第五章 食品中有害物來(lái)源及其控制

1、第五章 食品污染及其控制學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)1.掌握生物性、化學(xué)性和物理性食品污染物的種類、污染源、污染途徑以及對(duì)人體產(chǎn)生的危害作用；2. 掌握食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法;3.了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法；4.了解包裝材料對(duì)食品安全的影響。 食品在生產(chǎn)過(guò)程中混入某些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)稱之為食品污染。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食品中的有害物質(zhì)除少量來(lái)源于天然動(dòng)植物原料本身外，主要來(lái)源于外界環(huán)境污染；食品原料及各種添加劑；食品加工過(guò)程中產(chǎn)生或加入的有害物質(zhì)，如酒中甲醇，燒烤制品中雜環(huán)胺；各種情況下食品成分發(fā)生異常變化，如脂肪酸敗。食品污染物質(zhì)主要有三大類：生物性污染，包括微生物、寄生蟲及蟲

2、卵、昆蟲等；化學(xué)性污染，包括農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑、其他有害化學(xué)物質(zhì)等；物理性污染，包括固體雜質(zhì)、放射性污染等。第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素一、天然食品的安全性隨著科技的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)食品生產(chǎn)中發(fā)生食品污染問(wèn)題的認(rèn)識(shí)日益加深，因此，近幾年來(lái)，非人工培植的、未經(jīng)加工的天然食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。天然的就是安全的嗎？實(shí)際情況并非如此，在可作為食物的很多有機(jī)體中存在著一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，如果不進(jìn)行正確加工處理或食用不當(dāng)，也易造成食物中毒。由天然食物引起的食物中毒主要有以下幾類。1.人體遺傳因素 食品成分和食用量都正常，卻由于個(gè)別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。如有些特殊

3、人群因先天缺乏乳糖酶，不能將牛乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受癥狀。2.過(guò)敏反應(yīng) 食品成分和食用量都正常，卻因過(guò)敏反應(yīng)而發(fā)生的癥狀。某些人日常食用無(wú)害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過(guò)敏。各種肉類、魚類、蛋類、蔬菜和水果都可以成為某些人的過(guò)敏原食物。3.食用量過(guò)大 食品成分正常，但因食用量過(guò)大引起各種癥狀。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗，重者甚至死亡。4.食品加工處理不當(dāng) 對(duì)含有天然毒素的食品處理不當(dāng)，不能徹底清除毒素，食后引起相應(yīng)的中毒癥狀。例如河豚、

4、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等如處理不當(dāng)，少量食用亦可引起中毒。5.誤食含毒素的生物 某些外形與正常食物相似，而實(shí)際含有有毒成分的生物有機(jī)體，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。二、食品中的天然毒素天然毒素是指生物體本身含有的或生物體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的某些有毒成分。在可作為食品原材料的生物中，包括植物、動(dòng)物和微生物，存在著許多天然毒素，根據(jù)這些毒素的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)分為以下幾類。1.甙類 甙類又稱配糖體或糖苷。它們廣泛分布于植物的根、莖、葉、花和果實(shí)中。其中皂甙和氰甙等常引起人的食物中毒。2.生物堿 生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物。有毒的生物堿主要有茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿

5、、麻黃堿、黃連堿和顛茄堿(阿托品與可卡因)等。生物堿主要分布于罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等100多種的植物中。此外，動(dòng)物中有海貍、蟾蜍等亦可分泌生物堿。3.有毒蛋白或復(fù)合蛋白 異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過(guò)敏反應(yīng)，某些蛋白質(zhì)經(jīng)食品攝入亦可產(chǎn)生各種毒性反應(yīng)。植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均屬于有毒蛋白或復(fù)合蛋白，處理不當(dāng)會(huì)對(duì)人體造成危害。例如胰蛋白酶抑制劑存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中，具有抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，攝入后影響人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化吸收，導(dǎo)致胰臟腫大，抑制生長(zhǎng)發(fā)育。血球凝集素存在于大豆和菜豆中，具有凝集紅細(xì)胞的作用。此外

6、，動(dòng)物中青海湖裸鯉、鯰魚、鰉魚和石斑魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。（4）非蛋白類神經(jīng)毒素 主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤類、螺類、蚌類、貽貝類、海兔等水生動(dòng)物中。這些水生動(dòng)物本身無(wú)毒可食用，但因直接攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（如甲藻、藍(lán)藻），或通過(guò)食物鏈（有毒藻類小魚大魚）間接攝取將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。5.動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì) 豬、牛、羊、禽等畜禽肉是人類普遍食用的動(dòng)物性食品。在正常情況下，它們的肌肉無(wú)毒而可安全食用。但其體內(nèi)的某些腺體；臟器或分泌物，如攝食過(guò)量或誤食，可擾亂人體正常代謝，甚至引起食物中毒。 6.毒蕈（毒蘑菇

7、） 系指食后能引起中毒的蕈類。毒蕈約80多種，其中含劇毒能將人致死的毒蕈在10種以下。三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制1.植物性食物（1）菜豆和大豆 菜豆(四季豆)和大豆中含有皂甙。食用不當(dāng)易引起食物中毒，一年四季皆可發(fā)生。烹調(diào)時(shí)應(yīng)使菜豆充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無(wú)豆腥味、無(wú)生硬感，以破壞其中所含有的全部毒素。（2）含氰甙食物 能引起食物中毒的氰甙類化合物主要有苦杏仁甙和亞麻苦甙?？嘈尤蔬爸饕嬖谟诠手校鴣喡榭噙爸饕嬖谟谀臼?、亞麻籽及其幼苗，以及玉米、高粱、燕麥、水稻等農(nóng)作物的幼苗中。其中以苦杏仁、苦桃仁、木薯，以及玉米和高粱的幼苗中含氰甙毒性較大。要教育兒童不要生食各種核仁，尤

