植物蛋白飲料.ppt

1、2020/8/13,植物蛋白飲料,河南谷夫食品股份公司生產(chǎn)銷售體系 專業(yè)培訓(xùn)講義 劉文君,2020/8/13,學(xué)習(xí)目標(biāo): 1.掌握影響豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施,了解影響豆乳穩(wěn)定性的3大因素 2.掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點 3.掌握發(fā)酵酸豆乳生產(chǎn)的基本原理、工藝流程及工藝要點 4.了解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點,2020/8/13,蛋白飲料：動物性蛋白飲料和植物性蛋白飲料。 動物性蛋白飲料、乳性飲料：以牛乳或牛乳制品為原料，經(jīng)過調(diào)制而加工成的制品。 植物性蛋白飲料：以植物的種子為原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的飲料。,第一節(jié) 植物蛋白飲料的定義、分類,2020/8/13

2、,豆乳類飲料：是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 椰子乳（汁）飲料：是以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。,二、分類,按加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為四大類：,2020/8/13,杏仁乳（露）飲料：以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。 其他植物蛋白飲料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。,2020/8/13,1.蛋白質(zhì)及氨基酸 3040%蛋白質(zhì)，80

3、%88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。 水溶性蛋白質(zhì)的溶解度隨pH值而變化,第二節(jié) 豆乳類飲料,一、大豆的營養(yǎng)成分P147,2020/8/13,雖含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸較少，但其余的必須氨基酸均達(dá)到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值水平。所含的賴氨酸含量較豐富,大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成,2020/8/13,豆油中所含的脂肪酸,2.脂肪,含1720%的脂肪，亞油酸（51%）、油酸（23%）、亞麻酸7% 1.5%磷脂,2020/8/13,3.碳水化合物 2030%左右的碳水化合物，粗纖維約18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等。 由于人體的消化系統(tǒng)中不含有水解水蘇糖

4、和棉籽糖的酶，因而不能為人體利用，反而會被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。在浸泡、脫皮、除渣的豆乳(豆奶)加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄]有影響，其主要部分仍存在豆乳(豆奶)中。,2020/8/13,4.礦物質(zhì) 大豆中礦物質(zhì)含量約3%左右，以鉀、磷含量最高。,2020/8/13,5.維生素 含有較豐富的維生素，尤以B族維生素及維生素C較多，但在加工過程中維生素C容易被破壞，故大豆不作為維生素C 的來源。,2020/8/13,6.大豆異黃酮 大豆中含有12004200g/g異黃酮。 具有抗腫瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理機制還有待進(jìn)一步研究。但大豆異黃酮化合

5、物具有苦味和收斂性，如果含量過高，會產(chǎn)生使人不愉快的味感。,2020/8/13,二、大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子,1.脂肪氧化酶 大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶可以催化脂肪中順，順-1，4-戊二烯氧化形成氫過氧化物及其近百種氧化降解產(chǎn)物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。,2020/8/13,2.脲酶 脲酶是催化分解酰胺和尿素，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是大豆各種酶中活性最強的酶，也是抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。 國內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰性，則標(biāo)志其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活。,2020/8/1

6、3,3.胰蛋白酶抑制因子 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點pH4.5，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 P149 胰蛋白酶抑制因子耐熱性強，加熱至80時，殘存活性達(dá)80%；100、17min條件下，酶活性可下降80%，100、30min條件下，酶活性可下降90%。,2020/8/13,4.凝血素 是一種糖蛋白質(zhì)，等電點6.1，分子質(zhì)量89000105000u，有凝固動物體的紅血球的作用。 該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱條件下也容易受到破壞。,2020/8/13,5.豆皂甙 大豆中含有約0.56%皂甙。 大豆皂甙有溶血作用，

