六大技能培訓(xùn).ppt

1、一、托盤,在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。形狀：方、圓 質(zhì)地：金屬、木質(zhì)、塑質(zhì)膠托盤 胸前托要領(lǐng)：上臂與下臂自然成90度，五指張開，五指頭和掌邊緣接觸托盤底部，掌心不與托盤相接，平托與胸前15CM，頭正肩平，身體直立； 托盤五步曲：1）理盤：物品擺放整齊；a.為了保證托盤衛(wèi)生，達(dá)到無凈要求，還可以在盤內(nèi)墊上盤布；b.盤布應(yīng)鋪平拉正，四邊與盤底相齊；c.在盤布上灑些水可以防止物品滑落； 裝盤：a.物品擺放整齊使用方便；b.托盤內(nèi)物品的重量分均勻便于掌握重心與操作；c.根據(jù)物品形

2、狀與體積和使用先后次序進(jìn)行合理裝盤；d.盤內(nèi)的物品擺放整齊，便于操作；e.幾種物品同裝時(shí)重物高、后用的物品放在盤里檔，輕低先用的物品放在外檔；f.盤內(nèi)的物品份量分部得當(dāng)，這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸和操作；g.物品之間留有一定間格，便于拿放物品； 托盤：a.左手臂自然成90度手軸與腰部約5cm；b.掌心向上五指分開，用五指掌握部位托盤底；c.手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前跑胸部15cm；d.手指隨時(shí)根據(jù)托盤的輕重變化做出相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤平衡；e.手托盤要靈活，左臂可行動(dòng)自如，不得將手臂緊靠身體；f.托盤行走時(shí)頭正、肩平、身體要直、腳步輕而穩(wěn)；g.托盤時(shí)動(dòng)作表情要輕松自如，上身

3、保持正直，行走自如，兩眼平視前方，遇見同事和客人要面帶微笑；,一、托盤,卸盤：略，托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤;用右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右(四周)交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心(特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上)。托盤的要求：平、穩(wěn)、松 托盤的交接：右手扶住托盤邊緣，掌握平衡后，左手掌握好重心，托好托盤并使用禮貌用語：謝謝 理念：能力的大小決定你的工資多少，成敗興衰的唯一支柱就是客人滿意。,二、斟酒,斟倒酒水的位置與姿勢 服務(wù)員斟酒時(shí)左手持

4、干凈的餐巾，隨時(shí)擦瓶口，右手握瓶身三分之一處，將酒瓶的商標(biāo)處顯示給賓客，讓其一目了然，斟酒時(shí)服務(wù)員站在客人的后則面向客人，將右臂伸出進(jìn)行斟酒，身體不能貼靠客人，要掌握好距離，以便斟倒為宜，身體微前傾，右腳伸向兩椅之間，最佳斟酒位置是瓶口與杯沿保持12CM距離，手臂橫越客人的視線都是忌諱和不禮貌的做法。 在宴會(huì)酒水服務(wù)中，紅葡萄酒一般使用酒籃，酒瓶頸應(yīng)撐墊一塊餐巾，可防止斟酒時(shí)酒滴出，使用酒水時(shí)，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)用一塊折疊成條的餐巾，護(hù)住瓶身以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服； 工作口布作用：擦餐具、擦瓶口、酒杯、墊工作邊柜 二、斟酒的量 中國白酒以十成為宜，白葡萄酒斟三分之二，紅葡萄酒三分之一，

5、香檳酒先斟三分之一，待泡沫平息后再斟到三分之二即可；,二、斟酒,三、斟酒的順序 A、若是舉行規(guī)格比較高的宴會(huì)，待客人坐下前應(yīng)事先將紅葡萄酒斟好，以使賓客入坐后主人舉杯祝酒，然后再斟到軟飲和啤酒，最后在賓客的允許下斟倒白酒； B、大型宴會(huì)的主桌斟酒順序，主賓-主人-其它客，兩個(gè)服務(wù)員時(shí)一個(gè)從主賓，另一個(gè)從副主賓開始，然后依次按順時(shí)針方向進(jìn)行； C、重要宴會(huì)主桌的主人，比主賓得高望重的可以從主人開始，然后斟主賓； D、大型宴會(huì)一般來賓席，有年長的先斟長者，官職高的、有女士的先斟女士。四、斟酒的注意事項(xiàng) A、斟葡萄酒、白酒時(shí)，徐徐將酒倒入杯中，注意流速，當(dāng)快倒完時(shí)需將瓶口向上提一下，并旋轉(zhuǎn)45度使最

6、后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)封在瓶口，然后用餐巾擦一下瓶口； B、斟酒時(shí)注意瓶內(nèi)的情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制流出速度； C、在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)注意每位賓客，當(dāng)喝至三分之一時(shí)，要及時(shí)添加； D、宴會(huì)服務(wù)中斟飲品要根據(jù)主辦單位所備品種，放入托盤，待其選定后再斟倒； E、在宴會(huì)進(jìn)行中一般主要客人要講話（祝酒詞）講完后，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員應(yīng)在身后，隨時(shí)準(zhǔn)備添加酒水，以備賓客敬酒，賓主講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢?，待其講話結(jié)束后再進(jìn)行工作； F、開酒須征求客人同意方可打開、斟酒； G、斟酒時(shí)商標(biāo)要對著客人。,三、擺臺,擺臺（又名餐臺設(shè)計(jì)）席位的安排 鋪臺布 選擇合適的臺布，要干凈無破損燙平整

