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文檔簡(jiǎn)介
1、精選文檔黑蒜生產(chǎn)技術(shù)黑蒜又名發(fā)酵黑蒜,是用新鮮的生蒜,帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里經(jīng)自然發(fā)酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基礎(chǔ)上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍,更容易被人體吸收,對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)疲勞,保持人體健康有很大的作用。黑蒜生產(chǎn)工藝:1原料選擇 白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來(lái)生產(chǎn)黑蒜。應(yīng)選擇飽滿充實(shí)、無(wú)破損、無(wú)傷痕的大蒜為原料。2冷庫(kù)儲(chǔ)藏 大蒜采收以后,蒜頭的溫一般在5以上,在這樣的溫度下,大蒜容易失水、萎蔫,同時(shí),微生物的生長(zhǎng)繁殖速度比較快,容易縮短儲(chǔ)藏壽命。所以,大蒜采收檢驗(yàn)合格之后,要盡快送入冷庫(kù)儲(chǔ)藏。在儲(chǔ)藏過(guò)程中,要?jiǎng)?chuàng)造適宜大蒜休眠的環(huán)境條件,最適宜
2、的儲(chǔ)藏溫度是-10,相對(duì)濕度是70%80%。3浸泡清洗 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水,蔬菜清洗機(jī)。避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時(shí)間大約為1分鐘。4甩干水分 放到離心機(jī)內(nèi)甩干,離心機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為每分鐘4000轉(zhuǎn)左右。經(jīng)過(guò)離心機(jī)甩干水分的大蒜,放在陰涼干燥的環(huán)境中攤晾46小時(shí)之后,當(dāng)大蒜表皮基本干燥的時(shí)候,就可以進(jìn)行分級(jí)挑選。5分級(jí)挑選 首先按照大蒜的橫徑分成四個(gè)等級(jí),四個(gè)等級(jí)的大蒜分別放在不同的容器里,以便于下一步的生產(chǎn)。其次,把外皮破裂的大蒜挑選出來(lái),單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵,將來(lái)可以用來(lái)生產(chǎn)黑蒜瓣兒。另外,有明顯機(jī)械損傷的、有蟲(chóng)害和病害的大蒜也要挑選出來(lái),這樣的大蒜是不能夠進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。6、原料裝
3、盤(pán) 分好等級(jí)之后,把大蒜裝到發(fā)酵盤(pán)里。往發(fā)酵盤(pán)里擺大蒜的時(shí)候,盡量整齊擺放,一個(gè)發(fā)酵盤(pán)只擺放一層大蒜,把大蒜擺放整齊之后,蓋上發(fā)酵盤(pán)的蓋子,送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。7酶促發(fā)酵 酶促發(fā)酵室要求能夠自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量。大蒜在酶促發(fā)酵過(guò)程中,溫度是影響發(fā)酵反應(yīng)最重要的因素,尤其在進(jìn)入發(fā)酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。酶素活期又分為三個(gè)階段,第一階段是在8595范圍內(nèi),發(fā)酵3050小時(shí);第二階段是在6575范圍內(nèi),發(fā)酵60110小時(shí);第三階段是在5565發(fā)酵60110小時(shí)。由于酶素發(fā)酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣,所以在生產(chǎn)中,每一個(gè)階段溫度控制到多少,
4、需要發(fā)酵多少個(gè)小時(shí),還要由有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員來(lái)確定。在酶素激活期階段,濕度控制也是非常關(guān)鍵的,一般室內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%左右,如果室內(nèi)濕度過(guò)低,就需要使用蒸汽機(jī)向發(fā)酵室內(nèi)噴入蒸汽來(lái)增加發(fā)酵室的濕度。酶素激活期完成以后,大蒜的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化。從外觀來(lái)看,蒜皮和蒜肉部分分離,蒜肉變成了棕褐色,硬度降低,變得比較柔軟。從內(nèi)在品質(zhì)上來(lái)看,大蒜蒜肉的水分降低,質(zhì)量變輕。這時(shí)的蒜肉已經(jīng)沒(méi)有了生大蒜的辛辣味兒,開(kāi)始慢慢地變甜變酸。1030天這段時(shí)間是黑蒜的中溫發(fā)酵期,這段時(shí)間,大蒜酶促反應(yīng)的速度變慢,對(duì)環(huán)境條件的要求是溫度5060,相對(duì)濕度保持在85%左右,室內(nèi)采用自然通風(fēng)。 30天之后,雖然黑蒜已經(jīng)發(fā)酵成功,但是還需要一個(gè)成熟的過(guò)程,這段時(shí)間,主要是做好發(fā)酵室的通風(fēng)工作,降低發(fā)酵室的濕度,防止黑蒜發(fā)霉。黑蒜經(jīng)過(guò)90天的發(fā)酵,蒜瓣兒已經(jīng)變成了墨黑色,蒜肉質(zhì)地柔軟,剝開(kāi)蒜皮,用牙簽輕輕一挑,黑色的蒜肉就可
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