7、能溶解人體的血栓，可將其提取出來用于治療心血管病。 大豆皂甙有一定毒性，一般認(rèn)為人的食用量在低于50mg/kg體重時是安全的。,2020/8/13,1.豆腥味的產(chǎn)生 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氫過氧化物降解醛酮、醇、呋喃、-酮類、環(huán)氧化物等異味成分。,大豆脂肪氧化酶活性的變化,三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施,（一）豆腥味的產(chǎn)生與防止,2020/8/13,加熱法：脂肪氧化酶的失活溫度為8085。 加熱方法： 把干豆加熱再浸泡磨漿，一般采用120170 熱風(fēng)1530s 95100 水熱燙12min后才浸泡磨漿。 這兩種方法容易使大豆的

8、部分蛋白質(zhì)受熱變性而降低蛋白質(zhì)的溶解性。,2.豆腥味的防止,（1）鈍化脂肪氧化酶活性,2020/8/13,采用微波或遠(yuǎn)紅外加熱大豆，使豆粒迅速升溫，鈍化酶活性，減少蛋白質(zhì)變性。 在大豆脫皮后采用120200 高溫蒸汽加熱78s，磨漿時保持物料的溫度8285 ，磨漿后豆乳采用超高溫瞬時滅菌，處理后閃蒸冷卻，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性。,2020/8/13,調(diào)節(jié)pH 值：脂肪氧化酶的最適pH值為6.5，在堿性條件下活性降低，至pH9.0時失活。 在大豆浸泡時選用堿液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結(jié)構(gòu)軟化，使蛋白質(zhì)的提取率提高。,2020/8/13,高頻電場處理：大豆

9、中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶極子定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化。,高頻電場中不同處理時間對大豆腥味的影響,2020/8/13,由于高頻電場有分子內(nèi)熱效應(yīng)，也會促使大豆蛋白的變性程度提高而降低氮溶指數(shù)（NSI值）,不同時間高頻電場整粒大豆NSI值的影響,2020/8/13,（2）豆腥味的脫除,真空脫臭法：將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時也帶出揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。,酶法脫腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脫除豆腥味，用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，通過生化反應(yīng)把臭腥味成分轉(zhuǎn)化成無臭成分，是一項有意義的研究。,豆腥味掩蓋法：向豆乳中添

10、加咖啡、可可、香料等物質(zhì)，以掩蓋豆乳的豆腥味。,2020/8/13,（二）苦澀味的產(chǎn)生與防止,產(chǎn)生： 多種苦澀味物質(zhì)的存在。如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。 在50、pH值6時產(chǎn)生的異黃酮最多。 在-葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生，苦味增強。,2020/8/13,防止： 在低溫下添加葡萄糖酸-內(nèi)酯，可以明顯抑制-葡萄糖苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生減少。 鈍化酶的活性，避免長時間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。,2020/8/13,豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素

11、、大豆皂甙、以及棉子糖、水蘇糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可以使之失活。熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以去除。 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會除去一部分，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無有效辦法除去這些低聚糖。,（三）抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除,2020/8/13,1.物理因素 豆乳中的粒子直徑一般在50150m。 沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質(zhì)黏度、介質(zhì)密度有關(guān)。豆乳的粒子密度、介質(zhì)密度一般變化不大，近似為常量。粒子半徑和介質(zhì)黏度決定粒子的沉降速度。 在豆乳加工中 ，添加適量的增稠劑以增加黏度，改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的穩(wěn)定性。,（四）豆

12、乳沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生與防止,2020/8/13,豆乳的pH值對蛋白質(zhì)的水化作用、溶解度有顯著的影響。 在等電點附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等電點在4.14.6，為了保證豆乳的穩(wěn)定性，豆乳的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點。,2.化學(xué)因素,2020/8/13,電解質(zhì)對豆乳的穩(wěn)定性也有影響。 氯化鈉、氯化鉀等一價鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，而蛋白質(zhì)在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽類溶液中的溶解度較小，這是因為鈣、鎂離子使離子態(tài)的蛋白質(zhì)粒子間產(chǎn)生橋聯(lián)作用而形成較大膠團，加強了凝集沉淀的趨勢，降低了蛋白的溶解度。 在豆乳生產(chǎn)中，須注意二價金屬離子和其他變價電解質(zhì)引起的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象發(fā)生。,2020/

