公共營(yíng)養(yǎng)5h.ppt

1、公共營(yíng)養(yǎng),公共營(yíng)養(yǎng)的概念,1997年為公共營(yíng)養(yǎng)確定的定義：“公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，其工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向范圍廣泛的宏觀營(yíng)養(yǎng)研究，如營(yíng)養(yǎng)不良的消除策略，政策與措施等?！?公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn),1.實(shí)踐性 2.宏觀性 3.社會(huì)性 4.多學(xué)科性,公共營(yíng)養(yǎng)的目的,公共營(yíng)養(yǎng)的目的：“旨在闡述人群基礎(chǔ)上的膳食及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并解釋這些問(wèn)題的程度，影響因素，結(jié)果,以及如何制定政策，采取措施予以解決?！?公共營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容,1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制定 2.

2、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià) 4.營(yíng)養(yǎng)教育 5.食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī),公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì),1.美國(guó) 2.日本 3.中國(guó),黃帝內(nèi)經(jīng)-素問(wèn)(卷七),毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或委，四時(shí)五藏，病隨五味所宜也。,老子(順應(yīng)自然養(yǎng)生理論),清凈無(wú)為 歸真返樸 順應(yīng)自然 人法地 地法天 天法道 道法自然 養(yǎng)生重在保精 清心寡欲 恬淡虛無(wú),孔子 仁者壽,食不厭精 膾不厭細(xì) 八不食理論 1 霉糧餿飯 爛魚(yú)敗肉不食 2 顏色不好的不食 3 發(fā)臭的不食 4 夾生飯或烹調(diào)不當(dāng)?shù)牟皇?5 調(diào)料不當(dāng)?shù)牟?/p>

3、食 6 不合時(shí)令的不食 7 胡亂切割的不食 8 鬧市上買(mǎi)的酒和熟肉不食,人生三戒,少之戒色 壯之戒斗 老之戒得,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs),它是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,包括四項(xiàng)內(nèi)容: 一,平均需要量(EAR) EAR能滿(mǎn)足群體中50%成員的需要,是指定RNI的基礎(chǔ). 二,推薦攝入量(RNI) RNI是可以滿(mǎn)足群體中97-98%的需要.,三,適宜攝入量(AI) 在資料不足無(wú)法計(jì)算EAR時(shí),可攝定AI代替RNI. 四,可耐受最高攝入量(UL) 是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量. (DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),它不是一種應(yīng)用于

4、患有急性或慢性病的人的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn),也不是為患有營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn).),膳食結(jié)構(gòu),膳食結(jié)構(gòu) 是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重. 一般可以根據(jù)各類(lèi)食物所能提供的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例來(lái)衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理.,不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu),一,動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 二,以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 三,以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 四,地中海膳食結(jié)構(gòu) 1,富含植物性食物. 2,食物加工程度低. 3,食用橄欖油為主. 4,食用少量的動(dòng)物食品 5,食用新鮮水果. 6,飲用紅葡萄酒.,膳食指南,1.食物多樣，谷類(lèi)為主 2.多吃蔬菜，水果和薯類(lèi) 3.常吃奶類(lèi)，豆類(lèi)或其制品 4

5、.經(jīng)常吃食糧的魚(yú)，蛋，肉，少吃肥肉和葷油 5.食量與體力活動(dòng)平衡，保持體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.引酒應(yīng)限量 8.吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)食物,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,1.谷類(lèi)食物300-500g 2.蔬菜和水果400-500g和100-200g 3.魚(yú),禽,肉,蛋等動(dòng)物食物125-200g (魚(yú)蝦50g,畜,禽肉50-100g,蛋類(lèi)25-50g;) 4.奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品100g和50g 5.油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g （寶塔建議各類(lèi)食物一般是指食物生重.）,應(yīng)用寶塔需注意的問(wèn)題,1.各類(lèi)食物的參考攝入量(g/d),2.同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3.合理分配三餐食量 4.因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y

6、源 5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持,谷類(lèi)和薯類(lèi)食物交換,每份大約提供能量180kcal,蛋白質(zhì)4g,糖38g.,蔬菜,水果類(lèi)食物交換(約80kcal),動(dòng)物性食物交換(約90kcal),豆類(lèi)食物交換(約45kcal),營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的,1.了解不同地區(qū), 年齡人群膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況 2.了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 3.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù) 4.評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展,并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì) 5.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料 6.為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù),營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的方法,

