食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用.ppt

1、,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用,湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 陳永德,一、基本概念,標(biāo)準(zhǔn)： 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語（GB3835.1-83）所述，它是對重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準(zhǔn)則。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指：為保護(hù)人體健康，政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定，包括：安全、營養(yǎng)和保健三個方面。這些規(guī)定通過技術(shù)研究，按照一定的程序進(jìn)行審查，由國家主管部門批準(zhǔn)，以特定的形式發(fā)布。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是食品衛(wèi)生法派

2、生的技術(shù)性規(guī)范，是食品衛(wèi)生法制的組成部分，也是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的法律依據(jù)。它是根據(jù)各種不同類的食品，對其原料、生產(chǎn)過程和貯運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)可能存在和發(fā)生的有害因素（包括生物性、化學(xué)性和物理性），為保證食品安全所規(guī)定的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)或限量的技術(shù)規(guī)范。,在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的每個項(xiàng)目，為保證檢驗(yàn)結(jié)果對評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量有可比性、準(zhǔn)確性、統(tǒng)一性和權(quán)威性，使之具有科學(xué)的評價(jià)意義，都必須規(guī)定統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法和條件。因此衛(wèi)生部專門頒布了“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法”，分為理化檢驗(yàn)（GB5009）、微生物檢驗(yàn)（GB4789）、放射性物質(zhì)檢驗(yàn)（GBl4883）和食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序（GBl5193）。在監(jiān)測和試驗(yàn)

3、工作中必須按照這些規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，才能使所得結(jié)果作為評價(jià)的依據(jù)。,此外，國家還對食品企業(yè)頒布了通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，即良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP），這是食品生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，進(jìn)行自身衛(wèi)生管理重要的法規(guī)，也是各級衛(wèi)生行政部門對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督的重要內(nèi)容。這部規(guī)范我國是作為國家標(biāo)準(zhǔn)頒布的，因此亦或作為我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的組成部分。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義 1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對保障食品安全與營養(yǎng)的重要技術(shù)手段，制定與實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的根本目的是要實(shí)現(xiàn)全民的健康保護(hù)。 2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分,是進(jìn)行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本依據(jù)。必須指出，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不是通常所

4、說的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，所以，它不同于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是促進(jìn)和保障國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展的重要措施。 4、在我國入世后，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將對我國的食品進(jìn)出口貿(mào)易產(chǎn)生非常重要的特殊作用。 5、 食品衛(wèi)生監(jiān)督的各個方面均包含食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律涵義 1、食品衛(wèi)生法規(guī)定，對生產(chǎn)、經(jīng)營、進(jìn)口不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，將實(shí)施行政處罰； 2、中華人民共和國刑法第一百四十三條規(guī)定，生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處有期徒刑或者拘役，最高可處無期徒刑，并沒收財(cái)產(chǎn)。,二、 分類與體系:,根據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法，按標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生作用的范圍、審批權(quán)限及

5、相互制約關(guān)系，我國標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四大類（即四級標(biāo)準(zhǔn)）。,我國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系表,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有441項(xiàng)。其中國家標(biāo)準(zhǔn)423項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)。,現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表,現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表,現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類一覽表,三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其主要內(nèi)容 目前，衛(wèi)生部已制定各類國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四百余項(xiàng)。,包括： （1）食品中各種污染物限量、農(nóng)藥殘留 標(biāo)準(zhǔn)； （2）食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （3）食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)； （4）食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （5）食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范； （6）檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程； （7）食

6、品安全毒理學(xué)評價(jià)程序與方法； （8）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按照適用對象，主要分為,1、食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)又依食品的類別分為21類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 包括： （1）糧食及其制品；（2）食用油脂.（21） 保健食品 2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、食品容器與包裝材料 5、食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6、食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),7 食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 8 食品中激素（植物生長素）及抗菌素的限量標(biāo)準(zhǔn) 9 食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 10 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 11輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 12食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 包括：(1) 食品衛(wèi)生微

