面包制作工藝.ppt

1、第二章 面包加工技術(shù),主講：陳雪珍,各式面包,奶油面包 奶油面包 法式長棍 核桃仁面包,丹麥面包 丹麥面包,雜糧面包 雜糧面包,海螺面包 蔥油面包,奶油面包 小奶油面包,一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起源,面包制作的起源應(yīng)是埃及人，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱、濕的地方利用空氣中地野生酵母來發(fā)酵，等面團(tuán)發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土 窯中去烤。一直到17世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。,第一節(jié) 概 述,2.面包的發(fā)展,在公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了巴勒斯坦。發(fā)酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘

2、人成了制作面包的能手。 后來，羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進(jìn)一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進(jìn)出爐需要用長柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。,18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)，1880年發(fā)明了整形機(jī)，1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)，1888年出現(xiàn)了烤爐，機(jī)械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。 20世紀(jì)初，面包工業(yè)

3、開始運(yùn)用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，新工藝采用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器操作。,2.面包的發(fā)展,20世紀(jì)70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時(shí)買到剛出爐的面包。 面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個(gè)國家根據(jù)飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特點(diǎn)的面包類型。意大利的辮子面包、法國的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。,2.面包的發(fā)展,二、我國的面包工業(yè)現(xiàn)狀,面包制作技術(shù)是由國外傳入我國的。一是在明朝萬歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士

4、將面包制作方法傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳入東北。,1.面包品種的開發(fā) 2.延長保鮮期 3.加快面包工業(yè)的機(jī)械化和新工藝研究 4.培育優(yōu)良的小麥品種,三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討,第二節(jié) 面包加工工藝,一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力,1.小麥粉的糖化力 小麥粉的糖化力是指小麥粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團(tuán)，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 由于小麥粉糖化是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，因此，小麥粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。,第二節(jié) 面包加工工藝,一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能

5、力,2.小麥粉的產(chǎn)氣能力 小麥粉的產(chǎn)氣能力是指小麥粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g小麥粉加65mL開水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。 小麥粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，小麥粉糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強(qiáng)。,二、面包的發(fā)酵原理,1.面團(tuán)在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化 小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學(xué)變化，稱之為面團(tuán)發(fā)酵。 面包的原輔料一經(jīng)混合，攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵作用便立刻產(chǎn)生，隨著時(shí)間延續(xù)和工序進(jìn)行，直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發(fā)酵才告終止。,二、面包的發(fā)酵原理,b.無氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H

6、12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 a.有氧呼吸過程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2817KJ,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 c.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 C12H22O11 + H2O C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 果糖,（1）.可溶性糖和淀粉的變化 d.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11 麥芽糖 加熱 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 葡萄糖,（2）.蛋白質(zhì)的變化 在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面筋組織受到發(fā)酵所產(chǎn)生

7、的氣體的作用，使面筋受到拉伸，因此，發(fā)酵的時(shí)間對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有很大的影響，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵過度時(shí)，能破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。,（3）.面團(tuán)酸度的變化 在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，除了酵母菌以外，還含有其他雜菌，如醋酸菌等。隨發(fā)酵時(shí)間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，能夠分泌出氧化酶，從而：,加熱 C2H5OH CH3COOH + H2O 酒精 醋酸 水,綜上所述，面團(tuán)的發(fā)酵過程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提供酵母繁殖所需營養(yǎng)成分的過程，從而產(chǎn)生大量的CO2，并同時(shí)產(chǎn)生H2O和熱量，被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)“蜂窩狀”組織，體積膨大，并使面團(tuán)松軟，產(chǎn)生酒香氣，同時(shí)伴隨的還有酸味物質(zhì)的