7、1.膳食調(diào)查方法 通常采用稱(chēng)重法,記帳法,化學(xué)分析法,詢(xún)問(wèn)法和食物頻數(shù)法等 2.體格測(cè)量方法 常用測(cè)量項(xiàng)目有身高,體重,上臂圍,腰圍,臀圍及皮褶厚度等。 3.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法 4.臨床檢查方法,我國(guó)全國(guó)膳食調(diào)查方法,中醫(yī)診病十問(wèn)歌,一問(wèn)寒熱二問(wèn)汗， 三問(wèn)頭身四問(wèn)便， 五問(wèn)飲食六問(wèn)胸， 七聾八渴俱當(dāng)辨， 九問(wèn)舊病十問(wèn)因， 再兼服藥參機(jī)變， 婦女尤必問(wèn)經(jīng)期，遲速閉崩皆可見(jiàn)， 再添片語(yǔ)告兒科，天花麻疹全占驗(yàn)。,營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制,理論依據(jù)： 一.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs 二.中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 三.食物成分表 四.營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1.主,副食平衡 2.酸,堿平衡 3.葷,素平衡

8、4.饑,飽平衡 5.粗,細(xì)平衡 6.寒,熱平衡 7.干,稀平衡 8.攝入與排出的平衡 9.動(dòng),靜平衡 10.情緒與食欲的平衡,營(yíng)養(yǎng)食譜編制原則,1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡 2.照顧飲食習(xí)慣，注意口味 3.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件,常見(jiàn)的食補(bǔ)方法,1 平補(bǔ)法 適用于一般正常人群，所選原料是不寒不熱的平和食物.如豬肉,牛奶,粳米,白菜,扁豆等. 2 清補(bǔ)法 適用于普通人及陰虛者夏季使用,原料應(yīng)是平和或偏于寒涼的如鴨肉,冬瓜,西瓜,蘿卜,梨等.,3 溫補(bǔ)法 用于普通人及陽(yáng)虛者冬季滋補(bǔ),原料應(yīng)是偏溫?zé)岬氖澄?如海蝦,雞肉,大棗,龍眼,核桃等. 4 峻補(bǔ)法 用于急需補(bǔ)益顯效的人群,根據(jù)不同體質(zhì),季

9、節(jié),病因,選擇鹿肉,狗肉,甲魚(yú)等.,人體與自然的關(guān)系,人體與自然的關(guān)系,春季 五臟屬肝,應(yīng)省酸增甘以養(yǎng)脾氣,應(yīng)以平補(bǔ)為主.可多選用菠菜,春筍,小白菜,芹菜,油菜,薺菜,水果等清淡，辛溫甘甜的食物,忌油,澀,酸,生冷刺激食物.防止肝陽(yáng)太過(guò)。,夏季 五臟屬心,應(yīng)省苦增辛以養(yǎng)肺氣.應(yīng)以清涼,甘寒為主,如西瓜,梨,綠豆,烏梅,黃瓜,薏米,鴨肉,香菇,絲瓜,茄子,綠豆芽等.注意增進(jìn)食欲,補(bǔ)充水分。,長(zhǎng)夏 五臟屬脾,應(yīng)省甘增咸以養(yǎng)腎氣.飲食以清淡,健脾利濕的食物為主,最好是喝些粥,山藥,薏米,芡實(shí),赤豆,荷葉,綠豆,等.至于燒烤,油膩的食物,還有煙酒都少碰為妙,脾胃本來(lái)就虛的時(shí)候不要加重負(fù)擔(dān)。,秋季 五臟

