果酒和果醋11.ppt

1、專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題1 果酒和果醋的制作,杜康被世人稱(chēng)作酒神，他原本只是一個(gè)莊稼人。有一天他看見(jiàn)自家后院的糧食垛里的糧食因?yàn)榘l(fā)酵，而流出了一些像水一樣的東西，于是就盛了一碗來(lái)喝，沒(méi)想到還很好喝。到了晚上，杜康就夢(mèng)見(jiàn)一位神仙來(lái)找他，告訴他，他白天喝的那碗像水一樣的東西將會(huì)名揚(yáng)天下，但是缺少一樣?xùn)|西，杜康就問(wèn)是什么，神仙說(shuō)需要三滴血，但是要在不同的三個(gè)人的身上來(lái)取。并且告訴杜康，一定要在九天后的酉時(shí)得到這三滴血，才能夠釀出這天下最美的美味。杜康醒來(lái)后，就開(kāi)始思索這個(gè)夢(mèng)，他認(rèn)為這是上天給他的使命，于是他開(kāi)始等待著九天后的酉時(shí)的到來(lái)。從此，杜康的命運(yùn)也就徹底的改變了。九天后的酉時(shí)，杜康來(lái)到

2、了村口。他先是看到了一位身穿長(zhǎng)袍的讀書(shū)人，于是就上前去告訴讀書(shū)人，他要做天下第一佳釀，并且得到了神仙的指點(diǎn)，需要取先生身上的一滴血。希望先生能助他造出此佳釀。讀書(shū)人看他態(tài)度謙和，并且說(shuō)話(huà)謙恭有禮，就同意了他的請(qǐng)求。杜康得到了第一滴血。,隨后又來(lái)了一位騎著高頭大馬，身披亮甲的軍士。杜康亦像前次那樣，順利地取得了第二滴血。此時(shí)，酉時(shí)已快過(guò)完，可是看不到第三個(gè)人的到來(lái)，杜康很是著急。正在這時(shí)，他突然發(fā)現(xiàn)本村的一個(gè)傻子正在村口的大樹(shù)下熟睡，沒(méi)辦法，就是他了。這是第三滴血。杜康終于釀出了天下第一佳釀，他為這佳釀取名為“酒”。左邊的三滴水代表了三滴血，右邊的“酉”是因?yàn)樵谟蠒r(shí)取得了這三滴血。又因?yàn)槭窃谏裣?/p>

3、給他托夢(mèng)的第九天，所以“酒”也就是取的“九”的諧音。至于這三個(gè)人的三滴血，也很恰如其分地體現(xiàn)在了每個(gè)喝酒的人的身上。喝酒之初，我們會(huì)像文人一般，互相客氣、謙讓?zhuān)缓戎戎蜁?huì)像武人那樣魯莽了起來(lái)；到了最后.哈哈！不說(shuō)也罷。,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌細(xì)菌,二、兩種微生物的分類(lèi)地位,1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌,1、發(fā)酵菌種： 酵母菌,一、基礎(chǔ)知識(shí) （一）、果酒制作,1、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式,代謝類(lèi)型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。,酶,酶,反應(yīng)式為：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6

4、 2C2H5OH+2 CO2+能量,2）無(wú)氧條件下,1）有氧條件下,2、果酒制作的原理,（二）、果醋制作,1、菌種： 醋酸菌,2、果醋的制作原理？,若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：,酶,酶,酶,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,二、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵,果酒,果醋,發(fā)酵裝置,充氣口是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的； 出料口是用來(lái)取樣

5、的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。,對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。 （注意沖洗次數(shù)不宜太多） 去除枝梗和腐爛的葉子。 榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。,10天后，取樣檢驗(yàn)。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。,簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。,操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：,70%酒精,1/ 3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,30-35 ,7-8,充氣口,設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。,想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？,此外，還可用顯微鏡觀(guān)察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3