烹飪?cè)蠈W(xué)上篇總論第一章烹飪?cè)系馁Y源和分類第二章烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理.ppt

1、2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪?cè)蠈W(xué) 專業(yè)基礎(chǔ)課課件 制 作 人：殷昌利 聯(lián)系方式:2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,課程性質(zhì)及教學(xué)目標(biāo),本課程是面向湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育專業(yè)所開設(shè)的專 業(yè)基礎(chǔ)課，本學(xué)期開課時(shí)間為1-18周，周課時(shí)2節(jié)，總共36學(xué)時(shí)。 考試（包括平時(shí)表現(xiàn)分30%和期末考試卷面分70%）合格的學(xué)生可 以拿到相關(guān)課程學(xué)分。 本課程作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程開設(shè)，是因?yàn)榕腼兣c原料緊密 相關(guān)，烹飪?cè)鲜桥腼兊幕A(chǔ)，烹飪專業(yè)的學(xué)生需要扎實(shí)地掌握 烹飪?cè)系幕局R(shí)，因此這門課程作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程顯得 尤其其必要。 由于時(shí)間安排的

2、限制，本課程的教學(xué)試圖講清常見及主要的 烹飪?cè)霞捌涮攸c(diǎn)與烹飪運(yùn)用，注意做到精簡(jiǎn)內(nèi)容、深入淺出， 同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自學(xué)以及深入市場(chǎng)（包括餐飲企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、 超市等）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，以社會(huì)實(shí)踐的方式促進(jìn)對(duì)課堂內(nèi)容的理 解與吸收。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,推薦參考書目,1.閻紅主編 烹飪?cè)蠈W(xué) 旅游教育出版社 2.閻紅編著 常用烹飪?cè)蠄D集 四川科技出版社 3.陳光新等編著 中華淡水魚鮮譜 中國商業(yè)出版社 4.沈?yàn)榱值染幹?現(xiàn)代粵菜烹飪?cè)现R(shí)現(xiàn)代餐飲職業(yè)技術(shù)教 育教材 機(jī)械工業(yè)出版社 5. 趙志剛主編 烹飪?cè)霞瘡N師烹飪基礎(chǔ)與技藝叢書 吉林?jǐn)z影出版社 6.王蘭主編 烹飪?cè)蠈W(xué) 東南

3、大學(xué)出版社 7.崔桂友主編 烹飪?cè)蠈W(xué) 中國輕工業(yè)出版社 8.聶鳳喬、趙廉主編 中國烹飪?cè)洗蟮?青島出版社 9.聶鳳喬著 蔬食齋隨筆（含續(xù)集、別集）廣西師范大學(xué)出版社 10.李時(shí)珍著 本草綱目（ 彩色版） 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)出版社 11.范志紅著 這樣選購食品最安全 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 12.蔡瀾著 蔡瀾食材字典 山東畫報(bào)出版社,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,烹飪?cè)蠈W(xué)教學(xué)目錄,上篇 總論緒論；烹飪?cè)系馁Y源及分類；烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)及保藏 中篇 主配原料植物類（糧食、蔬菜、果品等及其制品）；動(dòng)物類（禽畜、蛋品和乳品、魚類及其他水產(chǎn)等及其制品） 下篇 調(diào)料及輔助原料調(diào)料和食品添加劑；輔助烹

4、飪?cè)?中國烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,上篇：總論,緒論 第一章：烹飪?cè)系馁Y源和分類 第二章：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理,緒論烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)的概念一、烹飪?cè)希╟ooking materials）是指能提供烹飪使用的可食性原料，也就是制作各種主、副食品所

5、使用的可食性原材料。關(guān)聯(lián)名詞：食品我國食品安全法規(guī)定：食品是“各類供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！?食品的基本特性：安全衛(wèi)生、有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官良好。,2020/7/31,緒論,二、烹飪?cè)蠈W(xué) 以烹飪?cè)蠟檠芯繉?duì)象，研究烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運(yùn)用規(guī)律的學(xué)科。是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。,2020/7/31,緒論,烹飪?cè)蠈W(xué)的主要研究?jī)?nèi)容 一、烹飪?cè)系臍v史來源、發(fā)展過程、變化趨勢(shì)以及新原料的開發(fā)利用問題。 二、烹飪?cè)系钠贩N、分類、分布、產(chǎn)供銷情況等。 三、烹飪?cè)?/p>

