營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)演講-各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.ppt

1、第二篇 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品是人類獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類生存繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 按食品的性質(zhì)和來(lái)源可分為三類： 1、動(dòng)物性食品 2、植物性食品 3、各類食品的制品,第一節(jié) 谷類食物,谷皮：纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。,糊粉層：含較多的磷和豐富的B族 維生素及無(wú)機(jī)鹽。,胚乳：含大量淀粉和 一定量蛋白質(zhì),胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī) 鹽、B族維生素豐富和維生素E,谷類結(jié)構(gòu),一、谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,（一）蛋白質(zhì) 含量一般在7.515%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。 一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇

2、、色氨酸也不高。 為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。,（二）碳水化物,主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為2025%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。 研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。,（三）脂肪,約為1%4%。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。 從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。,（四）礦物質(zhì),約為1.5%3%。 主要是鈣、磷、

3、鐵、鋅、鉀、鎂、多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。,（五）維生素,是B族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。,三、谷類食品分類,大米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大米中蛋白質(zhì)較高，為8%。但因其氨基酸比例不合理，人體的吸收率較低。 大米的營(yíng)養(yǎng)與其加工精度關(guān)系密切。如果把糙米營(yíng)養(yǎng)素看成100%，加工成精白米（特一米）所損失的營(yíng)養(yǎng)素為： 蛋白質(zhì)：8.4%; 脂肪：56% ; 纖維素：57% ; 鈣：43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% . 因此，精白米雖然口感好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于糙米。國(guó)家建議：食用標(biāo)準(zhǔn)米（

4、九五米，100kg稻谷加工成95kg 白米）。,小麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 小麥中所含蛋白質(zhì)較高，為1214%，高于半肥瘦豬肉，但因氨基酸比例不協(xié)調(diào)，人體吸收率也很低。與大米一樣，小麥的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素的損失也越大，因此，國(guó)家建議：食用標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉， 100kg小麥加工成85kg 小麥粉）。 與大米不同的是，小麥?zhǔn)称芬话阋?jīng)過(guò)發(fā)酵處理，而發(fā)酵后，人體對(duì)小麥營(yíng)養(yǎng)素的吸收可大大增加，這是小麥?zhǔn)称窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大米的原因。,玉米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 玉米中所含蛋白質(zhì)較高，為89%，但缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)，因此人體對(duì)玉米蛋白質(zhì)的吸收率很低。,蕎 麥,蕎麥?zhǔn)且环N多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。,蛋白質(zhì)：

5、含量在7.810.8%之間，氨基酸比例十分合理，這是蕎麥與其它谷類植物的最大區(qū)別。 脂肪： 含量為23，屬于不飽和脂肪酸，且含有較多的亞油酸，有降低血脂的作用。還含有其它食物所不具有的蘆丁，有降低血脂的作用，所以，常食養(yǎng)麥可防治糖尿病及高血脂病。 微量元素： 含量很豐富。鐵的含量為小麥面粉的320倍；鎂的含量比大米、小麥高1倍。鎂具有抗血栓的作用。常吃蕎麥面可預(yù)防腦血栓形成。,蕎麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),燕 麥,1、燕麥概述 一年生谷類植物，俗稱為油麥，寧夏是我國(guó)的主產(chǎn)地。 燕麥之名，有二說(shuō)（1）、因麥穗形狀似燕尾而得名。（2）、寧夏原為燕人居地，故名。 2、燕麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：15.6%，是大米的1

6、倍，屬于完全蛋白質(zhì)。脂肪：8.5%，是大米的數(shù)倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纖維，所以熱能較低。 低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪（不飽和性脂肪酸）、低能量食品。被國(guó)際衛(wèi)生組織正式列為高級(jí)保健食品。,燕麥有降低膽固醇的作用，據(jù)北京心肺血管醫(yī)學(xué)研究中心研究證實(shí)，每日食用50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 原英國(guó)首相撒切爾夫人多年來(lái)一直堅(jiān)持早餐食用燕麥面包的習(xí)慣，即使在外國(guó)訪問(wèn)期間，也堅(jiān)持每日早餐必須食用燕麥面包！ 燕麥中含有大量高質(zhì)量的膳食纖維，這些膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、便秘、靜脈曲張等病癥的功效。,燕麥粥 燕麥

