現(xiàn)代餐飲管理資料.ppt

1、現(xiàn)代餐飲管理,主講人：張沖,我們要學(xué)什么？,現(xiàn)代餐飲企業(yè)基礎(chǔ)知識 餐飲業(yè)構(gòu)成與分類 餐飲企業(yè)經(jīng)營特點 餐廳的概念、內(nèi)涵與分類 餐飲組織結(jié)構(gòu) 現(xiàn)代廚房管理知識 廚房的環(huán)境設(shè)計與布局 廚房業(yè)務(wù)組織管理 廚房設(shè)備及用具 菜品試驗 廚房生產(chǎn)控制 餐飲成本核算與控制 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成和成本分類 餐飲成本核算方法 餐飲成本控制途徑 餐飲菜單計劃與分析 菜單的種類與設(shè)計依據(jù) 價格制定的原則與方法 菜單工程分析 菜單的設(shè)計與制作,我們將會什么？,100萬的抉擇！ 如果有人給你投資100萬開一家餐廳，你的經(jīng)營計劃能打動投資方的心嗎？ 如果你有100萬，你能成功經(jīng)營一家餐廳嗎？,項目一：選擇一個合適的餐飲項目,

2、我國餐飲業(yè)發(fā)展對照表,餐飲業(yè)的構(gòu)成,賓館、酒店、度假村、娛樂場所的餐飲部 中、西餐廳 酒店內(nèi)設(shè)的酒吧、咖啡廳、茶座 獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu) 社會餐廳、酒樓 快餐店、小吃店 茶館、酒吧、咖啡屋 企事業(yè)單位餐廳 學(xué)校食堂,餐飲業(yè)的特點,生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化 廚房生產(chǎn)、前廳流通 生產(chǎn)的特點 及時性與即時性、不可存儲性、批量小、產(chǎn)量不可預(yù)測性 流通特點 零售為主、受時間限制、產(chǎn)品的無形性 服務(wù)的特點 周到與完善、服務(wù)檔次的差異性、宴會對服務(wù)要求最高、兼顧人文需求、服務(wù)的無形性,餐飲業(yè)的特點,餐飲經(jīng)營對環(huán)境的要求 舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境 資金周轉(zhuǎn)快 收入的可變性 飯店其他設(shè)施對餐飲經(jīng)營的影響

3、,餐飲企業(yè)的分類,Hotel類：指以提供客房服務(wù)為基本業(yè)務(wù)，以餐飲或其他娛樂項目為輔的飯店、賓館等。 Hotel可以不提供餐飲服務(wù)，必須要有客房服務(wù) Motel類：Motor Hotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店 Restaurant類：有固定場所，提供飲食和服務(wù)的機構(gòu)，一般譯為餐廳、餐館等 Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和服務(wù)，以及休閑娛樂的場所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類,什么是餐廳？,餐廳是通過提供服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。 餐廳的基本內(nèi)涵 固定的場所 提供食品、飲料和服務(wù) 以盈利為經(jīng)營目的,餐廳的分類,按供應(yīng)時間分類 早點業(yè)、正餐業(yè)、茶點業(yè)

4、、宵夜、綜合型 按風(fēng)味特色分類 專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤 突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式ABC 突出某一民族或國家的風(fēng)味餐廳，如安樂園、Italino Napoli 突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、Hooters主題餐廳 按服務(wù)方式分類 餐桌服務(wù)式、自助餐廳（如KFC）、柜臺服務(wù)（日式鐵板燒）、外帶服務(wù)式 按經(jīng)營方式分類 獨立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營,全球著名的主題餐廳硬石餐廳,以Hooters Girl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳,北京的Hooters Girls,搞笑幽默的臺北便所主題餐廳,邊吃邊玩的魔獸主題餐廳,項目二：一個好漢三個幫,如何配置餐飲企

5、業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員,諸葛亮與曹操,諸葛亮事必躬親，最后落了個蜀中無大將，累死五丈原。 曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權(quán)。 如果你是一個酒店或餐廳經(jīng)理，你會如何配治你的管理跨度和組織層次。 管理跨度：一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接管理的人員數(shù)，高層領(lǐng)導(dǎo)一般為4-8人；低層領(lǐng)導(dǎo)8-15人 組織層次：最高級別領(lǐng)導(dǎo)到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過多。,大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖,中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖,小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖,獨立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖,餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計遵循的原則,按需設(shè)計：采購、驗收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù) 效率原則 統(tǒng)一指揮原則 授權(quán)明確原則 授權(quán)完整原則 權(quán)責(zé)相等原則,餐飲員工配備,

