餐飲管理知識(shí).ppt

1、第一章餐飲管理的基本原則概述，第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)和基本特征，第一，餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所、一定的消費(fèi)環(huán)境為餐飲客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)。2，餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性社會(huì)屬性文化屬性生產(chǎn)服務(wù)屬性，3，餐飲業(yè)的基本屬性(1)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的依賴(lài)性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的便利性，(2)市場(chǎng)范圍的廣度和客戶(hù)需求的多樣性，(3)牌子創(chuàng)造的困難和專(zhuān)利保護(hù)的困難，(4)餐飲，4 西餐風(fēng)味：法國(guó)西餐俄羅斯式西餐美式西餐其他西餐，思考：分類(lèi)目的，投資者根據(jù)膳食類(lèi)型選擇投資方向，以投資決策。 允許經(jīng)營(yíng)者根據(jù)餐飲類(lèi)型和口味選擇市場(chǎng)定位、主要目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)方向。消費(fèi)者可以很容易地選擇適合自己要求的餐廳消費(fèi)。5

2、、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用(1)餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流和提供物流服務(wù)的重要產(chǎn)業(yè)。(2)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的組成部分和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)業(yè)。(c)餐飲業(yè)是振興經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。(4)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化和家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求，第一，餐飲管理的定義和特點(diǎn)餐飲管理：利用資源利用、管理功能從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)活動(dòng)，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，滿(mǎn)足社會(huì)需求的勞動(dòng)方式。餐飲管理的特點(diǎn)：1 .生產(chǎn)過(guò)程短，與生產(chǎn)一起銷(xiāo)售。2.顏色多，技術(shù)要求高。經(jīng)營(yíng)方式靈活，進(jìn)口彈性大。4.成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制。第二，餐飲管理

3、任務(wù)1。改善餐飲管理市場(chǎng)定位2。合理確定餐飲管理目標(biāo)3。食品原料采集管理4。改善廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5。執(zhí)行餐廳銷(xiāo)售服務(wù)組織業(yè)務(wù)6。餐飲成本會(huì)計(jì)和控制，3 .餐飲管理的基本要求(1)確定客源，銷(xiāo)售結(jié)算(1)，維持供求雙方的利益(4)適應(yīng)不同需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針，1，餐飲管理的概念和內(nèi)容(1)餐飲管理的概念管理計(jì)劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)的統(tǒng)稱(chēng)餐飲管理是國(guó)家方針政策和管理餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)以企業(yè)自主權(quán)為前提，以營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)過(guò)程中的組織為中心，以競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，滿(mǎn)足客人的需求，獲取利潤(rùn)為目標(biāo)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)研究企業(yè)與客觀外界環(huán)境的關(guān)系3。餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是吸引顧客，

4、最大限度地滿(mǎn)足客人的要求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，(2)餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容，1。市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)2。經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的選擇3。經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定4。進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)和娛樂(lè)服務(wù)活動(dòng)的組織以人為本、職員第一、改革管理制度、促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想，繼續(xù)改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式、服務(wù)質(zhì)量提高，以“企業(yè)所有活動(dòng)滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需要”的思想為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職員、投資者、消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。以幼稚的服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者判斷和檢查的思想，是從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷抓住創(chuàng)新、進(jìn)取、開(kāi)拓的精神、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效果，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想，3、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針，(1)行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是指導(dǎo)整個(gè)行

5、業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的指導(dǎo)方針。國(guó)家行政地圖機(jī)關(guān)根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際情況制定。(b)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨制定的具體方針。酒店餐飲部將專(zhuān)門(mén)從事餐飲經(jīng)營(yíng)的餐廳、酒家、“全聚德”引入企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)，確立了“十全、聚散、仁德地上”的企業(yè)精神。繼承和發(fā)揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，把繁榮和發(fā)展作為自己的責(zé)任”的企業(yè)宗旨。制定和實(shí)施生產(chǎn)、加工、服務(wù)和管理的統(tǒng)一規(guī)范，在全國(guó)連鎖企業(yè)中實(shí)行統(tǒng)一的視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，提高了廣大消費(fèi)者對(duì)“全聚德”品牌的認(rèn)識(shí)。第4節(jié)餐飲管理的開(kāi)放條件和工作要領(lǐng)，1，餐飲管理的開(kāi)放條件(1)硬件方面1。要具備符合企業(yè)規(guī)模的住宅設(shè)施。2.符合企業(yè)等級(jí)的各種設(shè)施設(shè)備(生產(chǎn)設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備、辦公設(shè)備)3。企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平要與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相協(xié)調(diào)(b)軟件方面1。要具備完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制。要制定健全的企業(yè)憲章和規(guī)章制度。3.要確保符合企業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的人力隊(duì)伍。2.食物管理的社會(huì)責(zé)任(1)經(jīng)濟(jì)繁榮，活躍的市場(chǎng)(2)社會(huì)積累增加，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展3。餐飲