餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防

1、餐飲業(yè)食物中毒防治，食物中毒的定義，食物中毒：指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品或含有有毒有害物質(zhì)的食品后發(fā)生的急性和亞急性疾病。食物中毒分類(lèi)：當(dāng)食物中毒事件中毒人數(shù)達(dá)到30人以上，或造成嚴(yán)重影響時(shí)，按突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理。具體分類(lèi)如下：一般食物中毒事件(級(jí)):一次中毒30-99人，無(wú)死亡。大型食物中毒事件(級(jí)):一次中毒100人以上；或者死亡案例；學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)在5人以上的。重大食物中毒事件(級(jí)):一次食物中毒死亡100人以上；或者有10人以上死亡；或在區(qū)域或國(guó)家重要活動(dòng)期間發(fā)生食物中毒，一次中毒5人以上或死亡1人以上。特別嚴(yán)重食物中毒事件(一級(jí)):影

2、響特別嚴(yán)重的食物中毒事件，經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)后，可以認(rèn)定。根據(jù)食物中毒的不同病原體，食物中毒一般分為四類(lèi)：細(xì)菌、真菌(霉菌)、化學(xué)和有毒動(dòng)植物食物中毒。1.細(xì)菌和真菌食物中毒統(tǒng)稱(chēng)為微生物食物中毒：它們是最常見(jiàn)的原因，主要包括各種細(xì)菌、真菌毒素和發(fā)霉的食物，如發(fā)霉的谷物和甘蔗。第二，有毒動(dòng)植物中毒：河豚魚(yú)、含有雪卡毒素的深海魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)、毒蘑菇、綠豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、木薯等。第三，化學(xué)性食物中毒：最常見(jiàn)于假冒偽劣食品，如甲醇中毒引起的工業(yè)酒精與白酒混合；加工不當(dāng)、中毒、誤用和食用有毒有害物質(zhì)是化學(xué)性食物中毒的主要原因，主要包括誤食亞硝酸鹽和農(nóng)藥。餐飲業(yè)食物中毒的常見(jiàn)原因，(1)

3、細(xì)菌性食物中毒1。生的和熟的食物交叉污染。例如，熟食被生食原料或容器、手、手術(shù)臺(tái)等污染。接觸過(guò)的熟食被生食原料污染。2.食物儲(chǔ)存不當(dāng)。例如，熟食在10至60的溫度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存(在此溫度下儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)少于2小時(shí))，或易腐原料和半成品在不合適的溫度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。3.食物沒(méi)有煮熟，煮得很徹底。例如，由于食物燒制時(shí)間不足和烹飪前解凍不完全，食品加工過(guò)程中的中心溫度沒(méi)有達(dá)到70。4.員工用細(xì)菌污染食物?；加袀魅静〉膯T工、帶菌者或未清洗消毒的手在操作過(guò)程中接觸污染食品。5.長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食物在食用前沒(méi)有完全加熱到中心溫度70以上。6.吃未經(jīng)加熱處理的生食。(1)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食物被細(xì)菌污染、控制

4、細(xì)菌繁殖和殺滅致病菌三大基本原則采取措施，主要包括：1 .避免污染。也就是說(shuō)，防止了熟食被各種致病菌污染。如果避免生食和熟食接觸，經(jīng)常洗手，直接接觸進(jìn)口食品，還應(yīng)消毒雙手，保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物等動(dòng)物接觸食品。2.控制溫度。也就是說(shuō)，適當(dāng)?shù)臏囟缺豢刂埔源_保殺死食物中的微生物或阻止它們的生長(zhǎng)和繁殖。如果食物被加熱，中心溫度應(yīng)該在70以上。儲(chǔ)存熟食時(shí)，應(yīng)及時(shí)保持冷熱，使食物溫度保持在60以上10以下。3，控制時(shí)間。也就是說(shuō)，應(yīng)該盡可能縮短食物儲(chǔ)存時(shí)間，并且不應(yīng)該給微生物生長(zhǎng)和繁殖的機(jī)會(huì)。熟食應(yīng)盡快食用；食品原料應(yīng)該盡快用完。4.清潔和消毒。這是防止食物污染的主要措施。所有與食

5、品接觸的物品都應(yīng)清洗，所有與直接進(jìn)口食品接觸的物品都應(yīng)消毒當(dāng)食品加工能力超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的能力時(shí)，很難按照衛(wèi)生要求進(jìn)行加工，容易導(dǎo)致食品污染和食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因。食用農(nóng)產(chǎn)品作為食品原料，在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中或在生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)有毒有害物質(zhì)的污染。如蔬菜中的農(nóng)藥和豬肝中的克倫特羅。2.食品含有天然有毒物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中不會(huì)被去除。例如，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑沒(méi)有被完全去除，因?yàn)樗鼪](méi)有被完全煮熟，而皂甙沒(méi)有被完全破壞，因?yàn)樵谇喽辜庸み^(guò)程中加熱時(shí)間不夠。3.食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)有毒有害物質(zhì)的污染。如果亞硝酸鹽被錯(cuò)誤地用作鹽，吃不新鮮的鯖魚(yú)。4.吃有毒有害的食物，如蘑菇、發(fā)芽

