亞硝酸鹽引起食物中毒的處置張長龍.ppt

1、亞硝酸鹽引起食物中毒的處置,淮北市疾病預防控制中心 張長龍 副主任技師,從大米里我們認識了石蠟從火腿里我們認識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認識了硫磺從木耳中認識了硫酸銅從冰激凌、豬肉里我們認識了可多巴胺、鹽酸克倫特羅（瘦肉精） 三鹿蒙牛伊利又讓同胞知道了三聚氰胺,食品安全人命關(guān)天,“阜陽奶粉”事件 “蘇丹紅”事件 孔雀石綠事件 甲醛泡發(fā)的海產(chǎn)品 假雞蛋 光明牛奶變質(zhì)再加工事件 瘦肉精事件 三鹿嬰幼兒奶粉事件 “地溝油”,一、食物中毒定義及分類,1、定義： 食物中毒屬于食源性疾病的范疇 是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者

2、食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性食源性疾患。 不屬于傳染病。,二、食物中毒的分類,1、細菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、動物性食物中毒（河豚） 4、化學性食物中毒（亞硝酸鹽、毒鼠強等） 5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）,引起食物中毒常見原因,食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當，造成食品被微生物或其他有毒物質(zhì)污染。 食品消費者因缺乏相應知識或鑒別能力，誤食有毒動植物。 違法使用工業(yè)原料或其他含有有毒物質(zhì)的原料生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品。 人為投毒,化學性食物中毒,被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品。 誤作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質(zhì)。 添加非

3、食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。 食物成分發(fā)生有毒化學變化的食品，如油脂酸敗。,亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,亞硝酸鹽的作用,亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，略帶有淺黃色，外觀很像食鹽，熔點為271 。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.20.5 g即可引起食物中毒，3

4、g可致死。 而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類脆制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴加限制。,亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。,亞硝酸鈉的性質(zhì),亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。,食鹽：白色晶體,工業(yè)鹽：略帶淺黃色的白色固體,亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別,氯化鈉

5、是立方晶體，或是細小的結(jié)晶粉末，呈白色；而亞硝酸鈉則是斜方晶體，略帶有淺黃色，通過兩者外觀上的差異可對它們進行初步鑒別。,如何鑒別亞硝酸鈉和食鹽？,外觀差異,在室溫時，稱取1g等量的亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于小試管中，加2mL水使其溶解。由于亞硝酸鈉溶解時吸熱，一支試管中的溶液溫度顯著下降（5左右），且固體逐漸溶解，此為亞硝酸鈉的試管；另一支試管為氯化鈉的試管。,氯化鈉和亞硝酸鈉雖然都溶解于水，但是兩者溶解度卻大不相同。溫度對氯化鈉溶解的影響很??；而亞硝酸鈉極易溶于水，且溶解時吸熱，其在熱水中溶解得更快。,溶解性,食品中亞硝酸鹽允許限量標準,2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)確定亞

6、硝酸鹽每日攝入量(ADI值)按體重計為0.07mg/kg。我國一般人群膳食每人每日攝入量為3.2mg，以體重60kg計，每日攝入量為04.2mg，不超過JECFA的標準(60kg計為4.2mg)，處于安全水平。,表 我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標準,三、亞硝酸鹽引起的食物中毒,中毒機制 亞硝酸鹽為強氧化劑 低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 亞硝酸鹽的中毒量為 0.30.5g，致死量為1.3g。,中毒機理,亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制 使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，

7、導致缺氧發(fā)生。 直接作用于血管,而引起周圍血管擴張。,亞硝酸鹽食物中毒,食入亞硝酸鹽來源： 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12、氣溫高于20的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。 苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。,食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過多過快的形成以至來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。 腌肉制品加

8、入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。,急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。,臨床表現(xiàn),中毒發(fā)病急速。 輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇。耳廓、指（趾）甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在1030。 重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50。 嚴重者昏迷、驚厥

9、、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。 當體內(nèi)高鐵血紅蛋白達到20%40%就出現(xiàn)缺氧癥狀，達到70%以上可導致死亡。,臨床表現(xiàn) 缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應,相對較重。 血管擴張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克 消化道癥狀：惡心、嘔吐,急救治療,輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。 特效治療可采用1美藍（亞甲藍）小劑量口服或緩慢靜脈注射（12mg/kg.bw) 。 大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。,急救治療 一般措施：催吐、洗胃、導瀉等。 特效治療藥物：應

