第八章-發(fā)酵乳制品——奶酪.ppt

1、1,第四節(jié) 干酪的加工,羊奶干酪,2,3,一、干酪的概念、種類和成分,干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經發(fā)酵成熟的產品。,4,二、天然干酪的加工工藝,（一）工藝流程,5,（一）工藝流程,原料預處理,6,1、原料乳的預處理凈乳、標準化、殺菌 生乳在貯存過程中乳蛋白和礦物質會發(fā)生變化（鈣以磷酸鈣的形式沉淀；酪蛋白膠束上的-酪蛋白分離）4以下貯存或熱擊。 熱擊：是指6515s的低溫短時間加熱方法。,（二）工藝要點,7,1、原料乳的預處理凈乳、標準化、殺菌,（二）工藝要點,殺菌的目的：,消滅有害菌,增加干酪的保

2、存性,使白蛋白凝固，增加干酪的產量,8,2、添加發(fā)酵劑和預酸化,（1）發(fā)酵劑的種類： 細菌乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、保加利亞乳桿菌、明串珠菌。 霉菌青霉。,9,2、添加發(fā)酵劑和預酸化,（2）發(fā)酵劑的作用： 可溶性鈣的濃度升高促進凝乳酶的作用，并且在酸的條件下提高酶的活性，縮短凝乳時間； 有利于乳清的排出； 改變產品的組織狀態(tài)； 防止雜菌的生長。,10,2、添加發(fā)酵劑和預酸化,（3）添加方法：1%-2%,攪拌，發(fā)酵1小時。 （4）預酸化：加入發(fā)酵劑后原料進行的短時間的發(fā)酵（1h)。,11,3、酸度的調整與添加劑的加入,（1）酸度的調整（0.18%） ：酸度過大時會使膠體脫

3、水收縮作用加強，凝乳變硬。 （2）添加劑的加入：氯化鈣（改善凝乳性能520g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸鹽（抑制耐熱的芽孢菌、使產品具有良好的色澤）。,12,4、添加凝乳酶,（1）凝乳酶的添加： 一般應稀釋后再用，液體2倍稀釋、干粉用1%的食鹽水制成2%的溶液。 沿壁邊緣徐徐加入并攪拌，但應避免在攪拌時使乳產生凝快。 添加完后繼續(xù)攪拌min。,13,4、添加凝乳酶,（）凝乳的形成：在條件下靜置min。 （3）凝乳酶（皺胃酶）的活力（即效價）：指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉)在一定的時間（通常為40分鐘），一定的溫度（35）下能凝固的原料乳的毫升數(shù)。,14,15,5、凝塊的切割,（1）切

4、割的目的： 增加凝快的表面積，加快乳清的排出，控制最終產品的水分。,16,5、凝塊的切割,（）切割時間的判斷：一般為30分鐘。 溫度計以45插入，再沿插入方向緩緩取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而滲出少量乳清； 用食指插入凝乳再輕輕拔出，裂口平整，有透明乳清析出； 從干酪槽側壁凝乳的剝離狀態(tài)判定； 從凝乳酶加入至開始凝固的時間的2.5倍作為切割時間。,17,5、凝塊的切割,（）切割大?。阂话銥?.50.6厘米。 應根據(jù)干酪的品種選擇合適的干酪刀。干酪刀的間距太大，干酪凝快就越大，最終產品的水分就高；反之間距越小水份越低。,18,6、凝塊的攪拌及加溫,（1）攪拌： 攪拌過程中要使凝塊保持懸浮狀態(tài)。先

5、慢后快。內部的乳清逐漸排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白質、脂肪的損失。,19,6、凝塊的攪拌及加溫,（2）加溫： 加溫的目的：調節(jié)凝乳顆粒的大小和酸度(加熱限制乳酸菌的生長從而調節(jié)乳酸的生成、促進凝快的收縮和乳清的排出）。 加熱時間判斷：凝乳粒收縮為切割時的一半時；凝乳粒用手捏感覺有彈性；乳清酸度達到0.17%0.18%。,20,6、凝塊的攪拌及加溫,加溫的方法：升溫要慢，一般硬質或半硬質以25min升高1為宜。；軟質以35min升高1為宜，當升高到35 以上時每3min升高1。 注意：如果加溫超過40 時，一般需要分兩階段進行，先升溫到3738 ，此時嗜溫性乳酸菌活性被抑制可暫停加熱，酸度達

6、標后再繼續(xù)升溫至所需溫度。,21,6、凝塊的攪拌及加溫,加溫注意事項： 升溫時攪拌以促進凝快的收縮和乳清的排出、防止凝塊沉淀和相互粘連； 隨時測定乳清酸度以控制升溫和攪拌的速度。,22,7、乳清排除,（1）撈出式： 凝乳與空氣接觸而不能完全融合。壓榨成型后，干酪內部形成不規(guī)則的細小空隙。在成熟過程中乳酸菌產生的二氧化碳進入空隙，并使空隙進一步的擴大，最終形成這類干酪所特有的不規(guī)則多孔結構。,23,7、乳清排除,（2）吊帶式： 由于凝乳顆粒在乳清中凝集成塊，未與空氣接觸，因此內部充滿了乳清。在這些空隙中的乳清，乳酸菌繼續(xù)繁殖，產生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的擴散，無數(shù)的小孔匯集成數(shù)個較大的

