調(diào)味品制作秘籍大全

1、調(diào)味品制作秘籍大全一、蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。二、剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒克，大蔥條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般天左右就可以吃了。三、甜辣面醬做法：郫縣豆瓣克，四季寶幼滑花生醬克，甜面

2、醬克，蠔油勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。四、牛肉辣醬做法：牛肉克（肉末），鮮紅辣椒克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精克，白糖克，油克，熟芝麻克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。五、花

3、生辣醬做法：干辣椒克，熟花生克，花椒粒，食油適量，咸鹽勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。六、麻辣豆醬做法：鮮嫩蠶豆豆瓣小碗，開洋（小蝦干）克，黃酒半匙，細(xì)鹽匙，白糖少許，味精微量，花生油匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約分鐘，使其漲發(fā)；洗凈

4、鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。七、蒜茸辣醬主料：朝天椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋做法：。取新鮮的朝天椒，克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加糖（少許）、鹽巴、米醋小半瓶；。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；。再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。操作注意：。不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩減辛辣感的作用；。加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖

5、，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)椋确披}巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。八、韓國醬湯材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，調(diào)料：韓國面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，方法：。取韓國石鍋一只，加水燒開。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋?zhàn)⒁猓汉苋菀酌把?，所以在水開之后不可以太大火。醬湯材料牛排骨和肉，蘿卜，水杯，蕨菜，桔梗，黃豆芽，牛肉肉佐料醬油。大勺，蔥大勺，蒜大勺，芝麻大

6、勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬大勺做法）把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。）把煮爛糊的肉撈出來切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。）把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。）然后黃豆芽煮出來，加佐料拌好。）把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。）把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。）吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。醬湯大醬湯的種類很多，海鮮的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你種簡單的。材料：香菇，豆腐，貝殼類只，銀魚只，洋蔥，尖辣椒、西葫蘆。材料放入鍋后加水，（貝殼類尖辣椒除外）放入大醬開火煮（水很重要，一定要放洗米的水。先把米洗凈，然后加入水，

7、用手搓直到水變白）。開鍋后加入少許辣椒面，快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒，再煮分后加入蒜泥即可。如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精。以上做法本人均實(shí)驗(yàn)過了，請大家放心制作九、北方辣醬（一）、熬制法基本配料、主料：辣椒斤。、副料：食油。斤、香油兩、花生油兩，生姜斤、味精小袋、白糖斤、大蒜斤、鹽。斤、白醋。斤、黃醬斤、五香面。兩、熟芝麻斤。制做方法、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎備用；、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開后，攪拌均勻倒出；、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預(yù)先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預(yù)先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時(shí)后，倒入姜沫、蒜沫再炒小時(shí)左右，放入五香面炒一會(huì)，再放入味精、熟芝麻

8、，攪拌均勻后出鍋即可。（二）、蒸制法基本配料、主料：辣椒斤。、副料：白糖兩、食醋兩、味精兩、芝麻少許、食鹽兩、姜蒜少許、營口醬袋。制作方法、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎；、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營口醬，攪拌均勻；、上鍋蒸至開鍋后分鐘；、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可。清油醬材料：鹽、紅辣椒末、糖茶匙，生抽大匙、蒜末茶匙、魚露茶匙做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。麻椒醬材料：花椒粉茶匙、老抽大匙、辣椒油大匙、白醋茶匙、糖茶匙、香油茶匙、鹽少許。估法：將以上所有材料攪拌

9、均勻，即可涼拌使用。用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。魚露醬材料：魚露大匙、米酒大匙、生抽茶匙、蠔油茶匙、鮮雞粉茶匙、冰糖茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水杯。用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣了。烏梅醬材料：烏梅汁大匙、白醋大匙、白蘭地酒茶匙、糖大匙做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特。紅酒甜醋醬材料：紅酒杯、蘋果醋大匙、糖大匙做法：將所有材料混合調(diào)勻即可。用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道。姜母沾醬材料：辣豆瓣醬茶匙、豆腐乳塊

