第三章菜單設(shè)計(jì)-復(fù)習(xí)題

1、第三章 菜單設(shè)計(jì)輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請?jiān)诶ㄌ栔写颉啊?，錯(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“”）1零點(diǎn)是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。（ ）2零散顧客自主選擇進(jìn)餐場地的行為稱為零點(diǎn)。 （ ）3在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客基本上是確定的散客。 （ ）4客源構(gòu)成復(fù)雜是零點(diǎn)餐的特點(diǎn)之一。 （ ）5吃零點(diǎn)餐的顧客在大多數(shù)情況下是不能自主選擇菜品的。 （ ）6零點(diǎn)菜品是采用預(yù)約式批量方式進(jìn)行生產(chǎn)的。 （ ）7零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開始供應(yīng)的菜單。 （ ）8零點(diǎn)菜單是為滿足顧客就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。 （ ）9零點(diǎn)菜單中的菜品是為滿足顧客一次用餐需求設(shè)計(jì)的成套菜

2、品。 （ ）10零點(diǎn)菜單是飯店里使用最少的菜單。 （ ）11零點(diǎn)菜單菜品設(shè)計(jì)要與企業(yè)經(jīng)營對象的就餐口味、動(dòng)機(jī)及消費(fèi)能力相適應(yīng)。（ ）12零點(diǎn)菜單中應(yīng)始終有本企業(yè)吸引顧客注意的獨(dú)具特色的菜品。 （ ）13零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)無助于公眾對飯店餐飲的社會(huì)影響力和社會(huì)美譽(yù)度的提升。 （ ）14宴會(huì)就是人們?yōu)榱松鐣?huì)交往的需要，根據(jù)預(yù)先計(jì)劃而舉行的群體聚餐活動(dòng)。（ ）15決定宴會(huì)本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。 （ ）16宴會(huì)是在人類社會(huì)發(fā)展過程中歷史地形成和展開的。 （ ）17宴會(huì)聚餐都選擇正式、隆重、高級的形式。 （ ）18宴會(huì)具有聚餐式、計(jì)劃性、規(guī)格化和社交性四大特征。 （ ）19宴會(huì)聚餐講究禮儀形式和禮儀規(guī)范

3、，追求賓主同樂的飲宴效果。 （ ）20舉辦宴會(huì)并實(shí)現(xiàn)宴會(huì)的目的最重要的是要做到菜品豐盛。 （ ）21現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營宴會(huì)都注重宴會(huì)的高檔次和高規(guī)格。 （ ）22宴會(huì)作為社會(huì)交往的一種手段被人們廣泛應(yīng)用于社會(huì)生活中。 （ ）23宴會(huì)是人們表達(dá)好客尚禮的德行的有效方式。 （ ）24宴會(huì)具有凝聚群體、親和人際關(guān)系、融合情感的作用。 （ ）25根據(jù)宴會(huì)的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國宴、正式宴會(huì)、家宴和便宴等類型。（ ）26國宴是為大型活動(dòng)舉行的正式宴會(huì)。 （ ）27歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國國旗、奏兩國國歌。 （ ）28正式宴會(huì)是形式簡便、較為親切隨便的宴會(huì)。 （ ）29歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)是按菜

4、式及其屬性分類的。 （ ）20冷餐酒會(huì)以冷食菜肴為主，客人用餐分站立和坐著進(jìn)餐兩種形式。 （ ）31宴會(huì)菜品的總量一般以每人平均1千克凈料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。 （ ）32宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)必須提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素。 （ ）33宴會(huì)菜品的營養(yǎng)設(shè)計(jì)，是針對顧客個(gè)體營養(yǎng)需要進(jìn)行的設(shè)計(jì)。 （ ）34市場原料供應(yīng)是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ ）35飯店的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的必要條件。 （ ）36廚師的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是實(shí)現(xiàn)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因素。 （ ）37宴會(huì)菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。（ ）38宴會(huì)菜單菜品有機(jī)聯(lián)系的最基本特征就是“和而不同”的

5、豐富性。 （ ）39宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。 （ ）40宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)目標(biāo)是單一的目標(biāo)構(gòu)成。 （ ）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）1零點(diǎn)就是顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要， 菜品的行為。a自主選擇 b安排套餐c服務(wù)員代點(diǎn) d廚師長安排2在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客，具有 的特點(diǎn)。a客源流動(dòng)性小 b客源流動(dòng)性大c客源構(gòu)成單一 d消費(fèi)能力不強(qiáng)3由于在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客流動(dòng)性大，所以也決定了用零點(diǎn)餐的客源 。a以游客為主 b以外國人為主c構(gòu)成復(fù)雜 d構(gòu)成單一4從烹飪加工的角度而言，零點(diǎn)餐具有 的特點(diǎn)。a顧客候菜時(shí)

