食品中水分的測定.ppt

1、食品中水分的測定，介紹人：張坤，云南省農業(yè)大學基礎和信息工程學院電子郵件336015808761505 (5224807)，不再是水的特性，食品的水分存在形式，自由水：水的特性第一，重要質量指標之一食品的水分含量是食品的風味，腐敗食品的水分含量在食品的新鮮度、延展性、流動性、味道、保存性、可加工性等諸多方面有著非常重要的關系。第二，作為重要經濟指標的食品工廠可以根據原料的水分含量平衡材料。這也可以指導和管理生產。第三，微生物生長和生化反應都有密切的關系。一般來說，水分低一些，應該防止微生物的生長，但水分越低，就越不好。常壓干燥法(牙齒法廣泛使用)真空干燥法(部分樣品加熱分解時使用)紅外干燥法真

2、空機干燥法(干燥劑法)、重量法、原則：食品的水分一般是指在大氣壓下加熱100左右而失去的物質。使用條件：1。水分是唯一的揮發(fā)成分(即加熱時只揮發(fā)水分)2。水分揮發(fā)必須完整(部分糖和果膠，凝膠形成的果凍的結合水)。樣品中結合的水不能去除。因此，采用大氣壓干燥水分不是食品的全部水分含量)3 .食品中的其他成分可以忽略熱量引起的化學變化。(高糖高脂食品適應渡邊杏)注：如果上述3點合適，可以使用烤箱干燥法?？鞠涓稍锓ㄍǔＴ?00105干燥。儀器和方法：烘干機，量瓶，干燥時間：最后兩次重量差2 mg基本上保證了水分蒸發(fā)。常壓干燥法工作流程烤箱預熱計量盤子橫向重量準確計量盤子中干冷卻計量干燥冷卻計量重復，

3、干燥后樣品中丟失的質量是含水量。(2)適用于高溫下不容易熱解、變質或去除結合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥芽、高脂肪食品、水果和蔬菜等水分含量的測定。儀器和方法：從減壓干燥時烤箱內部壓力下降到規(guī)定的真空度時開始計算干燥時間。通常一次兩個小時。恒重一般在減重0.5mg以下時是標準，但加熱后容易分解的樣品是1 - 3MG以下的減重值是恒重標準。原理：將不溶于水的有機溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱，樣品中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，在凝固管中凝結這種蒸汽，從水分容量中獲取樣品的水分含量。特點：熱交換充分加熱后發(fā)生的化學反應發(fā)生，設備少于重量法，管理方便，有機溶劑容易發(fā)生乳化現(xiàn)象。樣品中可能完

4、全沒有水分。有時貼在冷凝管壁上，將有機溶劑放入誤差、缺點、優(yōu)點、儀器和方法、樣品和水分測定蒸餾瓶中，直到水分大部分蒸發(fā)后，逐漸加熱，提高蒸餾速度，直到刻度管水量，數(shù)值不增加，用于谷物、水果和蔬菜、油類香精等各種樣品的水分測定，特別是對于香料，水分=V/W V-刻度管水層的容量W(I2 SO2 3 C5 H5 N Ch3oh)H2O 2 c5h 5n HI c5h 5n HSO 4 Ch3特性：phi hut法廣泛應用于各種液體、固體和部分氣體樣品的含水量測定，結果滿意，很多情況下經常使用水分，尤其是微量水分(低于ppm級)。(fisher試劑)、儀器和方法：牙齒方法適用于糖果、巧克力、油、乳糖、脫水水果和蔬菜等樣品。樣品有很強的恢復性物質，包括維生素C在內的樣品是無法測量的?？柗菩莘梢詼y定樣品中的自由數(shù)，并可以測定結合數(shù)，反映樣品的總水分含量。固體樣品的細度適合40頸，最好不要研磨，使用研磨機防止水分損失。實際上，SO2、吡啶、CH3OH的使用量都過多。反應結束后，如果額外的玻璃碘呈紅褐色，則可以確定到達終點。I2SO2C5H5N=1310，復蓋范圍：水轉換成氣體，核磁共振方法，原理加電磁輻射能量等于相鄰核能水平的差值時，原子核會發(fā)生能級轉移以生成核磁共振圖像。通過松弛，原子核又回到穩(wěn)