6、影響員工的配備的因素 餐廳的類別與檔次 菜單品種 設(shè)備狀況與產(chǎn)能 客流與生產(chǎn)規(guī)模 烹調(diào)過程的復(fù)雜程度,員工配備程序,每日營業(yè)量分析 各時段營業(yè)量分析 確定勞動定額,其他環(huán)節(jié),工作職責(zé) 招工與面試 培訓(xùn)與開發(fā) 考核與激勵,項目三：合理設(shè)計你的廚房,廚房設(shè)計布局： 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。 廚房設(shè)計布局的意義： （1）廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資； （2）廚房設(shè)計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提； （3）廚房設(shè)計布局直接影響出品速度和質(zhì)量； （4）廚房設(shè)計布局決定廚房員工工作環(huán)境； （5）廚房設(shè)

7、計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。,星級酒店中餐廚房,星級酒店中餐廚房,西餐廚房,日本西餐廚房,星級酒店中餐廚房設(shè)計圖紙,西餐廚房設(shè)計圖,開放式廚房,開放式廚房,廚房的環(huán)境布局,廚房環(huán)境設(shè)計的內(nèi)容： （1）廚房的高度；（吊頂3.2-4.3米） （2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水） （4）廚房的通道； （5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米） （6）廚房噪音；（控制在80分貝左右） （7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜間不超過15度，相對濕度60%） （8）廚房的通風(fēng)。（窗子的面積與墻的面積是1

8、：6） （氣壓的考慮）,廚房的面積,廚房面積：餐廳面積=1：2 不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同 同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數(shù)的影響,廚房爐灶配備,爐灶與餐位的比例 零點廚房：1：30 團隊、會議：1：40 宴會：1：351：40,廚房布局類型,（1）直線型布局 主要用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型飯店的廚房。如金陵飯店、中心大酒店等 （2）相背型布局 設(shè)備比較集中，廚師相對而立操作，如肯德基 （3）L型布局； （4）U型布局 人員較少設(shè)備相對較多的廚房,集中設(shè)計加工廚房中心廚房,集中設(shè)計加工廚房的優(yōu)點： （1）集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制； （2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格

9、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量； （3）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制； （4）便于提高廚房的勞動效率； （5）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。,加工廚房的設(shè)計要求,（1）應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方； （2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； （3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道； （4）不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染； （5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。,項目四：廚房人力資源管理,科學(xué)設(shè)計廚房組織結(jié)構(gòu) 明確廚房工作崗位 合理配置廚房人員 廚房人員管理,廚房組織結(jié)構(gòu),廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的. 誰-誰匯報?（

10、下屬崗位） 誰-誰布置?（直屬上級） 誰-誰檢查?（監(jiān)督部門） 誰-誰負(fù)責(zé)?（工作崗位）,廚房機構(gòu)設(shè)置原則,1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t 3、管理跨度適當(dāng)原則 4、分工協(xié)作的原則,廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系,廚房不是獨立的部門,廚房的在整個餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。,廚房,餐廳,餐務(wù),原料供應(yīng),宴會預(yù)定,設(shè)計廚房組織結(jié)構(gòu),設(shè)計廚房的組織結(jié)構(gòu)可以從廚房的分類角度去考慮 第一步，根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長等 第二步，按廚房風(fēng)味特色進行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設(shè)置相應(yīng)崗位，即廚師長 第三步，按

11、廚房功能細化，比如以上每個廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對于超大型或大型廚房可以單獨設(shè)置加工廚房，即中心廚房 第四步，設(shè)置每一個小廚房或加工間的具體工作崗位,廚房崗位責(zé)任制,廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置. 每個飯店是不一樣的,參考 格式如下: 1.崗位名稱: 2.崗位級別: 3.直接領(lǐng)導(dǎo): 4.管理對象: 5.責(zé)職提要: 6.具體職責(zé): 7.任職條件: 8.權(quán)力:,廚房常見工作崗位,行政總廚：負(fù)責(zé)整個廚房的行政事務(wù)，包括崗位設(shè)置，采購、銷售計劃的制定，廚師培訓(xùn)等 主廚、廚師長：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負(fù)責(zé)對屬下班組的考核登記，上報

12、行政總廚。 爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào) 砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等 上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級干貨的漲發(fā)等 打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點綴、裝盤等 水臺崗：進行動物原料的初步加工 熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。,廚房人員配備,一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定； 二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。,廚房人員的配備,確定廚房人員數(shù)量的要素,確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量,廚房規(guī)模,布局與設(shè)備,菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),員工技術(shù),營業(yè)時間,廚房人員的選擇與配備,廚房人員的選擇 量才適用，因崗設(shè)人 不斷優(yōu)化崗位組合 廚房人員的配備 按比

13、例定人：國外飯店一般3050個餐位配備一名生產(chǎn)人員；國內(nèi)一般15個餐位就要配備一名生產(chǎn)人員 按工作量定人：總時間（1+10%）8 按崗位定人,優(yōu)秀廚師長的特點,（1）表揚工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為； （2）確定并堅持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)； （3）理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識； （4）以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見； （5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進展情況； （6）明確指示工作的程序； （7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)； （8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。,廚師長的素質(zhì)要求,1、基本素質(zhì)： （1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠

14、于企業(yè)，熱愛本職工作； （2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； （3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 2、專業(yè)知識： 菜系菜點知識；烹飪工藝知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；實用美學(xué)知識；文化基礎(chǔ)知識；財務(wù)知識。 3、管理能力： 計劃和組織能力；激勵能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。,廚房員工的考核與評估,是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。,日考核,月考核,年考核,廚房員工的考核,1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為

15、特點，即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 （及時確認(rèn)、記錄詳實、公開公平） 2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個月的表現(xiàn)進行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進行獎懲兌現(xiàn)。（及時、充分、公開） 3、廚房員工年評估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 （認(rèn)真細致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體）,廚房員工評估步驟,（1）確定評估工作目標(biāo)； （2）確定采用的評估手段和方法。 （3）確定

16、誰去實施評估； （4）確定評估周期； （5）制訂員工參與評估的方法； （6）制訂申述方法； （7）制訂后續(xù)措施； （8）把評估計劃告訴員工； （9）采用有效的談話技巧。,廚房人員評估的方法,1、比較法：將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。 2、絕對標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。 （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） 3、正指標(biāo)法：把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。 4、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估 5、員工工作表現(xiàn)全面評估。,廚房員工士氣高低的判斷,（1）是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（

17、菜點質(zhì)量、出品速度等）？ （2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ （4）員工是否對上司不尊重或者對廚房不關(guān)心？,廚房員工激勵的原則,（1）目標(biāo)的一致。 （2）激勵的靈活性； （3）多方指導(dǎo)； （4）管理的成熟； （5）自我激勵； （6）有效的溝通； （7）員工的參與； （8）表揚與批評； （9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； （10）真正的尊重。,廚房員工激勵方法和技巧,（1）環(huán)境氣氛激勵； （2）目標(biāo)理想激勵； （3）榜樣的激勵； （4）榮譽的激勵； （5）感情投資激勵； （6）獎勵和懲罰激勵。

18、,項目五 廚房設(shè)備的選擇,設(shè)備對廚房生產(chǎn)的重要性 降低技術(shù)門檻 提高勞動效率 規(guī)范菜肴標(biāo)準(zhǔn) 穩(wěn)定菜肴質(zhì)量 合理選擇廚房設(shè)備的最終目的：提高廚房經(jīng)濟效益（菜點價值=原料價值+工資+利潤=社會必要勞動時間） 設(shè)備經(jīng)濟效益分析： L:設(shè)備使用年限；A：每年節(jié)省的人工費；B：每年節(jié)省的能源費用；C：設(shè)備的價格和安裝費；D：設(shè)備每年的使用費用；E：維修和保養(yǎng)的費用；F：設(shè)備購置費另作他用的收益；G：報廢殘值；H：設(shè)備的經(jīng)濟效益,常見的廚房設(shè)備,烹飪準(zhǔn)備設(shè)備 攪拌機（Mixer） 粉碎機（Chopper） 切片機（Slicer） 垂直切割攪拌機（VCM） 去皮機（Peeler）,攪拌機（mixer）,切碎

19、機（chopper）,切片機與揉面機,烹飪設(shè)備 中式爐灶 炒勺 烤箱 扒爐 組合灶 炸爐 蒸鍋柜 蒸汽套鍋,蒸柜,廣式兩炒一溫灶,電磁灶,扒爐,西餐組合爐,咖啡爐,其它設(shè)備 冰箱、冰柜 制冰機 水槽 洗碗機,洗碗機,剖魚池,制冰機,（1）安全性原則； （2）實用、便利性原則； （3）經(jīng)濟、可靠性原則； （4）發(fā)展、革新原則。,二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容：,項目五、菜肴創(chuàng)新,創(chuàng) 新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層則指改變。 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；

20、工藝創(chuàng)新；市場創(chuàng)新，就是指市場的開辟；要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。 菜點創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點心。,菜點創(chuàng)新的方式,1菜點設(shè)計,造型、原料、色彩搭配、工藝,2裝盤設(shè)計,器皿、圍邊,3 菜單設(shè)計,地方風(fēng)俗與餐飲菜單, 云南的十八怪現(xiàn)象,冷拼： 石頭長在云天外 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴拌四季花 鶏蛋串著賣菜松虎皮蛋 青苔也作菜油炸青苔 大菜： 四個老鼠一麻袋黃炯竹鼠 三個蚊子一盤菜酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋竹筒燒童鶏 小吃： 粗粑當(dāng)餌快小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣青蠶豆球 利口湯： 臭章賣到國內(nèi)外松茸鶏片湯 飯菜： 無辣不成菜稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜清炒苞谷青菜叫苦菜清水煮苦菜 小吃： 大米作成線過橋米線； 鐵路不通國