8、其是苦杏仁與苦桃仁。由于苦杏仁甙經(jīng)加熱水解形成的氫氰酸遇熱揮發(fā)除去，故用杏仁加工食品時(shí)，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，炒熟或煮透，充分加熱，并敞開鍋蓋使其充分揮發(fā)而除去毒性。（3）發(fā)芽馬鈴薯 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后可大量產(chǎn)生一種對(duì)人具毒性的生物堿龍葵素，當(dāng)人體攝入0.20.4g時(shí)，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。馬鈴薯中龍葵素一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)3540mg/100g，尤其在幼芽及芽基部的含量最多。馬鈴薯如貯藏不當(dāng)，容易發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍鈴素，食后便易發(fā)生中毒。馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽

9、基部，去皮后水浸3060分鐘，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。2.動(dòng)物性食物（1）河豚魚 河豚魚含有巨毒物質(zhì)河豚毒素和河豚酸，0.5mg河豚毒素就可以使體重70kg的人致死。其毒素主要存在于卵巢和肝臟內(nèi)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素的含量隨河豚的品種、雌雄、季節(jié)而不同，一般雌魚中毒素較高，特別是在春夏季的懷孕階段毒性最強(qiáng)。河豚魚毒素為小分子化合物，對(duì)熱穩(wěn)定，一般的烹飪加工方法很難使之破壞。但河豚魚味道鮮美，每年都有一些食客拼死吃河豚而發(fā)生中毒致死事件。因此，河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒之一，各國(guó)都很重視。中國(guó)的水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法中嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營(yíng)，也禁止

10、在市場(chǎng)銷售。水產(chǎn)收購(gòu)、加工、市場(chǎng)管理等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止鮮河豚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中導(dǎo)致誤食而中毒。 （2）青皮紅魚類 青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)可引起類過(guò)敏性食物中毒。這類魚肌肉中含較高的組氨酸，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染和作用后，形成大量組胺，一般當(dāng)人體組胺攝入量達(dá)1.5mgkg-1以上時(shí)，即易發(fā)生中毒。但也與個(gè)體與組胺的過(guò)敏性有關(guān)。由于大量組胺的形成是微生物的作用，因此最有效的預(yù)防措施是防止微生物的污染繁殖。在魚類生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)采取有效措施防止微生物的污染。對(duì)受過(guò)嚴(yán)重污染或脫冰受熱的鮐、鰹等須作組胺含量檢測(cè)，不合格的禁止上市

11、銷售。消費(fèi)者選購(gòu)青皮紅肉魚類時(shí)，應(yīng)特別注意魚的新鮮度，烹調(diào)加工時(shí)，要將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法可使組胺減少。（3）貝類 某些無(wú)毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)外形上的變化。當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素被迅速釋放而發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，稱為麻痹性貝類中毒。中國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤，香螺、織紋螺等經(jīng)常食用的貝類。有毒藻類主要為甲藻類，特別是一些屬于膝溝藻科的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素，是種神經(jīng)毒，毒性較強(qiáng)，且耐熱，一般烹飪方法不易完全破壞，對(duì)人經(jīng)

12、口致死量約為0.540.9mg。此類中毒一般在特定區(qū)域和季節(jié)發(fā)生，因此要建立毒藻疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度：定期對(duì)貝類生長(zhǎng)水域的藻類進(jìn)行檢測(cè)，如毒藻大量生長(zhǎng)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)地的貝類作毒素含量測(cè)定，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的禁止上市銷售食用。另外要做好衛(wèi)生宣傳，介紹安全食用貝類的方法。 3.毒蕈蕈菌一般稱作蘑菇，不是分類學(xué)上的術(shù)語(yǔ)，是指所有具子實(shí)體（擔(dān)子果和子囊果）的大型高等霉菌的傘形子實(shí)體。蕈類通常分為食蕈、條件食蕈和毒蕈三類。食蕈味道鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；條件食蕈，主要指通過(guò)加熱、水洗或曬干等處理后方可安全食用的蕈類（如乳菇類）；毒蕈系指食后能引起中毒的蕈類。中國(guó)可食用蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能將人致

13、死的毒蕈在10種左右。毒蕈中含有多種毒素，往往由于采集野生鮮蕈時(shí)因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。毒蕈含有毒素的種類與含量因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長(zhǎng)條件的不同而異。中毒的發(fā)生與食用者個(gè)體體質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣有關(guān)。為做好預(yù)防措施 必須制定食蕈和毒蕈圖譜，并廣為宣傳以提高群眾鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。在采集蘑菇時(shí)，應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行指導(dǎo)。凡是識(shí)別不清或未曾食用過(guò)的新蕈種，必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒后方可采集食用；對(duì)條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。如馬鞍蕈應(yīng)干燥23周以上方可出售。鮮蕈則須在沸水中煮57分鐘，并棄湯汁后方可食用。第二節(jié) 生物性污染及其控制食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到

14、生物污染，危害人體健康。生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等對(duì)食品的污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引起的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全的重要因素。一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)微生物無(wú)處不在，空氣、水、土壤和人體表面都有微生物，食品及其原料含有多種多樣的微生物，在貯藏和加工過(guò)程中會(huì)生長(zhǎng)繁殖而引起食品的腐敗變質(zhì)。1.食品腐敗變質(zhì)的概念食品的腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。食品的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生和安全中經(jīng)常且普遍遇到的實(shí)際問(wèn)

