2019年高中生物課時跟蹤檢測三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 人教版選修1 含解析.doc

1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1下列關于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中常用作食品添加劑，可多加B綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內可轉變成亞硝胺D水煮沸越久，亞硝酸鹽的含量越少解析：選C亞硝酸鹽在食品生產中可用作食品添加劑，但量多會使人中毒。亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷物、綠色蔬菜中都有。亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中，在催化劑的催化作用下可轉變?yōu)閬喯醢?。水煮沸越久，亞硝酸鹽含量會越多。2某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌

2、的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A BC D解析：選B乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制；氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。3變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內長的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的()A醋酸菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：選A變酸的果酒表面長的一層膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜壇內長的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一層白色致密的“皮

3、”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的毛霉的匍匐菌絲。4下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的B在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質和果膠，使泡菜變軟D在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染 解析：選D泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后逐漸下降；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內處于無氧狀態(tài)。5下列有關測定

4、亞硝酸鹽含量的描述，錯誤的是()A質量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應避光保存C配制質量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液時，應保持弱堿性環(huán)境D用紙層析法可進行亞硝酸鹽含量的測定解析：選D對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，要保證其穩(wěn)定性，應低溫且避光保存；亞硝酸鈉溶液配制過程中應加入氯化銨緩沖液，保持弱堿性環(huán)境，以免形成亞硝酸，導致?lián)]發(fā)；用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。6下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實驗敘述，正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為41 B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯

5、磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質，得到澄清溶液D泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：選C鹽和清水的質量比為14；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應形成玫瑰紅色染料；制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去濾液中的雜質，使濾液變得無色透明；泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量，若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。7在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是()A四個

6、過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程B四個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的C泡菜發(fā)酵和果酒制作是應用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖D腐乳制作時密封發(fā)酵進行的是無氧發(fā)酵解析：選C果酒制作原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需提供一定氧氣，促使酵母菌大量繁殖，獲取一定數(shù)量菌體后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的無氧呼吸產生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制；而釀醋和腐乳的制毛坯過程都需在有氧條件下完成；毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。8泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產生，這些氣泡產生的原

7、因及成分分別是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生CO2；氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：選C乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，不產生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產生的CO2。9下列關于發(fā)酵過程中產物檢驗的說法，正確的是()A果汁發(fā)酵是否產生酒精，可用NaOH來檢驗B檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗C發(fā)酵產生乳酸的量可以用比色法測量D測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析：選B在酸性

8、條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色；醋酸呈酸性，可用品嘗法或pH試紙鑒定；測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是比色法；亞硝酸鹽對人體有危害，不可用品嘗的方法檢驗。10下列敘述錯誤的是()A醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：選A醋酸菌是好氧型細菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉化為醋酸；酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖產生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的發(fā)酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。二、非選擇題11泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均

9、會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：取3只泡菜壇，分別編號A、B、C。向3只泡菜壇內分別加入調味料和0.6 kg洗凈的新鮮大白菜。向3只泡菜壇內分別加入2 L濃度依次為10%、20%、30%的食鹽水。密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下所示。 (1)制作泡菜的主要菌種是_，其代謝類型是_。(2)該實驗的自變量是_。實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。(3)圖中曲線1是_壇測定的結果，原因是_。泡菜的口味是_。(4)為了

10、使實驗結果更準確，測定亞硝酸鹽含量時應_。制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為_。解析：(1)制作泡菜時使用的主要菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；在無氧條件下，乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。(2)根據(jù)實驗過程可知，該實驗的自變量是食鹽水的濃度。實驗過程中，食鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。(3)根據(jù)題干信息可知，A組食鹽水濃度過低導致亞硝酸鹽含量過高，對應曲線1；泡菜的口味是酸而不咸。(4)為了使實驗結果更準確，測定亞硝酸鹽含量時應多次測定后取平均值。據(jù)圖可知，制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為20%。答案：(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型(2)食鹽水的濃度煮

11、沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種(3)A 食鹽水濃度過低導致亞硝酸鹽含量過高酸而不咸(4)多次測定后取平均值20%12已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關問題：(1)請完善下列實驗步驟。標準管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。將每個_分別

12、與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中_趨勢。(3)泡菜制作過程中產酸的細菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應，根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標準管，不同顏色深淺對應的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標準管進行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標準管，所對應的亞硝酸鈉濃度

13、即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產酸的細菌主要是乳酸菌。答案：(1)不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(或接近)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(3)乳酸菌13(廣東高考)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有_。(2)據(jù)圖分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_

14、；pH呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產生的乳酸會導致pH下降。(3)設計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確