10、、糖茶匙、水杯、醬油茶匙、羅勒克做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。用法：適合各種肉類的沾食。蒜香魷魚醬材料：蠔油茶匙、芝麻醬大匙、糖大匙、鮮雞精茶匙、剁椒茶匙、蒜苗根、香菜克、大蒜瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可。用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美。白米醬材料：糯米粉大匙、白胡椒粉茶匙、水大匙、糖大匙、鹽茶匙做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面。意大利番茄肉醬材料：牛肉末克、番茄個(gè)、番茄醬大匙、洋蔥克、黃油克、黑胡椒適量、鹽茶匙做

11、法：、黃油化開，將切成丁的洋蔥炒香、放入牛肉末，變色后放入切碎的番茄和番茄醬、炒制成醬后調(diào)味即可用法：用做意大利面條的醬料。自制沙茶醬材料：平魚干克、干蝦仁克：油炸過的蒜瓣、花生粉茶匙、油炸過的蔥末茶匙、鹽、白胡椒粉少許：麻油茶匙、花生油茶匙做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料一起研成細(xì)粉狀，倒入大碗中，加入即可。用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。味增漬醬材料：味增杯、味淋大匙、糖大匙、香油大匙做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可。用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。韓式辣味烤肉醬材

12、料：洋蔥末大匙、蒜末大匙、芥末醬大匙、醬油茶匙、粗黑胡椒粒茶匙，糖、烏醋、橄欖油茶匙，辣椒醬大匙、韓式辣椒醬大匙。做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美?？救忉u配料：醬油大茶匙，白糖、米酒、冰糖各茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。麻辣醬配料：檸檬汁杯，西紅柿醬大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各大茶匙，蒜末茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。酸梅醬配料：酸梅顆，酸梅蜜餞、砂糖各茶匙，白醋茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。五味醬配料：醬油、香油、黑醋、白醋各茶匙，西紅柿醬茶匙，姜

13、末、蒜泥、辣椒末各茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。蒜泥醬配料：蒜泥茶匙，醬油茶匙，味精、米酒、白醋各小茶匙，細(xì)砂糖茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻，即可。韓國辣椒醬材料及用量：糯米粉小斗，豆豉粉小斗，辣椒粉小斗，食鹽小斗，麥芽酵母粉杯制作方法：。將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉，將其保管好。煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。如果覺得有點(diǎn)稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊狀。煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入杯水，

14、第二天使用上面的水。將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對味道有影響。辣椒醬、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。、小紅辣椒斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉斤（即黃豆磨成粉），大蒜斤攪碎，生姜斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；

15、因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。）、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔那椅兜涝骄迷较?。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。注：黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的醬料配料：洋蔥，意大利蘑菇干，胡羅卜，紅番茄，家樂牛肉清湯粉克，清水，家樂番茄沙司，干紅葡萄酒，芹菜，橄欖油，月桂葉片，歐芹、百里香各少許，鹽、胡椒粉各適量，帕爾馬硬干酪粉適量。制法：做肉醬：洋蔥，胡羅卜、泡好

16、的意大利香菇，芹菜切末。用橄欖油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同樣顏色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒爛后加入紅葡萄酒和家樂番茄沙司炒勻。清水中加入家樂牛肉清湯粉制成牛肉清湯，鹽，香料，從小火，燉煮約半個(gè)小時(shí)，最后用鹽。牛肉清湯粉，胡椒粉調(diào)味，取出香料即可。意大利面醬材料絞肉斤、洋蔥（切成小丁）顆、蕃茄糊罐頭罐紅蘿卜?。ɑ蛱}卜末）杯、橄欖油大匙、紅辣椒醬大匙蒜末大匙、白胡椒粉小匙、糖杯、水杯作法。熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香。再加進(jìn)絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過。最后放入蕃茄糊和杯水用小火熬煮約分鐘即可用於義大利面、乾面淋醬，或是白

