八年級(jí)生物下：食品保存學(xué)案蘇教版

1、第二節(jié) 食品保存思維導(dǎo)航 生活中，我們發(fā)現(xiàn)新鮮的食品在空氣中放置一段時(shí)間后，容易腐敗。但是超市里罐裝的食品、真空包裝的食品卻可以存放很長(zhǎng)時(shí)間。這是為什么呢？ 食品腐敗，一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。如魚、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐爛，油脂的酸敗，糧食的霉變等。食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來(lái)有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因

2、昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。一般來(lái)說(shuō)，魚、肉、果蔬類食品，以細(xì)菌作用最為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。為防止食品腐敗，必須抑制、殺滅微生物或造成不適于微生物的生長(zhǎng)環(huán)境；或使食品與外界環(huán)境隔絕，不與水分、空氣接觸，以防止微生物的再污染。如正確、合理地使用食品防腐劑，就能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 你還想了解更多有關(guān)食品保存的知識(shí)嗎？那就讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容吧！隨堂反饋1.食物腐敗變質(zhì)常常是由于 、 引起的。2.采用一定的方法抑制微生物在食品中的 、 ，可以避

3、免食物的腐敗變質(zhì)。3.傳統(tǒng)的食品保存方法有曬干、 、 、 、 、酒泡等。4.現(xiàn)代的食品保存方法有罐藏、 、 、 、添加防腐劑等。目前，已廣泛利用 對(duì)食品進(jìn)行保存。5. 下列屬于現(xiàn)代的食品保存方法的是（ ）A.曬干 B.酒泡C.煙熏 D.冷凍6.下列幾種情況下，食品不容易腐敗的是（ ）A.暴露在空氣中 B.表面潮濕C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中鞏固升華一、選擇題1.引起食物腐敗的主要原因是（ ）A.微生物大量繁殖 B.殘留化學(xué)藥物的污染C.氧化變質(zhì) D.毒素污染2.真空包裝和使用保鮮膜能夠保鮮食品的原因是（ ）A.保持適宜的溫度和濕度B.殺死微生物C.隔絕空氣，抑制微生物的生長(zhǎng)D.防止細(xì)菌

4、和灰塵進(jìn)入3.下列說(shuō)法正確的是（ ）A.食物腐敗的根本原因是氣溫過(guò)高B.現(xiàn)代的食物保存方法就是添加防腐劑C.利用溶菌酶能夠有效地對(duì)魚、蝦等水產(chǎn)品進(jìn)行保存，但對(duì)人體可能有害D.添加防腐劑可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，但是添加過(guò)多會(huì)影響人體的健康4.腌肉長(zhǎng)時(shí)間不易腐敗，主要原因是（ ）A.氣溫低，不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖B.空氣中沒(méi)有漂浮著的細(xì)菌C.鹽分多，不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖D.大多數(shù)細(xì)菌對(duì)人類是有益的，不會(huì)使肉腐敗5.夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱里冷藏，這樣做的目的是（ ）A.抑制細(xì)菌繁殖 B.不讓營(yíng)養(yǎng)流失C.防止水分蒸發(fā) D.保持菜肴的形狀和顏色6.貯藏蔬菜或水果時(shí)，將

5、空氣抽掉一部分并增加二氧化碳的量，會(huì)延長(zhǎng)貯存時(shí)間是由于（ ）A.抑制了水果的呼吸作用B.控制了有害微生物的繁殖C.加快了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化D.促進(jìn)了光合作用7.用罐頭來(lái)保存食品是根據(jù)（ ）的試驗(yàn)發(fā)明的。A.達(dá)爾文 B.列文虎克 C.巴斯德 D.弗萊明二、填空題1.食品保存的基本原理是采用一定的方法 或 微生物在食品中的 、 。2.收獲大批量蔬菜時(shí)，一般要采用 或 的方法來(lái)保存它們。3.防腐劑是食品 過(guò)程中添加進(jìn)去的防止食物 的 添加劑。三、問(wèn)答題1.冰箱為人們的生活帶來(lái)了極大的方便。它不僅能精確控溫，還能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化運(yùn)行，構(gòu)建最適宜的保鮮環(huán)境。冰箱冷藏室內(nèi)能保持恒定低溫，這就大大延長(zhǎng)了食物的保鮮期限。無(wú)

6、論是蔬菜水果，還是蛋奶肉類，都能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)消耗，達(dá)到較好的保鮮效果。（1）從生物學(xué)角度看，冰箱能長(zhǎng)時(shí)間保鮮食物的原因是（ ）A.密封效果好，細(xì)菌等微生物不易進(jìn)入B.低溫能抑制細(xì)胞的呼吸作用C.氧氣含量少，細(xì)胞呼吸作用減弱D.低溫能殺死所有有害菌（2）冰箱是不是食品的“保險(xiǎn)箱”？為什么？2.防止食物腐敗的方法主要有哪些？3.收獲季節(jié)，農(nóng)民經(jīng)常在道路上晾曬糧食。你對(duì)這一現(xiàn)象有何建議？思維拓展防腐劑是常用的食物添加劑。它具有防止食物的作用，但是長(zhǎng)期食用可能對(duì)人體存在危害。你是贊成添加防腐劑還是反對(duì)添加防腐劑，試說(shuō)明你的理由。博士網(wǎng)站 防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，

7、它能抑制微生物活動(dòng)和防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。因此，我國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；2、不影響消化道菌群；3、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4、不影響藥物特別是抗菌素的使用；5、對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。同時(shí)，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)人工合成防腐劑的最高限量做了明確規(guī)定，如苯甲酸鈉按人體每公斤體重每日最高限量為5毫克，山梨酸鉀為25毫克。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等，主要用于碳酸飲料和果汁。它們對(duì)食

8、品口味亦無(wú)不良影響，已越來(lái)越受歡迎。 防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的。但同時(shí)還要注意的是，由于防腐劑是由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定負(fù)效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入亦會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些含有過(guò)多防腐劑的食品。第二節(jié) 食品保存隨堂反饋：1.微生物的生長(zhǎng) 繁殖活動(dòng) 2.生長(zhǎng) 繁殖 3.風(fēng)干 鹽漬 糖漬 煙熏 4.脫水 冷凍 真空包裝 5.D 6.C鞏固升華：一、選擇題 1.A 2.C 3.D 4.C 5.A6.A 7.C二、填空題 1.抑制 阻止 生長(zhǎng) 繁殖 2.儲(chǔ)藏 加工成食品 3.加工 腐敗 食物三、問(wèn)答題 1.（1）B（2）不是。提示：冰箱本身沒(méi)有殺菌功能，低溫主要使微生物的生長(zhǎng)和繁殖減慢，但仍有一些耐低溫的細(xì)菌和霉菌在生長(zhǎng)繁殖，所以食物在冰箱中放