第五章水產(chǎn)品類原料1.ppt

1、第五章水產(chǎn)品類原料,第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識,一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分,概念：水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價值的水生動植物原料的統(tǒng)稱。,（一）分類：水產(chǎn)品種類繁多，大致可分為海洋魚類，淡水魚類， 蝦蟹貝類，軟體類，爬行類,（二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分,繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機(jī)鹽，具有較高的營養(yǎng)價值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。,（三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點,二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu),1、魚類的體形,2、魚的分檔,第二節(jié) 常用海洋魚類的品種,我國海洋魚類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟(jì)價值的和分類上具有代表

2、性的約有230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強的季節(jié)性 具有一定經(jīng)濟(jì)價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等） 其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚）、烏賊。,第二節(jié) 常用海洋魚類的品種,1.大黃魚,別 稱：大黃魚又稱大黃花、大王魚、大鮮 外 形：頭部有一對經(jīng)營潔白的耳石，在生物學(xué)上屬于石首魚科。體側(cè)扁， 長約1150cm、重400800g體黃褐色，腹部金黃色，嘴鈍圓無須 眼側(cè)上位。 產(chǎn) 季：暖水結(jié)群洄游魚類，4-6月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為 10月，福建12月至來年3月

3、，浙江為5月。 產(chǎn) 地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多 特 點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：初加工可從口腔中取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等 多種烹調(diào)方法。一般整條使用 代表菜肴：山東家常熬黃花魚，上海的蛙式黃魚等 營 養(yǎng)：含蛋白質(zhì)高，含鈣磷鐵碘維生素等。中醫(yī)認(rèn)為大黃魚性平味甘,2.小黃魚,別 名：小黃花、小王魚、小鮮 外 形：體型酷似大黃魚，但尾柄短，鱗片較大，體長1120cm金黃色 產(chǎn) 季：3-6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的46月和910月。 產(chǎn) 地：小黃魚主要分布在我國黃海，渤海，東海 品質(zhì)特點：小黃魚肉孜鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少

4、肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸 熬湯等方法制作菜肴 營 養(yǎng)：小黃魚的營養(yǎng)成分基本同大黃魚,大小黃魚的區(qū)別,大小黃魚與大黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個獨立的品種。區(qū)別為,3.其他石首魚,4.帶魚,別名：刀魚、裙帶魚、磷刀魚 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長如鞭，可長達(dá)1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一層銀白色的粉。 產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚類之一 產(chǎn)季：每年9月至來年3月為漁汛旺季 品質(zhì)特點：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。

5、烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。 代表菜肴：清蒸帶魚，紅燒帶魚等 品質(zhì)鑒別：魚體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚,5.鰳魚,別名：白鱗魚、曹白魚、膾魚 外形：體形側(cè)扁，身高體薄，腹部最薄，銀白色，長1740cm口上翹，鱗片大而薄，無側(cè)線，背鰭位于腹鰭后上方，腹鰭小，臀鰭長，腹部有棱鱗，尾呈叉形。 產(chǎn)地：我國沿海渤海，以秦皇島產(chǎn)量最多質(zhì)量好及朝鮮，菲律賓、印尼、印度 產(chǎn)季：鰳魚春季至初夏有外海游至近海產(chǎn)卵，漁汛一般在37月 品質(zhì)特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，刺多細(xì)小，呈倒鉤狀，軟韌。鰳魚鱗片含脂肪多新鮮鰳魚初加工不要去鱗。 烹調(diào)應(yīng)用：以清蒸最能體現(xiàn)本身獨特的鮮美滋味，也可

6、清燉紅燒。還可腌制咸魚 代表菜肴：清蒸鰳魚，煎轉(zhuǎn)鰳魚,6.比目魚,比目魚是魚綱蝶形目魚的總稱。因其眼睛長在一側(cè)故名比目魚。它包括鰜、鲆、鰈、鰨、舌鰨各科，其共同特點是體側(cè)扁呈扁片狀，不對稱，兩眼在一側(cè)，有眼的一側(cè)預(yù)提灰褐色或有斑點，鱗為櫛鱗，無眼一側(cè)預(yù)提白色有細(xì)小圓鰭背鰭、腹鰭臀鰭均長，尾鰭截形，全身一根大刺。,比目魚（Flat fish）,烹調(diào)比目魚的注意點：,比目魚因其表現(xiàn)有一層 厚的粘性蛋白液，極易被細(xì)菌污染二引起變質(zhì)，所以不易儲存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會因脫水而變得松散無力，因此最好趁新鮮時烹制。比目魚在烹制菜肴時忌大火長時間燒煮，否則魚肉會爛成糊狀。,7.鯧魚,別名：銀鯧、鏡鯧、平