8、出現(xiàn)。,2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 （1）酵母的影響：發(fā)酵力和用量 （2）發(fā)酵溫度的影響：25-28 （3）小麥粉品質(zhì)的影響：面筋和酶 （4）添加水量的影響：適量 （5）發(fā)酵時(shí)間：酵母的數(shù)量和質(zhì)量、溫度、加水量、 輔料種類,二、面包的發(fā)酵原理,三、工藝流程,面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一次法（直接法）、二次法（中種法）、全種法，快速法、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。 1.一次發(fā)酵法（直接法）：配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 2.二次發(fā)酵法（中種法）： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部 余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝。,調(diào)制種子

9、面團(tuán),調(diào)制主面團(tuán),3.三次發(fā)酵法（全種法）： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分 余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 4.快速法（不發(fā)酵法）：全部配料攪拌壓片卷?xiàng)l切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 5.冷凍面團(tuán)生產(chǎn)基本工藝：調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵壓片整形凍結(jié)解凍醒發(fā)烘烤。,面包制作工藝,1快速法 快速法是全部原料一次混合調(diào)料，一次發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法，即面團(tuán)攪拌后即分割成型的方法。由于面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間較短。所以采用此方法應(yīng)加入適當(dāng)氧化成份的添加劑，來幫助面團(tuán)氧化、發(fā)酵，口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味。 全部配料攪拌壓片卷?xiàng)l切塊醒發(fā)飾面（蛋液）

10、烘烤冷卻包裝。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團(tuán)后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（即面團(tuán)能拉開成薄膜，拉開時(shí)周邊光滑無齒痕），在2628松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度3638、相對濕度7585）、烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,2一次法 使用一次法比二次法生產(chǎn)時(shí)間短，具有節(jié)省人力、動力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點(diǎn)，做出的面包具有正常的發(fā)酵香味。 配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團(tuán)后改用快速攪拌至擴(kuò)展，慢速

11、加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴(kuò)展（同上），發(fā)酵3060min、溫度28、相對濕度75，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80、溫度38，烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,3二次法 二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時(shí)分兩次攪拌的方法。第一次攪拌將配方中的5070的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團(tuán)叫做中種面團(tuán)。在相對濕度75，溫度28的環(huán)境中發(fā)酵23h。面團(tuán)拉開有較強(qiáng)的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至充分?jǐn)U展，再餳發(fā)1520min即可分割、成型，這種面團(tuán)為主面團(tuán)。同一次法相比可以節(jié)約2

12、0的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細(xì)密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時(shí)間較長。,面包制作工藝,工藝： 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝 （1）中種面團(tuán)：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成面團(tuán)即可，發(fā)酵23h（攪拌后的面團(tuán)溫度控制在26）。 （2）主面團(tuán)：除油、鹽外其余的原料與中種面團(tuán)慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團(tuán)完全展開（同上），松弛1520min、分割、搓圓、再松弛15min、成型、最后醒發(fā)（溫度38，相對濕度80）、烘烤、冷卻、包裝。,面包制作工藝,4全種法 全種

13、法是除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中，慢速攪拌成表面粗糙而均勻的面團(tuán)（溫度控制在25左右），在相對濕度75，溫度26的環(huán)境中發(fā)酵1.52h，面團(tuán)拉開帶有發(fā)酵味即可。之后快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至完全擴(kuò)展即可。此方法的特點(diǎn)和做出的面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細(xì)密，起發(fā)體積大。,面包制作工藝,4全種法 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分 余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團(tuán)（溫度25），在濕度75、溫度26的條件下發(fā)酵1.52h后，快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至

14、完全擴(kuò)展（同上）溫度為28，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。,第二節(jié) 面包制作工藝,一、原輔料處理 （一）、面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過篩 3、除掉金屬雜質(zhì) （二）、水的處理 硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫 （三）、糖的處理 砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時(shí)也需過濾。,（四）、食鹽處理 用水溶化，過濾后使用 （五）、奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機(jī)內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán)塊而影響面團(tuán)的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。 （六）、酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進(jìn)行活化。 將鮮酵母放在

