餐飲托盤培訓

1、講解人：王小二,餐飲服務技能, 托盤,培訓內容,托盤培訓,托盤種類,托盤作用,托盤操作 要領,托盤定義,托盤操作 方法,一、托盤的定義,在餐廳服務過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。 不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。 不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運菜點，酒水和盤碟較重的物品，小型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務等。,1. 按照材質分類 （1）金屬托盤 （2）塑膠托盤 （3）木質或竹編,塑膠防滑托盤,金屬托盤,二、托盤的種類,托盤的種類,2、根據(jù)形狀分有長

2、方形或圓形等。,3、按照大小分類 （1）大型長方形托盤:用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。 （2）中型圓形托盤。一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。 （3）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。,三、托盤的作用,托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務人員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、提高服務質量和規(guī)范餐廳服務工作。,輕托,重托,四、托盤操作方法,端式托,1.輕托 輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對客服務如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在5公斤以下。 因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準確程度就顯得十分重要。輕托也是評價服務

3、人員水平高低的標志之一。,2.重托 重托（肩上托）用于托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。,3、端盤式,用手端送物品或菜品，最早采用的餐飲服務方式，現(xiàn)在多用于禮儀傳送物品。,（一）使用托盤的基本步驟：,裝盤,起托,行走,卸托,理托,五、托盤操作要領,根據(jù)所托額選擇好托盤，洗凈擦干，如不是防滑則在盤內墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內物品不滑動。,1、理盤:,原則：將重物、高物放在托盤里檔， 輕物、低物放在托盤外檔； 先上桌的物品放在上、在前， 后上桌的物品放在下、在后； 要求：托盤內

4、的物品重量分布均衡， 重心靠近身體。,2、裝盤,裝盤后，應將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺面上方 ，掌心向上。用右手將托盤拉出臺面2/3，然后將左手托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手掌握好重心后，右手即放開。,3、起盤,要領：,起盤后的姿勢,左手臂自然彎曲成90角，同時，左腳收回一步，使身體成站立姿勢。此時，左手五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。,行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺放，但以菜肴酒水不外溢為標準。,4、行走:,托盤行走步伐分為四種： (1)常步：即按照正常的步

5、速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。,(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。,(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。,(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 墊步步法可以在兩種情況下運用： （1）當你在狹窄的過道中間穿行時。 （2）你在行進中突然遇到障礙或靠

6、邊席桌需要減速時。,行走時的注意事項： （1）行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。 （2）不與客人搶道，與客人相遇時側身讓道。 （3）發(fā)生意外，如：托盤內酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。 （4）右手用于協(xié)助開門或替客人服務。 （5）當把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。,托盤下蹲： （1）下蹲時頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，不可朝向客人或阻擋客人。 （2）雙膝并攏。,護托： （1）身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤。 （2）右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。,服務員將托

7、盤落放在工作臺上時，應將體態(tài)調整到立正姿勢，然后右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。 用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。,5、卸盤:,輕托注意事項,托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。當托盤內無物品時，仍應保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結束后，應統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。,用輕托的方式給賓客斟酒時，要隨時調節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內。使用托盤斟酒時，應側身，遠離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時，盤碟要按裝盤的要領，合理擺放在托盤內，碟內的剩余物要集中放在一起。使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。,輕托注意事項,輕托的操作方法,課堂小結,理盤 選擇托