項目2-1食品的感官檢驗基本技術(shù).ppt

1、情境二 食品感官評定技術(shù) 項目一：食品的感官檢驗方法,任何食品的產(chǎn)品標準均包括三項內(nèi)容：感官指標、理化指標和微生物指標，并且感官指標往往位居第一項必檢內(nèi)容。 食品質(zhì)量感官鑒別：憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對食品的質(zhì)量作出客觀的評價。 食品感官檢驗技術(shù)對食品原料、樣品的檢測和質(zhì)量控制等方面有重要的指導(dǎo)意義。,GB19855-2005 月餅,GB19301-2011生乳,感覺：客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。 一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺。 注意：某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)

2、生疲勞，感覺靈敏度降低 人類基本感覺分為五種：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。 另外也有人將人類感覺分為：物理感覺、化學(xué)感覺、心理感覺。,感覺的定義,【注】感官評價包括所有的感官活動，人們常常會將其單純限定在“品嘗”上，實際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感覺反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）,刺激,食品基本感官質(zhì)量特征與人類感官反應(yīng)之間的相關(guān)性,食品的感官質(zhì)量特征包括：食物形狀、組織狀態(tài)、色澤、風味、氣味、滋味等。,感官反應(yīng),分類,感覺的量度,感官和感受體并不是對所有的變化都會產(chǎn)生反應(yīng)。 只有引起當感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當?shù)姆秶鷥?nèi)時，才能產(chǎn)生正常的感覺。 刺激量過小，感受體無反應(yīng)，不產(chǎn)生感覺 刺激量過

3、大，反應(yīng)過于強烈，失去感覺 感覺閾值：指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺的一個范圍,感覺五個基本特征： (1)一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺。 (2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)人才會對感官產(chǎn)生作用 (3)感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象 (4)感覺識別刺激受心理作用的影響 (5)不同感官在接受信息時，會相互影響,嗅覺鑒定技術(shù),嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺。 嗅覺檢驗的意義： 正常的食品有其固有的味道。通過嗅覺檢驗可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。 發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺相當敏感，嗅覺可以檢查出極輕微的變化。,嗅覺鑒定方法,1、鼻后法：通過放置在口腔中的嗅

4、條或含在嘴中的水溶液評價氣味。 2、直接法：是最常用的方法。,如何采用嗅技術(shù)正確評定食品特性？ （1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時，稍稍加熱即可。 （2）順序：食品氣味鑒別的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。 （3）次數(shù)：對一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過三次，否則會引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅敏感度下降。,例如：在測定液體樣品時，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味； 測定固體深部樣品氣味時，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來立即嗅聞。,色素拼色技術(shù),1、色素拼色原理 合成色素中，基礎(chǔ)色有莧

5、菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、靛藍、檸檬黃、日落黃 基礎(chǔ)色：紅、黃、藍,紅,黃,藍,紅,黃,橙,綠,紫,橙,橄欖,灰,棕褐,（基礎(chǔ)色）,（二次色）,（三次色）,基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧 人對咸味感覺最快，對苦味感覺最敏感,基本味覺試驗,品嘗技巧： 1、樣品一點一點地喝入口中，約15mL左右 2、使其滑動時接觸舌的各個部位 3、樣品不得吞咽 4、在品嘗兩個樣品中間用20溫水漱口，休息1min后再品嘗下一個樣品。,樣品品嘗方法：,味覺記錄： 當試液的味道低于你的分辨能力時以“0”表示，表示水； 當你對試液的味道猶豫不決以“？”表示； 當你肯定你的味道判別

6、時，以“甜、酸、咸、苦”表示。 制備甜、咸、酸、和苦四種呈味物質(zhì)的兩個不同濃度的水溶液（共八個樣品）,按號碼排列順序依次品嘗各樣品的味道,味覺敏感性試驗,味覺識別是味覺的定性認識， 閾值試驗是味覺的定量試驗。 閾值：是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。 閾值分類及定義 1、察覺味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺的最小刺激量。 該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。 2、識別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量 3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺消失的最大刺激量 4、絕對閾：指識別味閾和極限味閾之間的濃度范

7、圍。 5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。,味覺敏感性試驗,味覺識別是味覺的定性認識， 閾值試驗是味覺的定量試驗。 閾值：是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。 閾值分類及定義 1、察覺味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺的最小刺激量。 該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。 2、識別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量 3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺消失的最大刺激量 4、絕對閾：指識別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。 5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。,味閾值的大小，取決于鑒定者