15、題，因此我們必須掌握食品腐敗變質(zhì)的規(guī)律，以便采取有效的控制措施。2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。（1）微生物 在食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程中，微生物起著決定性的作用。能引起食品發(fā)生變質(zhì)的微生物主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。細(xì)菌一般生長(zhǎng)于潮濕的環(huán)境中，并都具有分解蛋白質(zhì)的能力，從而使食品腐敗變質(zhì)。酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉。大多數(shù)酵母具有利用有機(jī)酸的能力，但是分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)；因此，酵母可使糖漿、蜂蜜和蜜餞

16、等食品腐敗變質(zhì)。霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性較細(xì)菌低，所以的水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗變質(zhì)。（2）環(huán)境因素 微生物在適宜的環(huán)境（如溫度、濕度、陽(yáng)光和水分等）條件下，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。溫度2540、相對(duì)濕度超過(guò)70%，是大多數(shù)嗜溫微生物生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件。紫外線、氧的作用可促進(jìn)油脂氧化和酸敗?？諝庵械难鯕饪纱龠M(jìn)好氧性腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。（3）食品自身因素 動(dòng)植物食品都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份，還含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各種成份的酶等，這些都是微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食品成份分解的先決條件

17、。3.食品腐敗變質(zhì)的常見類型（1）變黏 腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。（2）變酸 食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中，食品變酸主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致。（3）變臭 食品變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。（4）發(fā)霉和變色 食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品，細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。（5）變濁 變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類食品中。（6）變軟 變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。變軟的原因是水果蔬菜內(nèi)的果

18、膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。4.食品腐敗變質(zhì)的危害腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。（1）食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感 由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促進(jìn)食品中各種成分(分解)變化，改變了食品原有的感官性狀，使人對(duì)其產(chǎn)生厭惡感。（2）食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低 由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害 食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，對(duì)人體健康可造成危害，如慢性食物中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。5.防止食品腐敗變質(zhì)的措施（1）低溫保

19、藏 低溫條件可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，有利于保證食品質(zhì)量。使用32或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認(rèn)為是最為理想的，在這種情況下，由于形成較小的冰晶體，不會(huì)破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（2）加熱殺菌 加熱的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類，可以有效地防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60停留30分鐘便死亡。（3）物理保藏 通過(guò)用物理方法去除食品中水分含量，使其降至一定限度以下，使微生物不能生長(zhǎng)，酶的活性也受到限制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。微生物在高滲環(huán)境下細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。用增加滲透壓的方法（鹽腌或糖蜜）能防止食品

20、腐敗。但高滲透壓可以抑制微生物生長(zhǎng)，但不可能完全殺死微生物。（4）化學(xué)保藏 在食品中加入某些具抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)可防止食品腐敗。如山梨酸和丙酸加入面包中用來(lái)抑制霉菌生長(zhǎng)；腌肉時(shí)加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，除發(fā)色作用外，對(duì)某些厭氧細(xì)菌也有的抑制作用。化學(xué)防腐劑的使用必須符合食品添加劑的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。另外還可用化學(xué)方法使食品的Q值降至4.5以下，這時(shí)除少數(shù)酵母菌、霉菌和乳酸菌屬細(xì)菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死；這種方法多用來(lái)保存蔬菜。（5）輻照保藏 輻照食品保藏是繼冷凍、腌漬、脫水等傳統(tǒng)保藏方法之后發(fā)展起來(lái)的新方法。主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。另外也用

21、于促進(jìn)成熟和改進(jìn)食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。輻射源多用鈷(60Co)、銫(137Cs)等放射性同位素放出的射線直接輻射食品。紫外線可用來(lái)減少一些食品的表面污染。肉類加工廠冷藏室常安裝能減少表面污染的紫外燈，因此使得貯藏物較長(zhǎng)時(shí)間不腐敗。 二、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指因食入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。1. 細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀細(xì)菌性食物中毒按中毒機(jī)理分為三類：感染型。由攝取含有大量病原活菌的食物引起，病原菌在消化道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，并可通過(guò)消化道早晨全身感染。其癥狀多樣，常見的是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔

22、吐、發(fā)熱、腹瀉等。有的具有全身癥狀，例如頭痛、發(fā)熱、意識(shí)模糊、全身酸痛等，嚴(yán)重的有昏迷。毒素型。人體攝入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒。根據(jù)毒素作用的組織器官不同而產(chǎn)生多種癥狀。腸道型：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的使大便呈水樣，且大便大量出血，嚴(yán)重脫水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥。神經(jīng)型：例如肉毒素經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入血液，然后作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或喪失。癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語(yǔ)言障礙，吞咽困難等，嚴(yán)重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡?；旌闲停?/p>

23、攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用，既有感染型又有神經(jīng)型的癥狀。2.引起食物中毒的細(xì)菌類群感染型：沙門氏菌、糞鏈球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌毒素型：肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌混合型：大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏桿菌3. 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在餐飲業(yè)和熟食制品，其預(yù)防措施一是防止細(xì)菌污染，二是防止細(xì)菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)生毒素。（1）防止食品加工過(guò)程中污染 加強(qiáng)食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染。（2）防止原料污染 在食品加工過(guò)程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。（3）防止交叉感染 加工后的食品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生、

