任務(wù)三 知曉豐富的餐飲知識

1、任務(wù)三 知曉豐富的餐飲知識,菜肴和烹飪知識,中餐菜肴,江蘇菜、廣東菜、四川菜、山東菜,四大菜系：,八大菜系：,四大菜系+福建菜、浙江菜 安徽菜、湖南菜,十大菜系：,八大菜系+北京菜、上海菜,江蘇菜,組成：淮揚、金陵、蘇錫、徐海 特點： 1、用料水產(chǎn)為主 2、味兼南北 3、點心和小吃精美 代表菜 水晶肴蹄、松子水晶包、番茄蝦仁鍋巴、蟹黃獅子頭、煮干絲、叫花童子雞。,請看圖猜菜名,廣東菜,組成：廣州菜、潮州菜、東江菜 特點： 1、用料廣、選料嚴、海鮮野味為上品 2、口味偏清鮮、爽滑 3、配菜豐富 4、粥品、點心豐富 5、吉利菜名 代表菜：耗油網(wǎng)鮑片、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、咕嚕肉、菊花龍虎鳳、冬瓜盅

2、。,咕嚕肉的名稱有兩個傳說。第一個傳說指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時香氣四溢，令人禁不住嚕咕嚕地吞口水，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為古老肉，后諧音轉(zhuǎn)化成咕嚕肉。,咕嚕肉又稱甜酸肉或咕咾肉，是一道中國粵菜，以甜酸汁及豬肉煮成。這道菜是歐美人士最熟悉的中國菜之一，因此廣見于中國以外的唐人街的餐館。,廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素海底牛奶之稱,蠔油網(wǎng)鮑片,世人俗稱的龍虎鳳實際上是指：龍為蛇，虎為果子貍或貓，鳳為烏雞。吃這道菜時，一般佐以檸檬葉絲和菊花瓣，加上一些薄脆。而龍虎鳳的制作，實際上是一

3、種用蛇肉拆成細絲，拌上一些冬菇、甜棗和雞、貓等肉絲烹制而成的羹湯蛇菜。該菜曾獲商業(yè)部金鼎獎,菊花龍虎鳳,四川菜,一菜一格、白菜百味 特點 1、重油重味、麻辣 2、普通材料 3、精于烹飪、注重調(diào)味 代表菜 宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、樟茶鴨。,山東菜,濟南和福山 特點： 1、繼承宮廷菜，粗菜細作、細菜精做；燕窩、魚翅等。 2、以湯調(diào)味 3、善于做高熱量、高蛋白菜肴 代表菜： 扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、清湯燕菜、奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸。,中式烹飪的主要特點,1、原料豐富，菜品繁多 2、選料嚴謹，因材施藝 3、刀工精湛，善于調(diào)味 4、盛器考究，藝術(shù)性強,練習(xí),宮保雞丁、九轉(zhuǎn)大腸、松子水晶

4、包、 煮干絲、東江鹽焗雞、奶湯蒲菜、咕嚕肉、扒原殼鮑魚、回鍋肉、清湯燕菜、番茄蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、叫花童子雞、麻婆豆腐、毛肚火鍋、耗油網(wǎng)鮑片、脆皮乳豬、蟹黃獅子頭、蟹黃魚翅、菊花龍虎鳳、冬瓜盅,。,請按照四大菜系進行分類：？,西餐菜肴,法式菜 英式菜 美式菜 俄式菜 意大利菜,法式菜,1、選料廣泛，品種繁多 2、講究烹飪，注重調(diào)味 3、用料新鮮，講究搭配 4、以地名、人名、無名來命名。 代表菜：鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜頭頭羊腿,英式菜,1、講究花色、少而精 2、注重營養(yǎng)搭配 3、口味清淡、少油、鮮嫩焦香 代表菜 愛爾蘭燴羊肉、英式各色鐵扒、西冷牛排、波特好司牛排,美式菜,特點 1、講究營養(yǎng)搭配、清淡不膩，要求量少而精 2、量少而精，英美菜肴的共同之處 3、咸中帶甜，微辣，略酸甜，愛用水果做菜 4、講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。 5、不愛吃奇形怪狀的動物。 代表菜：華道夫色拉，橙味烤野鴨、蘋果烤鴨、美式什景鐵扒，丁香火腿、華盛頓奶油湯,俄式菜,特點 1、偏咸、辣、酸、甜、口味重、油膩 2、魚子醬 3、肉要燒得很透 4、愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴。 5、土豆（第二面包） 代表菜：黃油雞卷、羅宋湯、俄式冷盤等,意大利菜,特點 1、原汁原味、香醇味濃 2、紅燴、紅燜和炒為主 3、愛吃甜酸味、不愛油膩、不吃動物內(nèi)臟、肥