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1、食品中水分的測定,介紹人:張坤,云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)和信息工程學(xué)院電子郵件336015808761505 (5224807),不再是水的特性,食品的水分存在形式,自由水:水的特性第一,重要質(zhì)量指標(biāo)之一食品的水分含量是食品的風(fēng)味,腐敗食品的水分含量在食品的新鮮度、延展性、流動性、味道、保存性、可加工性等諸多方面有著非常重要的關(guān)系。第二,作為重要經(jīng)濟指標(biāo)的食品工廠可以根據(jù)原料的水分含量平衡材料。這也可以指導(dǎo)和管理生產(chǎn)。第三,微生物生長和生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。一般來說,水分低一些,應(yīng)該防止微生物的生長,但水分越低,就越不好。常壓干燥法(牙齒法廣泛使用)真空干燥法(部分樣品加熱分解時使用)紅外干燥法真
2、空機干燥法(干燥劑法)、重量法、原則:食品的水分一般是指在大氣壓下加熱100左右而失去的物質(zhì)。使用條件:1。水分是唯一的揮發(fā)成分(即加熱時只揮發(fā)水分)2。水分揮發(fā)必須完整(部分糖和果膠,凝膠形成的果凍的結(jié)合水)。樣品中結(jié)合的水不能去除。因此,采用大氣壓干燥水分不是食品的全部水分含量)3 .食品中的其他成分可以忽略熱量引起的化學(xué)變化。(高糖高脂食品適應(yīng)渡邊杏)注:如果上述3點合適,可以使用烤箱干燥法。烤箱干燥法通常在100105干燥。儀器和方法:烘干機,量瓶,干燥時間:最后兩次重量差2 mg基本上保證了水分蒸發(fā)。常壓干燥法工作流程烤箱預(yù)熱計量盤子橫向重量準(zhǔn)確計量盤子中干冷卻計量干燥冷卻計量重復(fù),
3、干燥后樣品中丟失的質(zhì)量是含水量。(2)適用于高溫下不容易熱解、變質(zhì)或去除結(jié)合水的食品,如糖漿、果糖、味精、麥芽、高脂肪食品、水果和蔬菜等水分含量的測定。儀器和方法:從減壓干燥時烤箱內(nèi)部壓力下降到規(guī)定的真空度時開始計算干燥時間。通常一次兩個小時。恒重一般在減重0.5mg以下時是標(biāo)準(zhǔn),但加熱后容易分解的樣品是1 - 3MG以下的減重值是恒重標(biāo)準(zhǔn)。原理:將不溶于水的有機溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱,樣品中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā),在凝固管中凝結(jié)這種蒸汽,從水分容量中獲取樣品的水分含量。特點:熱交換充分加熱后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生,設(shè)備少于重量法,管理方便,有機溶劑容易發(fā)生乳化現(xiàn)象。樣品中可能完
4、全沒有水分。有時貼在冷凝管壁上,將有機溶劑放入誤差、缺點、優(yōu)點、儀器和方法、樣品和水分測定蒸餾瓶中,直到水分大部分蒸發(fā)后,逐漸加熱,提高蒸餾速度,直到刻度管水量,數(shù)值不增加,用于谷物、水果和蔬菜、油類香精等各種樣品的水分測定,特別是對于香料,水分=V/W V-刻度管水層的容量W(I2 SO2 3 C5 H5 N Ch3oh)H2O 2 c5h 5n HI c5h 5n HSO 4 Ch3特性:phi hut法廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和部分氣體樣品的含水量測定,結(jié)果滿意,很多情況下經(jīng)常使用水分,尤其是微量水分(低于ppm級)。(fisher試劑)、儀器和方法:牙齒方法適用于糖果、巧克力、油、乳糖、脫水水果和蔬菜等樣品。樣品有很強的恢復(fù)性物質(zhì),包括維生素C在內(nèi)的樣品是無法測量的??柗菩莘梢詼y定樣品中的自由數(shù),并可以測定結(jié)合數(shù),反映樣品的總水分含量。固體樣品的細(xì)度適合40頸,最好不要研磨,使用研磨機防止水分損失。實際上,SO2、吡啶、CH3OH的使用量都過多。反應(yīng)結(jié)束后,如果額外的玻璃碘呈紅褐色,則可以確定到達(dá)終點。I2SO2C5H5N=1310,復(fù)蓋范圍:水轉(zhuǎn)換成氣體,核磁共振方法,原理加電磁輻射能量等于相鄰核能水平的差值時,原子核會發(fā)生能級轉(zhuǎn)移以生成核磁共振圖像。通過松弛,原子核又回到穩(wěn)
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