6、的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、品質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及理化性質(zhì)，在烹飪中的性能、特點(diǎn)以及它們的用途和用法。 四、烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加工成各類食品對(duì)人的作用和效果。 五、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)方法、烹飪?cè)腺A藏保管方法、外界因素對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響及產(chǎn)生影響的原因等。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一章 烹飪?cè)系馁Y源和分類,第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用 一、烹飪?cè)系男纬膳c發(fā)展 在人類歷史發(fā)展的過程中，烹飪技藝不斷提高，飲食品種 不斷豐富，這和烹飪?cè)系牟粩嘭S富是分不開的。 （一）烹飪?cè)系男纬?舊石器時(shí)代（約170萬年前-1萬年前），人類和其他動(dòng)物的生 活方式并無多大差別，主要依靠原始的采

7、集和捕獲的方式從自然 界尋取食物，采集植物的果實(shí)、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽 葉以及小型野生動(dòng)物等。 經(jīng)過漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程，人類學(xué)會(huì)了用火熟制食物，食物范圍不 斷擴(kuò)大，并且由此誕生了烹飪技術(shù)，這才真正形成了烹飪?cè)稀?關(guān)鍵詞：舊石器時(shí)代、野生動(dòng)物性原料、用火與熟食,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用,（二）烹飪?cè)系陌l(fā)展 1.野生動(dòng)物的人工馴化 （1）新石器時(shí)代（約1萬年前-4000年前）此時(shí)期產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動(dòng)、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。 （2）先秦時(shí)代（殷商至戰(zhàn)國）此時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪?cè)弦严喈?dāng)

8、豐富。 （3）秦漢以后，在秦漢以后的2000多年中，野生烹飪?cè)系馁Y源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。對(duì)野生植物原料的人工栽培和對(duì)野生動(dòng)物原料的人工養(yǎng)殖，都已取得很大的成功。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用,2.烹飪?cè)系牧挤N選育 3.烹飪?cè)系囊M(jìn) （1）陸路引進(jìn)。 （2）海路引進(jìn)。 （3）計(jì)劃引進(jìn)。 4.生鮮原料的再制加工,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用,二、烹飪?cè)系馁Y源特點(diǎn) （一）資源的龐大性和廣泛性 （二）烹飪?cè)系臅r(shí)效性 1.烹飪?cè)媳旧碛屑竟?jié)性。 2.烹飪?cè)习l(fā)展的過程，也是烹飪?cè)?/p>

9、料不斷淘汰與替代的過程。 烹飪?cè)媳惶蕴饕腥矫嬖颍?（1）有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用。 （2）有些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替。 （3）因技術(shù)發(fā)展引起，尤其表現(xiàn)在調(diào)料和輔料的變化上。 三、烹飪?cè)腺Y源的科學(xué)利用,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一章 烹飪?cè)系馁Y源和分類,第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?一、生物學(xué)分類 生物的分類就是根據(jù)生物的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生活習(xí)性 等，對(duì)各種生物加以比較研究，找出它們的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)， 將很多具有共同點(diǎn)的生物歸并成一個(gè)大類群，再將具有不同點(diǎn) 的類群分成許多小類，形成分類體系。生物學(xué)分類又分為人 為分類系統(tǒng)和自然分類系統(tǒng)。 二、食品商

10、品學(xué)分類 （一）傳統(tǒng)烹飪?cè)戏诸?（二）本課程采用的分類體系,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,根據(jù)烹飪?cè)系淖饔梅诸?.主配料 主配料是構(gòu)成菜點(diǎn)主體的原料，絕大部分品種既可作主料又可作配料，難以截然劃分。又可分為天然性主配料和加工性主配料兩類。2.調(diào)味料 在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點(diǎn)口味的原料統(tǒng)稱為調(diào)味料，又稱調(diào)味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鮮味調(diào)料和其他調(diào)料。3.佐助料 在烹調(diào)過程中對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形和質(zhì)感產(chǎn)生幫助或促成作用的烹飪?cè)辖y(tǒng)稱為佐助料。主要品種如水、油脂、淀粉及各種食品添加劑。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第二章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理,第一節(jié)

