果蔬脆片 2.ppt_第1頁
果蔬脆片 2.ppt_第2頁
果蔬脆片 2.ppt_第3頁
果蔬脆片 2.ppt_第4頁
果蔬脆片 2.ppt_第5頁
已閱讀5頁，還剩3頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、果蔬脆片生產(chǎn)工藝,食工111 丁偉,一、低溫真空油炸法二、微波膨化法 三、加壓減壓氣流膨化法,一、低溫真空油炸法,1、原理： 利用速凍原理，是果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶，然后采用真空油炸，使果蔬水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時水分強烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強使組織膨脹，呈疏松狀。 2、工藝流程 果蔬原料預(yù)處理護色滅酶浸漬速凍真空油炸脫油調(diào)味包裝成品,3、工藝要點 、防止酶促褐變 、浸漬的作用 、判斷油炸的程度 4、低溫真空油炸的特點 在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，較好的保留原果蔬的成分、營養(yǎng)和風(fēng)味。 5、不足 工藝繁瑣，營養(yǎng)損失大，油脂含量高，能耗大。,二、

2、微波膨化法,1、原理：果蔬在微波的作用下，內(nèi)部的水分子高速振動并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時細胞內(nèi)部和細胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化。,2、工藝流程 原料預(yù)處理護色預(yù)干燥膨化包裝成品 3、工藝要點 、護色與低溫真空油炸法的區(qū)別 、預(yù)干燥的作用 4、特點 時間短，物料受熱少，受熱均勻，膨化度好，營養(yǎng)損失少。 5、不足 費用大，要有避免微波泄漏的安全防護措施。,三、加壓減壓氣流膨化法,1、原理：將預(yù)干燥的果樹片，放入加壓罐，對其進行加熱并通入壓縮氣體加壓，當(dāng)果蔬細胞內(nèi)部壓力與罐內(nèi)壓力平時，突然降低罐內(nèi)的壓力，利用此時果蔬內(nèi)外壓力差，是水分發(fā)生劇烈的蒸發(fā)，制品在脫水的同時細胞膨脹，實現(xiàn)膨化。 2、特點 制

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論