耐熱霉菌.ppt

1、,耐熱霉菌,1 簡介 2 生長條件 3 來源 4污染飲料的表現 5控制與檢測,1 霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，構成 霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度 210 微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1 至多個細胞核 2 在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養(yǎng)料，稱為基質菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。,簡介,簡介,3 菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質 。,生長條件,1 PH 大多數細菌最適生長的p

2、H值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數細菌及酵母菌、霉菌的生長；細菌生長下限一般在4.5左右，pH值3.34.0以下時只有個別耐酸細菌，如乳桿菌屬尚能生長，故酸性食品的腐敗變質主要是酵母和霉菌的生長。,生長條件,食品的pH值也會因微生物的生長繁殖而發(fā)生改變，當微生物生長在含糖與蛋白質的食品基質中，微生物首先分解糖產酸使食品的pH值下降；當糖不足時，蛋白質被分解，pH值又回升。由于微生物的活動，使食品基質pH值發(fā)生很大變化，當酸或堿積累到一定量時，反過來又會抑制微生物的繼續(xù)活動。,生長條件,2 溫度,根據微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即

3、嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之間生長繁殖，當食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。,生長條件,高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長。通常把凡能在45以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質對熱穩(wěn)定性比中溫菌強得多；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數期都非常短

4、，進入穩(wěn)定期后，迅速死亡。,生長條件,霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力很強是一種能分解果膠的霉菌，它能形成子囊孢子，加熱85，3Omin還能生存。,生長條件,3 氣體 微生物與O2有著十分密切的關系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。,生長條件,4 食品的營養(yǎng) 食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質。,來 源,1 加工機械與設備 各種加工機械設

5、備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染 如調配間的碎冰機,來 源,2 包裝材料及原輔材料 各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物,來 源,輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達108個/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐

6、熱菌。原輔料中的微生物一是來自于生活在原輔料體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長、收獲、運輸、貯藏、處理過程中的二次污染。,來 源,4 空氣 空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵?；蛞旱紊?。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物?？諝庵械奈⑸镏饕獮槊咕⒎啪€菌的孢子和細菌的芽孢及酵母,來 源,5水中 自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應的微生物。由于不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水

7、域中的微生物種類和數量呈明顯差異。通常水中微生物的數量主要取決于水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量也就越大。 如我們的處理水部分微生物超標這都會加重我們UHT的負擔,污染飲料的表現,混濁 造成混濁的原因除化學因素外，主要是酵母菌酒精發(fā)酵造成的，有時也可因霉菌生長造成。造成混濁的霉菌如雪白絲衣霉、宛氏擬青霉等，當它們少量生長時，由于產生果膠酶，對果汁有澄清作用，但可使果汁風味變壞，當大量生長時就會使果汁混濁。 產生酒精 引起果汁產生酒精主要是酵母菌的作用。此外有少數細菌和霉菌也能引起果汁產生酒精。如甘露醇桿菌可使40%的果糖轉化為酒精，有些明串珠菌屬可使葡萄糖轉變成酒精。毛霉

8、、鐮刀霉、曲霉中的部分種在一定條件下也能利用果汁酒精發(fā)酵。,污染飲料的表現,有機酸的變化 果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸，當微生物分解了這些有機酸或改變了它們的含量及比例，就會使果汁原有風味;遭到破壞，甚至產生不愉快的異味。酒石酸一般只有極少數的細菌和個別的霉菌能分解，如解酒石酸桿菌、琥珀酸桿菌等，葡萄孢霉等能分解檸檬酸產生CO2和醋酸，乳酸桿菌、明串珠菌等能分解蘋果酸產生乳酸和丁二酸等，個別霉菌如灰綠葡萄孢霉也能分解蘋果酸。與此相反，有些霉菌如黑根霉在代謝過程中可以合成蘋果酸，檸檬酸霉屬、曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬、叢霉屬和鐮刀霉屬等可以合成檸檬酸。,控制與檢測,1 加

9、強生產環(huán)境的衛(wèi)生管理 食品加工廠必須符合衛(wèi)生要求，及時清除廢物、垃圾、污水和污物等。生產車間、加工設備及工具要經常清洗、消毒，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產企業(yè)應有符合衛(wèi)生標準的水源。,控制與檢測,2 嚴格控制生產過程中的污染 自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。因此，在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染，對防止食品腐敗變質就顯得十分重要。選用健康無病的動植物原料，不使用腐爛變質的原料，采用科學衛(wèi)生的處理方法進行沖洗。食品原料如不能及時處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過的生產設備、工具要及時清洗、消毒。,控制與檢測,3 注意食品貯藏、運輸和銷售中的衛(wèi)生