7、生物檢驗(yàn)方法； (2) 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法； (3) 食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評價(jià)程序與方法； (4) 食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗(yàn)方法。 13 其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)要求 1、 食用安全相關(guān)的技術(shù)要求 （1） 嚴(yán)重危害健康的指標(biāo)，如重金屬、致病菌、毒素等 （2） 反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標(biāo) ，如菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分、感官要求等 2、 食品營養(yǎng)質(zhì)量技術(shù)要求 （1） 營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價(jià) （2） 營養(yǎng)素含量與配比 3、保健功能技術(shù)要求 具有特定生理功能的食物因子及其含量,4 生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營

8、過程中與食品衛(wèi)生相關(guān)的衛(wèi)生要求 如原料、食品生產(chǎn)經(jīng)營條件、食品添加劑和包裝材料的使用、貯藏與運(yùn)輸條件等,五、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用中的常見問題,1、適用標(biāo)準(zhǔn)問題 現(xiàn)行有效、準(zhǔn)確 嬰幼兒食品系列標(biāo)準(zhǔn) GB10767-1997嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充粉通用技術(shù)條件 GB107651997嬰幼兒配方乳粉 1 GB107661997嬰幼兒配方乳粉 II、III,2、檢驗(yàn)方法的選擇 根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法測定. 標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。在GB5009.3食品中水分的測定、GB5009.6食品中脂肪的測定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類的測定、GB500

9、9.34食品中二氧化硫的測定中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。,3、樣品的要求 采樣必須注意樣品樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對樣品樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲載，一般散裝樣品每份不少于0.5kg，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。 感官明顯不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。,4、合格判定 食品添加劑問題,六、 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)和原則,依據(jù) 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須以法律為依據(jù)。,原則 1、確保消費(fèi)者的食用安全 2、必須要有可行性 3、

10、要對生產(chǎn)有促進(jìn)作用 4、要與國際標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng),七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和編寫方法,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是在一定時(shí)期和一定范圍內(nèi)具有約束力的技術(shù)準(zhǔn)則。根據(jù)GBT1193標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成與編寫順序?yàn)楦攀霾糠?、一般部分、技術(shù)部分和補(bǔ)充部分。,八、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求,指標(biāo)選用的基本要求 1.合理性 2.專一性(特異性) 3.規(guī)律性 4.重現(xiàn)性 5.靈敏性 6.變化幅度大，能定量 7.可行性,指標(biāo)選用的依據(jù),1嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo) 2提示食品可能被污染或污染程度的指標(biāo)： 3間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量變化的指標(biāo) 4.營養(yǎng)指標(biāo),食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo),1.感官指標(biāo) 2.理化指標(biāo) 3

11、.微生物指標(biāo) (1)細(xì)菌總數(shù) (2)大腸菌群 (3)霉菌 (4)致病菌,九、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的程序,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制(修)定工作計(jì)劃和有關(guān)科研計(jì)劃，由衛(wèi)生部統(tǒng)一安排，但任何單位、團(tuán)體和個人都可提出標(biāo)準(zhǔn)草案建議稿。 首先針對制定標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，對其在原料、生產(chǎn)過程和包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)可能帶進(jìn)去的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，再根據(jù)有關(guān)毒性毒理評價(jià)資料，并參考國際上有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國實(shí)際情況，提出標(biāo)準(zhǔn)草案建議稿。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的程序,然后將建議稿在部分不同條件的地區(qū)對各項(xiàng)指標(biāo)和試驗(yàn)方法等進(jìn)行驗(yàn)證，同時(shí)征求有關(guān)部門意見，根據(jù)驗(yàn)證情況和意見對建議稿進(jìn)行修改后，提請衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會討論。 經(jīng)專家討論和修改通過后的標(biāo)準(zhǔn)，、報(bào)請國家技術(shù)監(jiān)督局編號由衛(wèi)生部批準(zhǔn)后發(fā)布。有些標(biāo)準(zhǔn)還需在經(jīng)過一段時(shí)期試行修改后再由衛(wèi)生部發(fā)布為正式國家標(biāo)準(zhǔn)。,制定程序及其相關(guān)機(jī)構(gòu),立項(xiàng)建議任何法人和自然人 立項(xiàng)審查食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會