11、 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn) 第二節(jié) 烹飪?cè)蠑牡牧幼冊(cè)蚣捌湟种?原理 第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù) 附錄:無公害食品、綠色食品與有機(jī)食品的異同,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn),一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的意義 （一）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)決定菜肴的質(zhì)量 烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)所烹制成的菜肴的質(zhì)量有決定性的影響。高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)献骰A(chǔ)，所謂優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)媳仨毷怯袪I(yíng)養(yǎng)的、新鮮的、安全衛(wèi)生的。對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)的目的之一，就是要在烹調(diào)過程中能正確地選用原料。 （二）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)的優(yōu)劣影響人類的健康甚至生命 安全 烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為

12、密切的關(guān)系。因此，掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法，客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別原料品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)保證烹飪制品的優(yōu)劣，對(duì)保證烹飪制品的食用安全性具有十分重要的意義。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn),二、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的主要因素 （一）原料的種類對(duì)原料品質(zhì)的影響 （二）上市季節(jié)對(duì)原料品質(zhì)的影響 （三）原料的產(chǎn)地對(duì)原料品質(zhì)的影響 （四）同一原料的不同部位對(duì)原料品質(zhì)的影響 （五）原料的衛(wèi)生狀況對(duì)原料品質(zhì)的影響 （六）原料的加工貯存方法對(duì)原料品質(zhì)的影響,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn),三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn) （一）國家標(biāo)準(zhǔn) 主要包

13、括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 （二）商業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 商品流通和行業(yè)常用的一類標(biāo)準(zhǔn)。主要包括原料的固有品質(zhì)、原料的純度、原料的成熟度、原料的新鮮度等四點(diǎn)內(nèi)容。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn),四、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法和技術(shù) （一）理化檢驗(yàn)。包括理化方法和生物學(xué)方法兩類。 （二）感官檢驗(yàn)。主要包括： 1.視覺檢驗(yàn)。 2.嗅覺檢驗(yàn)。 3.味覺檢驗(yàn)。 4.聽覺檢驗(yàn)。 5.觸覺檢驗(yàn)。 其中，視覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)應(yīng)用較多。需要說明的是：這5種 感官檢驗(yàn)方法往往不是孤立進(jìn)行的，在行業(yè)對(duì)原料品質(zhì)檢測(cè)中 往往同時(shí)使用，以便得到更準(zhǔn)確可靠的檢驗(yàn)結(jié)果。,2020/7/3108-0

14、9學(xué)年上學(xué)期,第二節(jié) 烹飪?cè)蠑暮土幼冊(cè)蚣捌湟种圃?新鮮原料在收獲、運(yùn)輸、貯存、加工等過程中仍在進(jìn)行新陳代 謝，從而影響到原料的品質(zhì)。烹飪?cè)腺A存保管主要是防止原料發(fā) 生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì) 特點(diǎn)，以保持原料的食用價(jià)值。 烹飪?cè)献冑|(zhì)的主要原因有：1.微生物生長(zhǎng)；2.烹飪?cè)献陨?中酶和其它化學(xué)反應(yīng)；3.蟲、寄生蟲和鼠的侵襲；4.對(duì)某一烹飪?cè)?料不適當(dāng)?shù)臏囟龋?.失去或得到水分；6.與氧的反應(yīng)；7.光的作 用；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),烹飪?cè)腺A存保鮮是指根據(jù)烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的

15、規(guī) 律，采用適當(dāng)方法延緩其品質(zhì)變化，保持其新鮮度。 如果烹飪?cè)辖鞫唐诒４?，有兩個(gè)簡(jiǎn)單準(zhǔn)則：1.盡 量保持食品鮮活狀態(tài)；2.如果必須殺死鮮活動(dòng)植物，就 要盡可能將殺死后的動(dòng)植物清洗、遮蓋和冷卻。 烹飪?cè)祥L(zhǎng)期貯存保鮮的方法有低溫、腌漬、干燥和 加熱等。另外還有氣調(diào)、輻射貯存等較少應(yīng)用的方法。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),一、低溫保藏技術(shù)和原理 低溫儲(chǔ)存法是指利用低溫（一般在15以下）環(huán)境來控制微生 物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素，從而儲(chǔ)存原料的方法。 此法適用于大部分動(dòng)植物性原料的儲(chǔ)存。 低溫作用原理表現(xiàn)四個(gè)方面： 1.低溫抑制了原料中酶的活性；

