項(xiàng)目四 西餐服務(wù)ppt課件.ppt

1、教 學(xué) 課 件,目 錄,項(xiàng)目三 中餐服務(wù),項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)技能,項(xiàng)目六 酒吧服務(wù),項(xiàng)目八 餐飲人力資源管理,項(xiàng)目九 餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理,項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)餐飲,項(xiàng)目四 西餐服務(wù),項(xiàng)目七 菜單設(shè)計(jì),項(xiàng)目五 宴會(huì)服務(wù),項(xiàng)目四 西餐服務(wù),能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)。 能區(qū)別咖啡廳與高級(jí)西餐廳。 能根據(jù)不同的要求規(guī)范地完成西餐零點(diǎn)餐臺(tái)的布置。 能熟練掌握西餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能。 能按照正確的程序完成西餐餐桌服務(wù)。 能規(guī)范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相關(guān)服務(wù)。,任務(wù)一 西餐認(rèn)知,任務(wù)二 西餐廳服務(wù),任務(wù)一 西餐認(rèn)知,小冉將被調(diào)到西餐廳工作，為了能夠盡快上崗并出色完成工作，她特去西餐廳了

2、解菜單 內(nèi)容。她發(fā)現(xiàn)西餐廳的菜單分好幾種，且內(nèi)容豐富。小冉?jīng)Q定好好學(xué)習(xí)一番。 分析：西餐代表著歐美國(guó)家的飲食文化，隨著我國(guó)改革開(kāi)放步伐的加大，現(xiàn)今西餐頻繁 出現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)中，無(wú)論出席西餐宴請(qǐng)活動(dòng)還是從事與西餐相關(guān)的工作，都應(yīng)對(duì) 西餐及其相關(guān)知識(shí)有一定的了解。,（一）法國(guó)菜,特點(diǎn),2. 講究烹飪，注重調(diào)味,選料廣泛，品種繁多 講究烹飪，注重調(diào)味 用料新鮮，講究搭配,代表,法國(guó)菜大都以地名、人名、物名來(lái)命名，如“里昂土豆”“巴黎煎魚(yú)”“諾曼底豬排” 等。此外，名菜還有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜 頭羊腿等。受法式餐飲影響較大的國(guó)家有比利時(shí)、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、 毛里

3、塔尼亞等。 。,法式大菜被公認(rèn)為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰，法式菜在世界飲食 之林名列前茅。幾百年來(lái)一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位 烹飪大師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類(lèi)造福更大?！?（二）英式菜,特點(diǎn),2. 講究烹飪，注重調(diào)味,英國(guó)菜講究花色，少而精，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香 。英國(guó)菜調(diào)味品很少用酒，也比較簡(jiǎn)單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙 司和醋等。 英國(guó)菜原料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽、野味和新鮮瓜果蔬菜?？救狻⒀频镊V魚(yú)和 鯡魚(yú)一直是英國(guó)人喜愛(ài)的食品。,代表,英國(guó)人愛(ài)吃的布?。≒udding）有 “圣誕布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干

4、布丁”、“青豆布丁”等。英國(guó)傳統(tǒng)名菜很多，如 “愛(ài)爾蘭燴牛肉”、“英式各色鐵扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。,自 1718 世紀(jì)，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟(jì)滲透，英式餐飲在世界許多國(guó)家和地區(qū) 產(chǎn)生了較大的影響。另外，受 英式餐飲影響較大的國(guó)家和地區(qū)有美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、 加拿大、加納、坦桑尼亞和我國(guó)的香港等。,（三）美式菜,特點(diǎn),2. 講究烹飪，注重調(diào)味,美國(guó)菜受英國(guó)菜的影響，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精。咸中帶甜，微辣，略微酸甜。愛(ài)用水果做菜是美國(guó)菜的獨(dú)到之處。講究鐵扒和色拉 類(lèi)菜肴的制作。美國(guó)人愛(ài)吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不愛(ài)吃奇形怪狀的動(dòng)