6、土豆和河豚。預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施：1 .當(dāng)蔬菜經(jīng)過(guò)粗加工后，將其浸泡在食品洗滌劑(洗滌劑)溶液中30分鐘，然后沖洗干凈，然后在烹飪前浸泡1分鐘，這樣可以有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.對(duì)于豆?jié){，應(yīng)該注意的是，當(dāng)豆?jié){加熱到80時(shí)，會(huì)有許多氣泡上浮和“假煮”現(xiàn)象。有必要去除上涌的氣泡，然后在沸騰后用文火保持沸騰超過(guò)5分鐘，這樣可以完全分解和破壞胰蛋白酶抑制劑。3、由青豆引起，烹飪時(shí)，將青豆放入沸水中煮10分鐘以上再油炸。4、亞硝酸鹽、殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等。加強(qiáng)儲(chǔ)存，避免污染食物或誤食。腌制肉制品時(shí)，使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)規(guī)定的限值。餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒

7、的衛(wèi)生管理。1.衛(wèi)生設(shè)施清洗設(shè)施：粗加工、餐具、容器、器皿和衛(wèi)生潔具清洗；消毒設(shè)施：餐具、容器、用具和空氣消毒；“四防”設(shè)施：防塵、防蠅、防鼠、防霉設(shè)施。2.食品原料和食品采購(gòu)(1)食品應(yīng)從合法的經(jīng)營(yíng)單位和相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所采購(gòu)。(二)不得收購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。(3)在保質(zhì)期內(nèi)購(gòu)買(mǎi)的包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和產(chǎn)品成分等。(四)不購(gòu)買(mǎi)來(lái)歷不明的散裝食品，不能提供相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)簽。(五)建立食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)貨物時(shí)，檢查供應(yīng)商的許可證和食品合格證，并如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)和聯(lián)系方式、采購(gòu)日期

8、等。記錄應(yīng)至少保存兩年。3.粗加工(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量；(二)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料應(yīng)當(dāng)在單獨(dú)的水池中清洗，水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)用水池中清洗；(3)盛載食物的容器不得直接放置在地面上；(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，并與原材料分開(kāi)存放，并按性質(zhì)分類(lèi)存放。4.烹飪和加工(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量；(二)用于原材料、半成品和成品的食品容器和工具有明顯標(biāo)志，應(yīng)分開(kāi)使用。(三)冷凍肉(包括冷凍熟肉制品半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。(4)將所有食物徹底煮熟，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70。(五)回收食品經(jīng)蒸煮加工后不得再次供應(yīng)。(6)加工成品應(yīng)與半成品

9、和原材料分開(kāi)存放。(七)需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。(八)最好的食品準(zhǔn)備出售，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的時(shí)間一般不超過(guò)2小時(shí)。5.涼菜生產(chǎn)(1)檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量；(二)操作人員應(yīng)第二次換衣服，洗手消毒，戴口罩；(三)特種加工生產(chǎn)，非專(zhuān)業(yè)操作人員不準(zhǔn)進(jìn)入特種室；(4)飯前消毒空氣；(五)使用專(zhuān)用工具、容器的，應(yīng)當(dāng)在使用前消毒；(六)加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗，不得帶入涼菜室；(七)實(shí)行兩小時(shí)回鍋制度；冷盤(pán)應(yīng)該盡可能用光，剩下的需要用的應(yīng)該放在一個(gè)特殊的冰箱里，但是應(yīng)該在吃之前重新加熱。6.食品和食品原料的儲(chǔ)存(1)進(jìn)貨要有專(zhuān)人驗(yàn)收，分類(lèi)上架。定期清洗過(guò)期和變質(zhì)的食物。(二

10、)食品貯存應(yīng)盡可能冷藏，熟食和剩余食品冷卻后應(yīng)貯存在4以下的冰箱中，冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。(四)食品儲(chǔ)存嚴(yán)格生熟分開(kāi)，避免交叉污染。(5)妥善保管有毒有害物品，殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品不得存放在食品倉(cāng)庫(kù)、食品加工和餐飲場(chǎng)所。(六)儲(chǔ)存硝酸鹽和亞硝酸鹽的容器應(yīng)有明顯標(biāo)志，避免食用或誤用。(七)冰箱等制冷設(shè)備應(yīng)定期清洗，并保證冰箱的制冷效果。(八)燒制后，成品菜肴應(yīng)在低于10和高于60的溫度下存放。餐具清洗消毒程序：熱消毒：一刮、二洗、三沖、四消毒、五清洗。化學(xué)消毒：一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五清洗。(2)熱消毒要求：煮沸和蒸汽消毒10分鐘以上；干熱(紅外線)消毒10分鐘以上；給洗碗機(jī)消

