食品添加劑及其管理.ppt

1、第八章食品添加劑 （Food additives）,什么是食品添加劑？ 調(diào)味品是食品添加劑嗎？ 食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？ 食品添加劑是怎樣分類(lèi)的？ 食品添加劑的安全性是怎樣確定的？ 長(zhǎng)期食用含有食品添加劑的食品是否會(huì)危害人體健康？,第一節(jié) 食品添加劑的定義和分類(lèi),定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。,必須把食品添加劑和非食用物質(zhì)區(qū)別開(kāi)來(lái)！,三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？,三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊都不是食品添加劑！添加劑不等于食

2、品添加劑，不應(yīng)該將食品添加劑簡(jiǎn)化為添加劑！ 三聚氰胺是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。 蘇丹紅屬于化工染色劑，主要用于石油、機(jī)油和其他一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。 瘦肉精是一類(lèi)動(dòng)物用藥，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用量，使肉品提早上市，降低成本，但考慮到其對(duì)人體的副作用，在我國(guó)已被禁用。 吊白塊常用作工業(yè)漂白劑、還原劑等。,食品工業(yè)用加工助劑,概念：保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì),與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。 食品工業(yè)用加工助劑的使用原則 1.應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用,使用時(shí)應(yīng)具

3、有工藝必要性,在達(dá)到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。 2.加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去,無(wú)法完全除去的,應(yīng)盡可能降低其殘留量,其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害,不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。 3.加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。,食鹽、白糖、淀粉、小蘇打是食品添加劑嗎？,食鹽、白糖、淀粉不是食品添加劑，小蘇打是食品添加劑，屬于膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑。 大多數(shù)食品原料由三部分組成：食品的主料、輔料（配料）和食品添加劑。 食品原料、輔料是傳統(tǒng)的食品基料，不是特意添加到食品中而有目的地改善食品品質(zhì)。食鹽、白糖和淀粉都是重要的食品輔料，日常使用量較大，對(duì)人體健康沒(méi)有危害。 食品添加劑的使用量通常很

4、小，過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不適刺激，甚至危害健康。,調(diào)味品是食品添加劑嗎？,調(diào)味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。主要功能是增加菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲。本質(zhì)上調(diào)味品本身也是一種食品，除能調(diào)節(jié)味道外，有的也具有十分重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如鹽、糖。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但要求不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。 原則上調(diào)味品不是食品添加劑。但有些調(diào)味品如味精（谷氨酸鈉）是一種增味劑，亦是我們通常認(rèn)為的調(diào)味品。,食品添加劑的作用？,a)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; b)滿足

5、其它特殊需要：作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性; d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。,分類(lèi) 按制造方法（來(lái)源）：天然、人工 功能作用：22大類(lèi) 安全性進(jìn)行分類(lèi),第一節(jié) 食品添加劑的定義和分類(lèi),食品添加劑分類(lèi),（一）根據(jù)制造方法分類(lèi)： 1.化學(xué)合成的添加劑：苯甲酸鈉、胭脂紅等 2.生物合成的添加劑：紅曲米、紅曲色素等 3.天然提取的添加劑：甜菜紅、辣椒紅素等,（二）按功能作用分 1.滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑 （1）與味覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑 （2）與嗅覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑 （3）與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑 2.防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑 3.作為食品制

6、造介質(zhì)的添加劑 作為食品制造介質(zhì)的添加劑是指最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過(guò)程中使用的添加劑。,食品添加劑分類(lèi),食品添加劑分類(lèi),（二）按功能作用 4 改良食品質(zhì)量的添加劑 增稠劑等 具體為以下22類(lèi)：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑，食品用香料，食品工業(yè)用加工助劑和其他,食品添加劑分類(lèi),（三）按安全性劃分 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）把食品添加劑分為四類(lèi)： 第一類(lèi)為GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可按正常需要使