24、熟食分開制度。嚴(yán)禁家畜、家禽進(jìn)入廚房和食品加工車間，避免再次污染。（4）防止帶菌人群對(duì)食品的污染 定期對(duì)食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。（5）防止毒素的形成 食品、半成品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯藏，在氣溫較高季節(jié)，各種熟食放置時(shí)間不得超過(guò)6h，食用前還必須徹底加熱。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防自然界中的霉菌分布非常廣泛，對(duì)各類食品污染的機(jī)會(huì)很多，可以說(shuō)所有食品上都可能有霉菌生存。如在糧食加工及制作成品的過(guò)程中，油料作物的種子、水果、干果、肉類制品、乳制品、發(fā)酵食品等均發(fā)現(xiàn)過(guò)霉菌毒素。1.霉菌與霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒

25、素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面：一是霉菌引起的食品變質(zhì)，降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因?yàn)槊棺兌荒苁秤?。二是霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影響食品安全的重要因素。霉菌毒素的中毒系指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害。目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。其中最為重要的是黃曲霉毒素和鐮刀菌毒素。（1）黃曲霉毒素 性質(zhì)。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已經(jīng)分離鑒定

26、出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在Q910的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。產(chǎn)毒的條件。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。對(duì)食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較為嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。一

27、次大量口服后，可出現(xiàn)急性毒性癥狀，表現(xiàn)為肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲、肝臟出血等。慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。致癌性： AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。（2）鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關(guān)）主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等毒素。單端孢霉烯

28、族化合物是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。其化學(xué)性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，微溶于水。在烹調(diào)過(guò)程中不宜破壞，具有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強(qiáng)，可使人和動(dòng)物產(chǎn)生嘔吐。玉米赤霉烯酮， 主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生，是一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯類化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。伏馬菌素（FB） 是最近受到發(fā)達(dá)國(guó)家極大關(guān)注的一種霉菌毒素。由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。從伏馬菌素中分

29、離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1（FB1）和伏馬菌素B2（FB2）。食物中以FB1為主，主要污染玉米及玉米制品，為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞?？梢瘃R的腦白質(zhì)軟化癥，羊的腎病變，狒狒心臟血栓，抑制雞的免疫系統(tǒng)，豬和猴的肝臟毒性，豬的肺水腫，還可以引起動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性的肝癌，可以確定是一種致癌劑。2.霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比較困難的，但要保證食品安全，就必須將食物中霉菌毒素的含量控制在允許的范圍內(nèi)，主要作法從以下兩方面入手：一方面需要減少谷物、飼料在田野、收獲前后、貯藏運(yùn)輸和加工過(guò)程中霉菌的污染和毒素的產(chǎn)生；另一方面需要在食用前和

30、食用時(shí)去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物和毒素含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的食物。目前國(guó)內(nèi)外采取的預(yù)防和去除霉菌毒素污染的重要措施有：（1）利用合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲來(lái)降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生。（2）采取減少糧食及飼料的水分含量，降低貯藏溫度和改進(jìn)貯藏、加工方式等措施來(lái)減少霉菌毒素的污染。（3）通過(guò)抗性育種，培養(yǎng)抗霉菌的作物品種。（4）加強(qiáng)污染的檢測(cè)和檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口霉菌毒素超過(guò)含量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料。（5）利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外線照射法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)、物理學(xué)方法去毒。以上方法用于去除花生等食品中的黃曲霉毒素，是十分有效的。

31、為了最大限度的抑制霉菌毒素對(duì)人類健康和安全的威脅，中國(guó)對(duì)食品及食品加工制品中黃曲霉毒素的允許殘留量制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10g/kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5g/kg；嬰兒代乳食品不得檢出。 第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一、重金屬污染重金屬污染主要來(lái)源于工業(yè)的“三廢”。對(duì)人體有的害重金屬主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻以及有機(jī)毒物，這些有害的重金屬大多是由礦山開采、工廠加工生產(chǎn)過(guò)程，通過(guò)廢氣、殘?jiān)任廴就寥?、空氣和水。土壤、空氣中的重金屬由作物吸收直接蓄積在作物體內(nèi)；水體中的重金屬則可通過(guò)食物鏈在生物中富集，如魚吃草或大魚吃小魚。用被污染的水灌溉農(nóng)田，也

32、使土壤中的金屬含量增多。環(huán)境中的重金屬通過(guò)各種渠道都可對(duì)食品造成嚴(yán)重污染，進(jìn)入人體后可在人體中蓄積，引進(jìn)人體的急性或慢性毒害作用。1.重金屬對(duì)食品的污染及毒害作用不同的重金屬污染，所造成的危害也不同，下面簡(jiǎn)要介紹幾種重金屬污染的危害。（1）汞的污染 污染途徑。未經(jīng)凈化處理的工業(yè)“三廢”排放后造成河川海域等水體和土壤的汞污染。水中的汞多吸附在懸浮的固體微粒上而沉降于水底，使底泥中含汞量比水中高725倍，且可轉(zhuǎn)化為甲基汞。環(huán)境中的汞通過(guò)食物鏈的富集作用導(dǎo)致在食品中大量殘留。對(duì)人體的危害。甲基汞進(jìn)入人體后分布較廣。對(duì)人體的影響取決于攝入量的多少。長(zhǎng)期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆

33、的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也能在肝、腎等臟器蓄積并透過(guò)人腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。還可通過(guò)胎盤侵入胎兒，使胎兒發(fā)生中毒。嚴(yán)重的造成婦女不孕癥、流產(chǎn)、死產(chǎn)或使初生嬰兒患先天性水俁病，表現(xiàn)為發(fā)育不良，智力減退，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各類食品中汞含量（以汞計(jì)，mg/kg）不得超過(guò)以下標(biāo)準(zhǔn)：糧食0.02薯類、果蔬、牛奶0.01，魚和其它水產(chǎn)品0.3（甲基汞為0.2），肉、蛋（去殼）、油0.05，肉罐頭0.1。（2）鎘的污染污染途徑。鎘也是通過(guò)工業(yè)“三廢”進(jìn)入環(huán)境，例如目前丟棄在環(huán)境中的廢電池已成為重要的污染源。土壤中的溶解態(tài)鎘能直接被植物吸收，不同作物對(duì)鎘的吸收能力不同，一般蔬菜含鎘量比谷物籽粒

34、高，且葉菜根菜類高于瓜果類蔬菜。水生生物能從水中富集鎘，其體內(nèi)濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。據(jù)調(diào)查非污染區(qū)貝介類含鎘量為0.05ppm，而在污染區(qū)貝介中鎘含量可達(dá)420ppm。動(dòng)物體內(nèi)的鎘主要經(jīng)實(shí)物、水?dāng)z入，且有明顯的生物蓄積傾向。對(duì)人體的危害。鎘也可以在人體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)期攝入含鎘量較高的食品，可患嚴(yán)重的“痛痛病”(亦稱骨痛痛)，癥狀以疼痛為主，初期腰背疼痛，以后逐漸擴(kuò)至全身，疼痛性質(zhì)為刺痛，安靜時(shí)緩解，活動(dòng)時(shí)加劇。鎘對(duì)體內(nèi)Zn、Fe、Mn、Se，Ca的代謝有影響，這些無(wú)機(jī)元素的缺乏及不足可增加鎘的吸收及加強(qiáng)鎘的毒性。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各類食品中鎘含量（以鎘計(jì)，mg/kg）不得超過(guò)以下標(biāo)準(zhǔn)：

35、大米0.2面粉和薯類0.1，雜糧0.05，水果0.03，蔬菜0.05，肉和魚0.1，蛋0.05。（3）鉛的污染污染途徑。鉛在自然環(huán)境中分布很廣，通過(guò)排放的工業(yè) “三廢”使環(huán)境中鉛含量進(jìn)一步增加。植物通過(guò)根部吸收土壤中溶解狀態(tài)的鉛，農(nóng)作物含鉛量與跟生長(zhǎng)期和部位有關(guān)，一般生長(zhǎng)期長(zhǎng)的高于生長(zhǎng)期短的，根部含量高于莖葉和籽實(shí)。在食品加工過(guò)程中，鉛可以通過(guò)產(chǎn)生用水、容器、設(shè)備、包裝等途徑進(jìn)入食品。對(duì)人體的危害。食用被鉛化物污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)，造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變。患者可查出點(diǎn)彩紅細(xì)胞和牙齦的鉛線。常見的癥狀有食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛，腹瀉或便秘貧

36、血等。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各類食品中鉛最大允許含量（以鉛計(jì)，mg/kg）為：冷飲食品、蒸餾酒、調(diào)味品、罐頭、火糖、豆制品等1.0，發(fā)酵酒、汽酒、麥乳精、焙烤食品、乳粉、煉乳等0.5，松花蛋3.0，色拉油0.1。（4）砷的污染污染途徑。砷在自然界廣泛存在，砷的化合物種類很多，但As2O3是劇毒物質(zhì)。在天然食品中含有微量的砷?；ひ睙?、焦化、染料和砷礦開采后的廢水，廢氣、廢渣中的含砷物質(zhì)污染水源，土壤等環(huán)境后再間接污染食品。水生生物特別是海洋甲殼綱動(dòng)物對(duì)砷有很強(qiáng)的富集能力，可濃縮高達(dá)3300倍。用含砷廢水灌溉農(nóng)田，砷可在植株各部分殘留，其殘留量與廢水中砷濃度成正比。農(nóng)業(yè)上由于廣泛使用含砷農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)作

37、物直接吸收和通過(guò)土壤吸收的砷大大增加。對(duì)人體的危害。由于砷污染食品或者受砷廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意識(shí)喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥、皮膚色素沉著、過(guò)度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎、肢體血管痙攣、壞疽等癥狀。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定各類食品中砷最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)為（以砷計(jì)，mg/kg）：糧食0.7，果蔬、肉、蛋、淡水魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、醬腌菜、焙烤制品、茶葉、糖果、罐頭皮蛋等均為0.5，植物油0.1，色拉油0.2。（5）鉻的污染污染途徑。鉻是構(gòu)成地球元素之一，廣泛地存在于自然界環(huán)境。含有鉻的廢水和廢渣是環(huán)境鉻污染的主要污染來(lái)源

38、，尤其是皮革廠、電鍍廠的廢水、下腳料含鉻量較高。環(huán)境中的鉻可以通過(guò)水、空氣、食物的污染而進(jìn)入生物體。目前食品中鉻污染嚴(yán)重主要是由于用含鉻污水灌溉農(nóng)田。具測(cè)定，用污水灌溉的農(nóng)田土壤及農(nóng)作物的含鉻量隨污灌年限及污灌水的濃度而逐漸增加。作物中的鉻大部分在莖葉中。水體中的鉻能被生物吸收并在體內(nèi)蓄積。對(duì)人體的危害。鉻是人和動(dòng)物所必需的一種微量元素，人體中缺鉻會(huì)影響糖類和脂類的代謝，引起動(dòng)脈粥樣硬化。但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致人體中毒。鉻中毒主要以六價(jià)鉻引起，它比三價(jià)鉻的毒性大100倍，可以干擾體內(nèi)多種重要酶的活性，影響物質(zhì)的氧化還原和水解過(guò)程。小劑量的鉻可加速淀粉酶的分解，高濃度則可減慢淀粉酶的分解過(guò)程。鉻能與核