6、間長 b提前加工成菜c批量生產(chǎn)制作 d現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作5零點(diǎn)菜單是為滿足 就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。a顧客 b零散顧客c游客 d住店客人6零點(diǎn)菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著 。a基礎(chǔ)作用 b調(diào)節(jié)作用c輔助作用 d決定作用7零點(diǎn)菜單影響顧客的購買決定，說明零點(diǎn)菜單是 的重要工具。a聯(lián)系顧客 b展示菜品c調(diào)節(jié)市場 d營銷8零點(diǎn)菜單影響飯店餐飲設(shè)備的選配與 。a能源的供應(yīng) b操作臺大小c廚房的布局 d灶具的擺放9零點(diǎn)菜單直接影響飯店 的配備。a產(chǎn)品結(jié)構(gòu) b廚師c廚師和服務(wù)員 d服務(wù)員10零點(diǎn)菜單影響食品原料的 。a采購和貯藏 b原料采購方法c采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) d原料貯藏方法1

7、1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響企業(yè) 的高低。a餐飲成本 b原料成本c調(diào)料成本 d用工成本12零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響到企業(yè) 的大小。a經(jīng)營規(guī)模 b贏利能力c社會(huì)責(zé)任 d生產(chǎn)潛力13不屬于零點(diǎn)菜單基本作用的選項(xiàng)是 。a影響廚師服務(wù)員的配備 b影響原料的采購貯藏 c影響廚房設(shè)備選配及布局 d影響廚師的工作情緒14零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的首要原則是 。a拉開菜品的價(jià)格檔次 b菜品品種的多樣化c適應(yīng)所有顧客的需要 d迎合目標(biāo)顧客的需求15零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要凸顯 的菜品，以增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。a用料稀缺性高 b制作成本低廉c風(fēng)味特色鮮明 d市場趨同性強(qiáng)16在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要使用 原料。a本地區(qū)沒有

8、的 b供應(yīng)有保障的c土特產(chǎn)和時(shí)令 d低成本高利潤的17在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要有為菜品質(zhì)量提供 的基礎(chǔ)。a技術(shù)保障 b技術(shù)研究c制作指導(dǎo) d高水平廚師18為了讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)有較大的選擇余地，零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn) 。a選用特色原料 b造型藝術(shù)化c味型種類多樣化 d地方特色鮮明19在零點(diǎn)餐單品種設(shè)計(jì)時(shí)，營養(yǎng)素供給平衡的基礎(chǔ)是 。a客源市場多樣化 b原料市場多樣化c餐具品種多樣化 d食品原料多樣化20零點(diǎn)菜單要定價(jià)合理，實(shí)現(xiàn) 。a企業(yè)與顧客雙贏 b企業(yè)贏利最大化c菜品價(jià)格梯度鮮明 d銷售量最大化21為保持零點(diǎn)菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是 。a降低原料成本 b剔除傳統(tǒng)菜品c補(bǔ)充時(shí)令菜品 d提高菜

9、品價(jià)格22零點(diǎn)菜單中優(yōu)美的文字介紹，色香味形俱佳的菜品圖片等，利于顧客 。a熟悉菜單 b視覺審美c激發(fā)食欲 d作出購買決定23企業(yè)定位是企業(yè)根據(jù)自身資源和實(shí)力所確定的 。a品牌優(yōu)勢 b目標(biāo)市場c規(guī)模經(jīng)營 d風(fēng)味特色24企業(yè)所確定的目標(biāo)市場就是 。a企業(yè)定位 b資源優(yōu)勢c菜品質(zhì)量 d企業(yè)自主權(quán)25餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)就是與其他餐館相比較時(shí)，本企業(yè)所獨(dú)有的 。a經(jīng)營風(fēng)格 b人才優(yōu)勢c經(jīng)營性質(zhì) d經(jīng)營效果26經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)膳食有機(jī)構(gòu)成的專門菜單稱之為 。a套宴菜單 b固定性宴會(huì)菜單c零點(diǎn)菜單 d宴會(huì)菜單27屬于按設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)劃分的宴會(huì)菜單是 。a套宴菜單 b階段性宴會(huì)菜單c謝師宴菜單 d固

10、定性宴會(huì)菜單28套宴菜單是餐飲企業(yè)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有 和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。a多種菜品目錄 b不同價(jià)格檔次c餐飲經(jīng)營宗旨 d餐飲經(jīng)營范圍29套宴菜單除了根據(jù)檔次進(jìn)行劃分外，也可以根據(jù) 進(jìn)行劃分。c。a飲宴時(shí)間 b舉宴處所c宴會(huì)主題 d消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)30根據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)專門設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜單是 。a固定性宴會(huì)菜單 b主題性宴會(huì)菜單c特色類宴會(huì)菜單 d專供性宴會(huì)菜單31宴會(huì)主題不同，宴會(huì) 是有區(qū)別的。a菜品命名 b消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)c菜品數(shù)量 d菜品質(zhì)量32確定宴會(huì)菜單菜品檔次高低的決定性因素是 。a飯店檔次 b宴會(huì)價(jià)格c菜品質(zhì)量 d宴會(huì)主題33宴會(huì)菜品的數(shù)量是指組成宴會(huì)菜品的 與每份菜品的分量。a原料配

