山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求.ppt

1、山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求一.選擇廠址的條件1.首先符合當?shù)貐^(qū)域規(guī)劃（1）防止環(huán)境對企業(yè)的污染：微生物、化學、大氣等污染常常來自環(huán)境，建廠前仔細檢查是否有污染源。 遵循原則：廠址應遠離重工業(yè)區(qū)，避不開工業(yè)區(qū)時，應根據(jù)污染的范圍，設立500-1000米的防護林帶。如在居民區(qū)選址。附近不得有排放塵土和毒物的煙囪、暴露的垃圾堆、坑式廁所、（2）防止企業(yè)對環(huán)境及居民區(qū)的污染 山野菜加工過程中會排放污水、污物，注意不要污染居民的環(huán)境。,2.在離居民區(qū)1公里以上建廠。（1）選風向應選居民區(qū)下游、下風，防止污染居民。（2）地勢高燥，防止地下水對建筑物墻基的浸泡。同時便于污水排放。（3）水源要豐富，水質(zhì)要良

2、好。 水分充足，同時水源、所用生產(chǎn)容器、洗滌用具必須符合國家生活飲用水標準。 如自備水源的廠子，應考慮地下水的豐水期和枯水期，否則，采摘山野菜后不能及時加工。（4）土壤清潔，便于綠化。（5）交通方便，保證原料、輔料及時運輸。,二.廠區(qū)與車間的布置（中小型）1.廠區(qū)布置（1）加工車間（2）原料、輔料庫，成品庫，輔助設備（3）動力與供水設施（4）生活設施,原料庫 冷庫 加工車間 供水及其他 動力設施 成 品庫 包裝材料庫 廠區(qū)各設施間的關系示意圖,配電室 原料庫 輔料庫 生活設施 生產(chǎn)車間 鍋爐及供水等常溫庫 辦公室等 成品庫 廠區(qū)平面布置示意圖,辦公 化驗 出口衛(wèi)生通道 殺菌男 女更 更 加 工

3、 或衣 衣間 間 包裝洗 消手 毒間間 原料預處理 預煮 人員入口 原料進口 車間平面布置示意圖,2. 車間布置（1） 原則A.設計應考慮生產(chǎn)規(guī)模及設備的造型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蠅D.要有良好的通風排水、排濕系統(tǒng)（2）車間布局 力求使生產(chǎn)流程合理；充分利用空間；預處理工序與以后工序分開；預煮、殺菌等散熱大，設備要相對集中，并與其他設備分開；車間布置要留有余地，保證安全操作，注意對季節(jié)性產(chǎn)品轉換要留有余地。,三.建筑設計衛(wèi)生要求1.車間組成與布局 要有數(shù)量相適應的食品原料處理、加工包裝、貯存場所；要有配套的輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗、生活用房、洗衣房等）；設計時要

4、根據(jù)工藝順序來進行：以原料-半成品成品，要保持連續(xù)性，避免原料與成品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要注意垃圾、廁所等要遠離加工房，要在下風處.,2.車間衛(wèi)生設備 垂直式：水果醬；水平式：果汁山野菜加工都采用水平式，一般東西向一字、向陽。（長50米，寬12-50米，高5-6米） 衛(wèi)生要求： （1）要有通風換氣設備。通風分自然和機械兩種。保證生產(chǎn)中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時排出。 （2）照明設備，分自然（門窗與地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。 （3） 防塵、防蠅、防鼠設備,（4） 要有衛(wèi)生通過設備。參考“工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準”，衛(wèi)生通過室：0.3-0.4平方米

5、/人，過腳池：低于地面10厘米，寬10米（5） 工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設備 3. 地面、墻壁結構（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/100（2）墻四周要設明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。,（3）車間內(nèi)墻應采用耐腐蝕的油漆、涂料、白粉刷漿。（4）墻裙高1.5-1.8米，最好用白瓷磚貼面，便于清洗。（5）內(nèi)窗臺作成斜面，外斜，好清洗。（6）地角、墻角作成弧形，便于清洗。（7）車間熱處理的頂棚要有點傾斜，便于散熱。墻壁四周要有通風孔。,四.用具、設備及包裝材料的衛(wèi)生要求 允許的金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。 銅鐵毒性最小