17、菜燉煮醬蒜味茄汁意大利面醬材料洋蔥個(gè)、蒜末大匙、橄欖油大匙、水煮蕃茄罐頭大匙月桂葉片、白酒大匙、白胡椒少許作法。將材料備好，洋蔥切丁備用。先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。把蕃茄罐內(nèi)的汁與粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。鐵板魷魚的飄香醬1。配料：泡椒克、芝麻醬克、花生醬克、辣椒醬克、大蒜仁克，花椒粉克，味精克，超級鮮味王克，雞精克，白糖克，精鹽克。先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精

18、，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。（把蒜蓉姜和甜面醬以：的比例放鍋里抄一下！有條件的話可以一些番茄醬和蒜水！味道不會(huì)差）蒜香魷魚醬材料：蠔油茶匙、芝麻醬大匙、糖大匙、鮮雞精茶匙、剁椒茶匙、蒜苗根、香菜克、大蒜瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美白米醬材料：糯米粉大匙、白胡椒粉茶匙、水大匙、糖大匙、鹽茶匙做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面黑胡椒醬材料奶油大匙、洋蔥末大匙、蒜末大匙、黑胡椒細(xì)粒大匙、鮮奶油大匙、水又碗、鹽少許、面粉水

19、酌量、威士忌酒大匙作法。先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒。另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以面粉水芶芡，再加大匙威士忌酒即可。紅燴海鮮醬材料辣椒醬大匙、蕃茄汁大匙、水大匙、米酒大匙、香油大匙姜末大匙、蔥末大匙作法取一小鍋?zhàn)樱瑢⑺胁牧险{(diào)勻放入，用小火煮沸即可。燴海鮮時(shí)將材料切好氽燙后瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。米醬材料在來米粉大匙、醬油大匙、糖大匙、水杯、鹽適量甘草粉少許，作法將所有材料放入鍋中，調(diào)勻煮開放涼即可?？捎渺稜F粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。麻醬面醬材料芝麻醬大匙、醬油大匙、糖小匙、白醋大匙、香油大匙冷開水大匙、蒜泥大

20、匙作法將所有材料調(diào)勻即可，視個(gè)人喜好，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料可用於擔(dān)仔面、乾面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。鹽水雞沾醬材料鹽大匙、姜片、蔥支、米酒碗陳皮、桂皮、八角共元、水作法將材料全部放入鍋中熬煮即可這個(gè)佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個(gè)配方可以當(dāng)作鹵汁，也可以當(dāng)成是沾料蕃茄醬材料熟蕃茄斤、橄欖油小匙、紫蘇（或西洋香菜末）小匙、糖小匙胡椒粉少許、鹽少許作法。將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出后剁碎。起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇（或西洋香菜末）及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調(diào)味，放涼收入冰箱，食用時(shí)酌量取用

21、即可?？Яㄞ厌u材料材料：蕃茄醬大匙、咖哩粉大匙、水杯、鹽小匙、香油大匙糖大匙材料：太白粉大匙、水大匙作法。將水煮沸加入材料用小火煮至收乾約成半杯量。加入材料芶芡，不用太濃，適量即可。（不芶芡也可以）可用於肉類或蔬菜炒醬橙汁排骨醬材料柳橙個(gè)、蕃茄醬大匙、糖大匙、鹽小匙、水大匙作法。柳橙個(gè)（或香吉士）洗凈瀝乾對切，再切成。公分片狀。將柳橙片與其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀約杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用廣東油雞淋醬材料醬油杯、麥芽糖大匙、冰糖大匙、米酒杯、鹽大匙水杯、香油杯鹵包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草作法將所有材料放入鍋中用中火煮約分鐘，就是香噴噴的油雞鹵汁含油量較少的沙律醬材

22、料水杯、白醋大匙、細(xì)砂糖大匙、玉米粉大匙、沙律油。杯鹽小匙、全蛋個(gè)馬鈴薯沙律（一）材料人份，馬鈴薯個(gè)，蔥根，洋香菜屑大匙，檸檬汁大匙蒜泥粒，鹽小匙，胡椒適量，橄欖油大匙作法。馬鈴薯洗凈，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。煮好后，瀝去水，待涼至不會(huì)燙手的程度。蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花。與洋香菜拌合。取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖。油，需邊加邊攪拌。拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。嘗嘗味道，若不夠咸，可灑少許鹽再拌。適合冷食。韓式辣味烤肉醬材料：洋蔥末大匙、蒜末大匙、芥末醬