13、8/13,3.微生物 豆乳富含蛋白、糖等營養(yǎng)物質(zhì)，pH呈中性，十分適宜微生物的繁殖。產(chǎn)酸菌的活動和酵母的發(fā)酵都會使豆乳的pH值下降， 應(yīng)加強衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳變質(zhì)現(xiàn)象。,2020/8/13,大豆清理去皮浸泡磨漿過濾調(diào)配高溫瞬時滅菌脫臭均質(zhì) 殺菌無菌包裝檢驗成品1 包裝殺菌冷卻檢驗成品2,四、豆乳的生產(chǎn)工藝,（一）工藝流程,2020/8/13,1.原料的選擇 原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。,（二）工藝要點,2020/8/13,2.浸泡 目的:軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。 方法：將大豆浸泡于3倍的水中，吸水量

14、約為1.11.2倍。 浸泡時間、溫度：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。溫度越高，浸泡時間越短。 浸泡前將大豆用95100水熱燙處理12min。在浸泡液中加入0.3%左右濃度的NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。,2020/8/13,3.脫皮 作用：減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。 方法：通常在浸泡之前進(jìn)行，稱為干法脫皮。也有采用濕法脫皮，浸泡后。 要點：干法脫皮時，大豆含水量應(yīng)在12%以下。常用鑿紋磨。脫皮大豆需及時加工。,2020/8/13,4.磨漿與分離 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。 常用磨漿設(shè)備為砂輪磨漿機。 一般要求漿

15、體的細(xì)度應(yīng)有90%以上的固形物通過150目篩。因此，采用粗細(xì)兩次磨漿可以達(dá)到要求。離心操作進(jìn)行漿渣分離。 在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。,2020/8/13,5.調(diào)配 （1）添加穩(wěn)定劑 生產(chǎn)上可通過添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的12%左右。 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠等來提高產(chǎn)品黏度，用量為0.050.1%。 由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。,2020/8/13,（2）添加賦香劑 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香

16、精。,（3）添加營養(yǎng)強化劑 豆乳中含硫氨基酸、維生素A、D等有必要進(jìn)行強化。豆乳生產(chǎn)中最常補充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。,2020/8/13,6.高溫瞬時滅菌與脫臭 加壓殺菌：121、15-30min；超高溫滅菌：130138，數(shù)10s 目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時提高豆乳溫度，有助于脫臭。 滅菌后的豆乳應(yīng)及時入真空脫臭器進(jìn)行脫臭處理，真空度宜控制在0.030.04MPa為佳，不宜過高，以防氣泡沖出。,2020/8/13,7.均質(zhì) 豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。 生產(chǎn)中常用2025MPa的均質(zhì)壓力。 一般控制物料的溫度80

17、90為宜。 生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。 均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。豆乳在高溫殺菌時，會引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會有少量沉淀現(xiàn)象存在。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。,2020/8/13,8.包裝 蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等,2020/8/13,乳化劑HLB (hydrophile-lipophile balance 親水親油平衡)范圍020。 混合乳化劑的HLB值為：WiHLBi/Wi式中Wi、HLBi乳化劑i在混合乳化劑中的重量及其HLB值 例：乳化劑1:0.2g，HLB=3.8乳化劑2:0.5g，HLB=11乳化劑2:0.