8、對試樣味道的敏感程度 味閾值可以通過品嘗由稀至濃的某種味覺物溶液來確定 味覺強度記錄： 用0、？、1、2、3、4、5來表示味覺強度 0無味感或味道如水； ？不同于水，但不能明確某種味覺（覺察味閾）； 1開始有味感，但很弱（識別味閾）； 2有比較弱的味感； 3有明顯的味感； 4有比較強的味感； 5有很強的味感； 例：,味覺的基本知識,味覺的產(chǎn)生：,基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧 人對咸味感覺最快，對苦味感覺最敏感,1、樣品量 樣品量的基礎(chǔ)：樣品獲得的難易程度以及物料的安全性 每次實驗的樣品數(shù)應(yīng)控制在4-8個， 對含酒精飲料和帶有強刺激感官特性的樣品，樣品數(shù)

9、應(yīng)控制在3-4個。 樣品量隨實驗方法和樣品種類的不同而有所差別。,樣品的制備和呈送,2、樣品的溫度 恒定、適當?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的檢驗結(jié)果。 樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢特性為基礎(chǔ)，通常樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。 例如：熱吃的食品一般在60-70,3、呈送器皿 呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿 同一批次的器皿要求外形、顏色和大小一致。 器皿和用具應(yīng)用無味清洗劑洗滌，貯藏柜應(yīng)無味，不相互干擾。,樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母 編號原則： 數(shù)字編號一般采用三位隨機數(shù)。 字母編號要避免按順序編寫，編號的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。 同次試驗編號位數(shù)應(yīng)該一致

10、。 同一個樣品應(yīng)編多個不同的號碼。 同一個品評員拿到的樣品不能有相同的編號。,4、樣品的編碼與呈送,5、不能直接感官分析的樣品的制備 由于風味濃郁或物理狀態(tài)的原因（粘度、顏色、粉狀等）不能直接進行感官分析，例如：香精、調(diào)味料、糖漿等,常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。,幾種不能直接品評的樣品及其適用的中性載體,1、感覺疲勞現(xiàn)象 感官在同一刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生的靈敏度下降，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。 2、對比增強與對比減弱的現(xiàn)象 當兩個刺激同時或連續(xù)作用在同一感受器時，其中一個刺激因另一刺激的存在感覺增強或減弱的現(xiàn)象。,味覺檢測時人的感覺會發(fā)生的變化,例如：吃中藥后喝糖水

11、，苦味會減弱； 醋中添加一定量的氯化鈉酸味更突出。,3、相乘現(xiàn)象 當兩種或兩種以上的刺激同時作用時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時疊加的總效果（1+12）,4、消殺現(xiàn)象 也叫味的掩蔽現(xiàn)象和變調(diào)現(xiàn)象。 兩種刺激同時或先后出現(xiàn)時，一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。,如喝了濃食鹽水后再喝普通水會感到甜； 剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的； 刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。,例如：強力增鮮劑核苷酸與谷氨酸鈉、氯化鈉共存時，鮮味會顯著提高。,感官檢驗環(huán)境的基本要求 GB/T 10220-1988感官分析方法總論 感官分析應(yīng)在專門的檢驗室內(nèi)進行。 給評價員創(chuàng)造一個安靜的不受

12、干擾的環(huán)境 檢驗室應(yīng)與樣品制備室分開 室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風 避免無關(guān)的氣味污染檢驗環(huán)境,感官實驗室的要求,感官實驗室應(yīng)有兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū) 最簡單試驗區(qū)：一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺（0.9m0.9m）和座椅 配備漱口用的清水和吐液用的容器 a.必須有用來傳遞樣品的小窗口 c.白色墻壁 d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗用的帶燈罩的白熾燈。,視覺檢驗技術(shù) 視覺是人眼對入射光的反應(yīng)，是眼球接觸外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺 可見光范圍：波長380-780nm 視覺檢驗一般都在白晝的散射光線下進行，因為晚上燈光可使食品外觀造成假象。 在進行視覺檢驗時，要注意檢查整個外形，,比如：檢查罐頭時，看它的外形有無鼓罐、凹罐現(xiàn)象； 對于魚類、肉類檢查時，可看它的顏色是否正常； 瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過來看是否有雜質(zhì)和沉淀物； 對于桶裝的液體檢查時，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透 過光線觀察有沒有異?，F(xiàn)象。,聽覺檢驗技術(shù) 聽覺的產(chǎn)生：聲波鼓膜刺激耳蝸內(nèi)感受器聽覺神經(jīng)聽覺中樞聽覺 聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個主要因素 振幅大則聲音強，振幅小聲音則弱。聲波振幅通常