23、大匙、醬油茶匙、粗黑胡椒粒茶匙，糖、烏醋、橄欖油茶匙，辣椒醬大匙、韓式辣椒醬大匙做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美烤肉醬材料：醬油大匙、蠔油大匙、麥芽糖大匙、五香粉少許、胡椒粉少許、蒜泥大匙、酒大匙，水（約杯半杯）?？救忉u做法：材料蕃茄醬大匙、法式芥茉醬大匙、海鮮醬大匙、黑醋大匙橄欖油大匙、辣椒醬大匙、洋蔥碎末杯、蒜末大匙粗黑胡椒小匙、鹽少許、糖少許作法將所有材料混合調(diào)勻即可蒜味烤肉醬材料醬油大匙、蠔油大匙、冰糖或麥芽糖大匙、五香粉少許胡椒粉小匙、水又杯、酒大匙、蒜頭顆作法。鍋中放入大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時(shí)立即撈起。另外準(zhǔn)備一個(gè)

24、鍋?zhàn)?，將所有調(diào)味料放入鍋中煮開，再加進(jìn)炸好的。蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬香檸腌汁（雞排腌汁配方）材料檸檬顆、糖茶匙、鹽茶匙、小蘇打茶匙、水料理米酒大匙作法將檸檬壓汁，再和其馀材料放入果汁機(jī)內(nèi)，打約秒盛碗即可。傳統(tǒng)雞排腌汁材料蔥末克、姜末克、蒜末克、五香粉茶匙、味精茶匙醬油膏大匙、小蘇打茶匙、水、料理米酒大匙作法將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打約秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約分鐘即可正宗日本天婦羅沾醬材料白蘿卜、醬油作法白蘿卜弄成泥，加醬油，拌勻即可腐乳醬汁（雞排腌汁）材料紅腐乳克、料理米酒、糖茶匙、味精茶匙、蠔油大匙姜末克、小蘇打茶匙、水、蒜末克作法將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打

25、約秒盛碗即可梅子醬材料紫蘇梅顆、砂糖大匙、素蠔油大匙、梅子汁大匙、水少許作法。紫蘇梅洗凈、切細(xì)末。取一碗，放入其馀材料與水?dāng)嚢杈鶆颉溆?。熱鍋，倒入作法的醬汁以小火煮約分鐘至小滾即可熄火盛碗。將作法和作法一起混合拌勻即可。烏梅醬材料：烏梅汁大匙、白醋大匙、白蘭地酒茶匙、糖大匙做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特酸梅醬配料：酸梅顆，酸梅蜜餞、砂糖各茶匙，白醋茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。蒜蓉醬材料：辣椒條、蒜頭顆、砂糖大匙、蠔油大匙、醬油膏大匙、水少許作法：。取一碗，砂糖、蠔油、醬

26、油膏與水一起攪拌均勻。熱鍋，倒入作法的醬汁以小火煮約分鐘至黏稠狀盛碗。蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒克，大蔥條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到

27、手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般天左右就可以吃了。貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。甜辣醬材料蕃茄醬大匙、辣椒醬大匙、水少許、砂糖大匙作法。取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。熱鍋，倒入作法的醬汁以小火煮約分鐘至黏稠狀即可。炸醬面醬材料蝦米兩、蝦皮兩、蒜頭兩、絞肉斤、豆干丁斤、甜面醬罐豆瓣醬小罐、蘿卜乾兩、水又碗。以小火煮約分鐘至黏稠狀即可炸醬材料：豬絞肉公克，豆乾片、蔥支，大蒜粒，姜片。調(diào)味料：甜面醬大匙，豆瓣醬大匙，米酒大匙做法：豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末，大蒜及姜切碎？中熱油大匙放入絞肉及