7、用，不需建立每日允許攝入量(ADI)。 第二類(lèi)為A類(lèi)：是JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑，又分為A1、A2。,食品添加劑分類(lèi),（三）按安全性劃分 第三類(lèi)為B類(lèi)：JEDFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值，又分為B1、B2 ； 第四類(lèi)為C類(lèi)：在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途，又分為C1、C2 。,食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題,1.急性和慢性中毒； 2.引起過(guò)敏反應(yīng)； 3.體內(nèi)蓄積問(wèn)題； 4.食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題； 5.禁止使用的添加劑； 6.食品添加劑與致癌物。,第二節(jié)食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理,使用食品添加劑的基本要求 （GB2760-201

8、4） a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害; b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì); c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑; d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; e) 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。,什么是食品添加劑的帶入原則？,食品添加劑帶入原則：某種食品添加劑不是直接加入到食品中，而是通過(guò)其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶入到食品中。帶入原則要求： 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑； 食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許最大使用量； 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，且食品中該食品添加劑含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；

9、 由配料帶入食品中的食品添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。,分析食品添加劑是否符合帶入原則時(shí)，應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的配方綜合分析,鹵肉制品不得使用食品防腐劑，而生產(chǎn)鹵肉制品時(shí)一般都會(huì)添加醬油，醬油中往往有苯甲酸鈉防腐劑，此時(shí)需用帶入原則判定鹵肉制品的苯甲酸鈉是否合格？ 先確定所用醬油是否允許使用苯甲酸鈉 確定醬油產(chǎn)品中添加的苯甲酸鈉量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，若超標(biāo)則鹵肉制品不合格 若沒(méi)超標(biāo)則進(jìn)一步確定鹵肉制品中苯甲酸鈉的含量是否超過(guò)其生產(chǎn)中所加醬油中苯甲酸鈉的含量。若超過(guò)則不合格,食品添加劑違規(guī)使用的主要問(wèn)題？,用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷，甚至以摻雜、摻假、偽造為目的而

10、使用食品添加劑。如“化學(xué)紅酒” 使用已經(jīng)被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁止的食品添加劑品種：如硼酸、硼砂（早年的膨松劑） 超范圍使用食品添加劑：如06個(gè)月的嬰幼兒配方食品中添加食用香精等 超量使用：如水果凍中超量使用著色劑等,我國(guó)有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)？,中華人民共和國(guó)食品安全法第43條：國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。 GB 2760-2014：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 14880-2012：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 26687-2011：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則 生產(chǎn)管理：中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法、食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定、食品添加劑生產(chǎn)許可審

11、查通則、關(guān)于做好復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管工作的通知,食品添加劑的衛(wèi)生管理,1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范； 2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序； 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心受理新品種相關(guān)申請(qǐng)，食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局負(fù)責(zé)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理。 3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。,我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用量有哪些規(guī)定？,GB 2760-2014規(guī)定了食品添加劑的最大使用量和最大殘留量。此外需注意： 某些食品添加劑及其衍生物，使用量應(yīng)按照其實(shí)際有效添加成分來(lái)計(jì)算。如丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量有效成分丙酸來(lái)計(jì) 同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。 某些

12、食品添加劑可在特定食品中按照生產(chǎn)需要適量使用。 同一食品添加劑在不同的食品中可能會(huì)有不同的添加量要求。如辣椒紅在冷凍飲品中按生產(chǎn)需要適量使用，在糕點(diǎn)中最大使用量為0.9 g/kg,第三節(jié) 常見(jiàn)的食品添加劑,目的 作用機(jī)理 使用方法 種類(lèi),性質(zhì),毒性,應(yīng)用范圍,限量標(biāo)準(zhǔn),一、抗氧化劑 antioxidant,GB 2760-2014：指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。,一、抗氧化劑 antioxidant,1. 1 抗氧化劑的作用機(jī)理 1）抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應(yīng)，保護(hù)食品； 2）抗氧化劑放出氫離子，將自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞，使其不形成

