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1、,淺談柿果中的澀味,contents,林中有丹果，壓枝一何稠。為柿已軟美，嗟爾骨也柔。 風霜變顏色，雨露如膏油。 北宋詩人孔平仲,1.柿子簡介,1.柿子簡介,柿子通用的分類,1.柿子簡介,根據(jù)春秋時期的文獻記載，柿在中國有三千余年的種植歷史。古籍酉陽雜俎總結(jié)柿樹有七大優(yōu)點：,多壽,無鳥巢,佳果可啖,霜葉可觀,落葉肥大 可臨書,無蟲囊,多蔭,柿樹一身都是寶,柿果,柿樹皮和根,柿子制品,柿葉,柿子是高血壓、慢性 支氣管炎、動脈硬化 、痔瘡患者的保健食 品。柿子皮可治疔瘡 ，腫毒。,柿樹皮可治火燙傷。 根收澀，涼血。治血 崩、血痢、下血。,柿餅甘、澀、寒。補 脾和胃、潤肺澀腸、 止血、消痰、止咳。

2、柿霜含甘露醇、葡萄 糖、果糖、蔗糖等糖 類，甘，涼。鎮(zhèn)咳、 化痰、清熱潤燥。,葉苦，寒?？芍畏谓Y(jié) 核出血、急性腎炎的 血尿及肺熱咳嗽。制 成的柿葉茶能降血壓 、保護心血管、增加 冠狀動脈血流、治失 眠、促進機體新陳代 謝等。,柿子雖好，使用當慎,1，莫空腹吃柿子,2，不與高蛋白同食,3，不可貪食,4，不食生柿和柿皮,空腹食柿，胃內(nèi)的蛋白酶、胃酸等可與柿子中的鞣質(zhì)、果膠形成大小不等的硬塊(即柿石)，如果柿石無法通過幽門進入腸道， 必然會引起消化道梗阻。 引起腹痛、嘔吐，甚至咯血。,柿子性寒，且富含鞣質(zhì)，不可與高蛋白而性寒的螃蟹、魚、蝦等同食否則也易形成柿石。也不宜與醋、酒、甘薯等同食，以免引起胃

3、脹、腹部絞痛、嘔吐等。,一，柿子富含鞣質(zhì)，易與鐵、鋅、鈣、鎂等礦物元素結(jié)合，妨礙人體對它們的吸收。二，腸胃功能障礙者更要小心，柿子所含鞣質(zhì)會刺激腸壁，致使腸壁分泌減少，影響消化功能。,未成熟的柿子中鞣質(zhì)含量很高。食用時口澀并麻嘴，容易在胃中形成 柿石。柿子中的鞣質(zhì)主要存在于皮中。若帶皮食用，易與蛋白類食物凝結(jié)成柿石。,一次200g 為宜,柿果加工,2.柿子中的澀味物質(zhì)以及澀味成因,口腔中的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂和干燥的感覺。通常是澀味物質(zhì)與粘膜上或唾液中的蛋白質(zhì)生成了沉淀或聚合物而引起的。,形成澀味的物質(zhì)主要有單寧、草酸、植酸等物質(zhì)，此外，金屬、明礬、醛類等也會產(chǎn)生澀感。,呈澀物

4、質(zhì),定義,澀味是由于觸覺神經(jīng)末梢受到刺激而產(chǎn)生的，但是就食品的呈味 而言，可以看作是一種獨立的味感.澀味往往引起人們的不愉快感 ，食品中的澀味往往對食品風味產(chǎn)生不良影響，影響食品的口感、 食用價值。有時澀味的存在對形成食品風味也是有益的，例如，紅 茶的澀感是紅茶的特有風味，葡萄酒中微弱的澀味使葡萄酒產(chǎn)生合 適的收斂感。另外，澀味可以抑制食欲，利于減肥。 許多研究文獻報道，澀味物質(zhì)主要是單寧物質(zhì)，到目前為止，對 柿果中的澀味物質(zhì)柿單寧的研究較多，也較為深入，本文就以柿果 為例闡述柿果中澀味物質(zhì)單寧的相關(guān)問題。,單寧（單寧酸、鞣質(zhì)）的定義,Bate Smith 將單寧定義為一類由特定單體組成的，分

