實(shí)驗(yàn)二食品中亞硝酸鹽的測(cè)定.ppt

1、食品化學(xué)與分析 實(shí)驗(yàn)二 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定,食物中亞硝酸鹽的來源,背景知識(shí),頭暈、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀;嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡。據(jù)有關(guān)報(bào)道，對(duì)胎兒有致畸的作用。,亞硝酸鹽 是食品添加劑 中急性毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。 *大劑量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi) 會(huì)造成中毒；*亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化 為亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期大量食用有致癌的隱患。,食物中亞硝酸鹽的危害,護(hù)色劑又稱呈色劑或發(fā)色劑，是食品加工中為使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤而適當(dāng)加入的化學(xué)物質(zhì)。 發(fā)色劑在食品中的作用： (1)發(fā)色作用；(2)抑菌作用； (3)產(chǎn)生風(fēng)味。

2、目前批準(zhǔn)使用的護(hù)色劑：硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀），常用于香腸、火腿、午餐肉罐頭等。,食品加工中亞硝酸鹽的應(yīng)用,亞硝酸鹽的測(cè)定方法： （GBT 5009.33-2010） 第一法：離子極譜法 第二法：分光光度法 鹽酸萘乙二胺法（即格里斯試劑比色法）,鹽酸萘乙二胺法 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、掌握樣品制備、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度計(jì)的使用。 3、掌握比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的原理與方法。 4、了解食品中亞硝酸鹽含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，于波長(zhǎng)

3、538nm處測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。,三、試劑 1、亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀 K4Fe9(CN)53H2O，溶于水后，稀釋至1000ml。 2、乙酸鋅溶液：稱取220g乙酸鋅 Zn(CH2COO)22H2O，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀釋至1000ml。 3、飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉(Na2BO710H2O)，溶 于100ml熱水中，冷卻后備用。 4、0.4對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺 酸，溶于100ml20的鹽酸中，避光保存。,5、0.2鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙 胺，溶于100ml水中，避光保存。 6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.05

4、00g于硅膠干 燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，加水溶解移 入250ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每 ml相當(dāng)于200 g亞硝酸鈉。 7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水 稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5 g亞硝 酸鈉。,三、儀器、器材 小型粉碎機(jī)（或勻漿機(jī)）、分光光度計(jì)、 水浴鍋、電子天平、電爐、溫度計(jì)。 容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、 比色管架、吸管、漏斗、三角燒瓶、燒 杯等。 四、檢測(cè)材料 蝦皮，購于某超市及某市場(chǎng)。,五、實(shí)驗(yàn)方法 1、樣品制備 稱取樣品5g，加去離子水10ml，用勻漿機(jī)搗碎，用少 量去離子水沖洗倒

5、入 50ml燒杯中。 加入12.5ml硼砂飽和液，攪拌勻，用約150ml去離子水 將樣品勻漿液洗入250ml容量瓶中，80水浴20min， 取出。 加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻；再加入5ml乙酸鋅溶 液，充分振搖混勻，以沉淀蛋白質(zhì)。 加水至刻度，搖勻，放置0.5h，除去上層脂肪，過濾， 棄初濾液30ml，其余濾液備用。,2、標(biāo)準(zhǔn)曲線制備與樣品測(cè)定,波長(zhǎng)538nm、1cm比色杯、零管調(diào)零,3、結(jié)果記錄 標(biāo)準(zhǔn)管和樣品管比色結(jié)果記錄 4、標(biāo)準(zhǔn)曲線制繪制 繪圖、回歸方程、計(jì)算樣品管亞硝酸鹽含量（g）,3、結(jié)果計(jì)算 式中 X-樣品中亞硝酸鹽的含量，mgkg； m-樣品質(zhì)量，g； A -測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug V1-樣品處理液總體積，mL; V2-測(cè)定用樣液體積，mL。,六、結(jié)論 查肉制品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)作出結(jié)論 （標(biāo)準(zhǔn)名稱、編號(hào)、限量標(biāo)準(zhǔn)值、結(jié)論） 七、討論題 影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有哪些？ 八、注意事項(xiàng) (1)亞硝酸鹽提取劑； (2)加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅后都要充