7、； 手持臺布立于副主位處，將臺布一次性抖開，鋪在桌面上，平整無皺紋，中鼓線向上，臺布質(zhì)量及清潔程度符合標(biāo)準(zhǔn)，注意臺布的正反面； 餐具擺放 蘇菲碟距離桌邊一指距離，碟上擺放餐具（骨、吃碟）； 蘇菲碟左前方擺放翅碗（口湯碗、碗仔），尺寸根據(jù)實(shí)際情況而定，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向正左側(cè)，餐盤右前方擺放味碟； 小味碟右側(cè)擺放筷架，筷加與味碟、翅碗在同一條直線上； 筷架左邊勺托上擺放席面更，更柄端與桌沿相距三指，筷加右邊擺放筷子，店輝向上； 餐盤上擺放盤花。 擺放煙缸、牙簽、火柴、鮮花 圓桌：主位及副主位正前方擺放牙簽筒，兩個(gè)牙簽筒之間對稱，放煙缸，兩個(gè)煙缸的邊線與牙簽筒的連線垂直，火柴放在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤的

8、位置，火柴盒磷面向里，店徽向上，鮮花放在轉(zhuǎn)盤之中；,三、擺臺,每套餐具的擺放 圓桌：主位面向窗（情況而定）副主位在主位對面位置上，每套餐具間距離相等，每套餐具之間不得小于10公分； 擺放椅子 圓桌高背椅椅邊應(yīng)恰好觸下垂部分，正主位副主位坐椅擺好后其它桌椅間距離相等； 擺臺的最后檢查：擺臺應(yīng)符合以上標(biāo)準(zhǔn)，檢查臺面整體效果。 二、擺臺的注意問題 A、擺臺要尊重賓客的習(xí)慣和飲食 B、擺臺要符合賓客的禮儀形式 C、擺花臺前要將花草洗凈擦干 D、擺花臺面要造形逼真、美觀得體，擺花臺要注意高度適宜，不要過高影響客人的視線 E、小件餐具的擺放要配套齊全 F、小件餐具和其它物件的擺放要相對集中整齊一致，即要方

9、便用餐又要便于席間服務(wù) G、要保持臺面清潔衛(wèi)生,四、上菜,一、程序 中餐宴會(huì)一般在開餐前十分鐘擺上冷碟（大位迎賓碟），在賓客祝酒詞完后，征求主辦的意見，開始上第一道熱菜。上菜的順序是： 先上重點(diǎn)菜，一般是上主菜后上重點(diǎn)菜，頭一道菜為宴會(huì)的主菜，這是宴會(huì)最名貴佳肴，主菜上完后，再上其它重點(diǎn)菜，再其次適宜隨菜，這樣能使賓客在宴會(huì)中有個(gè)好的印象； 先上本地本店名菜，后上其它品種菜，最后上時(shí)令季節(jié)菜（特殊情況除外）； 先上下酒菜，再上下飯菜； 先上咸味菜后上甜味菜，如果先上甜味菜的話，甜味在味覺器官上，味道停留的比較長，賓客在吃完甜點(diǎn)后，再吃咸味菜就會(huì)有貶味的感覺，破壞味覺的平衡； 先上濃味菜，后上淡

10、味菜，滋味濃厚的菜先上，可給賓客的味覺器官以強(qiáng)烈的刺激，味中樞神經(jīng)處有興奮狀態(tài)，呈現(xiàn)出旺盛的食欲； 熱菜上完后，就上點(diǎn)心和甜品，最后是水果。 二、上菜的位置 1、中式宴會(huì)上菜口，一般設(shè)在主桌副主人左手的第一、二之間，其它的因選擇在陪同或翻譯旁進(jìn)行（上菜和撤菜的操作因固定在一個(gè)位上，上菜時(shí)盡可能少打擾客人就餐）；,四、上菜,2、上菜的注意事項(xiàng)： A、上菜前要移菜位，認(rèn)真核對，大型宴會(huì)上菜，值臺服務(wù)員首先在上前一道菜時(shí)，就移出一個(gè)上下一道菜的位置，手里端到傳菜員送來的菜點(diǎn)時(shí)，必須弄清菜肴的名稱，認(rèn)真核對本臺是否有同事已經(jīng)上了本道菜，以免重上，并仔細(xì)檢查菜是否有頭發(fā)等不衛(wèi)生的現(xiàn)象，不合標(biāo)準(zhǔn)菜肴由主管

