雞尾酒酒吧酒品培訓(xùn).ppt

1、COCKTAIL,雞 尾 酒,請(qǐng)各位學(xué)員帶著以下問(wèn)題進(jìn)入我們今天的課程,什么是COCKTAIL雞尾酒(定義)? 雞尾酒COCKTAIL的構(gòu)成是什么? 雞尾酒的調(diào)制方法有那些? 雞尾酒COCKTAIL有什么特點(diǎn)? 至少能列舉出四款雞尾酒的中英文名字?,雞尾酒的歷史由來(lái)故事之一,雞尾酒一詞，由英文“雞尾”(cocktail)一詞直譯而來(lái)。這種酒為什么有這樣一個(gè)古怪的名字?為此，眾說(shuō)紛壇，莫衷一是。不過(guò)每種傳說(shuō)都是一個(gè)有趣的小故事，也都有一定的道理。 人們普遍認(rèn)為雞尾酒的故鄉(xiāng)在美國(guó)，它是后來(lái)才傳人歐洲的。有人指出，調(diào)制雞尾酒的技術(shù)是1859年由一個(gè)名叫杰里.托馬斯的美國(guó)人傳人英國(guó)的。關(guān)于雞尾酒誕生在

2、美國(guó)的說(shuō)法也就更多了。,還有的說(shuō)法是19世紀(jì)的事。美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店?？思矣腥宰院赖氖?，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場(chǎng)上的名手：二是他的酒庫(kù)據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨(dú)一無(wú)二。市鎮(zhèn)上有一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來(lái)貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實(shí)，老克里打心里喜歡他，但又時(shí)常作弄他說(shuō)：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個(gè)條件吧，你趕快努力當(dāng)個(gè)船長(zhǎng)。”小伙子很有恒心，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長(zhǎng)，艾

3、恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來(lái)，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬(wàn)歲！”自此，雞尾酒便大行其道。,雞尾酒的基本概念及定義,雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成并以一定裝飾物點(diǎn)綴的飲品，酒味溫和，酒度適中，一般在1020度之間。 所有的雞尾酒都是混合飲料,但不是所有的混合飲料都是雞尾酒!,雞尾酒的構(gòu)成,一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的 . (1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉

4、等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的?；茮Q定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧?中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。,雞尾酒的構(gòu)成,(2)輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。 (3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。 裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。

5、 裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。,雞尾酒的調(diào)制方法,常見的雞尾酒調(diào)制方法有以下四種： (1)搖和法Shake (2)調(diào)和法Stir (3)攪和法Blend (4)漂浮Build,(1)搖和法Shake搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過(guò)程是先將冰塊放入調(diào)酒壺Cocktail Shaker接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為510s，至調(diào)酒壺外表起霜時(shí)停止）。搖勻后，立即打開調(diào)酒壺用濾冰器Strainer濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是

6、有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。,搖和法Shake,調(diào)和法Stir,(2)調(diào)和法Stir調(diào)和法也稱攪拌法，其制作過(guò)程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)酒杯 Mixing Glass再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒STIRER或調(diào)酒匙Bar Spoon沿一個(gè)方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品。如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾。,(3)攪和法Blend攪和法的調(diào)制過(guò)程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌機(jī)Blender中，開動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn)綴。,攪和法Blend,漂浮Build,(4

7、)漂浮法Build漂浮法的調(diào)制過(guò)程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。,雞尾酒特點(diǎn),雞尾酒經(jīng)過(guò)200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡(jiǎn)單混合物 .,(1)種類繁多 ,色.香、味兼?zhèn)?(2)花樣繁多，調(diào)法各異 (3)具有刺激性中味 (4)能夠增進(jìn)食欲 (5)口味優(yōu)于單體組分 (6)冷飲性質(zhì) (7)色澤優(yōu)美 (8)盛載考究,世界比較流行的幾款雞尾酒配方,Mart

8、ini Recipe Ingredients0.5 oz. Dry Vermouth2.5 oz. Gin PreparationsFill a shaker half full with ice cubes. Pour all ingredients into shaker and shake well. Strain drink into a Martini glass. Garnish with either a Lemon Twist or a Cocktail Olive. Martini Glass,馬天尼 Dry Martini 基酒: 42ml金酒 輔料: 4滴干味美思酒 制法

9、: 用調(diào)和濾冰法，把基酒和輔料倒入雞尾酒杯中，用酒簽穿橄欖裝飾,世界比較流行的幾款雞尾酒配方,Mojito Recipe Ingredients 11/2 OZ bacardi light 6 pcs Fresh mint sprigs OZ lime juice & sugar syrup ,Fill up soda water. Garnish with mint and slice of Lime. High Ball glass,莫吉托 Mojito 基酒:白蘭姆酒60毫升 輔料:新鮮的萊姆汁30毫升、糖漿20毫升,蘇打水 制法: 用調(diào)和法把基酒和輔料倒入杯中以及新鮮的薄荷葉68片、冰

10、塊68塊、,世界比較流行的幾款雞尾酒配方,Bloody Mary Ingredients3 oz. Tomato Juice1 1/2 oz. Vodka1 dash Lemon Juice1 wedge Lime 1/2 tsp. sauce Preparations Shake all ingredients (except lime wedge) with ice and strain into an old-fashioned glass over ice cubes. Garnish Add salt and pepper . Add the wedge of lime and serve Old-Fashioned Glass,血瑪麗 Bloody Mary 基酒: 30ml伏特加酒 輔料: 112ml番茄汁 制法: 用調(diào)和法，先倒入基酒和輔料，擠一塊擰檬角汁，井把檸檬角放入平底杯中（有的也用果汁杯）加鹽。胡椒粉，幾滴李派林啥汁,1滴辣椒油，面上撒西芹菜和鹽。