5、子量在500-3000之間、能沉淀生物堿、明膠及其他蛋白質(zhì)的水溶性酚類化合物。,Haslam 等人認為植物單寧屬于多酚類化合物，將植物單寧又改稱為植物多酚， 即存在于柿果使其呈澀味的酚類物質(zhì)稱為柿單寧。,單寧的分類,水解單寧為酸或與酸有生源關(guān)系的酚羧 酸與多元醇組成的酯， 分子內(nèi)的酯鍵在酸、 酶或堿的作用下易于水解，產(chǎn)生多元醇及酚 羧酸。,縮合單寧是羥基黃烷類單體組成的縮合物， 單體之間以C -C 鍵相互連接，在水溶液中 不易分解， 在強酸作用下， 縮合單寧發(fā)生 聚縮， 產(chǎn)生暗紅棕色沉淀，為羥基黃烷-3-醇 和羥基黃烷-3, 4-二醇的聚合物。,柿果單寧屬于縮合單寧,單寧組成及其化學結(jié)構(gòu),Ko

6、matsu和Mutsunami最早對柿單寧分子進行了研究，從未成熟的澀柿汁中提取出一種酚類物質(zhì)，并把這種物質(zhì)稱作柿子素，基本分子式是C14H20O9， 認為柿單寧除柿子素外，可能還存在酸 和間苯三酚。,Ito和Joslyn繼續(xù)研究認為，柿單寧不只是無色翠雀啶，可能還含有較復(fù)雜的其他成分。當用強酸熱降解柿單寧，不僅有大量的無色翠 雀啶生成，而且有酸，兒茶素和兒茶素酸 產(chǎn)生。,Matsuo 和Ito 總結(jié)前人研究成果，表明單寧中含有四種化合物，兒茶素，兒茶素-3-棓酸，棓兒茶素，棓兒茶素-3-棓酸。通過C -4、C -6 或C -8 位相互連結(jié)成鍵, 聚合構(gòu)成一個重復(fù)單元，幾個重復(fù)單元再構(gòu)成一個多

7、聚體，數(shù)量比為1：1：2：2。,四種單體化合物結(jié)構(gòu)以及柿單寧結(jié)構(gòu),柿單寧分子結(jié)構(gòu)式,柿單寧的功能作用,抑菌和抗病毒作用,抗過敏作用,預(yù)防心腦血管疾病,柿單寧的積極作用,抗腫瘤和促進免疫,具有抗氧化能力,單寧在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物，降低了營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用；影響鐵、鈣等吸收和維生素A、B12的有效利用。,柿單寧的消極作用,單寧的萃取方法,有機溶劑提取法需要的能量消耗少，產(chǎn)品得率高且純度高，其粗產(chǎn)品易分離純化。提取工藝簡單，投資小，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；但增加有機溶劑回收成本。,水是單寧的良好溶劑，該方法設(shè)備簡單、操作方便、適用面廣，但水作為提取劑時，浸提耗時長，對不

8、同成分的浸提速率及分辨率不高，重復(fù)過程多，效率較低，能耗高等缺點。,Text,超聲波法，超聲波法應(yīng)用比較廣泛，超聲波產(chǎn)生的特殊作用，可以破壞植物的細胞壁，使溶劑滲透到細胞中令其中的化學成分溶于溶劑中，從而提高提取效率。,柿果澀味成因,單寧分子與蛋白質(zhì)之間的疏水結(jié)合以及單寧中的苯酚基團與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)是形成澀感的原因。 當食用含有單寧的柿果時，單寧細胞在咀嚼中破碎，與唾液中的蛋白質(zhì)，尤其是活性較強的酶類結(jié)合，形成酶單寧復(fù)合體，使酶、蛋白質(zhì)失活沉淀，導(dǎo)致唾液失去對口腔的潤滑作用，同時引起舌部上皮組織收縮頓時產(chǎn)生口干舌燥的感覺，產(chǎn)生澀感 。,3，柿子軟化過程中單寧含量的變化,柿果不同硬度下可溶性

9、單寧含量變化,柿的可溶性單寧含量隨著硬度的降低, 總體呈下降趨勢, 期間有一個波動。即硬度為4. 2 kg /cm2 時, 可溶性單寧含量由22. 2mg/L上升至36.1mg/L 。,柿子軟化過程中單寧含量的變化,柿果不同硬度下不溶性單寧含量變化,柿的不溶性單寧含量隨著硬度的降低, 總體呈上升趨勢。 隨著柿果硬度逐漸下降到8. 1 kg/ cm2, 不溶性單寧含量上升到28. 2 mg /L; 之后, 當柿果硬度下降到4. 2kg/ cm2 時, 不溶性單寧含量又下降到22. 6mg /L; 然后, 隨著柿果硬度的繼續(xù)降低, 不溶性單寧含量則緩慢上升。,柿子軟化過程中單寧含量的變化,柿果不同