18、3g，HLB=15 HLB混= (0.23.80.5110.315)/(0.20.50.3) =10.76,乳化劑確定:,2020/8/13,不同HLB值的乳化劑在水中的分散性及主要用途,2020/8/13,最佳HLB值確定 選擇最低HLB值和最高HLB值的乳化劑，配制系列HLB值乳化劑。 定量水中加入2%相應(yīng)的純油脂，分別加入系列HLB值乳化劑進(jìn)行乳化，定容。 取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml 取定容后的溶液分別測定吸光度A值。 以HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度A值為縱坐標(biāo)，作圖。 由圖中查找吸光度A值最大時對應(yīng)的HLB值，即為最佳HLB值。,2020/8/13,最佳乳化劑

19、組合確定:選擇不同HLB值的乳化劑，分別按最佳HLB值配制復(fù)合乳化劑。定量水中加入2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同組合的復(fù)合乳化劑進(jìn)行乳化。取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml取定容后的溶液分別測定吸光度A值。以HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度A值為縱坐標(biāo)，作圖。由圖中查找吸光度A值最大時對應(yīng)的乳化劑組合，即為最佳乳化劑組合。,2020/8/13,最佳用量確定: 同理確定最佳用量。 選擇最佳乳化劑組合最佳HLB值乳化劑 定量水中加入2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進(jìn)行乳化。 取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml取定容后的溶液分別測定吸光度A值。以用量為橫坐標(biāo)，以

20、吸光度A值為縱坐標(biāo)，作圖。由圖中查找吸光度A值最大時對應(yīng)的乳化劑用量，即為最佳用量。 一般用量為原料重量的0.52.0%。實際用量為0.1%左右。,2020/8/13,增稠劑確定:,植物蛋白飲料中較常使用的增稠劑包括：黃原膠、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等幾種。國標(biāo)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對允許在植物蛋白飲料中使用的增稠劑的種類和最大使用量均作了規(guī)定，具體見表 。,生產(chǎn)用量需進(jìn)行實際探索。,可采用復(fù)合增稠劑。,2020/8/13,2020/8/13,2020/8/13,生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不

21、是純天然的產(chǎn)品。 是一個復(fù)雜的分散系：分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素：濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度等。,六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性問題,2020/8/13,1.蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響 在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。在一定條件下，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。,2020/8/13,蛋白質(zhì)濃度對范德華引力和靜電斥力的影響 在膠體溶液中，被分散的膠體粒子受到兩種方向相反的力，范德華引力與靜電斥力。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相

22、互作用一般發(fā)生在蛋白質(zhì)多肽鏈間靜電斥力受到抑制而范德華引力增大的情況下。 范德華引力的大小：粒子濃度，范德華引力 。 靜電斥力不僅受粒子濃度的影響，也受其他因素的影響。 選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，有利于防止蛋白質(zhì)相互吸引產(chǎn)生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白飲料的穩(wěn)定。,2020/8/13,蛋白質(zhì)濃度對油/水(O/W)型乳狀液的穩(wěn)定作用 當(dāng)把植物蛋白飲料看作是O/W型乳狀液時，脂肪是被分散的粒子，蛋白質(zhì)是大分子乳化劑。 大多數(shù)蛋白分子形成界面。這種界面膜一旦破裂，將造成脂肪球粒相聯(lián)結(jié)和界面減少，發(fā)展到極端情況時，均勻的脂相與均勻的水相之間出現(xiàn)一個流變性質(zhì)和厚度的變化。 必須有一定的蛋白質(zhì)濃度才能夠形

23、成足夠厚度和良好流變性質(zhì)的蛋白質(zhì)膜。通常在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質(zhì)濃度為0.520mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在0.5%5%之間。,2020/8/13,2.粒度對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響及高壓均質(zhì)的作用 植物蛋白飲料在生產(chǎn)中應(yīng)盡量經(jīng)過過濾。但其中含有微量的植物細(xì)胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也較大。在不考慮電荷的影響時，其沉降速度符合斯托克斯定律。 要使飲料穩(wěn)定，必須選擇沉降速度的最小值。植物蛋白飲料介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度都為定值，只有選擇顆粒直徑的最小值。 高壓均質(zhì) 壓力和溫度,2020/8/13,3.pH對穩(wěn)定性的影響 溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點pH值相差越大，蛋白質(zhì)分子的解離越