11、級以上人員退回廚房； 上菜六不準(zhǔn)：a.溫度不夠不上 b.器皿不潔不上 c.質(zhì)量不合格不上 d.客人不到不上 e.器皿破損不上 f.份量不足不上 三、注意菜肴臺面擺放格局 1、擺放菜肴是將上臺的菜按一定格局?jǐn)[放好，一定要講究造型藝術(shù)，注意禮貌、尊敬主賓方便食用，具體要求是：有頭型的菜應(yīng)頭朝左擺放在轉(zhuǎn)盤上，按我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣上整雞、整鴨、整魚時(shí)，左頭右尾，還應(yīng)注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)掌，魚不現(xiàn)脊； 2、在上每一道新菜時(shí)使用轉(zhuǎn)盤，順時(shí)針轉(zhuǎn)到主賓面前，上有圖案的菜肴時(shí)，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用，上菜后，后退一步報(bào)菜名，再輕聲離去說：“請慢用”。 3、有汁醬的菜式先上汁醬后上菜，汁醬上在

12、菜的右邊； 4、上菜時(shí)一定要報(bào)菜名，一般只報(bào)中文，但有外賓或正規(guī)接待可先中文再英文，但主賓是外賓時(shí)，應(yīng)先英文再中文，所有用餐菜式報(bào)法應(yīng)統(tǒng)一，若賓客對此菜有興趣的話，負(fù)責(zé)看臺的服務(wù)員還要向賓客介紹此菜的風(fēng)味（做法、主料、輔料、典故）； 5、各種菜肴要對趁擺放，講究造型藝術(shù)，要以菜肴的原料、色形、形狀、器皿等幾個(gè)方面考慮，（如雞對鴨、魚對蝦）。同形狀同顏色的菜肴可相間對稱擺放，同時(shí)不要并排在一起，兩個(gè)菜在轉(zhuǎn)盤上是對稱擺放，三個(gè)菜成品字形，轉(zhuǎn)盤中盡量不放菜； 6、若廚房出品速度較快，轉(zhuǎn)盤上無法放菜，看臺服務(wù)員應(yīng)征求客人意見后，將賓客吃至一半的菜撤走，采用俄式分菜法把剩的菜肴分給賓客，或換小碟以空出下

13、道菜的位置； 7、上菜時(shí)應(yīng)固定一個(gè)位置，位置盡量避免在小孩以及孕婦、老人旁邊,五、分菜,分菜方式有三種： 俄式分菜法：服務(wù)員是用左手墊上口布將菜托起，右手拿分菜叉、勺進(jìn)行分菜，服務(wù)員要站在賓客的左側(cè)，站立要穩(wěn)、身子不能傾斜在客人身上，腰部稍彎，分菜要均勻，要做到補(bǔ)準(zhǔn)備，不許一勺分給兩個(gè)賓客； 二、席上分菜法：一人操作或兩人配合，把菜放在席上分 A、一個(gè)操作時(shí)先將洗干凈的骨碟放在轉(zhuǎn)盤的周圍，轉(zhuǎn)盤中間留放一個(gè)菜盤的位置，菜上桌后，服務(wù)員左手持長柄勺，右手持筷子或分更，將菜均勻分到各骨碟上，先主賓后主人，再順時(shí)針分送 B、兩個(gè)服務(wù)員操作時(shí)，一個(gè)任主分菜，另一個(gè)副手送菜及其它服務(wù)；分菜時(shí)，主手站立上菜

14、口或右手持分更夾菜，左手持長柄湯勺，接檔下方以防菜汁滴落在臺面上（也可右手持筷子夾菜），副手站在適當(dāng)?shù)奈恢?，把骨碟遞給分菜的主手，待菜肴分好后，將裝有菜的骨碟送給賓客； 三、桌旁分菜法：在賓客餐桌旁邊放置一輛服務(wù)車（或工作臺），準(zhǔn)備好干凈的骨碟放置于工作臺上，同時(shí)備好叉、勺、筷等分菜工具，當(dāng)菜肴從廚房送出來后，服務(wù)員把菜放在服務(wù)上（或工作臺上）均勻的分菜，迅速的分到所用餐碟中，菜分好后，將盛有菜肴的骨碟分送給賓客使用。 四、分菜的注意事項(xiàng)：在給客人分菜、送菜時(shí)，應(yīng)先將賓客面前的臟碟撤走，主手分菜過程中，雙手必須洗干凈，并帶上白手套。注意：不要所菜肴全部分光，盤內(nèi)應(yīng)剩余，以示菜肴有寬裕，以便加添

15、。分菜時(shí)還要注意，將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分主賓和主人，分菜忌諱從已分過多的骨碟或碗中夾菜給分得少的，一切操作忌背對客人。,六、折花,A. 1. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾;既能點(diǎn)綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務(wù)員值臺操作。 2. 在折花操作前，要洗凈雙手(不準(zhǔn)留長指甲);操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾; 3. 折花操作時(shí)要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具(筷子); 4. 折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng);角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭一次折成;折花要正確使用，疊、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七種方法; 5. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動(dòng)，形象逼真。 B. 餐巾折花的選擇和擺放 1. 餐巾折花要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，宴會(huì)的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型; 2. 一般大型宴會(huì)可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型(但要突出