5、物，如海參、 魷魚(yú)、無(wú)鱗魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。,代表,美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋(píng)果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁 香火腿和華盛頓奶油湯等。,美式餐飲以菜式、口味而論可以說(shuō)是英式餐飲的派生物。但近百年來(lái)，美國(guó)人善于吸取 別人長(zhǎng)處，并勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德國(guó)、法國(guó)、意大利和西班牙等國(guó)家 烹飪精華而形成了自己的特色。,（四）俄式菜,特點(diǎn),2. 講究烹飪，注重調(diào)味,俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油膩大。俄國(guó)人愛(ài)吃牛肉、羊肉、豬 肉、家禽、野味，很愛(ài)吃三文魚(yú)和碎肉做餡的菜肴。土豆是俄國(guó)人一日三餐必不可少的，他 們稱土豆為“第二面包”。喜吃冷飲和冷菜，愛(ài)吃湯和油膩味濃

6、的菜肴。肉類(lèi)燒得很透才食 用。他們愛(ài)喝伏特加酒。,代表,俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式冷盤(pán)、莫斯科蔬 菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓羊肉等。,俄國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，以信奉東正教的俄羅斯人為主。俄國(guó)地處高寒地帶，受氣候 等地理?xiàng)l件與民族習(xí)俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特色。受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國(guó)及德國(guó)（原東德地區(qū)）等。,（五）意大利菜,特點(diǎn),2. 講究烹飪，注重調(diào)味,用米、面做菜是意大利餐飲的一大特色。意大利面條做工精細(xì)，品種繁多，聞名于 世。意大利比薩（Pizza）、意大利奶 酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。意大利人愛(ài)吃牛肉、羊肉、雞和魚(yú)等，但不重視蔬 菜。

7、新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。,代表,意大利傳統(tǒng)名菜很多，如“米蘭豬排”、“意大利牛腱子飯”、“意大利通心粉”、“羅馬魔鬼雞”“那不勒斯烤龍蝦”、“意大利比薩” 等。,意大利菜的特點(diǎn)是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人 愛(ài)吃甜酸味，不愛(ài)油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物及軟體動(dòng)物。,（一）鐵扒( Grill),（二）烤( Roast),（四）炸( Deep Fried),（五）煎( Fried),（三）燜( Braise),（六）炒( Saute),（七）燴( Stew),（八）煮( Boil),（九）炭燒( Broil),（十）汆( Pouch),（十一）焗

8、( Bake),（一）選料精細(xì),對(duì)牛、羊、豬肉的選料要求去骨、去皮和無(wú)脂肪的精肉,禽類(lèi)也去頭去爪,一般不食用動(dòng)物的內(nèi)臟和無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)等。,（二）口味香醇,西餐的烹調(diào)方法有煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒和炸等,以鐵扒、烤和焗最具特色。,（四）方法獨(dú)特,（三）沙司單制,西餐獨(dú)特的調(diào)料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,還常使用奶制品調(diào)味。,菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用時(shí)非常講究。,（五）注重老嫩,歐美人對(duì)牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí),必須問(wèn)清客人的需求,廚師按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五種火候。,（1

9、）一成熟（Rare，簡(jiǎn)寫(xiě) R.）。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后血水滲出。 （2）三成熟（MediumRare，簡(jiǎn)寫(xiě) M.R.）。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤(pán) 不見(jiàn)血，但切開(kāi)后斷面有血流出。 （3）五成熟（Medium，簡(jiǎn)寫(xiě) M.）。表面褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血。 （4）七成熟（MediumWell，簡(jiǎn)寫(xiě) M.W.）。肉表深褐色，中間呈茶色，略見(jiàn)粉紅色。 （5）全熟（WellDone，簡(jiǎn)寫(xiě) W.D.）。表面焦煳，中間全部為茶色。,（一）咖啡廳特點(diǎn),1 .主題鮮明,風(fēng)格迥異,3 .餐娛結(jié)合,消費(fèi)經(jīng)濟(jì),2 .講究效率,輕松愉快,（二）高級(jí)西餐廳特點(diǎn),1 .突出主題,經(jīng)典浪漫,2