24、多，與溶液中的脂類、水分子作用的機會就越大，即在遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點的pH下，蛋白質(zhì)和分散劑之間產(chǎn)生最高的相互作用，尤其是水化作用。 當(dāng)pH值沒有遠(yuǎn)離等電點時，蛋白質(zhì)同水的作用是很弱的，它們的凈電荷可以小到使多肽鏈能相互靠攏，有的形成聚位體導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。,2020/8/13,對于種子蛋白質(zhì)，在堿性（或中性）pH條件下，通過增加蛋白質(zhì)的凈電荷，能提高其溶解度和提取率。實際上受溫度、濃度、粒度和純度等因素的影響，在pH35范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀，而且在pH56之間，蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生突變，生產(chǎn)中控制不好即發(fā)生沉淀。 因此，蛋白飲料的最終pH最好控制在78之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液，pH控制在9.5左

25、右。,2020/8/13,按膠體化學(xué)理論分析，該體系中的分散質(zhì)帶有凈電荷是保持膠體穩(wěn)定的主要因素。 在膠體溶液中加入電解質(zhì)溶液，這樣就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創(chuàng)造了吸引帶相反電荷離子的有利條件。于是，膠體粒子所帶的電荷部分地或全部地被中和，從而失去了保持穩(wěn)定性的主要因素。 電解質(zhì)的種類和濃度對膠體穩(wěn)定性有較大影響。,4.電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響,2020/8/13,在堿性pH時，種子蛋白帶有許多負(fù)電荷，此時，溶液中若含有大量陽離子，如Ca2+、Mg2+等二價離子或多價陽離子時，體系的穩(wěn)定性將降低。尤其是Ca2+、Mg2+的影響更大。 電解質(zhì)濃度的影響則反映在中性鹽的“鹽溶效應(yīng)

26、” 和“鹽析效應(yīng)”上。在0.51mol/l濃度時，具有“鹽析效應(yīng)”。 在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。采用電滲析、離子交換、反滲透或超過濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質(zhì)的溶解度。*-q2dfuj/-,2020/8/13,2020/8/13,5.溫度對穩(wěn)定性的影響,主要表現(xiàn)在對蛋白質(zhì)變性作用的影響。 低溫和高溫都可導(dǎo)致這種變性。 低溫對原料作用較大。原料溫度低于0以下，將使蛋白變性，制作產(chǎn)品時蛋白質(zhì)溶解度降低，將產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 高溫使分子間產(chǎn)生劇烈運動，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二三級結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團暴露，使蛋白質(zhì)與水

27、分子間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降。 生產(chǎn)中在滿足生產(chǎn)工藝要求情況下，應(yīng)盡量縮短加熱時間，增強蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻。,2020/8/13,七、植物蛋白飲料穩(wěn)定性實驗,1.冷凍后融化試驗 即使乳狀液在冰點(約-10)和融點(大約在37或40)循環(huán)幾次，記錄下其跡象。 當(dāng)采用此方法時，制備出的乳狀液在24h內(nèi)進(jìn)行冷凍和融化試驗，試驗前讓乳狀液在室溫下保持溫度恒定。 56次冷凍和融化試驗可指出乳狀液固有穩(wěn)定性，但并不等于有足夠的貯存期。,2020/8/13,2.老化 恒定溫度貯存試驗。貯存試驗一般在低溫(5)、高溫(40)和常溫下進(jìn)行，在高、低溫下，界面膜減弱或破壞更容易。 室溫(0

28、25)試驗一般連續(xù)23年，根據(jù)溫度每升高10后為第一次反應(yīng)雙倍的原理,可在高溫下試驗，以確定常溫貯存穩(wěn)定性。如果乳狀溶液在40，6個月內(nèi)是穩(wěn)定的，則在20它可以貯存2年。,2020/8/13,3.離心力 利用離心力檢查乳狀液的穩(wěn)定性。如果乳狀液在超高速離心作用下，以30000-40000 rpm速度旋轉(zhuǎn)10min而不分層，它將是很穩(wěn)定的。,2020/8/13,4.觀察 可以用顯微鏡或眼睛觀察乳狀液，使用染色法，可以是油溶的或水溶的染料來幫助測定分散相粒子大小，一般，粒子分布越小，乳狀液越穩(wěn)定。 當(dāng)可以測定粒子大小時，可以通過斯托克斯方程計算出沉降速度，推算出植物蛋白飲料的保質(zhì)期。,2020/8