15、26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。,基本原料配方 1、主食面包的配方 主食面包配方（單位：kg）,2、點(diǎn)心面包的配方 單位：公斤,面包制作工藝,第二節(jié) 面包制作工藝 二、面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等 1調(diào)粉的目的 （1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體。 （2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。 （3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。,2、影響調(diào)粉操作因素 1）、水質(zhì)：PH56 使用地下水必須除掉壓鹽 2）、糖：糖會使面粉

16、吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 3）、鹽：鹽與糖一樣會降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。 4）、乳粉：在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會增加吸水量。 5）、面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團(tuán)溫度低，吸水率增大；面團(tuán)溫度高，吸水率減少，大約面團(tuán)每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。,三、面團(tuán)調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象 （一）原料混合階段（第一階段） （二）面筋形成階段（第二階段） （三）面筋伸展階段（第三階段） （四）面團(tuán)完成階段（第四階段） （五）攪拌過度階段（第五階段） （六）面筋斷裂階段（第六階段）,四、攪拌時(shí)間對面包品質(zhì)的影響 （一）攪拌過度 面團(tuán)攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘

17、，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。 （二）攪拌不足 攪拌不足面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，成品表皮不整齊。,面包制作工藝,二、發(fā)酵 發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母菌利用面團(tuán)中糖，釋放出CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來的5倍左右，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)，其原因是受面粉及酵母菌內(nèi)的淀粉酶、糖化酶等的作用，發(fā)酵產(chǎn)物如酒精、各種有機(jī)酸和無機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，

18、由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。,面包制作工藝,1發(fā)酵過程 面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是水分、溫度、濕度、酸度、酵母菌營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個(gè)發(fā)酵過程影響較大。 （1）發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) 酵母菌在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機(jī)氮（氨基酸）和無機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。,面包制作工藝, 酵母菌要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母菌先

19、利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1g酵母每小時(shí)的吸收、分解0.32g葡萄糖。 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。,面包制作工藝,（2）發(fā)酵產(chǎn)物 酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有CO2氣體、酒精、酸、熱等。 CO2氣體 這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒

20、精酶而分解成為酒精及CO2，但所產(chǎn)生的CO2并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團(tuán)的pH影響不大。 酒精 酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。,面包制作工藝,酸類物質(zhì) 酸類物質(zhì)是面包味道的來源之一，同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機(jī)強(qiáng)酸。乳酸是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多

21、，是使面團(tuán)的pH在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對面團(tuán)的pH影響比乳酸要小。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述 CO2氣體部分。硫酸、鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。,面包制作工藝,雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團(tuán)的pH的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團(tuán)pH為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至44.5。 熱量 這個(gè)我們在酵母菌一節(jié)

22、中也提過，每分解moL葡萄糖，就會產(chǎn)生112.8J熱能，這是使發(fā)酵后的面團(tuán)溫度有較小幅度上升的原因。,面包制作工藝,2發(fā)酵控制與調(diào)整 （1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到35。 氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其

23、氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、pH、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。,面包制作工藝,（2）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。 當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。,面包制作工藝,（3）面團(tuán)在發(fā)酵階段的狀況 以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間要3h，發(fā)酵后升溫5.5，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性

24、良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵1/3時(shí)間即1h的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時(shí)間的2/3即2h的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時(shí)感覺到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕黏的感覺。當(dāng)面團(tuán)超過了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱之為老面團(tuán)。,面包制作工藝,3發(fā)酵操作技術(shù) （1）發(fā)酵的溫度及濕度 一般理想的發(fā)酵溫度為27，相對濕度75。溫度太低，因酵母菌

25、活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時(shí)間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于70，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14）加上攪拌時(shí)加入的水量（60）。面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會升高46。若面團(tuán)溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。,面包制作工藝,（2）發(fā)酵時(shí)間 面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機(jī)械）等許多有關(guān)因素來確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3的中種面團(tuán)，經(jīng)34h即可完成發(fā)