39、蛋白、核酸結(jié)合，六價(jià)鉻可促進(jìn)VC的氧化，破壞維生素C的生理功能。近來(lái)研究表明，鉻先以六價(jià)的形式滲入細(xì)胞，然后在細(xì)胞內(nèi)還原為三價(jià)鉻而構(gòu)成“終致癌物”，與細(xì)胞內(nèi)大分子相結(jié)合，引起遺傳密碼的改變，進(jìn)而引起細(xì)胞的突變和癌變。2.重金屬污染的控制措施（1）健全法制法規(guī)，消除污染源，防止環(huán)境污染。建立建全工業(yè)“三廢”的管理制度。廢水、廢氣、廢渣必須按規(guī)定處理后達(dá)標(biāo)排放。采用新技術(shù)，控制“三廢”污染物的產(chǎn)生。對(duì)于生活垃圾，要進(jìn)行分類回收，集中進(jìn)行無(wú)害化處理。只有消除污染源，才能有效控制有害重金屬的來(lái)源，使其對(duì)食品安全的影響減少到最低限度。（2）加強(qiáng)化肥、農(nóng)藥的管理?；侍貏e是磷、鉀、硼肥以礦物為原料，其中含

40、有某些有害元素，如磷礦石中，除含五氧化二磷外，還含有砷、鉻、鎘、鈀、氟等。垃圾、污泥、污水用作肥料施入土壤中，也含某些重金屬。要合理安全使用化肥和含重金屬的農(nóng)藥，減少殘留和污染，并制定和完善農(nóng)藥殘留限量的標(biāo)準(zhǔn)。（3）對(duì)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和治理，禁止使用重金屬污染的水灌溉農(nóng)田。（4）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。（5）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及人為污染食品。二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染1. 化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染（1）化肥的污染化肥是指用礦物、空氣、水等作原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)加工制成的無(wú)機(jī)肥料。常用的化肥有氮肥、磷肥、鉀肥。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施

41、用化肥，能給農(nóng)作物補(bǔ)充正常生長(zhǎng)所需的養(yǎng)料，對(duì)提高農(nóng)作物產(chǎn)量有很大作用。但是化肥本身，特別是在不合理施用的情況下，也會(huì)使環(huán)境受到污染。據(jù)報(bào)道，化肥在使用過(guò)程中約有70%逸散于環(huán)境中，如果過(guò)度施用，很易造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染?；试斐傻奈廴局饕憩F(xiàn)在以下幾個(gè)方面?；孰S農(nóng)業(yè)退水和地表流水進(jìn)入河、湖、庫(kù)、塘，造成水體富營(yíng)養(yǎng)化。據(jù)監(jiān)測(cè)，農(nóng)村許多淺層地下水中硝酸鹽、氨態(tài)氮肥、亞硝酸鹽等含氮化合物嚴(yán)重超標(biāo)，其中還含有一些致癌物質(zhì)?；适┯貌缓侠?，使土壤板結(jié)、地力下降。從化肥原料和生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的一些對(duì)人體有毒有害的微量重金屬、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)物等成分通過(guò)化肥而進(jìn)入土壤，并在土壤中累積?；适┯梅椒ú划?dāng)，造成大氣污

42、染。例如氮素化肥淺施，撒施后往往造成氮的逸失，進(jìn)入大氣，造成污染；二氧化碳肥使用不當(dāng)，也會(huì)增加大氣中二氧化碳的含量，增強(qiáng)溫室效應(yīng)，造成植物營(yíng)養(yǎng)失衡，使植物徒長(zhǎng)而造成病蟲害大面積發(fā)生。（2）農(nóng)藥的污染農(nóng)藥是防治植物病蟲害，去除雜草、調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化和提高家畜產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的主要措施。全世界的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多種。按化學(xué)成分可分為：有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、有機(jī)氮類、有機(jī)汞類、有機(jī)硫、有機(jī)砷、氨基甲酸酯及抗谷素制劑等。按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食薰蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、溶解物等的總稱。農(nóng)

43、藥殘留的數(shù)量稱為殘留量。農(nóng)藥殘留狀況除了與農(nóng)藥的品種及化學(xué)性質(zhì)有關(guān)外，還與施藥的濃度、劑量、次數(shù)、時(shí)間以及氣象條件等因素有關(guān)。農(nóng)藥殘留性愈大，在食品中殘留量也愈大，對(duì)人體的危害也愈大。農(nóng)藥對(duì)食品的污染主要在以下方面。施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染。農(nóng)藥一般噴灑在農(nóng)作物表面，首先在蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品表面殘留，隨后通過(guò)根、莖、葉被農(nóng)作物吸收并在體內(nèi)代謝后殘留于農(nóng)作物組織內(nèi)。農(nóng)藥使用不當(dāng)。不遵守安全間隔期的有關(guān)規(guī)定。安全間隔期是指最后一次施藥至作物收獲時(shí)允許的間隔天數(shù)。農(nóng)藥使用不當(dāng)，沒有在安全間隔期后進(jìn)行收獲，是造成農(nóng)藥急性中毒的主要原因。農(nóng)藥的利用率低于30%，大部分使用的農(nóng)藥都逸散于環(huán)境之中。植物可