10、 .豪華享受,高檔消費(fèi),（一）用餐程序,（1）開(kāi)胃菜（2）湯類(lèi)（3）魚(yú)類(lèi)（4）主菜類(lèi)或肉類(lèi) （5）冷菜或沙拉（6）餐后點(diǎn)心（7）飲料,（二）用餐時(shí)段,（1）套餐菜單（2）零點(diǎn)菜單 （3）宴會(huì)菜單（4）節(jié)日菜單和混合菜單,（四）用餐需求 供餐形式,（三）銷(xiāo)售地點(diǎn),（1）早餐菜單（2）午餐菜單（3）正餐菜單 （4）夜餐菜單（5）其他菜單,（1）咖啡廳菜單（2）扒房菜單 （3）快餐廳菜單（4）客房送餐菜單,（一）頭盤(pán),西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱為開(kāi)胃品。常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。,（二）湯,肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是

11、牛肉或牛排。,（七）咖啡、茶,（三）副菜,西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。,品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品種都稱為副菜。,（五）蔬菜類(lèi)菜肴,（六）甜品,（四）主菜,西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。,咖啡一般要加糖和淡

12、奶油。茶一般要加香桃片和糖。,1 .服裝 2 .女士?jī)?yōu)先 3 .坐姿 4 .語(yǔ)言 5 .用餐習(xí)慣 6 .刀叉語(yǔ)言,任務(wù)二 西餐廳服務(wù),史密斯先生和女友來(lái)西餐廳共進(jìn)晚餐。服務(wù)員小冉上前為兩位拉椅讓座。兩位各自點(diǎn)菜 后，讓小冉介紹用哪種葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介紹多種佐餐葡萄酒的產(chǎn)地和 特點(diǎn)，史密斯先生覺(jué)得一款德國(guó)產(chǎn)的白葡萄酒合適。小冉告訴客人那款酒屬于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生仍決定訂此款酒。小冉按照酒水服務(wù)的程序，備酒示甁開(kāi)瓶，并先為史密斯先生的酒杯中斟了少許，請(qǐng)他品嘗。史密斯先生嘗了 一口，皺起眉頭說(shuō)：“這酒太甜了?！庇謫?wèn)：“是否可以換一瓶半干型的白葡萄酒

13、？”小冉建 議道：“如果您同意，我現(xiàn)在可以為您再拿一瓶半干型白葡萄酒，這瓶已開(kāi)的酒先放在這里， 您可以飯后吃甜食時(shí)再享用?！笔访芩瓜壬鷮?duì)這一建議連連稱道，露出了滿意的笑容。 分析：高檔的西餐廳除了提供質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)之外，更重要的是提供高標(biāo)準(zhǔn)、高規(guī)格的 服務(wù)。,（一）早餐的分類(lèi),英式早餐,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點(diǎn)時(shí)自由選擇，主要有：咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬 菜汁；各式面包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；雞蛋類(lèi)；火腿、香腸 和腌肉等肉類(lèi)。,歐陸式早餐早餐,歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)蛋無(wú)肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黃

14、油或果醬。 歐洲大陸以前習(xí)慣把午餐 作為正餐，因此對(duì)早餐不太講究。時(shí)至今日，歐洲許多國(guó)家的早餐還是以冷食為主，有的家庭有時(shí)也吃雞蛋和肉類(lèi)。,西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，可以 采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。而高級(jí)西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級(jí)西餐廳只提供晚餐。,（二）早餐食品 與餐具搭配,蛋類(lèi)菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）,谷物食品（熱的谷物食品、干的谷物食品）,水果（草莓、葡萄柚、其他）,（三）早餐服務(wù) 程序,（一） 接受預(yù)定,預(yù)定人員應(yīng)堅(jiān)守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細(xì)致、講求效率。預(yù)定工作中要注意的事項(xiàng)： 1.工作期間一要站立，二要微笑，三要問(wèn)候，接聽(tīng)電話使用服務(wù)用語(yǔ)，