26、酵?；蛘哂^察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來體積的45倍時(shí)即可認(rèn)為發(fā)酵完成。 （3）翻面技術(shù) 翻面,是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時(shí)間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團(tuán)體積。,面包制作工藝,翻面的目的在于： 充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵； 促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹； 使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。 翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團(tuán)則不需要。翻面時(shí)，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。,面包制作工藝,觀察面團(tuán)是否到達(dá)翻面時(shí)間，可將手指稍微沾水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無法恢復(fù)原狀，同時(shí)手指插入部位有些收縮，此時(shí)，即可作第一次翻面。第一次

27、翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的60，第二次翻面時(shí)間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。上述計(jì)算是一般方法，實(shí)際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個(gè)因素及環(huán)境條件來作出具體每槽面團(tuán)的翻面時(shí)間，尤其是所用面粉的性質(zhì)。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時(shí)間在總發(fā)酵時(shí)間的23至34，大多數(shù)都在34時(shí)進(jìn)行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時(shí)間。這種面團(tuán)稱為嫩面團(tuán)。如使用的蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需45次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。這種面團(tuán)稱為老面團(tuán)。,面包制作工藝,（4）發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整 在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個(gè)面包品種都

28、有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當(dāng)實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時(shí)間,可通過改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來實(shí)現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時(shí)間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時(shí)間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時(shí)間縮短。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。,面包制作工藝,5影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素 （1）酵母用量 （2）面團(tuán)的溫度 （3）面團(tuán)pH （4）配方中各種有關(guān)原料的用量 鹽用量大于1%時(shí)，即對發(fā)酵速度及時(shí)間有影響 糖用量大于6%時(shí)，影響發(fā)酵和

29、時(shí)間 面粉性質(zhì) 改良劑用量（主要是氮素提供量） 整形操作技術(shù) 產(chǎn)品類型,面包制作工藝,6發(fā)酵損耗 發(fā)酵有損耗，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中面團(tuán)水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團(tuán)重量有些減少。 由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在0.5%以上。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類）被分解，除生成CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)間有部分被揮發(fā)。 發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在12。,面包制作工藝,三、面包的整型 1分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個(gè)操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)格重量要求，分成重量相等的小塊，分割與稱量有手工操作和機(jī)械操作

30、兩種。將面團(tuán)分割成小塊時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中，因此要求面團(tuán)的分割時(shí)間越短越好，最理想是1525min以內(nèi)完成，時(shí)間太長會導(dǎo)致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì)。 由于面包坯在烘烤后將有1012的重量損耗，故在稱量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費(fèi)者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽(yù)，因此，在稱重時(shí)要避免超重和不足。,面包制作工藝,2搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀。經(jīng)過搓圓之后，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、表面光滑，再經(jīng)過1520min靜置，面坯輕微發(fā)酵，使分塊切割時(shí)損失的CO2得到補(bǔ)充。搓圓分為手工操作與機(jī)械操作。 3中

31、間醒發(fā)的目的 面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)松弛的過程。,面包制作工藝,中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三方面： 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形； 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會

32、在整形加工時(shí)黏附在壓延輥上。醒發(fā)通常是在2829溫度和相對濕度7075左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為1012min，花色面包為1217min，硬面包為1520min。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫，否則面團(tuán)表面會出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。,面包制作工藝,4造型與裝飾 （1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實(shí)用裝璜美術(shù)，它既有一般的實(shí)用性工藝美術(shù)的共同點(diǎn)，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚弧?/p>

33、常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對美好生活向往、追求。,面包制作工藝,（2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進(jìn)爐烘烤以后，表面會出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，

34、增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養(yǎng)價(jià)值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。,面包制作工藝,四、面包的最后醒發(fā) 面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會前功盡棄。英、美有這樣的諺語：“Many a Ioaf Spoiled the proof” （很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。 1最終發(fā)酵的作用 經(jīng)過成型的面團(tuán)膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團(tuán)直接入爐，則會

