高中生物第2章食品加工與食品安全章末綜合測(cè)評(píng)中圖版選修1

1、第2章 食品加工與食品安全章末綜合測(cè)評(píng)(時(shí)間：45分鐘滿分：100分)一、選擇題(每小題6分，共60分)1利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和無(wú)氧 D大豆粉和無(wú)氧【解析】酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜；并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母菌生命活動(dòng)不利；二是成本高?！敬鸢浮緾2某同學(xué)欲通過(guò)果酒制果醋，下列關(guān)于充氣的做法較好的是()A先通氣一段時(shí)間，再密閉一段

2、時(shí)間，然后再通入O2B整個(gè)過(guò)程一直通入O2C整個(gè)過(guò)程一直不通入O2D先密閉一段時(shí)間，然后再通入O2【解析】該同學(xué)先制果酒，后制果醋。應(yīng)該先通氣讓酵母菌大量繁殖，再密閉獲得果酒(無(wú)氧發(fā)酵)，最后再通入O2產(chǎn)生果醋。【答案】A3為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A樣品處理 B標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇【解析】亞硝酸鹽含量是通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果?！敬鸢浮緽4發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說(shuō)的乳酸菌發(fā)酵是()A固體發(fā)酵 B氨基酸發(fā)酵C厭氧發(fā)酵 D需氧發(fā)酵【解析】乳酸菌是厭氧菌，它進(jìn)行的應(yīng)該是厭氧

3、發(fā)酵?！敬鸢浮緾5如圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試問(wèn)呼吸曲線a、b、c分別代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌【解析】由題圖可知，a曲線先降后升，表示既有無(wú)氧呼吸又有有氧呼吸，應(yīng)為酵母菌；b曲線一直上升，應(yīng)為好氧細(xì)菌醋酸菌；c曲線一直下降說(shuō)明應(yīng)是厭氧細(xì)菌乳酸菌?！敬鸢浮緼6圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，表示相同之處，下列對(duì)各相同之處的敘述錯(cuò)誤的是()A表示兩者的主要菌種都是單細(xì)胞生物B表示兩者的主要菌種都屬于真核生物C表示兩者制作過(guò)程都需要氧氣D表示三者制作過(guò)程的溫度相

4、同【解析】果酒、果醋制作利用的微生物分別是酵母菌、醋酸菌，二者均為單細(xì)胞生物，A項(xiàng)正確；果酒和腐乳的制作利用的主要微生物分別是酵母菌和毛霉，二者均為真菌，屬于真核生物，B項(xiàng)正確；醋酸菌為好氧細(xì)菌，毛霉屬于需氧型真菌，因此醋酸發(fā)酵和腐乳制作均需要氧氣，C項(xiàng)正確；果酒、果醋的制作過(guò)程和腐乳制作所需的溫度各不相同，因此D項(xiàng)錯(cuò)誤?！敬鸢浮緿7用酵母菌通過(guò)發(fā)酵制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分不超過(guò)14%，其原因是()A原料中用于發(fā)酵的糖太少B是人們加水過(guò)多造成的C一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活D發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡【解析】若酒精成分超過(guò)14%，酵母菌就無(wú)法生活，也就沒(méi)法產(chǎn)生酒精，故酒精成分

5、不會(huì)超過(guò)14%?！敬鸢浮緾8在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左圖，在右圖的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的是()A BC D【解析】開始時(shí)錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡，酒精濃度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗盡，酒精濃度不會(huì)繼續(xù)增加，由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，故會(huì)導(dǎo)致pH下降?！敬鸢浮緾9測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，硫酸鋅溶液的作用是()A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B提取泡菜當(dāng)中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液【解析】測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法，使用硫酸鋅可使樣品澄清?！敬鸢浮緾10測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A

6、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備溶液制備樣品處理液比色B制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液制備溶液比色C制備溶液制備樣品處理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色D制備溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色【解析】本題主要考查對(duì)測(cè)定亞硝酸鹽含量操作過(guò)程的記憶能力。在操作時(shí)，先制備溶液，再制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液，最后進(jìn)行比色?！敬鸢浮緿二、非選擇題(共40分)11(20分)在錐形瓶?jī)?nèi)裝入一定量液體培養(yǎng)基，接入N0個(gè)乳酸菌之后密封，放在25 恒溫箱中連續(xù)培養(yǎng)若干小時(shí)，其間每30 min測(cè)定一次菌數(shù)，測(cè)得數(shù)量變化曲線如圖所示。請(qǐng)分析并回答問(wèn)題：(1)乳酸菌以_方式生殖。(2)用N表示總菌數(shù)，N0表示初始菌數(shù)，t表示增殖世代數(shù)，乳酸菌數(shù)

7、量增長(zhǎng)的數(shù)學(xué)表達(dá)式為NN02t(假定生長(zhǎng)條件理想穩(wěn)定)。在理想條件下，乳酸菌每30 min繁殖一代，按上式計(jì)算，當(dāng)N01 000時(shí)，連續(xù)培養(yǎng)5 h，總菌數(shù)可達(dá)_個(gè)。(3)在實(shí)際培養(yǎng)條件下，乳酸菌增長(zhǎng)速度與理想條件下乳酸菌增長(zhǎng)速度不同，如果5 h前的總菌數(shù)等于活菌數(shù)，請(qǐng)將5 h后活菌數(shù)的變化趨勢(shì)用曲線表示出來(lái)。造成菌群密度變化的外界因素是_。(4)培養(yǎng)基中不斷產(chǎn)生的乳酸來(lái)自乳酸菌的_作用。(5)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，為什么要在25 的條件下進(jìn)行？【解析】乳酸菌為單細(xì)胞的原核生物，以分裂生殖方式進(jìn)行無(wú)性繁殖；各種微生物都有最適宜的生長(zhǎng)繁殖條件。乳酸菌在25 的條件下有利于發(fā)揮酶的催化作用；在理想條件下，連續(xù)

8、培養(yǎng)5 h，總菌數(shù)NN02t1 000 21 024 000個(gè)，因空間、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等有限，乳酸菌的增長(zhǎng)速度達(dá)不到理想條件下乳酸菌的增長(zhǎng)速度，如果5 h前的總菌數(shù)等于活菌數(shù)，5 h后活菌數(shù)變化趨勢(shì)是活菌數(shù)不斷減少，造成菌群密度不斷減少的原因是生存條件惡化，即營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗而減少，代謝產(chǎn)物乳酸的不斷積累，pH變化等因素?！敬鸢浮?1)分裂(2)1 024 000(3)如圖(所繪曲線呈下降趨勢(shì)即可)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少(4)無(wú)氧呼吸(或乳酸發(fā)酵)(5)25 時(shí)有利于發(fā)揮酶的催化功能(或25 時(shí)酶的催化效率高)12(20分)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短

9、制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 _。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_?！窘馕觥拷Y(jié)合泡菜制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)回答問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增