6、，但易被腐蝕，易生銹。純鋁制品比較安全，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷）。因此注意不要使用。 不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。 用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時要注意衛(wèi)生標準。涂料易被水沖洗。,五.生產(chǎn)用水及其凈化處理1.水要符合國家飲用水標準（23項）,天然水包括地表水和地下水兩大類。 地表水指江水、河水、湖水、水庫存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其他鹽類及細菌等。 近年來，由于工業(yè)發(fā)展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。 地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水一般含鹽類較高100-5

7、000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細菌等。,天然水對食品加工的影響：A 天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不僅影響產(chǎn)品 風味，而且還會導致產(chǎn)品變質(zhì)、甚至致??；B 溶解在水中鹽類物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭 加工中引起汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；C 在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D 鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2形成碳 酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水 垢，不僅浪費燃料，而且使鍋爐局部過熱，從而降低金屬強度，以至可能發(fā)生事故。E 溶于水中的硫化氫等物質(zhì)具有特別臭味 和腐蝕性。,2.加工用水處理 （1）混凝與沉淀 天然水中的細微渾濁顆粒物質(zhì)以分散的膠

8、體微粒狀態(tài)存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒表面帶有相同的 電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。 常用的 混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般膠體都帶負電荷。）,（2）過濾 通過濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到澄清。 水過濾工藝由兩個過程組成，即過濾和沖洗兩個循環(huán)過程。過濾為生產(chǎn)清水過程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復過濾能力。濾料：石英砂、無煙煤渣、磁鐵礦粒、聚 氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。濾池：目前生產(chǎn)上使用的濾池有普通濾池、 雙層

9、和多層濾池、重力式無閥濾池、 虹吸濾池以及移動沖洗罩濾池等。,無煙煤層（粒徑0.8-1.8mm） 石英砂層(粒徑0.5-1.2mm) 磁鐵礦層(粒徑1mm) 承托層 (天然卵石或碎石,粒徑2-32mm) 濾磚 三層濾料池(沖洗:濾池必須定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來,以恢復濾料的凈化和產(chǎn)水純度),（3）軟化 軟化是指降低水硬度的水處理過程，也就是減少水中Ca2+、Mg2+的濃度。 軟化的方法：加熱法、藥劑軟化法、離子交換法等。 加熱法：水在加熱煮沸后，水中鈣、鎂的碳酸氫鹽（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。缺點:不可能大量提供 加工用水

10、，不能解決 非碳酸鹽的硬度問題。,藥劑軟化法(石灰蘇打法)在水中加入石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設備加以除去。Ca（HCO3）2+ Ca OH）2 - CaCO3 +2H2O Mg（HCO3）2+ 2Ca OH）2_ - CaCO3 + Mg（OH）2 +2H2O _ Mg CO3+ Ca OH）2 - CaCO3 + Mg（OH）2 Ca SO4+NaCO3 - - NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 - - NaSO4+ Mg CO3缺點:產(chǎn)生了許多可溶性物質(zhì)如硫酸鈉等， 目前 此法不常用。,離子交換法：利用離子交換劑，把原水中不需要的離子交換到離子劑上暫時占有，然后再將他釋放到再生液中，離子劑復活再用，使水得到軟化。 離子交換劑種類：礦物離子交換劑如泡沸石、碳質(zhì)離子交換劑，如磺化煤、有機合成離子交換樹脂等三大類。 前兩類用于一般水軟化處理，如鍋爐用水、冷卻水及洗瓶水的水質(zhì)軟化。 加工中作原料用水一般采用有機合成離子交換樹脂。分：去除鈣、鎂等陽離子的離子交換劑稱為陽離子交換樹脂，去除陰離子的交換劑稱為陰離子交換樹脂。,消毒：除去致病微生物，達到生活用水標準。 物理消毒法：加熱、紫