35、烤成容積小很沉實(shí)的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團(tuán)再一次膨脹的機(jī)會，賦予其成熟度和伸展性，使面團(tuán)狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。,面包制作工藝,2最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團(tuán)的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室。發(fā)酵室的溫度保持在3050（通常是38）。濕度8090（通常是85%）。也有需要特殊溫濕度條件的，如有一些面包品種需要比較低的溫度（2332），因?yàn)榈蜏啬苁笴O2溶存于面團(tuán)中，烘烤時(shí)膨脹的大，再有含油脂多的面團(tuán)，如果使用高溫發(fā)酵會使油脂溶出，所以也選擇低溫發(fā)酵。 最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常3060min

36、發(fā)酵完成。,面包制作工藝,3最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵問題。在這一點(diǎn)上采用如下三種方法。 （1）膨脹到烤后容積的80% 如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到80%的程度即可，其余20%留在烘烤時(shí)膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。80%是指平均而言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（6075）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過度造成的（8590）。像枕型方面包。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹80%可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗(yàn)看面團(tuán)與模的高度來判定發(fā)酵程度。,面包制作工藝,（2）成型容積的34倍 因

37、為烘烤容積是憑經(jīng)驗(yàn)來確定的，不夠確切，所以也可以按成型后的容積34倍來確定，這也有目測的經(jīng)驗(yàn)。 （3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進(jìn)行不僅形狀增大，接近適當(dāng)時(shí)期時(shí)要向橫向方向擴(kuò)展，要抓住這一點(diǎn)。另外，開始時(shí)有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時(shí)變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。到最后時(shí)，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r(shí)期。發(fā)酵過度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。,面包制作工藝,4與最終發(fā)酵程度有關(guān)的要素 發(fā)酵到什么程度可以入爐，前面已經(jīng)討論過了，不過那只是一個(gè)平均的基準(zhǔn)，實(shí)際上它還受各種條件的影響，需要進(jìn)

38、行調(diào)整，下面列舉的就是各種主要條件。 （1）根據(jù)面包種類不同發(fā)酵程度有所變化，一般來說，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。又如像歐洲式面包那樣，在烘烤時(shí)用水蒸氣和高溫以使面包膨大裂紋，這種面包發(fā)酵程度要小。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面團(tuán)匯總含有葡萄干，如果不是發(fā)酵程度輕一些，那么由于葡萄干的重量會使面團(tuán)中氣泡擴(kuò)大。,面包制作工藝,（2）根據(jù)面粉的強(qiáng)力而有不同，強(qiáng)力粉面團(tuán)彈性強(qiáng)，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來，薄力粉面團(tuán)比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大。如果薄力粉也像強(qiáng)力粉那樣發(fā)酵，則由于面筋脆弱，面團(tuán)膜會發(fā)生破裂。 （3

39、）面團(tuán)的成熟度，在面團(tuán)發(fā)酵成熟度最適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，入爐后膨脹的不好，這就需要用發(fā)酵程度大一點(diǎn)來補(bǔ)救，反之，成熟過度的面團(tuán)，面團(tuán)脆弱易斷，發(fā)酵程度就不能過大。成熟過度爐內(nèi)不能膨脹時(shí)，這種面團(tuán)用發(fā)酵也不能補(bǔ)救。,面包制作工藝,（4）爐溫及爐的性質(zhì)。一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。爐內(nèi)一般有高溫部分（頂部、兩側(cè)等）放射強(qiáng)的輻射熱，這種爐可使面包膨脹受到抑制，所以發(fā)酵程度就要大一些。如果內(nèi)沒有高溫部分，是由空氣對流來烘烤時(shí)，這會使面包在爐內(nèi)膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。最近開發(fā)的間接加熱式（輻射風(fēng)道）強(qiáng)制對流烤爐，具有上述兩種烤爐的中間性質(zhì)。,面包制作工藝,