44、以從環(huán)境吸收，動(dòng)物則通過(guò)食物鏈的富集作用造成在組織中的殘留。農(nóng)藥在運(yùn)輸、貯存中保管不當(dāng)，也可造成食品的農(nóng)藥污染。（3）獸藥的殘留獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的有害雜質(zhì)。獸藥經(jīng)各種途徑進(jìn)入動(dòng)物體后，分布到幾乎全身各個(gè)器官，也可通過(guò)泌乳和產(chǎn)蛋過(guò)程而殘留在乳和蛋中。動(dòng)物體內(nèi)的藥物可通過(guò)各種代謝途徑，隨排泄物排出體外，因此進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)獸藥的量隨著時(shí)間推移而逐漸減少，經(jīng)一定時(shí)間內(nèi)殘留量可在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，此時(shí)即可屠宰動(dòng)物或允許動(dòng)物產(chǎn)品（奶、蛋）上市，這一段時(shí)間就稱之為

45、休藥期。休藥期是依據(jù)藥物在動(dòng)物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，藥物在動(dòng)物體內(nèi)的消除規(guī)律就是按最大劑量、最長(zhǎng)用藥周期給藥，停藥后在不同的時(shí)間點(diǎn)屠宰，采集各個(gè)組織進(jìn)行殘留量的檢測(cè)，直至在最后那個(gè)時(shí)間點(diǎn)采集的所有組織中均檢測(cè)不出藥物為止。獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留量與獸藥種類、給藥方式、停藥時(shí)間及器官和組織的種類有很大關(guān)系。在一般情況下，對(duì)獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。另外動(dòng)物種類不同，獸藥代謝的速率也不同，例如通常所用的藥物在雞體內(nèi)的半衰期大多數(shù)在12h以下，多數(shù)雞用藥物的休藥期為7天。動(dòng)物性食品中獸藥殘留量超標(biāo)主要有以下幾個(gè)方面的原因。對(duì)違禁或淘汰藥物的使用。對(duì)于有些不允許使用的藥物當(dāng)作

46、添加劑使用往往會(huì)造成殘留量大、殘留期長(zhǎng)、對(duì)人體危害嚴(yán)重。不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定。濫用藥物。由于錯(cuò)用、超量使用獸藥，例如把治療量當(dāng)作添加量長(zhǎng)期使用。飼料在加工過(guò)程受污染。若將盛過(guò)抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過(guò)藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會(huì)造成飼料加工過(guò)程中獸藥污染。用藥無(wú)記錄或方法錯(cuò)誤。在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等方面不符合用藥規(guī)定，因此造成藥物殘留在體內(nèi)；由于沒有用藥記錄而重復(fù)用藥等都會(huì)造成藥物在動(dòng)物體內(nèi)大量殘留。屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥用來(lái)掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗(yàn)，很可能造成肉用動(dòng)物的獸藥殘留。2.化肥、農(nóng)藥與獸藥污染的控制（1）科學(xué)、合理地選用

47、化肥 要加大有機(jī)肥料的施入量，提倡使用菌肥和生物制劑肥料，防治水土污染，禁止在蔬菜地上施用未經(jīng)處理的垃圾和污泥，嚴(yán)禁污水灌溉。抑制土壤氧化還原狀況 為防止土壤的污染還可以推行糧菜輪作、水旱輪作。施加抑制劑，減少污染物的活性 這樣不但可以改善土壤的Q值，還能使作物降低對(duì)放射性物質(zhì)的吸收。（2）科學(xué)、安全地使用農(nóng)藥 選用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，禁止使用劇毒、高毒和高殘留農(nóng)藥。推廣應(yīng)用低污染或無(wú)污染的生物農(nóng)藥，如Bt乳劑、滅蟲靈、苦參素等。（3）嚴(yán)格遵守獸藥使用準(zhǔn)則，科學(xué)安全地用藥要針對(duì)畜禽疫病發(fā)生的種類和情況，合理用藥，在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等方面嚴(yán)格按照用藥規(guī)定，禁

48、止濫用抗生素和激素類藥物。（4）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，制定適合中國(guó)的農(nóng)藥、獸藥政策。三、其他化學(xué)污染物1. N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防（1）N-亞硝基化合物的種類和來(lái)源N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，其前體物是硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。另外，硝酸鹽作為食品添加劑廣泛用于肉制品加工。含氮的有機(jī)胺類化合物也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中

49、，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料（如大量的二級(jí)胺用于藥物和工業(yè)原料），易于污染環(huán)境。許多天然食品如海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等都含有N-亞硝基化合物，在動(dòng)物體內(nèi)也可合成。 （2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害作用動(dòng)物試驗(yàn)證明，N-亞硝基化合物具有較強(qiáng)的致癌作用?？墒苟喾N動(dòng)物罹患癌腫，通過(guò)呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動(dòng)物均可引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。妊娠期的動(dòng)物攝入一定量的NOC可通過(guò)胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實(shí)驗(yàn)顯示NOC 還可以通過(guò)乳汁使子代發(fā)生腫瘤。許

50、多流行病學(xué)資料顯示N-亞硝基化合物的攝入量與人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等。例如引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對(duì)肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測(cè)定顯示，其檢出率為60%。N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物具有致畸作用，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系；而亞硝胺的致畸作用很弱。亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經(jīng)哺乳動(dòng)物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致突變性。（3）預(yù)防措施減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。減少N-亞硝基

51、化合物的攝入量。人體接觸的N-亞硝基化合物有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC，VE、及一些多酚類的物質(zhì)。制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。四、多芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（a）芘研究的最早，資料最多。1.種類、來(lái)源及危害（1） 苯并（a）芘對(duì)食品的污染 多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來(lái)。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個(gè)來(lái)源：食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源。植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可

