haccp的七大原理——六驗(yàn)證(精).ppt

1、haccp的七大原理六驗(yàn)證,主講：劉皓, 1 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,目錄頁, 1 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,原理六 建立驗(yàn)證程序,“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。, 2 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,驗(yàn)證定義,驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試和審核。, 3 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容,HACCP計(jì)劃,實(shí)際

2、操作,體系對危害控制,一致性,適宜性,有效性, 4 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,驗(yàn)證要素,一、確認(rèn) 獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) 二、CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復(fù)查 三、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 -審核 -最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn), 5 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,一、確認(rèn),1、誰來確認(rèn) HACCP小組 受過培訓(xùn)的有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人員 第三方有資格人員, 6 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,2、何時(shí)需要確認(rèn),首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前 再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時(shí)） a. 原料的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變

3、 c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時(shí) g. 當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢發(fā)生變化時(shí), 7 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,3、確認(rèn)的內(nèi)容,危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定 關(guān)鍵限的設(shè)定 監(jiān)控 糾正措施 記錄保存 驗(yàn)證, 8 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,二、對關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證,1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 3. 有針對性的取樣和化驗(yàn) 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查, 9 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn),監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)如果設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果不會準(zhǔn)確。 可以認(rèn)為自上次有記錄以

4、來關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。, 10 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,校準(zhǔn)的執(zhí)行,1. 校正監(jiān)控或驗(yàn)證所使用的儀器 2. 校正頻率要足以確保連續(xù)準(zhǔn)確 3. 要在儀器的使用條件下或接近使用條件下用一標(biāo)準(zhǔn)參照物來校正儀器, 11 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,校準(zhǔn)范例,1、用于監(jiān)控溫度的溫度計(jì)要用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)來校準(zhǔn) 2、測量酸度的PH計(jì)可以用PH為7和4的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來校準(zhǔn), 12 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,2. 校準(zhǔn)記錄的復(fù)核,a. 對設(shè)備校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括對校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)方法和檢驗(yàn)結(jié)果的復(fù)核。 b. 校準(zhǔn)記錄應(yīng)加以保存和復(fù)核，這種復(fù)核是

5、驗(yàn)證的一部分。, 13 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,3. 有針對性的取樣和化驗(yàn),對關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。 例如：當(dāng)原料采購是關(guān)鍵控制點(diǎn)并且原料的某一指標(biāo)是關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)通過定期的有針對性的取樣檢查來評價(jià)供貨商的服務(wù)。 當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時(shí)，應(yīng)抽驗(yàn)產(chǎn)品來確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。, 14 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,3. 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)核,每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有兩種記錄，即：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。這些記錄都是有用的管理工具。它們提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在已建立的安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及用合適的方式處理了發(fā)生偏離時(shí)的產(chǎn)品的文件資

6、料。 但是，單獨(dú)的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行的目的。, 15 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,三、 HACCP體系的審核,審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評價(jià)。這些評價(jià)包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動(dòng)的人來完成。, 16 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,審核內(nèi)容（現(xiàn)場觀察部分）,檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 檢查各工序過程是否在即定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是否完整準(zhǔn)確和是否按規(guī)定的頻率來完成的, 17 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫

7、,原理六,審核內(nèi)容（記錄核查）,監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置進(jìn)行 監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率完成 關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)是否采取了糾正措施 監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn), 18 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP體系審核的頻率,審核的頻率應(yīng)能確保HACCP計(jì)劃被連續(xù)地執(zhí)行，該頻率取決于許多條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。 法規(guī)要求的審核頻率： # 至少每年一次 # 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、工藝發(fā)生顯著改變, 19 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP驗(yàn)證中成品檢驗(yàn)的作用,微生物的檢驗(yàn)對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但是微生物檢

8、驗(yàn)和其他一些成品的檢驗(yàn)可以作為一種驗(yàn)證工具。微生物和其他的一些檢驗(yàn)可被用來確定整個(gè)操作是否在控制之中。, 20 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,有關(guān)記錄復(fù)核,對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離的記錄應(yīng)由公司的管理層定期進(jìn)行復(fù)核。在復(fù)核時(shí)復(fù)核者要簽字并注明日期。, 21 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP 計(jì)劃表,體系驗(yàn)證, 22 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,原理6 驗(yàn)證程序,驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效等所用的方法、程序或檢測及審核手段。 “驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證是最復(fù)雜的HAC

9、CP計(jì)劃原理之一, 23 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,驗(yàn)證程序的四個(gè)要素：,1）確認(rèn)（在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前） 2）CCP驗(yàn)證（定期的有計(jì)劃進(jìn)行） 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 記錄復(fù)查 針對性地取樣檢測 3）HACCP體系的驗(yàn)證（定期進(jìn)行） HACCP計(jì)劃的重新評估 終產(chǎn)品的微生物測試和第三方審核 4）執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證（定期進(jìn)行）, 24 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,驗(yàn)證計(jì)劃,包括確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證三個(gè)方面 每個(gè)要素都應(yīng)包括頻率、方法和執(zhí)行者。必須預(yù)先制訂。, 25 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP體系的驗(yàn)證,現(xiàn)場觀察： 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流

10、程圖的準(zhǔn)確性。 檢查CCP是否按照按HACCP計(jì)劃被監(jiān)控。 檢驗(yàn)CCP工藝過程是否在CL內(nèi)操作。 檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來完成。, 26 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,HACCP體系的驗(yàn)證,記錄復(fù)查： 監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行。 監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。 監(jiān)控到與CL發(fā)生偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng)。 設(shè)備儀器按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。 抽樣檢測。, 27 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,六、確立有效的記錄保持程序, 在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄 什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查, 2

11、8 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,4種記錄被保存作為HACCP體系的組成,（1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件； （2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄； （3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄； （4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄, 29 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,支持文件包括：, 用于制定HACCP計(jì)劃的信息和資料 有關(guān)數(shù)據(jù) HACCP小組成員名單及職責(zé)分工 在制定HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟的概要 ., 30 ,食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫,原理六,所有HACCP監(jiān)控紀(jì)錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：,表頭 公司名稱 時(shí)間和日期 產(chǎn)品確認(rèn)（型號、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍） 實(shí)際觀察或測定情況 關(guān)鍵限值 操作者簽名 復(fù)查者簽名