15、口齒清楚，語(yǔ)調(diào)輕柔，語(yǔ)速適中。 全面掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變動(dòng)情況。 接受客人訂餐電話時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人提供本餐廳的各種菜品及價(jià)位。 認(rèn)真做好預(yù)定登記，請(qǐng)客人留下聯(lián)系電話，預(yù)定結(jié)束后向客人致謝。 及時(shí)將預(yù)定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。 本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用廳堂。,高級(jí)西餐廳午餐和晚餐服務(wù)考究，注重情調(diào)，節(jié)奏較慢且價(jià)格昂貴，體現(xiàn)飯店西餐服務(wù) 的最高水準(zhǔn)。我國(guó)飯店通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用法式服務(wù)。,（一）環(huán)境衛(wèi)生,（二）餐臺(tái)準(zhǔn)備,（四）冰水、咖啡和茶,（三）服務(wù)用具,（六）班前會(huì),（二） 準(zhǔn)備工作,（五）調(diào)味品,（三） 熱情迎賓,（1）了解預(yù)訂

16、，微笑問(wèn)候。 （2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)。 （3）女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅。 （4）遞送菜單，人手一份。 （5）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快。,只有掌握西餐廳對(duì)客服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，才能高質(zhì)量地服務(wù)賓客。西餐用餐服務(wù)流程如下：,（四） 值臺(tái)服務(wù),（五） 接受點(diǎn)菜,（六） 服務(wù)黃油和面包,（七） 推銷(xiāo) 佐餐酒,（八） 重新安排餐具,（九） 服務(wù)佐餐酒,（十） 服務(wù)頭盆,（十一） 席間服務(wù),（十二） 服務(wù) 第二道菜,( 1 )注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見(jiàn)撤盤(pán),在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。 ( 2 )服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜的示意圖,服務(wù)第二道菜,報(bào)菜名。湯盅可墊用餐巾折的荷花,既美觀大方又可保溫

17、。所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上。 ( 3 )第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤(pán)一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。,（十三） 服務(wù)主菜,2,1,3,（十四） 服務(wù)奶酪或甜點(diǎn),（十五） 服務(wù)咖啡或茶,（十六） 服務(wù)餐后酒和雪茄,（十七） 結(jié)賬,（十八）熱情送客,（十九） 清理臺(tái)面,（一）自助餐臺(tái)設(shè)計(jì),1.美觀醒目,2.方便客人,3.主題裝飾,（二）食品臺(tái)布置,（1）客人取菜用的餐盤(pán)擺放在取菜流向的開(kāi)始處，即自助餐臺(tái)最前端，一般20 個(gè)一疊， 碼放整齊，不要堆得太高；冷菜用冷盤(pán)，取熱菜的盤(pán)子應(yīng)加熱保溫。 （2）以色拉、開(kāi)胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和

18、水果等客人取用習(xí)慣為順序擺放食品， 冷菜、熱菜和甜點(diǎn)可以分開(kāi)設(shè)臺(tái)或集中擺放。其中，特色菜肴和成本較高的食品還可以單獨(dú) 陳列，為客人現(xiàn)場(chǎng)烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務(wù)。 （3）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時(shí)由服務(wù)員揭開(kāi)蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 （4）每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對(duì)照的菜牌和配菜用的調(diào)味品。 （5）擺放菜肴時(shí)注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。 （6）食品臺(tái)中央最高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物 點(diǎn)綴烘托氣氛。,座式餐臺(tái)主要擺放用具有： （1）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉。 （2）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉。 （3）甜點(diǎn)用具：甜品叉和甜品勺。 （4）其他用具：面包盤(pán)、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、鹽瓶和花瓶等。,（三）餐桌擺放,（四）自助餐服務(wù)程序,（一）客房送餐 服務(wù)的內(nèi)容,1.食品服務(wù),2.飲料服務(wù),3.特別服務(wù),（二）客房送餐 訂餐服務(wù),1.