HACCP應用原理培訓給廣東某知名企業(yè)培訓資料.ppt

1、HACCP應用原理培訓,廣州市?企業(yè)顧問服務中心,3.0 前提方案（PRP）,3.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRP）,以助于控制： a)食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可性； b)產(chǎn)品的生物性、化學性和物理性污染，包括產(chǎn)品之 間的交叉污染； c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。,3.2 在制定這些方案時，組織應考慮如下信息： a)建筑物和相關設施的構造和布局； b)包括工作空間和員工設施在內的廠房布局； c)空氣、水、能源和其他基礎條件的供給； d)包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務； e)設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實 現(xiàn)性； f)對采購材料（如原料、輔料

2、、化學品和包裝材料）供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲存和運輸）的管理；,g)交叉污染的預防措施； h)清潔和消毒； i)蟲害控制； j)人員衛(wèi)生； k)其他有關方面。,4.1 實施危害分析的預備步驟,4.1.1 總則 應收集、保持和更新實施危害分析所需要的所有相關信息，形成文件，并保持記錄。,4.1.2 食品安全小組,應任命食品安全小組 食品安全小組應具備多學科的知識和建立與 實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng) 驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍 內的產(chǎn)品、過程、設備和食品安全危害。 應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要 求的知識和經(jīng)驗。

3、,食品安全小組的任務 確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。 負責制定和批準PRP. 進行危害分析，制定OPRP，制定HACCP計劃，并 在必要時對它們進行修改。 監(jiān)督實施、監(jiān)控HACCP計劃，并對食品安全管理體系進行驗證。 對控制措施組合進行確認；對驗證結果進行評價和分析。 協(xié)助人力資源部對全體人員進行食品安全方面的培訓等。,4.1.3 產(chǎn)品特性,4.1.3.4 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 應在文件中對所有原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析。適宜時，描述內容包括以下方面：,a)化學、生物和物理特性； b)配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c)產(chǎn)地

4、； d)生產(chǎn)方法； e)包裝和交付方式； f)儲存條件和保質期； g)使用或生產(chǎn)前的預處理； h)與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安 全的接收準則或規(guī)范。 組織應識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)要 求。上述描述應保持更新。,【案例2-1：原料特性描述】,【案例2-2：輔料特性描述】,【案例2-3：包裝材料特性描述】,4.1.3.4 終產(chǎn)品特性,終產(chǎn)品特性應在文件中予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析（見7.4），適宜時，描述內容包括以下方面的信息： a)產(chǎn)品名稱或類似標識； b)成分； c)與食品安全有關的化學、生物和物理特性； d)預期的保質期和儲存條件； e)包裝； f)與食

5、品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用 的說明書。 組織應識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)的要求。上述描述應保持更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。,【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】,4.1.4 流程圖、過程步驟和控制措施,4.1.4.1 流程圖 應繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的 流程圖。流程圖應為評價可能出現(xiàn)、增加或引入的食品 安全危害提供基礎。 流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖包 括： a)操作中所有步驟的順序和相互關系； b)源于外部的過程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； d)返工點和循環(huán)點； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物排

6、放點。,食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應作為記錄予以保持。 4.1.4.2 過程步驟和控制措施的描述 現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析。 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客）。 上述描述應及時更新。,4.2 危害分析,4.2.1 總則 食品安全小組應實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。,4.2.2 危害識別和可接受水平的確定 4.2.2.1 應識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設施相關的所

7、有合理預期發(fā)生的食品安全危害。 這種識別應基于以下方面： a)收集的預備信息和數(shù)據(jù)； b)經(jīng)驗； c)外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)； d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。 應指出可能引入每一食品的安全相關的食品安全危害信息。 4.2.2.2 在識別危害時，應考慮： a)特定操作的前后步驟； b)生產(chǎn)設備、設施/服務和周邊環(huán)境； c)在食品鏈中的前后關聯(lián)。,針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預期用途以及其他相關數(shù)據(jù)。確定的依

8、據(jù)和結果應予以記錄。 4.2.2.3 危害評估 應對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平。 應根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生得分可能性，對每種食品安全危害進行評價。應描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結果。,4.2.3 控制措施的選擇,基于危害評估，應選擇適宜的控制措施組合，預防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。 應按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。,危害分析表產(chǎn)品名稱：企業(yè)名稱： 銷售與儲存方法：企業(yè)地址： 預期用途和消費者：,4.3 操作性前提方案的建立,

9、操作性前提方案（OPRP）應形成文件，其中每 個方案應包括如下信息： a)由每個方案控制的食品安全危害（見7.4.4）； b)控制措施（見7.4.4） c)監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方（OPRP）； d)當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正 和糾正措施（分別見7.10.1和7.10.2）； e)職責和權限； f)監(jiān)視的記錄。,食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度。 防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。 受的清洗與消毒設施以及衛(wèi)生