13、醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物自動(dòng)氧化所生成之脂質(zhì)游離基進(jìn)一步與大氣中氧結(jié)合，而形成一連串的自動(dòng)氧化連鎖反應(yīng)，籍以延緩油脂發(fā)生酸敗的現(xiàn)象，增進(jìn)油脂或油脂食品的有效貯存期。,對(duì)抗氧化劑作用的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí),抗氧化劑是一類(lèi)能與自由基反應(yīng)的物質(zhì)，但不是氧的驅(qū)除劑或吸附劑。它們的功能是與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止自動(dòng)氧化過(guò)程； 抗氧化劑只能阻礙氧化作用的過(guò)程，以延緩油脂開(kāi)始氧化變質(zhì)的時(shí)間，但不可能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)物復(fù)原； 抗氧化劑的加入越早越好。,一、抗氧化劑 antioxidant,1.2抗氧化劑的使用方法 直接添加、噴霧處理、調(diào)和于香辛料和調(diào)味料中、施用于包裝材料。 1.3 我國(guó)允許使用的抗氧化劑 16種 丁

14、基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、D異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基間苯二酚、抗壞血酸（維生素C）、迷迭香提取物、維生素E。,丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole, BHA）,性質(zhì)：無(wú)色至淺黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，對(duì)熱穩(wěn)定，弱堿性條件下不破壞，遇銅、鐵離子變色，對(duì)使用動(dòng)物脂烘烤的食品能維持較長(zhǎng)時(shí)間的作用。 毒性：毒性小，較為安全，但近年來(lái)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有結(jié)果可致前胃癌。 應(yīng)用范圍：目前廣泛使用的油溶性抗氧化劑，食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米

15、制品、果仁罐頭、腌肉制品等。 最大使用量:0.2g/kg,二丁基羥基甲苯（BHT）,性質(zhì)：穩(wěn)定性較高、抗氧化效果較好、與金屬離子 不反應(yīng)變色、耐熱性好，可用于長(zhǎng)期保存食品，但在烘烤食品中的效果比BHA差。 毒性：有促癌作用。ADI為00.3 mg/kg體重。 應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。 最大使用量: 0.2g/kg,沒(méi)食子酸丙酯（PG）,性質(zhì)：適于油脂，合適濃度抗氧化活性最好，高時(shí)促進(jìn)氧化發(fā)生。對(duì)豬油的抗氧化作用強(qiáng)于BHA和BHT。 毒性：體內(nèi)水解，毒性較小，ADI為01.4mg/kg體重。 應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干水產(chǎn)品、餅干、方

16、便面、速煮米、果仁罐頭、腌肉制品、膨化食品等。 最大使用量:0.1g/kg PG與BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合使用時(shí)，BHA和BHT的總量不得超過(guò)0.2g/kg，其中PG不得超過(guò)0.05/kg,茶多酚（TP）,為30余種酚化合物總稱(chēng) 主體為兒茶素類(lèi)，占60%80%。從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。對(duì)酸、熱較穩(wěn)定。160oC油脂中30min降解20%，pH值28穩(wěn)定，pH值8時(shí)和光照下氧化聚合，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物。 茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍。,茶多酚與蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石

17、酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。 我國(guó)規(guī)定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕點(diǎn)餡，用量為0.4g/kg。 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。,茶多酚（TP）,二、漂白劑 （bleaching agent）,漂白劑是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。 作用：通過(guò)氧化或還原破壞或抑制食品氧化酶活性和食品中的發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變，并具有一定的防腐作用。 種類(lèi)：氧化型（面粉的漂白）、還原型漂白劑（為亞硫酸及其鈉鹽） 二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、 低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺

18、,漂白劑 （bleaching agent）,機(jī)理：還原型氧化劑主要是通過(guò)產(chǎn)生SO2，由于SO2的還原性破壞食物中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。,三、著色劑-使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì),食品中為什么使用著色劑？ A 食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi)者的需求； B 可彌補(bǔ)天然食品由于光線、空氣、加熱等引起的退色； C 糾正天然食品顏色差異； D 增強(qiáng)天然食品顏色不足； E 有助于食品的識(shí)別； F 提高食品的期望風(fēng)味； G 保護(hù)風(fēng)味和維生素。,天然色素：來(lái)自天然物質(zhì)，利用一定的加工方法獲得的有機(jī)著色劑。 缺點(diǎn)：難溶、著色不均、難以任意調(diào)色，對(duì)光、熱、pH穩(wěn)

19、定性差，成本高 植物類(lèi)色素：甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等 昆蟲(chóng)類(lèi)色素：蟲(chóng)膠紅色素等 微生物色素：紅曲米，醬色：焦糖,著色劑-天然色素和人工合成色素,天然食用色素,焦糖色素：加胺和不加胺； 普通、氨法、亞硫酸銨 紅曲米：紅斑素、紅曲紅素 甜菜紅：紅花黃、辣椒紅、姜黃等 蟲(chóng)膠紅（紫膠紅）：0.5g/kg 葉綠素及其衍生物等,合成色素：指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素，又稱(chēng)為煤焦油色素或苯胺色素。 特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)色、成本低廉、使用方便 人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)，合成的-胡蘿卜素、葉

20、綠素銅鈉鹽、二氧化鈦。,著色劑-天然色素和人工合成色素,天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別,天然色素： 種類(lèi)多 價(jià)格略貴 穩(wěn)定性差 毒性小 有一定的生理功能,人工合成色素： 穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng) 價(jià)格低 毒性：注意致癌性,人工合成色素-毒性,1. 一般毒性：急性慢性中毒； 2. 致癌性：人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱(chēng)煤焦油色素或苯胺色素。這類(lèi)著色劑多屬偶氮化合物，在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，后者在體內(nèi)經(jīng)N-羥化和酯化可形成易與大分子親核中心結(jié)合的終致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成過(guò)程中可因原料不純受到鉛、砷等有害物質(zhì)的污染。 3. 致瀉性

21、,人工合成色素,應(yīng)用范圍：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐頭、糕點(diǎn)上的彩裝、固體飲料、豆奶飲料等。 最大允許使用量：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅 、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán) 、靛藍(lán) 0.2g/Kg 以下。,四、護(hù)色劑,護(hù)色劑：又稱(chēng)發(fā)色劑，指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 種類(lèi)：7種 硝酸鈉（鉀）（sodium nitrate, NaNO3） 亞硝酸鈉（鉀）、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等,護(hù)色劑,作用： 1）加入肉制品使肉色鮮紅； 2）防腐作用，尤其對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌； 3）賦香增味作用。

22、,護(hù)色劑,機(jī)理 ：肉中肌紅蛋白和血紅蛋白與亞硝酸鹽分解的亞硝基（NO）結(jié)合，生成鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白（NO-MB）或亞硝基血紅蛋白（NO-HB），使肉制品的色調(diào)穩(wěn)定。硝酸鹽在食品中可被還原成亞硝酸鹽后發(fā)揮上述作用。 毒性：急性中毒，致癌。 使用范圍：肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)制品，硝酸鹽和亞硝酸鹽最大使用量分別為：0.5g/Kg 和0.15g/Kg,五、防 腐 劑,防腐劑：指防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。食品中有同樣效果的調(diào)味物質(zhì)（如鹽、糖等）不包括在內(nèi)。 分類(lèi)： 按作用分：殺菌劑和抑菌劑 按來(lái)源和性質(zhì)分： 有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌肽等 無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：SO2、亞硫酸、硝酸