40、5最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足 （1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過高會引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度條件過低時(shí)，則發(fā)酵時(shí)間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面團(tuán)表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過高時(shí)，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。輔料多的面團(tuán)在正常濕度（8090）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持80左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團(tuán)，濕度過高時(shí)，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。,面包制作工藝,（2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚。發(fā)酵過度的面包容積大，形

41、狀上部伸展過度的側(cè)面不硬實(shí)。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。 （3）最終發(fā)酵時(shí)間的快慢（發(fā)酵速度） 發(fā)酵時(shí)間由于制品不同而不同，就是同一品種也因面團(tuán)的操作條件對發(fā)酵速度有很大影響。 酵母用量有關(guān)系； 軟面團(tuán)比硬面團(tuán)快； 成熟度適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)比未成熟或成熟過度的面包快；,面包制作工藝,成型時(shí)排氣有很大影響，排氣強(qiáng)的發(fā)酵速度慢； 面團(tuán)靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時(shí)間長的面團(tuán)，最終發(fā)酵時(shí)間一般速度快。 （4）自動化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié) 發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。,面包制作工藝,五、面包的烘

42、烤 烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化。 1面包的烘烤原理 面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。,面包制作工藝,（1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量通過傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過爐頂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的

43、方式進(jìn)行的。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小，對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。至今，在法國巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。,面包制作工藝,（2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對流，對烘烤起著重要作用。 （3）輻射 輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。

44、例如，目前在全國廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。,面包制作工藝,2面包在烘烤過程中的溫度變化 在烘烤過程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100，而表皮溫度超過100。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下： 面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過100，最外層可達(dá)180以上，與爐溫幾乎一致。 面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100。,面包制作工藝,3面包在烘烤過程中的水分變化 在烘烤過程中，面包中發(fā)生的

45、最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來水分均勻的面包坯，成為水分不同的面包。 當(dāng)冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，這小部分一部分被面包坯所吸收。這個(gè)過程大約發(fā)生在入爐后的35min.。因此，面包坯入爐后5min之內(nèi)看不見蒸發(fā)的水蒸氣。主要原因是在這段時(shí)間內(nèi)面包坯內(nèi)部溫度才只有大約40。同時(shí)，面包有一個(gè)增重過程，但隨著水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。,面包制作工藝,面包皮的形成過程如下：在200的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時(shí)間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達(dá)到了與爐

46、內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡。這樣就開始形成了面包皮。當(dāng)面包坯表層與爐內(nèi)達(dá)到平衡溫、濕度時(shí)，就停止了蒸發(fā)，因而這層就很快加熱到100以上，故面包皮的溫度都超過100。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強(qiáng)烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個(gè)蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進(jìn)行，這個(gè)蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100，它外面的溫度高于100，里邊的溫度接近100。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。,面包制作工藝,面包皮的厚度受烘烤

47、溫度和時(shí)間的影響，由于面包的水分蒸發(fā)層是平行面包表面向里推進(jìn)的，它每向里推進(jìn)一層，面包皮就加厚一層，故烘烤進(jìn)行越長，面包皮就越厚。為了保證面包質(zhì)量，在烘烤過程中，必須遵守烘烤溫度和時(shí)間的規(guī)定。烘烤時(shí)間不同，面包各部位的含水量變化也不同。爐內(nèi)的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時(shí)間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時(shí)間越短，凝聚量越少。隨后不久，當(dāng)面包表面的溫度超過露點(diǎn)時(shí)，冷凝過程便被蒸發(fā)過程所取代。,面包制作工藝,4面包在烘烤過程中的體積變化 體積是面包的最重要質(zhì)量指標(biāo)。面包坯入爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體

48、積迅速增大，這個(gè)過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的57min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膨脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當(dāng)提高底火溫度，促進(jìn)面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會使面包坯過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。,面包制作工藝,面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個(gè)階段：第一個(gè)是體積增大階段；第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。在烘烤中，當(dāng)面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包瓤的加厚，也限制了里邊