28、豆乾炒香后盛出余油爆香姜末，蒜末，蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出雞蛋醬（）、打雞蛋到碗，攪拌、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚?，使其成碎花狀，對了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌、開鍋后關(guān)火、盛入容器、隨意吃雞蛋醬（）做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒分鐘，盛出即可。肉醬的做法：肉丁（牛肉等）、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒

29、開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒分鐘，盛出即可。蛋黃醬是一種調(diào)味油是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。制作方法將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什麼？宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。開始時(shí)，沙拉油

30、的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大后，而且完全融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法補(bǔ)救。另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水（冷開水）調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢？添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛?。其平衡濃度之比例（以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn)）如下：沙拉油杯，醋湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好清油醬材料：鹽、紅

31、辣椒末、糖茶匙，生抽大匙、蒜末茶匙、魚露茶匙做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。麻椒醬材料：花椒粉茶匙、老抽大匙、辣椒油大匙、白醋茶匙、糖茶匙、香油茶匙、鹽少許。估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。魚露醬材料：魚露大匙、米酒大匙、生抽茶匙、蠔油茶匙、鮮雞粉茶匙、冰糖茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水杯用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣紅酒甜醋醬材料：紅酒杯、蘋果醋大匙、糖大匙做法：將所有材料混合調(diào)勻即可用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食

32、新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道。辣椒、蒜頭洗凈切細(xì)末，再和作法的醬一起拌勻即可。姜母沾醬材料：辣豆瓣醬茶匙、豆腐乳塊、糖茶匙、水杯、醬油茶匙、羅勒克做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。用法：適合各種肉類的沾食。味增漬醬材料：味增杯、味淋大匙、糖大匙、香油大匙做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可用法：可以用來腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。蒜茸醬材料：蒜頭粒，糖大匙，醬油膏大匙，冷開水，香油小匙做法：蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可甜雞醬材料：紅辣椒條，蒜頭粒，紅糖

33、大匙，白醋杯做法：將所有材料一起放入？中以小火煮分鐘，熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可酸辣醬材料：蔥支，姜片，大蒜粒，青辣椒支，紅辣椒支。調(diào)味料：醬油小匙，糖小匙，酒小匙，醋小匙，豆瓣醬小匙，太白粉水大匙做法：蔥洗凈，姜去皮，大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末，中熱油大匙放入蔥末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開？以太白粉水勾芡，最后再灑上青，紅辣椒末即成。蔥汁材料：紅蔥頭公克，麻油杯，胡椒粉大匙，鹽大匙，花生油大匙，味素小匙，冷開水杯。做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出，將油放涼后再

34、放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。備注：可用油雞汁來炒飯，炒面，炒青菜，或用油雞汁腌漬雞腿約小時(shí)，將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存天左右。醋溜汁材料：蕃茄醬杯，白醋杯，糖杯，烏醋小匙，冷開水杯，太白粉小匙，麻油小匙做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可備注：醋溜汁味道酸酸甜甜的，很適合烹調(diào)海鮮食品，燒熱后淋在炸魚，炸蝦，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存天左右。五味醬材料：蕃茄個(gè)，姜公克，紅辣椒支，

35、香菜公克，蒜頭粒。調(diào)味料：蕃茄醬大匙，糖小匙，醋小匙，鹽小匙，香油小匙，冷開水。做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬，由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放個(gè)月左右。麻辣醬材料：芝麻醬大匙，醬油大匙，醋小匙，辣油大匙做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。自制沙茶醬材料：平魚干克、干蝦仁克：油炸過的蒜瓣、花生粉茶匙、油炸過的蔥末茶匙、鹽、白胡椒粉少許：麻油茶匙、花生油茶匙做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料一起研成細(xì)粉狀，倒入大碗中，加入即可。用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。郫縣豆瓣醬

36、的做法料配比是：胡豆斤，鮮辣椒斤，面粉斤，食鹽斤，可出成品斤至斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在度至度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在度左右。經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽。斤，清水斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過到天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過至個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟水豆豉家常味用料：水豆豉克家常豆瓣克野山椒克姜米克蒜米克蔥花克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精

37、、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量調(diào)制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒

38、上蔥花即成蠔油甜醬原料：蔥伴侶甜面醬克蠔油克白糖克蔥末克料酒克花生油克制法：？凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。？鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時(shí)，倒出（不勾芡）晾涼即成。說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨(dú)特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。蒜茸麻汁醬原料：麻汁（芝麻醬）瓶桂林辣醬瓶紅醋克白糖克精鹽、味精、蒜茸各適量制法：？取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入

39、桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí)，即可。？把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時(shí)，加入適量蒜茸攪勻即成。說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時(shí)才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成沙拉醬原料：卡夫奇妙醬瓶色拉油克白糖克白醋克橙汁克蜂蜜克精鹽少許制法：？卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入克色拉油順一個(gè)方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。？依次

40、加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí)，一定要順一個(gè)方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。適用菜例：沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水，放進(jìn)圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。磨豉辣醬原料：老干媽辣醬瓶磨豉醬半瓶熟牛肉末少許白糖、味精各適量制法：先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬

41、、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí)，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。油辣椒做法備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。辣椒油材料：辣椒粉公克，蔥支，姜片八角粒，花椒粒大匙

42、做法：先將辣椒粉放入碗中加小匙水拌勻？中熱油杯放入蔥，姜，八角及花椒爆香撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可辣椒紅油又一法一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每加鹽，明礬?；靹颍b入泡菜壇，約后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香

43、粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（鮮辣椒加鹽），腌制后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約即可食用。、油紅辣椒：（）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物

44、壓緊，后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，后即可食用。（）原料配比：大紅辣椒，食鹽，上等醬，白砂糖。辣椒醬新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用度以上的，做出來的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂停牙苯丰u煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。自制辣椒油蒜頭一磅去皮打六成爛，但不要打成蓉了。放到油里炸，油要多多。（我每次用的玉米油，橄欖油最好，但成本高了些。）加入干蝦仁，和干貝（干貝不要整塊）。小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火。加入鹽和蔥

45、白。蓋上蓋子，讓其自然涼即可。微波爐制辣椒油用一小碗，放上幾勺油。以一碗底為例，在微波爐里加熱分鐘。拿出來，放入辣椒面。這時(shí)如果油沸騰（別怕，一點(diǎn)泡泡，不會(huì)濺出來）就合適了，如果沒有沸騰，再加熱，分鐘。優(yōu)點(diǎn)：現(xiàn)做現(xiàn)吃，苯酚透褳庀？不用鍋，省的浪費(fèi)油和洗鍋；不用擔(dān)心辣椒炸糊。辣椒油涼拌必備鍋中放入植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味傣家油辣椒材料：辣椒面，花椒粉少許，蒜半個(gè)切粒（也可以多放點(diǎn)，香！），鹽和雞粉適量做法：將辣椒面，蒜

46、粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開中火，待油滾后一分鐘（聞著沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯?。做法：先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味，放入花椒和雞粉熄火即可。這種做法的特點(diǎn)是：蒜粒（可以切大一點(diǎn)，多放一點(diǎn)）吃起來又香又酥脆，我通常都是用這個(gè)方法。注：辣椒和油的比例（辣椒）：（油），油的多少隨個(gè)人喜好而定在熄火后辣椒油，依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間，所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件，尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)！油辣椒做法備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，

47、五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點(diǎn)花椒。制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。油潑辣子陜西農(nóng)村中，每天最不能少的是油潑辣子，特別在貧窮的地方。辣椒面放在海碗中，一般不會(huì)超過海碗的一半，辣椒一定要當(dāng)年的，特辣特辣的那種，加點(diǎn)鹽。菜油不要吝嗇，加溫到冒煙，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不斷攪拌。原料：老干媽紅油豆豉瓶豆豉克蒜茸克紅椒粒克美極鮮醬油克姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油克色拉油克制法：凈鍋上火，入色拉油

48、燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。注意：。此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。剁椒家常味用料：剁椒克姜米克蒜米克蔥花克精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量調(diào)制方法：剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。泡辣椒家常味用料：泡辣椒克姜米克蒜米克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量調(diào)制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