7、孔洞，最終形成這類干酪所特有的圓眼結構。,24,7、乳清排除,（3）堆積式： 最終組織結構均勻光滑，即使有孔，數(shù)量也很少，而且是內壁粗糙的機械孔。這種結構稱為致密結構。,25,8、壓榨成型,（1）入模定型:形成一定的形狀 。 （2）壓榨：對裝在模中的凝乳顆粒施加一定的壓力?？梢赃M一步的排掉乳清，使凝乳顆粒成塊，并形成一定的形狀，同時表面變硬。 可以靠自身的重力來完成，也可以使用專門的壓榨機。 為了保證干酪的質量的一致性，壓力、時間、溫度和酸度等壓榨參數(shù)在生產每一批時必須一致。,26,27,9、加鹽,目的：改善風味、組織狀態(tài)和外觀；調解發(fā)酵程度；抑制腐敗微生物；降低水分。 方法： （1）將食鹽撒

8、在干酪槽的物料中混勻 （2）將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面 （3）將壓榨成型后的干酪在鹽水中鹽漬 （4）以上幾種方法的混合,28,29,10、成熟、上色、掛臘,干酪成熟是指人為的將干酪置于較高溫度下，或在較低溫度條件下長時間存放，通過有益微生物和酶的作用，使新鮮的凝快轉變成具有獨特風味、組織狀態(tài)和外觀的過程。,30,10、成熟、上色、掛臘,（1）成熟目的：改善干酪的組織狀態(tài)、營養(yǎng)價值、增加干酪的特有風味。 （2）成熟的條件：溫度越高時間越短，但低溫成熟比高溫成熟的效果好。78m、10 6m、15 4m，濕度要與產品種類相適應。 （3）成熟管理：防止霉菌的生長、防止表面水分的蒸發(fā)。掛蠟防止霉菌

9、和美觀。掛蠟后再成熟26個月。,31,32,11、貯存,成品干酪，一般放在5及相對濕度80%90%的條件下。有研究表明在-5 和90%92%的相對濕度條件下貯藏，可以保存一年以上。,33,（一）物理性缺陷及其防止方法,1、質地干燥,三、干酪的質量控制,加溫攪拌時溫度過高，升溫太快；,酸度過高；,攪拌及排乳清時間較長；,原料含脂率低；,凝快切割過小。,可改進加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進行成熟來防止。,34,2、組織疏松,酸度過低；,進行充分壓榨并在低溫下成熟。,殺菌溫度過高；,乳清殘留于凝乳塊中；,壓榨時間短；,成熟前期溫度過高。,35,3、多脂性,操作溫度過高；,凝塊處

10、理不當（如堆積過高）而使脂肪壓出。,可通過調整生產工藝來防止。,36,4、斑紋 操作不當引起。特別在切割和加溫工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。,37,5、發(fā)汗：指成熟過程中干酪滲出液體。 其可能的原因是干酪內部的游離液體多及內部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。,要改進工藝控制酸度。,38,（二）化學性缺陷及其防止方法,1金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調。 操作時除考慮設備、模具本身外，還要注意外部污染。,39,2桃紅或赤變 當使用色素（如安那妥）時，色素與干酪中的硝酸鹽結合而成更濃的有色化合物。 對此應認真選用色素及其添

11、加量。,40,41,一、乳酸菌飲料的種類 二、乳酸菌飲料的加工方法,第四節(jié) 酸乳飲料,42,一、乳酸菌飲料的種類,根據(jù)加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。,根據(jù)配料后是否殺菌，一般分為活性乳酸菌和非活性乳酸菌飲料兩大類。 根據(jù)無脂乳固體的含量,分為 SNF 3%， SNF 3%的酸乳飲料,43,二、乳酸菌飲料的加工方法, 工藝流程 加工要點 質量控制,44, 工藝流程,混合、調配,45, 加工要點,1. 配方及混合調配: 先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。,46,

12、2. 冷卻接種: 接種量：； 菌種：使用生長溫度低、耐酸性強的菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌）； 培養(yǎng)時間：小時以上（根據(jù)最終稀釋倍數(shù)決定）。, 加工要點,47,2. 冷卻接種: 發(fā)酵終點確定的原則： 發(fā)酵要進行到在稀釋后能達到使蛋白質保持穩(wěn)定的pH。, 加工要點,由于還沒有添加穩(wěn)定劑，所以發(fā)酵時的管理對最終產品的質量，特別是對是否發(fā)生酸沉淀影響很大。,48,. 均質: 目的：為了使混合物均勻的分散；增加混合物的黏度和穩(wěn)定性。 乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為2025MPa，溫度53左右。, 加工要點,49,. 后殺菌: 殺菌條件根據(jù)產品類型不同而變化。 灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件

13、，然后冷卻。, 加工要點,50,. 果蔬預處理: 在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。, 加工要點,51, 質量控制,1. 飲料中活菌數(shù)的控制: 活性乳酸菌飲料要求100萬，為了達到這個標準，通常使用耐酸性強的乳酸菌進行發(fā)酵。,52, 質量控制,. 沉淀: 沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。,53, 質量控制,為了防止產生沉淀應該注意的問題： 均質； 添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑； 添加蔗糖； 有機酸的添加； 發(fā)酵乳的攪拌溫度。,54, 質量控制,. 脂肪上浮: 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時，由于均質處理不當?shù)仍蛞鹬旧细　?應改進均質條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑；最好采用脂肪含量較少的原料。,55, 質量控制,4.果蔬料的質量控制: 加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)