52、受大氣飄塵直接污染。食品加工過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染。污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)苯并（a）芘對(duì)動(dòng)物具有致癌性，能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動(dòng)物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。許多流行病學(xué)研究資料顯示人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率具有相關(guān)關(guān)系。（2）雜環(huán)胺類化合物（HCA）在烹飪的肉和魚類中能檢出雜環(huán)胺類化合物，這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環(huán)的伯胺。HCA具有致癌性，可誘發(fā)小鼠肝臟

53、腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤。2.防止HCA危害的措施（1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹調(diào)方法，避免過(guò)高溫度，不要燒焦食物。（2）食品加工過(guò)程中防止受到機(jī)油的污染，禁止在柏油馬路上晾曬糧食。（3）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（4）建立完善的HCA的檢測(cè)方法，開展食物HCA含量檢測(cè)，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。五、二惡英二惡英類化合物是一種重要的環(huán)境持久有機(jī)污染物，它是目

54、前世界上已知毒性最強(qiáng)的化合物，也稱“世紀(jì)之毒”。1. 二惡英的主要污染源及污染途徑二惡英及其類似物主要來(lái)源于含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)，垃圾焚燒，紙張漂白及汽車尾氣排放等。二惡英類化合物在環(huán)境中非常穩(wěn)定，難以降解，親脂性高，具生物累積性?？山?jīng)空氣、水、土壤的污染，通過(guò)食物鏈，最后在人體達(dá)到生物富集，從而使人類的污染負(fù)荷達(dá)到最高。某些塑料飼料袋，尤其是聚氯乙烯袋、經(jīng)漂白的紙張或含油墨的舊報(bào)紙包裝材料等都會(huì)將二惡英轉(zhuǎn)移至飼料或含油脂的食品中。從被二惡英污染的紙制包裝袋向牛奶的轉(zhuǎn)移僅需幾天的時(shí)間。人體內(nèi)的二惡英95來(lái)源于食品的攝入。2. 二惡英的危害二惡英具有致癌、免疫及生理毒性，一次污染可長(zhǎng)期留存體內(nèi)，長(zhǎng)

55、期接觸可在體內(nèi)積蓄，即使低劑量的長(zhǎng)期接觸也會(huì)造成嚴(yán)重的毒害作用，主要有：致死作用、胸腺萎縮及免疫毒性、“氯座瘡”（發(fā)生皮膚增生或角化過(guò)度）、肝中毒、生殖毒性、發(fā)育毒性和致畸性、致癌性。二惡英是全致癌物，單獨(dú)使用二惡英即可誘發(fā)癌癥，但它沒有遺傳毒性。1997年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將二惡英定為對(duì)人致癌的I級(jí)致癌物。3. 預(yù)防二惡英污染的措施（1）嚴(yán)格執(zhí)行和實(shí)施中國(guó)1996年4月1日發(fā)布的關(guān)于固體廢物污染環(huán)境防治法。減少化學(xué)和家庭廢棄物。禁止焚燒固體垃圾和作物秸稈。加強(qiáng)對(duì)垃圾填理場(chǎng)的監(jiān)管。（2）禁止用含氯的塑料包裝物包裝食品和飼料。（3）加強(qiáng)對(duì)食品從原料到產(chǎn)品的檢測(cè)，制定國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方

56、法。（4）加強(qiáng)對(duì)二惡英及其類似物的危險(xiǎn)性評(píng)估和危險(xiǎn)性管理方面的研究。（5）加強(qiáng)對(duì)預(yù)防二惡英污染方面的知識(shí)宣傳，提高對(duì)二惡英污染中毒的自我保護(hù)意識(shí)。第三節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全的影響食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色，對(duì)改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長(zhǎng)食品保存期發(fā)揮著重要作用。隨著食品工業(yè)在世界范圍內(nèi)飛速發(fā)展和化學(xué)合成技術(shù)的進(jìn)步，食品添加劑品種不斷增加，產(chǎn)量持續(xù)上升。但是，由于食品添加劑不是食品天然成分，如果無(wú)限制地使用，也可能引起人體的某些毒害作用。近年來(lái)，隨著毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，已發(fā)現(xiàn)原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑也存在致癌、致畸、致突變等潛在危險(xiǎn)。因此，對(duì)食

57、品添加劑的研究應(yīng)不斷深入，在生產(chǎn)、使用時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。一、食品添加劑的概述1.食品添加劑的分類（1）按照來(lái)源分類化學(xué)合成的添加劑。利用各種有機(jī)、無(wú)機(jī)物通過(guò)化學(xué)合成的方法而得到的添加劑。目前在使用的添加劑中占主要部分。如：防腐劑中的苯甲酸、護(hù)色劑中的亞硝酸鈉等。生物合成的添加劑。以糧食為原料，利用發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)微生物代謝生產(chǎn)的添加劑。如味精、紅曲色素、檸檬酸等。天然提取的添加劑。利用分離提取的方法，從天然的動(dòng)、植物體等原料中分離提純而得到的食品添加劑。如：色素中的辣椒紅、香料中的天然香精油、薄荷等。（2）按食品添加劑的功能分類 中國(guó)在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB276096）中，將食品添加劑分為23類，分別為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其它、香料、加工助劑。每類添加劑中所包含的種類不同，少則幾種（如抗結(jié)劑5 種），多則達(dá)千種（如食用香料1027種），總數(shù)達(dá)1500多種。 （3）按安全性分類 聯(lián)