49、面包瓤層的增長。 烘烤開始時(shí)，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過低而過多地延長了何種變化的時(shí)間，將會引起面包外形的凹陷或面包底部的黏連由于沒朋遵很操作規(guī)繢，都會導(dǎo)致面包貶量變差,面包制作工藝,六、面包的冷卻與要求 面包出爐以后，要經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。 剛出爐的面包由于溫度很高，面包的外表雖然結(jié)殼發(fā)硬，面包的瓤心水分卻很高，面包很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍用手指一碰就會使面包壓扁，壓壞的面包不能再彈起來，這種面包吃起來好似吃面疙瘩，影響面包固有的形態(tài)與風(fēng)味。如果出爐后經(jīng)過冷卻，使面包內(nèi)部的水分隨著熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷

50、卻到一定程度就可以承受一定的壓力，用手指按壓，手一松面包就會迅速恢復(fù)原狀。,面包制作工藝,剛出爐的熱面包，如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會過高。由于面包排列在容器中，熱量不能散發(fā)，面包會引起霉菌污染而變質(zhì)，容易酸敗，有霉味或異臭味，為此，面包出爐后要有冷卻的過程才能進(jìn)行包裝。剛出爐的面包，它的外殼溫度可高達(dá)180左右，瓤心的溫度卻僅有98左右，隨著面包的冷卻，面包內(nèi)外的溫差產(chǎn)生劇烈的變化，處殼接觸到冷空氣以后，很快就可以冷卻下來，但是，內(nèi)部的溫度很難馬上降下來，因?yàn)?，面包瓤心的熱量逐漸透過面包層，傳到外殼而慢慢地冷卻下來的，一般要使面包瓤心冷卻到35而面包表層溫度達(dá)到室溫時(shí)為宜。夏季室溫3

51、540需排風(fēng)，春、秋、冬季室溫30，可自然冷卻。,面包制作工藝,七、面包的包裝形式與材料 1.包裝重要性 面包的包裝十分必要，概括起來有如下幾點(diǎn)： 面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細(xì)菌和雜質(zhì)污染。 面包包裝后要延緩老化，因?yàn)椴话b的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。,面包制作工藝,面包包裝后可保持面包的風(fēng)味，因?yàn)槊姘匣髸ニ绍涍m口的特點(diǎn)，口味變劣。 面包包裝后可防止運(yùn)輸途中的破損變形。 面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強(qiáng)銷售力。有了包裝才可能將食品標(biāo)準(zhǔn)印刷標(biāo)明，使消費(fèi)者對產(chǎn)品增加信任感。,面包制作工藝,2面包的包裝

52、形式 面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產(chǎn)品接觸的包裝（也叫內(nèi)包裝、銷售包裝），它起直接保護(hù)商品的作用。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個(gè)包裝形式。塑料袋裝形式，這里既可裝一只面包，又可以幾只面包的組合形式。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。所謂周轉(zhuǎn)包裝，是指在工廠與商場周轉(zhuǎn)用的包裝容器，周轉(zhuǎn)箱有適應(yīng)市區(qū)短途運(yùn)輸和方便商場銷售的優(yōu)點(diǎn)。,面包制作工藝,3面包的包裝材料 面包的包裝材料，不論哪一種，都要選擇無毒、無異味，允許與食品接觸的包裝材料。 （1）紙制品包裝，是以紙為原料制成的商品包裝 對面包包裝用紙應(yīng)選擇包裝效果最佳的紙張。如果采用機(jī)械包裝面包，首先要求紙質(zhì)結(jié)實(shí)、具有拉力、延性要小。對于紙的光澤度、透明度、厚度等商品價(jià)值的效果，可按不同產(chǎn)品要求而定，一般要掌握如下幾點(diǎn)：透氣性要?。豢估?/p>