7、魚、白鯧。 外形：體側(cè)扁而高，卵圓形，口小牙細(xì)。成魚腹鰭小時，胸鰭長，背鰭和臀鰭長，尾鰭呈深叉形，下葉長于上葉。 產(chǎn)地：東海南海出產(chǎn)較多，河口和秦皇島產(chǎn)的最好 產(chǎn)季：45月品質(zhì)最佳，數(shù)量最多，910月也有出產(chǎn)，但產(chǎn)量少。 品質(zhì)特點：是名貴的食用魚類，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。 烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主 營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，鈣鎂磷鐵膽固醇等含糖量居首。,8.鲅魚,別名：藍(lán)點馬鮫、藍(lán)點鲅 外形：體形呈紡錘形，側(cè)扁，尾柄細(xì)，頭長吻突，口大斜裂。鱗極細(xì)小或退化體長2080cm 產(chǎn)地

8、：中型海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，我國沿海均有出產(chǎn)。 產(chǎn)季：渤海黃海漁汛在45月，東海78月 品質(zhì)特點：肉多刺少，無小刺，肉厚堅實，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，味鮮美，尾部味道尤佳山東沿海民間有加吉魚頭鲅魚尾之說。 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中可整條使用，也可切塊條等，適宜紅燒，干炸糖醋等。肉還可制成茸泥。,9.鮐魚,別名：又稱青花魚、油筒魚、鯖 外形：呈紡錘形，體長2060cm尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部有深藍(lán)色條紋，頭大接近圓錐形，吻尖口大。體被覆蓋細(xì)小圓鱗，尾鰭深分叉。鮐魚在第二背鰭和臀鰭后各有五個小鰭 產(chǎn)地：黃海、東海、南海沿岸東海黃海產(chǎn)量較多。 產(chǎn)季：山東沿海產(chǎn)季56月浙江沿海35月 品質(zhì)特點：鮐魚肉多，刺少，無小刺

9、，肉粗糙，質(zhì)地柔軟，呈蒜瓣狀 烹調(diào)應(yīng)用：紅燒燉等烹調(diào)方法制作菜肴，如椿頭鮐魚為名貴家常菜。,10.加吉魚,別名：真鯛、銅盆魚 外形：體高側(cè)扁，長2050cm紅色，有淡藍(lán)色斑點，頭大眼大，口小。尾鰭呈淺叉形，后緣黑色，背鰭和臀鰭有硬棘，背鰭的前頒布為破刺狀的硬棘，后半部為軟條。 產(chǎn)地“主要產(chǎn)地遼寧大東溝，河北秦皇島、山海關(guān)、山東煙臺、龍口、青島、以秦皇島質(zhì)量最好。 產(chǎn)季：立夏至初伏為豐產(chǎn)季節(jié) 品種及特點：按顏色可分黑加吉黃加吉，加吉魚肉多，刺少無小刺，肉質(zhì)白嫩細(xì)膩緊密，味極美，少腥味，有海魚之冠美稱。 烹調(diào)應(yīng)用：在高級宴席中整條使用，作為大菜上席。以原味的清蒸最為著名。烹制講究清淡，以清蒸，清燉

10、為主要烹調(diào)方法。,真鯛（加吉魚） （Red porgy/Genuine porgy）,鱸魚,別名：鱸魚又稱花鱸，鱸子魚、板鱸 外形：體側(cè)扁口大，下顎突出，背厚、鱗小肚小背部和背鰭有小黑斑點，第一背鰭由硬棘組成。該魚棲息近海，早春在咸淡水交界處的河口產(chǎn)卵。 產(chǎn)地：主要產(chǎn)于黃海、渤海，以遼寧的大東溝、山東的羊角溝、天津北塘產(chǎn)量多 產(chǎn)季：38月，立秋前后為旺季，有春鳘秋鱸之說。 品質(zhì)特點：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強不易碎 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、等除整條使用外，魚肉還可加工成片絲茸泥等。著名菜肴有山東菜兩吃魚、軟熘鱸魚片，清蒸鱸魚,海鰻,別名：狼牙鱔、牙魚 外形：

11、體狹長，1m以上，亞圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無鱗光滑，口大，牙大尖銳。背鰭和臀鰭與尾鰭相連，無腹鰭。 產(chǎn)季：海鰻以冬至前后捕撈最適宜 品質(zhì)特點：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴?？杉庸こ啥巍K也可剔下魚肉制成魚片或茸泥。,石斑魚,外形：是暖水性的大中型海產(chǎn)魚類。體型中長，側(cè)扁，其色彩變異很多，常呈褐色或紅色，并有條紋和斑點，體附櫛鱗，口大，牙細(xì)尖，第一背鰭和臀鰭都有硬棘。 品種：紅點石斑魚、青石斑魚和網(wǎng)石斑魚 產(chǎn)地：47月 品質(zhì)特點：石斑魚肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚類。 烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。石斑魚屬于上等食用魚類，是廣東菜中的

