《發(fā)酵技術(shù)》課件3.ppt

1、發(fā)酵技術(shù),分析與討論,1、做饅頭時(shí)，常常用溫水和面，并在面團(tuán)中加入一些酵母菌，一段時(shí)間后，面團(tuán)會(huì)發(fā)生怎樣的變化？,2、在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進(jìn)行攪拌。將這個(gè)杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶?jī)?nèi)，再往瓶?jī)?nèi)加一些溫開水。將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的環(huán)境中。一段時(shí)間后，會(huì)發(fā)生怎樣的現(xiàn)象？,瓶?jī)?nèi)有氣泡冒出 氣球膨脹,發(fā)酵現(xiàn)象,交流展示,各小組匯總本組的調(diào)查結(jié)果， 指派一名同學(xué)在班內(nèi)交流。,調(diào)查生活中的發(fā)酵食品,通過交流，你能得出什么結(jié)論？,發(fā)酵食品,面包、豆腐乳、甜面醬、醋、酸奶、米酒 、酸菜、,一、乳酸發(fā)酵 1.概念：利用_對(duì)某些食品原料 進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技

2、術(shù)。 2.原理：乳酸菌在_和_ 條件下會(huì)大量_ 將乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為_。 3.應(yīng)用：制酸奶、_、_、 奶酪等。,1、為什么要清洗燒杯和玻璃杯等實(shí)驗(yàn)器材，并 進(jìn)行加熱處理？ 2、哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得 到了什么啟示？ 3、你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？,分析與討論,1、殺死其中的微生物，防止雜菌污染。有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。,2、封口的玻璃瓶，制作酸奶需在無(wú)氧條件 。,發(fā)酵,滅菌,接種,密封,制作酸奶的方法步驟：,二、酒精發(fā)酵,閱讀教材內(nèi)容,1、什么是酒精發(fā)酵？ 2、白酒釀造的過程分為幾步？ 3、哪幾種微生物參與了發(fā)酵？ 4、微生物在發(fā)酵中受哪些條件的影響？,4.概念：利用

3、_的作用進(jìn)行發(fā)酵 的過程。 5.原理：酵母菌在_和_條 件下，將糖轉(zhuǎn)化成_。 6.應(yīng)用：_、黃酒、米酒等釀造。,7.思考 （1）為什么水果放久了會(huì)產(chǎn)生酒味？ （2）在白酒的釀造過程中，按先后順序排列正 確的是（ ） 將發(fā)酵液中的酒精進(jìn)行分離、濃縮淀粉原料與霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精 A. B. C. D.,學(xué)以致用,1、做饅頭時(shí)，常常用溫水和面，并在面團(tuán)中加入一些酵母菌，一段時(shí)間后，面團(tuán)會(huì)變軟、面團(tuán)中有一些氣泡，你能解釋其中的道 理嗎？,2、在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進(jìn)行攪拌。將這個(gè)杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶?jī)?nèi)，再往瓶?jī)?nèi)加一些溫開水。將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的環(huán)境中。一段時(shí)間后，瓶?jī)?nèi)有氣泡冒出氣球膨脹。請(qǐng)解釋其中的道理。,學(xué)以致用,思考與練習(xí)： 1、（1）在低溫和高溫下酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量都很少，在35攝氏度左右，酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的能力最強(qiáng)。 （2）在做面包時(shí)，將酵母菌放到溫水中，可以保持酵母菌較大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5攝氏度的環(huán)境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的時(shí)間較長(zhǎng)，生面團(tuán)也可以發(fā)酵。,2、泡菜的制作利用了乳酸菌發(fā)酵，乳酸能抑制其他微生物的生長(zhǎng)和繁殖。 泡菜制作的大致過程是，先將蔬菜切碎，與鹽混勻，放入壇中，將壇