10、用小劑量美藍，具體治療方法12mg/kg（1%, 510ml），加入25% 葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時12h后可重復一次。每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。 給予VC加強療效,4急救治療及預防 重癥迅速予以洗胃、灌腸。 特效治療可采用1%美藍(亞甲藍)小劑量口服或緩慢靜脈注射。 美藍(強氧化劑) 還原型輔酶 白色美藍(還原劑) Hb Te3+ Hb Te2+(恢復送氧) 治療應用小劑量，1美藍, 以2550葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為12mg/Kg體重，1小時后不見好轉(zhuǎn)可重復注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。,

11、預防措施 保持蔬菜的新鮮。 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。 防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食。,3判定原則 按WST861996食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行。 符合流行病學特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起； 臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒； 3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽； 血液中高鐵血紅蛋白含量超過10。,處置：判斷可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食過的食品 同膳食中，僅非患者進食過的食品 臨時就餐膳的患者進食過的食品 中毒食品必須是同膳者全部患者進食過的食品，同時在

12、同膳者中全部未患病者均未進食過的食品。,樣品采集和現(xiàn)場檢驗 剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料 ） 炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮 取 采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅 菌容器中） 患者排泄物： 嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可 采用肛拭子） 尿（化學性中毒如：砷、汞）, 患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細菌 性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復期（兩周左右）血比 較， 效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消 失）， 同時采集1份正常人血作對照（采

13、3ml）。效價升高或降 低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。 沙門氏菌（恢復期比急性期高4倍 ） 變形桿菌（ 一般 1：2080 高者可達1：160320） 致病性大腸桿菌（ 0 1：25可上升1：200 400） 副溶血弧菌（1：40320-下降或消失） 從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸 道、 皮膚、手用涂抹。 尸體解剖的標本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬 同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。,食物中毒采樣數(shù)量 樣品名稱 采樣數(shù)量 肉及制品 500g（不同部位） 流體及半流體食品 200g（充分攪拌后） 嘔吐物 50100g（每人） 糞便

14、50100g（每人） 尿液 100200ml（每人） 血液 510ml （每人） 容器洗滌水 100200ml（每件） 尸體標本 1020g（每種臟器） 樣品采集完畢后要及時送檢。, 采樣、送樣注意事項： 食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣； 樣品應做詳細記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場 條件、采樣人等； 樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內(nèi)送至實 驗室，夏秋季送樣要冷藏； 細菌性必須無菌采樣； 化學性采樣容器必須徹底洗刷干凈。 現(xiàn)場檢驗 對化學性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進行定 性檢驗，以協(xié)作診斷（化學性中毒潛伏期有的比較短，病 情發(fā)展快）。為搶救病人提供依

15、據(jù)。 對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內(nèi)出具 報告，特殊情況須延長應報衛(wèi)生行政部門決定。, 調(diào)查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。常備以下物品： 1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。 供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上 供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。,國標法檢測原理： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸

16、重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。,1、樣品制備 稱取5.0g經(jīng)絞碎混合均勻香腸，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將香腸全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后，冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。,2、測定 吸取40mL上述濾液于50mL比色管中，另吸0.00 , 0.20 , 0.40

17、, 0.60 , 0.80 , 1.00 , 1.50 , 2.00 , 2.50mL亞硝酸鈉標準使用液。分別置于50mL比色管中。于標準及樣品管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，并繪制標準曲線。,快速檢測的定義,快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。,快速檢測的意義,1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快

18、速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。 2.快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充:在實際工作中，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多，一一采集樣品送實驗室檢測不現(xiàn)實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數(shù)量，擴大食品安全控制范圍。對有問題的食品，必要時送實驗室進一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，可達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補，全方位的保障食品安全。,3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，以及在應急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法與設備有其特殊作用可以發(fā)揮、加以利用。 4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作：我國近30年來經(jīng)濟快速發(fā)展，而且還會持續(xù)相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全尤為重要，稍有疏忽就會