23、等,苯甲酸及其鈉鹽：別名安息香酸,性質(zhì)：白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，水中溶解度低，多用其鈉鹽 作用：水溶性,在酸性時(shí)對(duì)多種微生物有抑制作用，尤其 pH=3抑制力強(qiáng)，但對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；pH5.5 時(shí)對(duì)霉菌及酵母的效果也較差。 一般pH 4.5-5.0為宜。 機(jī)理：抑制了微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對(duì)乙酰輔酶A，縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。,苯甲酸及其鈉鹽,毒性：苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，苯甲酸不在人體蓄積，安全系數(shù)性高。 應(yīng)用范圍：我國(guó)允許用于食品含蛋白量較低的食品：如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽

24、水、蜜餞、面醬等 最大使用量: 0.2-1.0 g/Kg,性質(zhì)：白色無(wú)臭針狀或粉末狀結(jié)晶，水中溶解度低，故用其鉀鹽； 作用：對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效； 機(jī)理：結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細(xì)菌； 毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常 脂肪代謝，最后被氧化成為SO2和水，因此幾乎沒(méi)有毒性。最大使用量為0.075-2.0 g/kg,山梨酸及其鉀鹽,性質(zhì)：白色微粒，酸性，pH 3-7 之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提取制得。 作用：對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方

25、能保證其穩(wěn)定。 毒性：未加工牛奶中皆已存在，每公斤體重食用330萬(wàn)單位。無(wú)毒性及過(guò)敏性。 應(yīng)用范圍：長(zhǎng)期運(yùn)輸牛奶加入可防止短期腐敗，延長(zhǎng)保存期 1-2天。煉乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品。,生物型防腐劑乳酸鏈球菌素,六、甜味劑,甜味劑是指賦于食品甜味的。 種類(lèi)：天然甜味劑，人工合物質(zhì)成甜味劑， 天然糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽醇、赤鮮糖醇 天然非糖類(lèi)：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜 人工合成：糖精、環(huán)幾基氨基磺酸鈉（甜蜜素），天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，阿斯巴甜）等。,性質(zhì)：糖精鈉 無(wú)色或白色粉末；大于0.026%則苦味；甜味閾是0.00018%；

26、其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性：安全，正常添加劑量糖精不會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn) 應(yīng)用范圍：在各種食品中均有使用； 允許使用量：0.155.0g/kg。,糖精,阿斯巴甜,阿斯巴甜：天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯，又稱(chēng)甜味素 性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭。 溶解性：常溫下，在水中的溶解度為1%，在等電點(diǎn)pH 5.2溶解度最低。 甜度：其甜度是砂糖的200倍。,阿斯巴甜,作用：阿斯巴糖的甜味較柔和，比較接近砂糖的甜味，與砂糖、葡萄糖、食鹽、檸檬酸功用，甜味增加。 低熱量：其熱量為16.75KJ/Kg，故在低熱量食品中使用。,阿斯巴甜,毒性：在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了其抑制動(dòng)物體重增加的現(xiàn)象，其他的生殖障礙實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)異常。

27、 使用范圍： 我國(guó)規(guī)定除罐頭食品外可用于各類(lèi)食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。,甜蜜素,甜蜜素：指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽，非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑。 毒性：較低。 使用量：0.65-8 g/Kg 。,食品添加劑有保質(zhì)期嗎？,有保質(zhì)期 其保質(zhì)期測(cè)試可用保質(zhì)期專(zhuān)用檢測(cè)設(shè)備保質(zhì)期試驗(yàn)箱來(lái)檢測(cè)，通過(guò)模擬市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)境和貯存環(huán)境等進(jìn)行加速試驗(yàn)（即破壞性試驗(yàn)）來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期。,食物中的香氣都是從哪里來(lái)的？,食品中香味來(lái)源主要有三個(gè)方面： 食品基料中原先就存在的； 食品基料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的； 在食品加工過(guò)程中有意加入的，如食品用香精、調(diào)味品、香辛料等。,食品用香料、香精的使用原則？,使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì),也