12、常用原料。著名菜點如廣東菜麒麟石斑魚等,鯡魚,別名：青魚、 外形:魚體狹長，側(cè)扁長20cm背青黑色腹部銀白色，具有細(xì)弱棱鱗。 產(chǎn)地：冷水性海洋魚類，分布北太平洋沿岸，又稱太平洋鯡魚。我國主要產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸，以山東榮成威海產(chǎn)量大 產(chǎn)季：每年12月到翌年34月 品質(zhì)特點：鯡魚腹部含脂肪較多，腹易破。不耐儲存，鯡魚肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，刺多。 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、清燉、紅燒、炸、煎等烹調(diào)方法。飛魚子亦稱請與子，鮮美味美極為名貴，有黃色鉆石之稱。,沙丁魚,沙丁是英文Sardin的譯音，是世界重要的經(jīng)濟(jì)魚類 外形體側(cè)扁，銀白色，臀鰭最后兩鰭條寬大 產(chǎn)地：廣東、福建沿海的金色小沙丁魚和北部沿海的壽南小沙丁

13、魚。 特點：沙丁魚個體較小，肉味鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：沙丁魚肉味鮮美宜于炸亦可作湯。是制作罐頭的優(yōu)良原料。,沙丁魚（Sardine）,金槍魚,別名：廣東稱為青干 外形：魚體呈紡錘形，體形較大，可長達(dá)70cm青褐色，頭大而尖，牙細(xì)小，尾柄細(xì)小，背鰭兩個，幾乎連續(xù)，背鰭和臀鰭后方各810個小鰭 產(chǎn)地：我國南海和東海 產(chǎn)季：春夏為金槍魚的捕撈期 品質(zhì)特點：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉多刺少 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。烹調(diào)方法多以炸熘等方法為主。,金槍魚（Tuna）,第三節(jié)常用淡水魚類品種,我國江河湖泊縱橫交錯，水庫池塘遍布各地。淡水資源非常豐富，這就為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長條

14、件。所以我國有豐富的淡水魚類資源。淡水魚類品種很多,鰣魚,別 名：時魚。三來、三黎、惜鱗魚 外 形：體側(cè)扁口大無牙，頭及背灰綠黑色，腹部銀白色，腹有一棱形鱗。 體被覆有 大而薄的鱗片，上有細(xì)紋。鰣魚34月成熟。體重1kg左 右，大的可達(dá)3kg 品質(zhì)特點：該魚初入江體內(nèi)脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，質(zhì)白嫩，細(xì)嫩鮮美， 肉中刺多而 軟，產(chǎn)卵后肉質(zhì)變老，質(zhì)量大為遜色 產(chǎn) 地：以長江下游所產(chǎn)最多最肥，江蘇鎮(zhèn)江焦山最負(fù)盛名。 產(chǎn) 季：端午節(jié)前后20天左右所產(chǎn)最佳 烹調(diào)應(yīng)用：高檔烹飪原料，初加工時不能去鱗，以保存脂肪。適宜清蒸，,大馬哈魚 別名：大麻哈魚 外形：魚體狹長，側(cè)稍扁，體長0.6m重36kg銀灰色，常見

15、緋色 寬斑口大牙尖銳。 產(chǎn)地：名貴冷水性經(jīng)濟(jì)魚類。生殖季節(jié)為了產(chǎn)卵，千里迢迢從海 洋進(jìn)入烏蘇 里江、黑龍江、松花江等河口，然后繼續(xù)溯江而上，產(chǎn)卵后親魚死亡。 大馬哈通常是生在哪條江就在那 條江產(chǎn)卵。 產(chǎn)季：910月 品質(zhì)特點：名貴的大型經(jīng)濟(jì)魚類，魚體大，大的可達(dá)10kg脂肪含量高，肉呈紅色，肥美細(xì)嫩，肉質(zhì)結(jié)實，刺少肉多腥味小，魚中珍品,第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品,一、蝦、蟹類 二、軟體類 三爬行類兩棲類,二、蟹類,螃蟹屬甲殼類動物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹， 常見的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,三、軟體類,三、爬行類、兩棲類,第五節(jié)魚類制品,魚類制品指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、

16、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運輸、保藏的獨具風(fēng)味的魚類制品。,分類：,（1）魚類干貨制品 魚類干制品加工就是在天然條件和認(rèn)為控制條件下，盡可能除去魚類原料的水分，或除去一定水分后以防止細(xì)菌性腐敗，保證儲藏效果的完整過程。,方法：日干、風(fēng)干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法）,干貨制品種類：鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞）、銀魚干,鲞：是魚類軟體動物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類很多因加工方法及加工季節(jié)不同而異。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞,第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別與保管,魚的品質(zhì)鑒別,蝦的品質(zhì)鑒別,蟹的品質(zhì)鑒別,和諧以死活作為標(biāo)準(zhǔn)，市場只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時為活的，離開海水后很快就會死亡。,魚的品質(zhì)鑒別,看魚形： 受過污染較嚴(yán)重的魚體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類魚比較頭大尾小，魚鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點,辨魚鰓 正常魚鰓是鮮紅色。被污染的魚其水中毒物可聚集鰓中，使魚鰓大多變成暗紅色，不光滑，粗糙,觀魚眼 受污染的魚體型和魚鰓都