11、比 b技術(shù)含量c總的道數(shù) d美化程度34宴會(huì)菜品的總量，一般是以每人 g凈料進(jìn)行計(jì)算的。a1500 b1200c800 d50035下列說法正確的是： 。a宴會(huì)菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量低 b宴會(huì)菜品道數(shù)少，則菜品質(zhì)量高c宴會(huì)菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量高d宴會(huì)菜品道數(shù)無論多少，都是質(zhì)量至上36從營養(yǎng)科學(xué)的角度而言，宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)應(yīng)符合 的原則。a原料多樣化 b菜品數(shù)量充足c平衡膳食 d經(jīng)濟(jì)節(jié)約37宴會(huì)菜品營養(yǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)做到： 。a營養(yǎng)優(yōu)于美食 b美食優(yōu)于營養(yǎng)c營養(yǎng)與美食相統(tǒng)一 d滿足個(gè)體需要38宴會(huì)菜品的營養(yǎng)設(shè)計(jì)針對的是 的基本需要。a飲宴群體 b職業(yè)群體c性別群體 d飲宴個(gè)體39宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)必須以 為

12、依托。a實(shí)際條件 b市場原料供應(yīng)c飯店設(shè)備條件 d廚師技術(shù)水平40在宴會(huì)菜品中能夠起支撐作用的菜品稱之為 。a冷葷菜 b主干菜c熱炒菜 d大菜41品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)最鮮嫩肥美，又貨源緊俏價(jià)格高的時(shí)令菜，應(yīng)放在 中。a高檔宴會(huì)菜單 b普通宴會(huì)菜單c固定性宴會(huì)菜單 d套宴菜單42一席豐盛美味的菜品，是由 共同發(fā)揮作用的。a冷菜與熱菜 b炒菜與大菜c菜肴與點(diǎn)心 d酥點(diǎn)與船點(diǎn)43在宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)時(shí)，要把顧客對菜品的 作為設(shè)計(jì)的導(dǎo)向。a美化 b評價(jià)c品質(zhì) d喜好44宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中介入 機(jī)制，能在目標(biāo)確定的范圍內(nèi)有效縮小搜索空間。a滿意原則 b發(fā)散性原則c擇優(yōu)選擇 d啟發(fā)式搜索45擇優(yōu)選擇是一種以 為準(zhǔn)則介入

13、到宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)過程中的評價(jià)機(jī)制。a個(gè)性化原則 b從簡原則c發(fā)散機(jī)制 d滿意原則46“主題鮮明、簡單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”是確定 的原則。a雞尾酒會(huì) b商務(wù)宴會(huì)c宴會(huì)名稱 d喜慶宴會(huì)47屬于直樸式命名的菜品是 。a金玉滿堂 b清蒸桂魚c百年好合 d幸福伊面48屬于拙巧相濟(jì)法命名的菜品是 。a蟹黃蝦仁 b鮮果冰盅c鴻運(yùn)當(dāng)頭 d幸福伊面49下列菜品中能夠用于宴會(huì)的是 。a顧客不忌食的菜品 b質(zhì)量不易控制的菜品c含油量很大的菜品 d廚師不熟悉的菜品50大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)不能選用的是 。a菜量大的大件菜品 b口味精致醇和的菜品c刺激味強(qiáng)烈的菜品 d加工費(fèi)時(shí)少的菜品三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個(gè)選

14、項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處）1零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有 。a客源構(gòu)成復(fù)雜 b客源流動(dòng)性大c自主選擇菜品 d購買套式菜品e現(xiàn)場點(diǎn)食菜品2屬于按餐式不同分類的零點(diǎn)菜單有 。a中餐零點(diǎn)菜單 b早餐零點(diǎn)菜單c午餐零點(diǎn)菜單 d晚餐零點(diǎn)菜單e西餐零點(diǎn)菜單3根據(jù)餐別劃分的零點(diǎn)菜單有 。a客房送餐菜單 b早餐零點(diǎn)菜單c午餐零點(diǎn)菜單 d晚餐零點(diǎn)菜單e泳池零點(diǎn)菜單4組成中式早餐零點(diǎn)菜單的基本結(jié)構(gòu)有 。a粥飯類 b點(diǎn)心類c小菜類 d飲品類e水果類5零點(diǎn)菜單的作用有 。a是營銷的重要工具 b影響餐飲設(shè)備的選配和廚房布局c影響廚師服務(wù)員的配備 d影響食品原料采購和貯藏e影響餐飲成本和企業(yè)贏利6零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有 。a迎合雇主的需求 b批量化規(guī)?；谱鱟菜品風(fēng)味特色鮮明 d體現(xiàn)品種的平衡性e企業(yè)與顧客雙贏7設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單必須以 為基礎(chǔ)。a原料供應(yīng)保障 b原料規(guī)格齊全c技術(shù)和設(shè)備保障 d各大菜系的菜品e適合工薪階層消費(fèi)8零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)品種的平衡性，主要是指 。a水產(chǎn)品品種搭配平衡 b原料種類搭配平衡c兼顧不同烹調(diào)方法的應(yīng)用 d