




版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、第一節(jié) 食品凍結原理 一、食品凍結的目的 冷卻或微凍水產品,其體內酶和微生物的作用雖已受到一定程度的抑制,但并未終止,經過一段時間后仍會發(fā)生腐敗變質,所以只能作短期保藏。 為了長期保藏,必須把水產品的溫度降低至-18以下,使體內90%以上的水分凍結成冰,成為冰結晶,并在-18以下的低溫進行儲藏。這種將食品中所含的水分,絕大部分轉變成冰的過程,稱為食品的凍結。 目的就是將食品的溫度降低到其凍結點以下、使微生物無法進行生命活動,生物化學反應速度減慢,使凍結狀態(tài)下的食品能在低溫下達到長期貯藏的目的。,食品凍藏保鮮,食品隨溫度下降,食品中所含水分結成冰結晶,隨著凍結時間的延長,冰晶將不斷地發(fā)展,食品內
2、部亦產生冰結晶。 一般溫度為-5時,結冰率已經達到80%,食品已經處于凍結狀態(tài),具有很高的硬度。從-5繼續(xù)降溫,結冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此,食品凍結時絕大部分冰是在-1-5這一溫度帶中形成的,習慣上稱它為最大冰結晶生成帶。,二、食品冰結晶的產生和最大冰結晶生成帶,三、食品的結冰率,計算方法,共晶點,凍結率,(一)凍結速度 食品的凍結速度有以時間和距離來劃分 1.用凍結時間表示凍結速度 食品的中心溫度從-1降到-5,通過最大冰結晶生成帶所需要的時間稱為食品的凍結速度,它一般分為三種: (1)快速凍結:在320分鐘或30分鐘內使食品中心溫度由-1降到-5,這種凍結速度形成的冰結
3、晶對食品組織結構的影響最小。 (2)中速凍結:在20分或30120分鐘內使食品的中心溫度由-1降到-5。 (3)慢速凍結:超過120分鐘使食品中心溫度由由-1降到-5。,四、食品的凍結速度,2.用結冰面的移動速度表示凍結速度 (1)在食品凍結過程中,結冰面從食品表面逐漸向食品中心移動的速度,表示凍結速度的快慢。 德國學者普朗克提出:食品的溫度為-5的結冰面在1小時內從表面向中心移動的距離稱為凍結速度,其單位為cm/h。 凍結速度:0.11cm/h,為緩慢凍結。 凍結速度1 5cm/h,為中速凍結。 凍結速度520cm/h,為快速凍結:,較大的冰結晶能使食品的細胞結構遭到破壞,食品在解凍后不能回
4、到最初的新鮮狀態(tài),達不到可逆性使汁液流失較大,質量下降;細小的冰結晶則不會使食品結構遭到破壞,食品在解凍后能恢復到凍結前的狀態(tài),達到最大的可逆性,質量良好。 冰結晶的大小是與凍結速度度很大的關系。 1.慢速凍結對食品質量的影響 慢速凍結柱狀冰結晶(較大型),加大了食品組織的壓力,增加了食品組織內部的擠壓力。上述現象統(tǒng)稱為凍結膨脹。它造成了食品細胞之間的結合面被拉開,細胞受擠壓變形,細胞膜破裂,細胞內脫水,組織變形等機械性損傷。 慢速凍結的食品在解凍時冰結晶融化成水,不能再與淀粉、蛋白質等分子重新結合恢復凍結前的原樣狀態(tài),達不到可逆性,汁液流失較多。 食品的凍結速度越慢,所形成的冰結晶越大,解凍
5、時細胞破裂越多,汁液流失越多,營養(yǎng)成分的損失就多,對食品的質量影響就越大。,(二)凍結速度對食品質量的影響,2.快速凍結對食品質量的影響,食品在快速凍結時,使食品細胞內、外的水分同時達到冰結晶溫度,在原地形成分布均勻很細小的針狀冰結晶。減弱或基本避免因結冰引起的凍結膨脹、機械損傷、脫水損害等質量問題。 食品在解凍后恢復凍結前的狀態(tài),獲得最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)成分及色、香、味等品質。 另外,凍結速度快,可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的質量。 因此,為了生產優(yōu)質的凍結食品,減少冰晶帶來的不良影響,必須采用快速、深溫凍結。,3.快速、深溫凍結的含義: (1)食品
6、不僅要快速通過0 -5最大冰晶生成帶,并要快速到達凍結的終溫。以凍魚片為例,凍結速度0.635 2.54 cm/h;凍全魚或魚塊,凍結速度0.6 4 cm/h 。 (2)由于凍結食品剛從凍結裝置中取出時,溫度分布不均勻,中心最高,依次向外溫度降低。因此當凍結食品的平均品溫要求在-18以下,則食品的中心溫度必須達到-15以下才能從凍結裝置中取出,并繼續(xù)在-18以下的低溫進行保藏。,4.快速凍結的優(yōu)點 凍結速度越快,凍品的質量越好。因為組織內冰層的推進速度大于水分的移動速度,故當用快速、深溫凍結時,水產品快速到達凍結終溫,使體內90%的水分在凍結過程中來不及移動,就在原位置變成微細的冰晶,并在-1