11、毒85秒，沖洗40秒以上。(消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按照消毒柜指示的時(shí)間進(jìn)行消毒，并定期檢查以確保消毒效果)。(3)化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度在250毫升以上的消毒劑中5分鐘以上，并用清水沖洗掉表面殘留的消毒劑。(4)消毒后的餐具應(yīng)自然晾干或烘干，不應(yīng)用毛巾或硬幣擦干，并應(yīng)及時(shí)存放在清潔柜中。(5)消毒餐具應(yīng)符合GB14934餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。西山區(qū)餐飲單位應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)和使用集中消毒餐具。一是餐飲單位應(yīng)購(gòu)買(mǎi)合法消毒服務(wù)單位提供的集中消毒餐具。購(gòu)買(mǎi)集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)索取餐具消毒服務(wù)單位的有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件備查。二、餐飲單位購(gòu)買(mǎi)集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)索取餐具消毒服務(wù)單位的自檢資質(zhì)證書(shū)或委托檢驗(yàn)

12、協(xié)議復(fù)印件備查。三、集中式消毒餐具用戶每月至少一次向餐具消毒服務(wù)單位索取一份餐具消毒效果檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件備查。四、餐飲單位購(gòu)買(mǎi)和使用的集中消毒餐具應(yīng)符合GB14934-94餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。五、集中消毒餐具的包裝應(yīng)無(wú)破損、無(wú)污跡，消毒餐具的包裝不得與非餐具物品(如餐巾紙、牙簽等)混放。)，并應(yīng)在每套餐具包裝上明確標(biāo)明餐具消毒服務(wù)單位名稱(chēng)(單位名稱(chēng)應(yīng)與工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照一致)、詳細(xì)地址、消毒日期、保修期、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、聯(lián)系電話等。六、存放集中式消毒餐具的容器(箱)應(yīng)保持內(nèi)外清潔，并存放在存放環(huán)境清潔的區(qū)域。七、使用集中消毒餐具的單位應(yīng)督促消毒服務(wù)單位做好餐具的回收工作，每天應(yīng)至少回收一次。員工健康(

13、1)員工持有vali(5)不要在食物面前打噴嚏或咳嗽，不要留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指等。(6)個(gè)人衣物和個(gè)人物品不得帶入食品加工區(qū)。(7)食品加工區(qū)內(nèi)禁止吸煙和進(jìn)食。8.健康管理食品安全管理員的主要職責(zé)包括：(1)組織員工開(kāi)展健康法律和健康知識(shí)培訓(xùn)；(二)制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況；(三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為并提出處理意見(jiàn)；(四)管理食品衛(wèi)生檢驗(yàn)；(五)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病和癥狀的人員調(diào)離相關(guān)崗位；(六)建立食品衛(wèi)生管理檔案；(七)接受并配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

14、，并如實(shí)提供相關(guān)資料；(八)其他與保障食品安全衛(wèi)生相關(guān)的管理工作。西山區(qū)食品安全法宣傳及食物中毒防治培訓(xùn)班試卷名稱(chēng)：姓名：分?jǐn)?shù)：1。名詞解釋?zhuān)?(每題5分，共10分)1。食品安全是指食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人體健康造成任何急性、亞急性或慢性危害。2.餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)生產(chǎn)加工、商業(yè)銷(xiāo)售和勞務(wù)為消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。真假問(wèn)題：(正確填寫(xiě) 錯(cuò)誤填寫(xiě) ，每題3分，共30分)1。任何組織和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反食品安全法的行為。()2 .食品安全監(jiān)督管理部門(mén)可以對(duì)食品實(shí)行免檢制度。()3 .食品和食品添加劑的標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)不得含有虛假或夸大的內(nèi)容，但可能涉

15、及疾病預(yù)防和治療功能。()4 .根據(jù)食品安全信用檔案記錄，對(duì)信用記錄不良的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以增加監(jiān)督檢查的頻率。()5 .食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()6 .未經(jīng)清洗處理，不得將加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料帶入涼菜間。()、7、各種食品原料使用前應(yīng)清洗，動(dòng)物性食品和植物性食品應(yīng)在單獨(dú)的水池中清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池中清洗。()8、食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。(9)?？h級(jí)以上監(jiān)督管理部門(mén)在履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)時(shí)，有權(quán)查閱、復(fù)制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的有關(guān)合同、單據(jù)、賬簿和其他有關(guān)資料。()10 .食品是指供人們食用或飲用的各種成品和原

16、料，以及傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物品，還包括用于治療的物品。()、3 .填空： (每題2分，共40分)，1分。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施員工健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸進(jìn)口食品的工作。2、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)，沒(méi)收違法所得，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品添加劑價(jià)值不滿一萬(wàn)元的，處以二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；價(jià)值一萬(wàn)元以上的，并處價(jià)值五倍以上十倍以下的罰款。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合要求的食品4、食品企業(yè)應(yīng)建立食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和聯(lián)系方式等。對(duì)未建立和遵守檢驗(yàn)記錄制度的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以處以二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款。5.消毒服務(wù)單位名稱(chēng)、消毒日期、保質(zhì)期、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系電話等。餐飲服務(wù)單位購(gòu)買(mǎi)和使用的集中消毒餐具的每個(gè)包裝上都應(yīng)清楚標(biāo)明。問(wèn)答： (每題10分，共20分)1。預(yù)防細(xì)菌