7、餅 燕麥糕點(diǎn) 燕麥粑,閱讀資料：,燕 麥 的 保 健 作 用,第二節(jié) 豆類及其制品,一、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）. 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1、蛋白質(zhì)： 大豆含有3540%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。 其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。 大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。,2、脂肪 大豆含脂肪1520%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。 3、碳水化物 大豆含碳水化物2530%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健

8、作用。,4、礦物質(zhì)和維生素 大豆含有豐富的鈣、123mg/100g，還含鎂、鉀、磷、鋅 硫胺素和核黃素是谷類的數(shù)倍 富含維生素E,（二）.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,1、蛋白酶抑制劑（PI） 危害情況 豆類含有多種蛋白酶抑制劑（如胃蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等），科學(xué)研究表明，這些抑制劑不但抑制人體對(duì)豆類蛋白質(zhì)的分解，而且還會(huì)造成人體胰腺腫大。 解決方法： 充分加熱。蛋白酶抑制劑怕熱，加熱后即被破壞。這是豆?jié){一定要充分沸騰后才能食用的原因。,2、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加熱1015min等方法可脫去部分豆腥味。 不飽和脂肪酸 3、脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白

9、時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。,脂肪酶,醛、醇、酮,4、植酸 ：1-3% 影響礦物質(zhì)吸收。 鈣、鎂、鉀、銅、鋅+植酸 不溶物 豆類發(fā)芽、浸泡 植酸酶活性 破壞植酸 5、植物紅細(xì)胞凝血素 為一種蛋白質(zhì)，可使人動(dòng)物的紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。 加熱即被破壞,（三）大豆中主要的天然活性成分與健康,異黃酮、皂甙和此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。 1、異黃酮 降脂作用 雌激素樣作用 提高免疫作用 抗腫瘤作用,（三）大豆中主要的天然活性成分與健康,2、皂甙 溶血作

10、用,防治血栓. 降脂和抗氧化作用 對(duì)心血管系統(tǒng)的影響 免疫調(diào)節(jié)作用 抗病毒,總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。,二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、傳統(tǒng)豆制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 豆?jié){：經(jīng)磨制、過(guò)濾、充分加熱，其蛋白質(zhì)利用率在80%以上；維生素利用率在70%左右；礦物質(zhì)利用率30%。 豆腐：經(jīng)磨制、過(guò)濾、鹵水點(diǎn)制、充分加熱，蛋白質(zhì)利用率85%，維生素利用率50%左右。礦物質(zhì)利用率30%。 豆芽：經(jīng)發(fā)芽，豆芽中的蛋白質(zhì)利用率80%；

11、因豆類植酸被分解，大豆中礦物質(zhì)能被人體充分吸收；發(fā)芽還增加了VC含量。 注意：目前市場(chǎng)上有利用氨水發(fā)制的豆芽。特點(diǎn)：顏色光鮮。不能食用。 腐乳：經(jīng)發(fā)酵，氨基酸含量增加，更有利于人體吸收。,品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等 經(jīng)過(guò)這種加工和提煉，豆類中的營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)濃縮得到提高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加。,2、新興豆制品,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界上含有大豆蛋白的食品達(dá)1.2萬(wàn)種以上。在日本，每年大豆消費(fèi)量約為460萬(wàn)500萬(wàn)噸，人均3740公斤。在以西餐為主的美國(guó)，僅添加大豆蛋白的食品就有2500種。在美國(guó)50個(gè)州中，已有40個(gè)州將大豆分離蛋白加入中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中。在19921999年期間，大豆食品銷售額年平

12、均增長(zhǎng)20%以上。特別是去年12月，F(xiàn)DA（世界衛(wèi)生組織） 認(rèn)定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品發(fā)展更加迅速。有人預(yù)言，2020年世界大豆產(chǎn)量的一半將用于制作大豆食品，東方的豆腐和豆制品將風(fēng)靡全球。 資料來(lái)源中國(guó)農(nóng)業(yè)部網(wǎng),閱讀資料： 大 豆 食 品 風(fēng) 靡 全 球,第三節(jié)、水果和蔬菜類,一、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 所含蛋白質(zhì)和脂肪很少。營(yíng)養(yǎng)素主要為碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。,1、碳水化合物特點(diǎn) 蔬菜水果中含有大量碳水化合物。其種類如下。,瓜果類,果糖、蔗糖和纖維素,蔬菜和水果中主要含維生素C、胡蘿卜素和少量B族維生素。是人體所需維生素的主要來(lái)源之一。 維生素C 主要營(yíng)養(yǎng)素。因栽培條件、成熟程度、