29、/13,5.低剪切力速度鑒定 在實驗室中，使用攪拌器或振動器加速乳狀液相的分離，3天后，發(fā)現(xiàn)有相分離情況，說明乳狀液固有不穩(wěn)定性。,2020/8/13,豆乳穩(wěn)定性主要影響因素 影響豆乳穩(wěn)定性的因素主要有豆水比、均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力、乳化穩(wěn)定劑,2020/8/13,豆乳穩(wěn)定性的測定方法:,離心法。 離心管中, 準(zhǔn)確加入配置好的豆乳10ml, 然后在4000r/ min 離心機中離心20min,測定頂部浮層厚度;再棄去上部溶液, 稱量底部沉淀重量利用下式計算沉淀物含量。 沉淀量(%)= 沉淀物重量( g) /10ml 料重量(g) 100%,(2) 靜置法。 將殺菌后的豆乳置于50恒溫培養(yǎng)箱中靜置保

30、溫, 脂肪上浮所需的時間越長則穩(wěn)定性越好。,2020/8/13,2020/8/13,2020/8/13,3.均質(zhì)壓力對豆乳穩(wěn)定性的影響,豆水比110, 在60條件下, 采用二級均質(zhì)處理。在10Mpa、15 MPa 、20MPa、25MPa、30 MPa壓力作用下, 對豆乳進(jìn)行均質(zhì)處理, 觀測豆乳沉降率、穩(wěn)定性與均質(zhì)壓力的關(guān)系。結(jié)果表明: 一次均質(zhì)壓力25MPa, 二次均質(zhì)壓力為20MPa, 乳濁體系放置7d 仍沒有沉淀和脂肪上浮, 說明達(dá)到很好的穩(wěn)定性。采用二次均質(zhì)效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì),增加均質(zhì)次數(shù)也可以提高均質(zhì)效果。,2020/8/13,4.乳化穩(wěn)定劑對豆乳穩(wěn)定性的影響,根據(jù)豆乳的性質(zhì), 選

31、用單甘酯、蔗糖酯為乳化劑, 以羧甲基纖維素鈉( CMC- Na)為穩(wěn)定劑，添加量的確定采用正交試驗法, 根據(jù)乳化劑、穩(wěn)定劑各自的使用量范圍, 作三因素三水平的試驗。通過離心法, 測定沉淀率來衡量體系的穩(wěn)定性。,2020/8/13,2020/8/13,發(fā)酵凝固調(diào)配均質(zhì)灌裝檢驗成品,種子罐培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)試管種子,滅菌 冷卻接種, 糖、穩(wěn)定劑、香料、水等,灌裝封口發(fā)酵檢驗成品,（一）工藝流程,大豆精選脫皮浸泡鈍化酶、磨漿分離過濾煮漿脫臭均質(zhì)調(diào)配,第三節(jié) 發(fā)酵酸豆乳,2020/8/13,1.豆乳的制備 如前所述。 2.接種發(fā)酵 菌種 常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種用量大約為豆乳量的。 發(fā)酵條件 溫度，時間，當(dāng) 值達(dá)到4.5以下，酸度達(dá)到0.0.%時 可停止發(fā)酵。,（三）工藝要點,2020/8/13,工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響 大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。 大豆浸泡用熱水浸泡 ，并以沸水磨漿可促進(jìn)乳酸菌的產(chǎn)酸率。 豆?jié){濃度則以豆水比例為1：的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降，產(chǎn)酸率降低。,2020/8/13,豆乳殺菌條件。 豆乳殺菌溫度以超過 為好。 如果