餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義課件

1、餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn),餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,一、接待單位的合法資質(zhì),（一）、食品安全法有關(guān)規(guī)定 （二）、餐飲服務(wù)許可條件 （三）、未許可的法律責(zé)任,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,（一）食品安全法 第二十九條明確規(guī)定任何食品經(jīng)營(yíng)單位均必須取得食品衛(wèi)生許可證方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；第三十四條 明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員均需取得有效的健康合格證明方可上崗。 （二）許可的條件 （三）法律第四十條明確規(guī)定，非法經(jīng)營(yíng)罪,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,二、良好的衛(wèi)生狀況,（一）、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 （二）、經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況 （三）、烹調(diào)過(guò)程衛(wèi)生要求 （四）、經(jīng)營(yíng)單位的環(huán)境

2、衛(wèi)生,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,（一）、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,1、個(gè)人一般衛(wèi)生：操作時(shí)要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，員工手指甲的長(zhǎng)度不能超過(guò)指端，指甲如果超過(guò)指端，內(nèi)容物容易掉入食品中造成食品污染；操作時(shí)不得佩戴飾物，以防掉入食品造成污染。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,2、手的衛(wèi)生,操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附錄）。 a、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生

3、食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動(dòng)物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 b、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開(kāi)始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動(dòng)物或廢物后。 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,3、個(gè)人衛(wèi)生管理,服務(wù)人員在傳遞飯菜時(shí)，注意不得將手指伸進(jìn)飯菜中，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作，若要從事與專間操作無(wú)關(guān)

4、的工作，應(yīng)脫掉專間工作衣帽；個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手；進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,4、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn),（1）、從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)

5、核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作； 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗； 應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （2）、 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,5、從業(yè)人員工作服管理,（1）、工作服顏色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)

6、、清潔等。 （2）、工作服清洗保潔制度：工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 （3）、工作服管理：從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；衛(wèi)生間門口應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施，安裝掛衣鉤；待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；為了便于更換清洗，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,(二）、經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況,1、食品采購(gòu)的要求： 1.1不采購(gòu)無(wú)食品衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的原料:當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品衛(wèi)生許可證。 1.

7、2向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證：索證應(yīng)符合所在地省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定。 1.3采購(gòu)食品時(shí)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查：采購(gòu)人員采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝是否完整，標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全的不應(yīng)采購(gòu)。 1.4以銷代購(gòu)：采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生，避免不必要的采購(gòu)。 2、食品儲(chǔ)存與冷藏管理： 2.1常溫存放的危險(xiǎn)性：常溫也就是指在廚房或庫(kù)房的室溫下存放食品，由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長(zhǎng)繁殖，加工后的熟食品在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。 2.2食品正確的儲(chǔ)存方法（冷貯存、熱貯存）,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,（三）、烹調(diào)過(guò)程

8、衛(wèi)生要求,1、采用新鮮的原料：新鮮的食物受致病菌污染的可能性較低，因此烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下徹底解凍。已解凍的食物不應(yīng)再冷凍，因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。 2、徹底解凍食品：從超低溫冷柜中取出食物，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)，這是一條原則。如果在烹調(diào)錢食物仍未能達(dá)到較好的解凍效果，烹調(diào)過(guò)程中較短的時(shí)間內(nèi)熱量不能穿透整塊生肉或骨架以致烹調(diào)后食物中心的細(xì)菌仍能存活，因此應(yīng)適當(dāng)增加烹調(diào)加工時(shí)間。 3、徹底加熱食品：從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌，若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中

9、心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣會(huì)引起食物中毒。預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要徹底加熱便能破壞所含有的毒素。 4、嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)： 既防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉適用。切忌把烹調(diào)后的史詩(shī)片盛放在原來(lái)盛放生食品容器內(nèi)。 5、熱菜貯存溫度要合適： 不管采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60以上，溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。增加食品的危險(xiǎn)性。,餐飲服務(wù)食品安全控制

10、點(diǎn)培訓(xùn)講義,（四）、經(jīng)營(yíng)單位的環(huán)境衛(wèi)生,1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況； 2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 5、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。 6、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 7、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食

11、品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 8、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 9、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,三、消毒知識(shí)部分,（一）、清洗方法 1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方

12、法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 （二）、消毒方法：嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 a、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法和其他方法。一般按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,4、 紫外線消毒主要用于進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，并保持燈管清潔。 b、化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行。 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250

13、ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。通常我們用濃度為1：100的“84”消毒液?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 2、消毒的衛(wèi)生要求。一般有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，強(qiáng)調(diào)感官指標(biāo)。 3、經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題：配置濃度不夠；配好的消毒液適用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；消毒作用時(shí)間短；消毒物品露出液面；消毒后未能把消毒液沖洗干凈；消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。 c、保潔方法： 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。要定期消毒處理，保持干燥潔凈。,餐飲服務(wù)食品安全控制點(diǎn)培訓(xùn)講義,附錄：推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法,一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干