10、屬肺,應(yīng)少辛增酸以養(yǎng)肝氣.最好選用滋陰潤(rùn)燥,生津養(yǎng)肺食物.如柿子,菠蘿,燕窩,香蕉,百合,銀耳,南瓜,黑芝麻,蜂蜜,梨等。,冬季 五臟屬腎,應(yīng)省咸增苦以養(yǎng)心氣.冬季是進(jìn)補(bǔ)的最好時(shí)機(jī),可適當(dāng)選用脂膏,滋膩,辛溫,補(bǔ)腎陽(yáng)的食物.如狗肉,羊肉,桂圓,胡蘿卜,清燉或紅燒肉類(lèi),火鍋等.,食譜的制定方法,計(jì)算法： 1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量 2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 3.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 4.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 5.主副食品種和數(shù)量的確定 6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 7.營(yíng)養(yǎng)餐的烹調(diào)制作 8.食譜的總結(jié)，歸檔管理,1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量 參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中能

11、量的推薦攝入量，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，性別等確定。 正常成年人也可根據(jù)下表計(jì)算(kcal/kg.bw) 體型 臥床 輕體力 中體力 重體力 消瘦 20-25 35 40 45-50 正常 15-20 30 35 40 肥胖 15 20-2530 35,2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 如已知總能量為2700kcal/d,若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量比為蛋白質(zhì)15%,脂肪25%, 碳水化合物60%.則三種營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 2700kcal15%=405kcal 脂肪 2700kcal25%=675kcal 碳水化合物 2700kcal60%=1620kcal,3.計(jì)算產(chǎn)能

12、營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量,還需將其折算為需要量. 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的系數(shù)為: 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4.0kcal, 1g脂肪產(chǎn)能9.0kacl,1g碳水化合物產(chǎn)能4.0kcal.可算出三種營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量如下： 蛋白質(zhì) 405kcal4.0kcal=101g/d 脂肪 675kcal9.0kcal=75g/d 碳水化合物 1620kcal4.0kcal=405g/d,4.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 一般三餐能量適宜分配比例為:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%.計(jì)算結(jié)果如下: 早餐： 蛋白質(zhì)=101g30%=30g 脂肪 =75g30%=23g 碳水化合物

13、=406g30%=122g 午餐： 蛋白質(zhì)=101g40%=40g 脂肪 =75g40%=30g 碳水化合物=406g40%=162g 晚餐： （同早餐）,5.主副食品種和數(shù)量的確定 *主食品種,數(shù)量的確定 主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定.根據(jù)上一步計(jì)算,早餐應(yīng)含有碳水化合物122g,若以小米粥和饅頭為主食,并分別提供20%和80%的碳水化合物.查食物成分表得知,（100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g饅頭含碳水化合物44.2g.）則: 小米粥重量:122g20%(8.4/100)=290g 饅頭重量 : 122g80%(44.2/100)=220g,*副食品種,數(shù)量的確定 確定了碳水化

14、合物的食物品種和數(shù)量,接下來(lái)就要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了.但要在確定主食所提供蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上確定副食數(shù)量. 計(jì)算步驟如下: 1.計(jì)算主食中蛋白質(zhì)含量 2.用蛋白質(zhì)總量減去主食中蛋白質(zhì)重量 3.設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的來(lái)源,如2/3來(lái)自動(dòng)物性食物,1/3來(lái)自豆制品. 4.查表計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品供給量,5.設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量,一般根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況,以及與動(dòng)物性食物和豆制品的配菜需要來(lái)確定. 6.確定純能量食物的量,油脂以植物油為主,查表確定各類(lèi)食物提供的脂肪的總量,用脂肪總需要量減去食物提供的脂肪量,即為每日植物油需要量.,以上一步為例，已知該用餐者早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30g，碳水化合物12

15、2g。以饅頭和小米粥為主食。由食物成分表得知，每100g饅頭和小米粥含碳水化合物分別為44.2g和8.4g，所需重量分別為220g和290g。 由食物成分表得知，100g饅頭含蛋白質(zhì)6.2g，100g小米粥含蛋白質(zhì)1.4g，則： 主食蛋白質(zhì)=220*（6.2/100）+290*（1.4/100）=17.7g 副食蛋白質(zhì)=30-17.7=12.3g,設(shè)副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給。則： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.3g*66.7%=8g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.3g*33.3%=4g 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，由食物成分表可知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白質(zhì)含量為15.8g，則： 豬肉（里脊）=8g/(20.2/100)=40g 豆腐干（熏）=4g/(15.8/100)=25g,確定了動(dòng)物性食物