10、間設施的維護與衛(wèi)生保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化學物質的標記、儲存和使用。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 蟲害的防治。 產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護。,4.4 HACCP 計劃的建立,4.4.1 HACCP 計劃 應將HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關鍵控制點（CCP）,應包括如下信息： a)該關鍵控制點所控制的食品安全危害； b)控制措施； c)關鍵限值； d)監(jiān)視程序； e)當超出關鍵限值時，應采取的糾正和糾正措施； f)職責和權限； g)監(jiān)視的記錄。,表2-5 HCCP計劃表,4.4.2 關鍵控制點的確定,4.4.3關鍵控制點的關鍵限值的確定,HACCP應用原理3：關鍵限值確

11、定 應對每個關鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關鍵限值。 關鍵限值的建立應確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。 關鍵限值應是可測量的。 關鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件。 基于主觀信息（如對產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗）的關鍵限值，應有指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支持。,關鍵限值Critical Limit (CL):區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值Operating Limit (OL)：操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關鍵限值風險的標準。 確定關鍵限值的注意事項: 關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合

12、理的時間內完成。 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。 符合法規(guī)和標準。 每個CCP有一個或多個關鍵限值。,在實際工作中，要用一些物理的（時間、溫度、純 度、大?。?、化學的（pH值、水活度、鹽分）、感觀的 （外觀、證明書等）參數(shù)作為關鍵限值，而不要用費時 費錢、操作復雜的微生物學指標（如不要把“不得檢出 致病菌”作為關鍵限值）。 關鍵限值確定的依據(jù)： 食品銷售地國家標準、行業(yè)標準； 實驗室的檢驗結果； 相關專業(yè)的科技文獻； 公認的慣例； 客戶、專家意見要求等；,4.4.4關鍵控制點的監(jiān)視（HACCP原理4）,對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應包括所有針

13、對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)應由相關程序、指導書和表格構成，包括以下內容： a)在適當?shù)臅r間內提供結果的測量或觀察； b)所用的監(jiān)視裝置； c)適用的校準方法；,d)監(jiān)視頻次； e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限； f)記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應能夠及時確定關鍵限值何時超出，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。,4.4.5監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施（HACCP應用原理5：糾偏措施）,應在HACCP計劃中規(guī)定超出關鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應確保查明不符合的原因，使關鍵控制點控制的參數(shù)恢復受控，并防止再次發(fā)生。 為適當處置潛在不安全產(chǎn)

14、品，應建立和保持形成文 件的程序，以確保對其評價后再放行。,糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復受控，并防止再發(fā)生 當發(fā)生偏離時，應及時采取措施偏離的參數(shù)重新調整到關鍵限值地范圍內（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應對糾正和糾正措施的有效性進行確認。 隔離、評估和處理在偏離期間產(chǎn)生地產(chǎn)品 按要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。,4.6 驗證的策劃（HACCP應用原理7）,驗證策劃應規(guī)定驗證活動的目的、方法、頻次和職責。驗證活動應確保： a)前提方案得以實施； b)危害分析的輸入持續(xù)更新； c)HACCP計劃中的要素和操作性提方案得以實施且

15、有效； d)危害水平在確定的可接受水平之內； e) 組織要求的其他程序得以實施，且有效。,該策劃的輸入應采用適于組織運作方法相適宜的形式。 應記錄驗證的結果，且傳達到食品安全組。應提供驗證的結果以進行驗證活動結果的分析。 當體系驗證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應按照不合格品的處置規(guī)定進行處置。,ISO22000要求對食品安全管理體系進行單獨要素和整體績效兩方面的驗證。 監(jiān)視、驗證和確認的概念經(jīng)常被混淆。監(jiān)視的目的 是為了發(fā)現(xiàn)預先確定的控制措施操作的失敗之處；確認 是操作前實施的評定，目的在于證明單獨的（或組合 的）控制措施能夠達到預期的控制

16、水平（或滿足可接受 水平）；驗證是操作中和操作后進行的評定，目的在于 證明實達到了預期的控制水平(和/或滿足了可接受水 平)。,在進行驗證的策劃和實施時，要明確： a.驗證的項目； b.驗證的方法驗證所需的資源和裝置； c.驗證的頻次 d.驗證的實施者（職責）； e.驗證的記錄； f.驗證結果的利用等. ；,策劃的輸出應形成適于組織運作的文件，可以是表格、程序和作業(yè)指導書。應按這些文件的要求實施驗證。 驗證的項目一般包括： 前提方案操作性前提方案的驗證； HACCP計劃的驗證(食品安全管理體系內部審核)； CCP的驗證(監(jiān)視儀器校準、針對性取樣檢測、記錄復核、現(xiàn)場檢查等。）； 最終產(chǎn)品的（化學）微生物檢測； 官方檢測； 執(zhí)法機構檢查、第三方審核； 產(chǎn)品召回、市場客戶反饋。,4.7 可追溯性系統(tǒng),組織應建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系。 可追溯性系統(tǒng)應能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。 應按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時，也應按規(guī)