16、2.低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)； 3.低溫延緩了原料中所含的各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化； 4.低溫降低了原料中水分蒸發(fā)的速度，從而減少了原料的干耗。 低溫貯存方法的分類： 根據(jù)貯存時(shí)所采用溫度的高低，低溫貯存又分為冷卻貯存（冷藏） 和冷凍（凍結(jié)）貯存兩類。前者主要適用于新鮮蔬果、鮮蛋、牛奶 及其制品原料的貯藏以及禽畜肉、鮮魚的短時(shí)間儲(chǔ)存；后者適用于 肉類、禽類、魚類等原料及速凍食品、部分冷飲的儲(chǔ)存。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),二、干燥保藏技術(shù)和原理 干制保藏是將原料中的水分降低到足以防止其腐敗變質(zhì)的程 度，并在低水分狀態(tài)下長(zhǎng)期保藏的方法。脫水產(chǎn)品不僅

17、要求耐久 貯藏，而且要求復(fù)睡后基本可以恢復(fù)原狀。近年來出現(xiàn)的冷凍干 燥技術(shù)是干制保藏中最先進(jìn)的技術(shù)。 干燥保藏原理： 微生物的活動(dòng)需要水分，酶促反應(yīng)和化學(xué)變化也需要水分的 參與或作為介質(zhì)。降低產(chǎn)品水分含量可以有效地控制微生物活動(dòng) 和有不良化學(xué)反應(yīng)引起的腐敗變質(zhì)。 重點(diǎn)掌握： 烹飪?cè)显诟稍镞^程中發(fā)生的化學(xué)尤其是色澤的變化（褐 變）。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),三、腌制保藏技術(shù)和原理 腌制貯存法是利用食鹽或食糖對(duì)原料進(jìn)行加工后貯存原料的 方法。此法適用于大部分動(dòng)植物原料的貯存。 （一）高鹽高糖腌漬原理 利用食鹽或食糖溶液產(chǎn)生的高滲透壓和降低水分活度的作 用

18、，使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，使微生物難以 生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到貯存原料的目的。（要求食鹽或食糖溶液必 須達(dá)到一定的濃度） （二）發(fā)酵腌漬原理 促進(jìn)能形成酒精和酸的微生物生長(zhǎng)并進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，使 其產(chǎn)生酒精和酸來抑制脂解菌和朊解菌的活動(dòng)。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),四、高溫殺菌技術(shù)和原理 高溫貯存法是通過加熱對(duì)原料進(jìn)行貯存的方法，此法適用于 部分動(dòng)植物原料的貯存。根據(jù)其加熱時(shí)溫度的高低，主要有高溫 殺菌法和巴氏消毒法。 詳見教材第54-55頁，了解巴氏消毒法的三種具體方法。 高溫殺菌貯存原料的原理： 1.原料經(jīng)過加熱處理，一方面其細(xì)胞中的酶被

19、破壞失去活 性，原料自身的新陳代謝終止，原料變質(zhì)的速度減慢。 2.加熱使致病微生物被殺滅，從而可延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪?cè)媳２丶夹g(shù),五、煙熏保藏技術(shù)和原理 利用木柴（鋸木）加柏葉、稻草、茶葉、樟樹葉、花生殼、谷 殼、粗糠等不完全燃燒（燜燒）所產(chǎn)生的煙氣熏制原料，以利延緩 食品腐敗變質(zhì)的方法。煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品顏色 美觀，賦予食品以特殊香味，并具有殺菌作用。另外，煙熏食品所含脂肪不易氧 化，可提高食品質(zhì)量。適用于肉類、禽類、豆制品和少數(shù)果品的保藏。 煙熏保藏原理： 煙熏由于和加熱同時(shí)進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40以上時(shí)就能殺死 部分細(xì)菌，降低微生物數(shù)量。在煙熏和熱處理的過程中，食品表 面的蛋白質(zhì)與煙氣成分相互作用、凝固，形成一層變性蛋白質(zhì)薄 膜，可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，又可避免微 生物對(duì)食品內(nèi)部的污染，達(dá)到雙重效果。 需注意：長(zhǎng)期大量食用煙熏制品可致癌。（煙熏過程中產(chǎn)生了 強(qiáng)致癌物苯并芘）,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,無公害食品、綠色食品與有機(jī)食品的異同,共性： 有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品都是安全食品，安全是這三類 食品突出的共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯存及運(yùn)輸