口感品評考試試題

1、口感品評考試試題 一、填空（每空2分，共40分）1、品嘗前不應(yīng)吃、喝一些對 嗅 覺、 味 覺有麻醉作用的食品或飲品，應(yīng)該保持清醒、敏銳。2、對品嘗師進行考試驗證時，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象，對責(zé)任人負激勵50元/次。3、每次的品嘗考試必須準時參加，遲到負激勵10元/次。4、考試工作結(jié)束后，技術(shù)中心的高級品嘗師留在現(xiàn)場，共同確定考試樣品的判定結(jié)果，遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則，作為本次考試的標準答案。5、品嘗考試驗證每月共考3次，所有品嘗師每人每月保證參與不低于2 次考試，并且參加由技術(shù)中心分中心組織的品嘗驗證，取平均成績作為當(dāng)月成績，作為當(dāng)月品嘗人員發(fā)放薪酬的依據(jù)，少來1次的

2、成績按照80分計算。6、新入職的原奶煮沸員或品嘗師，必須至少連續(xù)參加2次每旬逢五的考試驗證工作，且每次的考試成績必須大于或等于80分，否則不允許參加原奶煮沸工作或評定為原奶品嘗師。7、高級品嘗師的綜合品嘗成績?yōu)?5 分，中級品嘗師的綜合品嘗成績?yōu)?095分，初級品嘗師的綜合品嘗成績?yōu)?080分。8、技術(shù)中心對原奶滋氣味有疑義，在沒有出單時，要通知3-5名品嘗師參與驗證；判定為異味時，打分為1-3分，并對異味進行描述；判定為正常時，打分為4-5分。結(jié)果以3-5人平均分進行判定。9、品嘗師在接到品嘗通知十分鐘內(nèi)到達現(xiàn)場，遲到負激勵20元/次，不到負激勵50元/次。10、一個月內(nèi)考試出現(xiàn)兩 次達不到

3、品嘗師資格要求的對責(zé)任本部負激勵200元/人。二、選擇題：（多選，每題3分，共15分）1、以下狀況不能參加品嘗工作的有（ ABC ）A、患有感冒 B、患有傷風(fēng)感冒C、患有鼻炎 D、患有痢疾2、關(guān)于品嘗考試驗證品嘗樣品的制備，以下敘述正確的有（ ABCD ）A、負責(zé)組織品嘗的煮沸品嘗師制備10個品嘗樣品B、人為制做摻假樣品45個，人為制做的摻假樣品同一異味不允許有2個C、當(dāng)?shù)亟?jīng)常出現(xiàn)的異味準備23個D、品嘗樣品，要求必須包括不同滋氣味描述及A類、B類、正常三個類別的樣品。3、以下屬于刺激味的是（ ABD ）A、臭味 B、氨氣味 C、 酸臭味 D、堿味4、以下屬于料草味的有（ BCD ）A、焦糖味

4、 B、青貯味 C、 豆餅味 D、豆味5、以下屬于口感異常的有（ ABCD ）A、無固有乳香味 B、奶粉味 C、 口感淡 D、魚腥、甜、咸、苦、澀味等三、判斷題：（每題2分，共20分）（ ）1. 為了體現(xiàn)考試成績的公平公正性，每旬逢五的考試驗證工作，由當(dāng)?shù)丶夹g(shù)中心的高級品嘗師輪流組織，組織者負責(zé)考試品嘗樣品的制備和考試現(xiàn)場的協(xié)調(diào)組織工作，不參與考試。（ ）2. 品嘗考試驗證每月共考3次，其中每月考試只參加1次的，本月將發(fā)放品嘗補助的50%。（ ）3. 每旬逢五考試結(jié)束由技術(shù)中心高級品嘗師確定樣品滋氣味后,由組織者向參加考試人員公布每個樣品的標準，不合格的樣品包括滋氣味描述，進一步提升品嘗師對原奶

5、滋氣味的識別能力和判定準確性。（ ）4. 每當(dāng)需要組織35人品嘗師進行品嘗驗證時，由不參與品嘗的化驗員或煮沸員制備驗證樣品。（ ）5.各單位最低品嘗人員數(shù)量要求為：技術(shù)中心2人，奶源1人、常溫1人，低溫1人。（ ）6.霉味屬于料草味,酒糟味屬于刺激味。（ ）7.原奶滋氣味品嘗不合格的不進行復(fù)檢。（ ）8.品嘗師對樣品進行打分確認時，樣品必須經(jīng)過嗅覺和滋味（口感品嘗）兩結(jié)果相結(jié)合判定后出具結(jié)果。（ ）9.將樣品加熱到有連續(xù)氣泡產(chǎn)生時取下樣品，樣品溫度在20時進行品嘗，在13分鐘內(nèi)完成氣味（嗅覺）和滋味（口感品嘗）的檢驗。（ ）10.品嘗員在煮沸品嘗時發(fā)現(xiàn)牛奶組織狀態(tài)不合格時，不用判定。四、簡答題

6、（15分）1、請說明原奶品嘗工作中，對原奶滋氣味的打分，具體分值代表的意義。（每答對1個分值給2分，共10分）答：1分：牛奶本身滋味、氣味有嚴重缺陷，讓人無法接受，異味明顯。2分：牛奶本身滋味、氣味有較明顯的缺陷，異味比較明顯。3分：牛奶本身滋味、氣味有輕微的缺陷，會給產(chǎn)品的質(zhì)量帶來隱患。4分：牛奶本身滋味、氣味屬于正常范圍，包括地區(qū)差異個體差異在內(nèi)。5分：牛奶本身具有純正的乳香，滋味、氣味良好，無任何不良的其他氣味。2、請補充下表的盲樣制備標準（每個2.5分，共5分）疑似異味數(shù)量（個）盲樣數(shù)量要求（個）1 232（ 23）3 344個或4個以上( 35)五、計算題（10分） 李小軍為品嘗師 ，在2009年8月份，他參加了3次品嘗考試。5日考試10個樣品有8個完全正確，2個判定類別錯誤，打分正確；15日考試8個樣品完全正確，2個樣品判定類別正確，打分錯誤；25日考試10個樣品完全正確。8月共參加了2次日常品嘗驗證，其中一次4個樣品（包括2個盲樣），有一個異味樣品嘗錯誤；另一次共3個樣品（包括2個盲樣），品嘗正確。請計算出李小軍的綜合成績，并評出品嘗師級別。必須寫出計算過程。答：每月考試成績=每旬考試成績之和考試次數(shù)30%=（90+90