因作物。西班牙和德國兩個國家的轉(zhuǎn)基因作物種植面積不足10萬公頃。 今年7月2日歐盟有條件允許轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品銷售

32、：要求必須對轉(zhuǎn)基因成分超過0.9%的產(chǎn)品予以標明。,1、轉(zhuǎn)基因牛 改善牛奶的成分 生產(chǎn)藥物 增加產(chǎn)奶量,2、轉(zhuǎn)基因豬,現(xiàn)在市場上常見的小西紅柿算是轉(zhuǎn)基因食品么？,小西紅柿其實并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過常規(guī)育種方法培育的。,4、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題,轉(zhuǎn)基因植物是否安全？ 贊同的人：認為該項技術(shù)及其產(chǎn)品能大大提高人們的生活水平， 懷疑的人：則認為它走得“太快”了，在現(xiàn)實生活中可能會產(chǎn)生副作用。 目前對轉(zhuǎn)基因植物的安全性評價主要集中在兩個方面，一個是環(huán)境安全性，另一個是食品安全性。,1、轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全性 轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來以下幾種危害： 轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草的可能性。 基因漂移到近

33、緣野生種的可能性。 誘發(fā)病蟲產(chǎn)生抗性。,2、轉(zhuǎn)基因植物的食品安全性 國際經(jīng)合組織1993年提出了食品安全性評價的實質(zhì)等同性原則。如果轉(zhuǎn)基因植物生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品具有實質(zhì)等同性，則可以認為是安全的。 有毒物質(zhì)：必須確保轉(zhuǎn)入外源基因或基因產(chǎn)物對人畜無毒。 過敏源：轉(zhuǎn)入過敏源基因的植物不能批準商品化。,我國于 2001年5月9日通過了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例，這是我國在轉(zhuǎn)基因生物管理方面的核心法規(guī)。 主要有六個方面的內(nèi)容： 1.農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的含意。 2.農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全，指防范潛在風(fēng)險； 3.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負責(zé)； 4.國務(wù)院建立部際聯(lián)席會議制度； 5.國家對農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全實行分級

34、管理評價制度、安全評價制度、實行標識制度； 6.對研究與試驗、生產(chǎn)與加工、經(jīng)營、進出口、監(jiān)督與檢查、罰則等作了詳細的規(guī)定。,第六節(jié) 制湯,所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。 一、湯汁中的呈鮮物質(zhì) 1、蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。 2、核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。 3、有機酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。,二、湯的分類 清湯: 普通清湯 1、按湯的澄色分 高級清湯 白湯: 普通白湯 濃白湯 2、按制湯原料性質(zhì)分 葷湯：高級清湯（三合湯）、雞清湯 、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。

35、 素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。 3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。 4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯,三、湯汁形成的原理,（一）葷白湯 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、白肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。特點是湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。 在加熱過程中，隨著溫度的升高，膠原蛋白、脂類、無機鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。,湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中

36、。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶于湯中，是一種親水性很強的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團與水結(jié)合，使這個分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止后不會隨時間的延伸而改變色澤。在這個分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。,（二）葷清湯 所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機酸豐富

37、、脂肪含量較低的的動物性原料。特點是湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富。 原料放入水鍋中，先急火燒開，隨即改為小火加熱，使湯熱而不滾、似開非開，隨著加熱時間的延長，原料中的含氮浸出物慢慢進出溶入水中，味道會越來越濃，由于采用小火加熱，湯體始終保持平靜狀態(tài)，因此，水對原料的撞擊力很小，這樣膠原蛋白分解明膠就少了許多，磷脂也不能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。此時將湯面油脂撇凈就可制得清湯。,（三）素白湯 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)

38、含量高，植物色素顏色淺的原料。特點是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。 素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。 （四）素清湯 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點是清澈香醇，色澤暗淡。 主要的制作方法有： 1、熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。 2、小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時湯體不能振動（滾沸），以免湯渾。最后將汁過濾加熱濃縮即成。,四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別,五、制湯的方法,（一）白湯 又稱為奶湯，根據(jù)用料、制作工藝和成品質(zhì)量，白湯有普通白湯和濃白湯之分

39、。 1、普通白湯 也稱為一般白湯，俗稱“毛湯”或“次湯”。 普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過濾即成。 普通白湯的主要特點是：用料普通、操作簡單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。,2、濃白湯 也稱為高級奶湯。 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。10斤料制15斤湯左右為宜。 濃白湯的主要特點是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白）、鮮味醇厚，多用于奶湯一類菜品的制作。,（二）清湯 根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級清湯之分。