13、部位的不同而各有差異。一般來(lái)說(shuō)，野生菜果中的含量大于栽培品種；成熟菜果中的含量大于未成熟菜果；菜果表皮中的含量大于內(nèi)部含量；深色蔬菜中的含量大于淺色蔬菜；葉菜類大于瓜果類。 胡蘿卜素 含量較多，胡蘿卜素又稱“視黃醇”和“VA源”，胡蘿卜素有保護(hù)視力、防止上皮細(xì)胞瘤變的作用。,2、維生素特點(diǎn),B族維生素 在蔬菜中：主要含VB1、VB2。其中VB1含量較高的有菠菜、柿子椒、胡蘿卜、黃番茄、甘藍(lán)、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2含量較高的有蘑菇、絲瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。 在水果中：B族維生素含量很低，其中VB1含量稍多的有柚子、鮮棗、菠蘿等。VB

14、2含量稍多的有桃子、櫻桃、山揸等。VB5含量稍多的有杏子、香蕉。,3、礦物質(zhì)特點(diǎn) 經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蔬菜、水果中的礦物質(zhì)含量較高，一般為1.2%左右。且能被人體充分吸收。因此,蔬菜、水果是人類礦物質(zhì)的主要來(lái)源之一。 注意事項(xiàng)： 許多蔬菜中含有植酸和草酸，容易與礦物質(zhì)結(jié)合為鏊合物，應(yīng)加熱消除其植酸和草酸。 因工業(yè)污染，一些地區(qū)水源和土壤中含有大量有害礦物質(zhì)，造成該地區(qū)蔬菜和水果的污染。應(yīng)引起重視。,購(gòu)買“綠色蔬菜”識(shí)別法 看標(biāo)簽：“綠色蔬菜”認(rèn)證有效期一般為3年。如果標(biāo)簽上標(biāo)注是“LB3298010137061”說(shuō)明其是1998年通過(guò)認(rèn)證的，有效期已過(guò)，仍以“綠色”冠名則是不允許的。 看形狀：長(zhǎng)的

15、奇形怪狀的蔬菜一般不是“綠色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如紅黃色的西紅柿，可能是催熟的；頂部尖突的，可能含有對(duì)人體有害的生長(zhǎng)激素。 四季擇菜：許多蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而發(fā)生變化。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)季蔬菜不僅維生素含量高，而且農(nóng)藥殘留相對(duì)也較低。如7月份的西紅柿，維生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆維生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，農(nóng)藥殘留則降低了2倍。,挑品種：如果無(wú)法保證所選的菜是“綠色蔬菜”。那么選購(gòu)時(shí)首先應(yīng)當(dāng)注意菜的氣味，用鼻嗅。若農(nóng)藥氣味太重，則是噴過(guò)農(nóng)藥不久新上市的蔬菜，不宜購(gòu)買。其次就是選擇那些一般不施用農(nóng)藥、食用部分生長(zhǎng)在泥土中的或水中的品種，如馬鈴薯、芋頭、

16、蘿卜、藕等。 目前，使用農(nóng)藥較多的品種是韭菜、生菜、空心菜等葉類蔬菜，購(gòu)買時(shí)要特別注意。買回去后，應(yīng)采取用水泡方法，去除殘留農(nóng)藥后再食用。,4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素,（1）芳香物質(zhì) 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱精油.,蔬菜和水果中都含有許多有機(jī)酸。分述： 蔬菜中有機(jī)酸分類 分為兩類。一類是容易揮發(fā)的，如醋酸、蟻酸等，它們?cè)诩訜徇^(guò)程中會(huì)自行揮發(fā)。一類是不容易揮發(fā)的。如草酸、丁酸等，它們能降低人體對(duì)鈣的吸收，應(yīng)想辦法除去。 消除有機(jī)酸方法： 用水浸泡或沸水燙的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜

17、中大部分有機(jī)酸。 例如：菠菜豆腐湯。先將菠菜在沸水中燙2分鐘，再燴如豆腐湯中，即除去了酸味，又消除了草酸，一舉兩得。 ：,（2）有機(jī)酸,水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。 有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。 有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。,水果中的有機(jī)酸,5、蔬菜和水果中的水,蔬菜和水果都有生命，體內(nèi)含有6595的水，以游離水和膠體結(jié)合水的形式存在。 細(xì)胞內(nèi)的是膠體結(jié)合水，它們是菜果的組織液，特點(diǎn)是濃度高，結(jié)冰點(diǎn)低。 游離在細(xì)胞組織周圍的是游離水，其性質(zhì)與普通水相同。 兩者相互補(bǔ)充。膠體結(jié)合

18、水是植物的生命所在，膠體結(jié)合水缺乏，游離水即透過(guò)細(xì)胞膜補(bǔ)充。一旦膠體結(jié)合水缺乏，又無(wú)游離水補(bǔ)充，食物就會(huì)很快死亡。,膠體結(jié)合水：結(jié)冰點(diǎn)低，不容易揮發(fā)：,游離水：與一般水相同,植物細(xì)胞,利用植物兩種水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下 其一、在常溫中，用紙袋包裝菜、果。可減少其游離水的蒸發(fā)，又能保持其呼吸，延長(zhǎng)其保鮮期。 其二、在冰箱中，用塑料袋包裝菜、果。低溫可減緩菜果的呼吸，塑料袋可防止游離水的蒸發(fā)，從而延長(zhǎng)其保鮮期。 但是，冰箱中溫度一定要適宜，不能低于菜果中膠體結(jié)合水的結(jié)冰點(diǎn)。膠體結(jié)合水一旦結(jié)冰，在解凍時(shí)會(huì)撐破細(xì)胞膜，導(dǎo)致植物的死亡。 例：香蕉、大白菜、蘋果、菠菜、葡萄在冰箱儲(chǔ)藏中的最

19、適合溫度為：,6、蔬菜水果的生理活性成分（了解）,所謂“生理活性”成分，指某些植物中所含的某些特殊化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體能產(chǎn)生良性作用。 部分蔬菜水果中生理活性成分表：,三、常見(jiàn)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用,1、馬鈴薯 100克馬鈴薯中含蛋白質(zhì) 0.694.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，鈣10毫克，磷的毫克，鐵1毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.01毫克，維生素B10.1毫克，維生素B2 0.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素C16毫克。 其特點(diǎn)是脂肪含量很低，維生素C含量高于胡蘿卜，有較多的礦物質(zhì)及微量元素，特別是鎂與鉀的含量高。 總之，每500克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20、相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。,功能: 預(yù)防高血壓 治療腎臟或膀胱炎。 能改善氣喘病或皮膚炎等過(guò)敏體質(zhì)（鉀的功效） 保護(hù)維生素C（其淀粉可包之，不受熱的破壞） 治療消化不良 是減肥的最佳食品之一 （所含脂肪僅是大米、面粉的7左右）,鉀能把鹽分隨著尿水排出體外,烹調(diào) 馬鈴薯濃湯 利用鉀及維生素C溶化于水的性質(zhì) 皮變紫或發(fā)芽的不能吃，以防龍葵素中毒。發(fā)芽的馬鈴薯被孕婦食用后可使胎兒畸形。 馬鈴薯切片后易受氧化變黑，這是正常現(xiàn)象，不要將其放入水中，易使?fàn)I養(yǎng)素丟失。,蓮藕 100克蓮藕中含蛋白質(zhì) 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纖維 0.45克，鈣 1935毫克，磷 50124毫克，0.5一至2.4毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.02毫克，維生素B10.1毫克，維生素B2 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，維生素 C（抗壞血酸）22毫克，能量為 276.3322.4千焦。 蓮藕中另含天門冬素、糖以及氧化物酶等。,功能 健胃劑（鞣質(zhì)對(duì)胃潰瘍傷口有止血功效） 消食 （黏骯物質(zhì)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化 ） 生血 （蓮藕含鐵量較高 ） 防治肝病、便秘、糖尿病 （蓮藕含有大量的維生素C和食物纖維 ）