10、硬度下單寧總含量變化,在柿果軟化過程中, 單寧總含量呈現(xiàn)一個波動起伏的狀態(tài)。硬度由10. 0 kg/ cm2 下降到8. 3 kg/ cm2 的過程中, 單寧總含量由64. 5 mg /L 降低到49. 7 mg/L; 此后硬度降到3. 8 kg/ cm2 的過程中, 單寧總含量又回升到64. 0 mg/L; 最后, 當硬度下降到2. 0 kg/ cm2 時, 單寧總含量又降低到51. 1mg /L 。,4，柿子的脫澀,縮合學說,膠凝學說,水果在脫澀過程中處在缺氧或無氧狀態(tài)下，激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，使得有澀味的可溶性、低分子單寧在乙醛的作用下縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，澀味消失

11、。,水果在脫澀過程中與果肉中的果膠、多糖發(fā)生膠凝反應(yīng)，形成凝膠，澀味消失。,脫澀機理,幾種常用的脫澀方法,溫水 脫澀,CO2脫澀,酒精 脫澀,鮮果 脫澀,石灰水 脫澀,乙烯利 脫澀,工業(yè) 常用,套袋（袋裝5-20mL的5%-20%乙醇）,采后脫澀:,采前脫澀：,一種簡單脫澀劑的制作方法,原材料,配方,制備方法,特點用途,按配方將上述 各組分混合， 攪勻，直至固 體味精完全溶 解即得成品。,1，食用乙醇，并配成40%（體積）溶液。 2，食醋，配置成40%（體積）溶液，作為脫澀助劑。 3，味精,乙醇（40%）750毫升，食醋（40%）250毫升，味精50克。,用本試劑浸泡柿子36h即可完全消除澀味

12、；脫澀后硬度增加，甜味增加；原材料完全無毒，價格低廉，適合家庭應(yīng)用； 制作簡單方便。,5，柿子制品的復(fù)澀及其影響因素,澀柿脫澀后，其半成品或成品經(jīng)過處理重新出現(xiàn)澀味，稱為復(fù)澀。柿子的復(fù)澀的閾值為0.6mg/g(可溶性單寧含量)。,復(fù)澀涵義,在脫澀過程中，單寧從可溶性低聚態(tài)生成不溶性高聚合態(tài)單寧，這種變化是可逆的，通過熱、酸、光照等處理，單寧由不可溶性變成可溶性，從細胞中分離出來，澀味再現(xiàn)，復(fù)澀是一個物理的非酶變化過程。,在脫澀過程中，單寧與果膠，纖維素或多糖等結(jié)合，形成復(fù)合體，單寧的酚羥基數(shù)目減少，使得單寧不能與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合。但是，這種結(jié)合不是一個穩(wěn)定體，經(jīng)過加熱或酸堿等處理后將重新分離

13、，單寧的酚羥基再次游離，數(shù)目增多，澀味重新出現(xiàn)。,復(fù)澀機理,影響復(fù)澀的因素,原料預(yù)處理,脫澀方法,6，存在的問題及發(fā)展趨勢,存在的問題及發(fā)展趨勢,開展中國傳統(tǒng)主栽澀柿品種的采后脫澀與保鮮方面的應(yīng)用基礎(chǔ)研究。搞清楚中國原產(chǎn)甜柿在自然脫澀中的遺傳規(guī)律。,對脫澀過程中的功能成分（如多酚類物質(zhì)）的變化特點進行分析，為以后的柿果營養(yǎng)評價提供一定的鑒定方法。,加強對柿果制品的條件控制，防止其返澀；另外，由于柿單寧具有很高的生理活性，對柿單寧生理活性研究也具有重要的藥學價值和營養(yǎng)學價值。,1. 張寶善,伍曉紅,陳錦屏.柿單寧研究進展J.陜西師范大學學報( 自然科學版).2008,36(1):99-104. 2. 汪琳.柿果脫澀研究J食品與機械.2000,4:6-7 3. 李 寶,尚 麗,薛曉莉等.柿果實脫澀機理及脫澀技術(shù)研究進展J.中國農(nóng)業(yè)科學 2010,43(14):2973-2981 4. 欒麗杰.