7、8以下、穩(wěn)定而少變的溫度下儲藏,冰結晶的變化小,從而使凍品的質量得到保證。,5.提高凍結速度的措施 (1)減小凍品厚度; (2)降低冷卻介質的溫度; (3)增大傳熱面的放熱系數等。 目前的凍結裝置,其凍結速度大致在0.2 100 cm/h的范圍內。,1.比熱容 2.熱導率 3.體液流失 四、干耗 五、組織變化 六、化學變化 七、生物和微生物的變化,第二節(jié) 食品在冷凍過程中的發(fā)生的變化,一、冷凍食品的TTT概念 (一)冷凍食品一般要滿足以下四個條件: 采用新鮮、優(yōu)質的食品原料,進行一定的前處理加工。 采用快速凍結方式生產。 自凍品溫度在-18以下,并保持在該溫度下貯藏。 產品應帶有包裝,符合安全
8、、衛(wèi)生要求。,第三節(jié) 冷凍食品的TTT概念及計算方法論,根據各個溫度下凍品每天品質降低量乘以在此溫度下經歷的天數,其積的和為D,可用D值大于或小于1來判斷冷凍食品的品質變化。 剛生產出來時,這個冷凍食品的冷藏性為100%,從生產者一直到消費者共經歷了241d,各個階段的品質降低總量小于100%,這說明該冷凍食品還有30%的剩余冷藏性。 當品質降低總量超過100%時,說明該冷凍食品已失去商品價值,不能再食用。,二、T-TT的計算方法,用T-TT線圖計算,各個流通環(huán)節(jié)的品質降低量分別為圖中1、2、3、4、5、6、7所示的面積。經過192d的流通,凍結包裝鱈魚肉的品質降低總量D為1.352。Do1時
9、,說明該冷凍食品已失去商品價值、不應再出售。,1.凍結工藝:凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。 (1) 一次凍結:宰后鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25,風速為1 2m/s,凍結時間1618h,肉體深層溫度達到-15,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。 (2) 二次凍結:宰后鮮肉先送入冷卻間,在0 4溫度下冷卻8 12h,然后轉入凍結間,在-25 條件下進行凍結,一般12 16h完成凍結過程。,肉的凍結,冷卻或微凍水產品,其體內酶和微生物的作用雖已受到一定程度的抑制,但并未終止,經過一段時間后仍會發(fā)生腐敗變質,所以只能作短期保藏。 為了長期保藏,必須把水產品的溫度降低至-18
10、以下,使體內90%以上的水分凍結成冰,成為冰結晶,并在-18以下的低溫進行儲藏。,第四節(jié) 水產品的凍藏,凍結水產品的品質變化符合T-TT(Time-Temperature-Tolerance)的原則主要取決于溫度。品溫越低,凍品的品質變化越小,其優(yōu)良品質的保持時間就越長。 溫度對不同種類的魚有不同的影響。對多脂魚如鯖魚和鯡魚等,它們極易氧化酸敗,必須采用-29或更低的凍藏溫度;而對少脂魚類如黑絨鱈等魚類,它們較不易氧化酸敗,儲藏在-18條件下還是適當的。,二、凍藏溫度的選擇,根據T-TT研究的成果,對于大多數凍結食品來說,-18是最經濟的凍藏溫度,在此溫度下食品可作1年儲藏而不失去商品價值。
11、但是水產品因其肌肉組織細嫩,蛋白質容易凍結變性,特別是多脂肪魚類含有大量高度不飽和脂肪酸,在儲藏過程中很容易氧化,油燒,表面發(fā)生黃褐色,使儲藏期縮短。 水產品與牛肉、豬肉、雞肉等其他凍結食品相比較,其品質穩(wěn)定性最差,儲藏期也最短,特別是多脂肪魚更為顯著。,凍藏溫度的選擇,為了保持凍結水產品的良好品質,國際冷凍協(xié)會對于凍結水產品的儲藏溫度作了如下推薦:少脂魚類(如鱈、黑絨鱈)為-20;多脂魚類(如鯡、鯧魚等)為-30。 如果少脂魚類需要儲藏1年以上,其凍藏溫度也必須為-30,為此,建議水產冷藏庫的設計溫度應為-30,這為各國眾多冷庫經營者所采用,美國為-29以下即可。 值得注意的是,水產品冷藏庫
12、內的溫度應穩(wěn)定,少變動,因為凍藏溫度的變動會給凍結水產品的質量帶來很大影響。,凍結水產品在長期的凍藏過程中,因理化變化,使凍品表面干燥、變色,甚至發(fā)生油燒,風味變差,商品價值和營養(yǎng)價值都下降。 為了保持凍品質量,除了采取盡量低的凍藏溫度,使其穩(wěn)定少變化外,還可采取表面保護處理,抑制這些理化變化。 主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學方法。,表面保護處理,1.鍍冰衣:,(1)定義:讓凍結水產品表面附著一層薄的冰膜,在凍藏過程中,冰衣的升華代替了凍品本身的冰晶升華,使凍品表面得到保護。同時冰衣包裹在凍品四周,隔絕了凍品與空氣的接觸,能防止脂類和色素的氧化,使水產品可作長期儲藏。 (2)方法:浸漬法和噴霧法。 浸漬法:在10以下的室溫進行,冷水溫度為25,品溫為-18以下的凍結水產品在冷水中浸漬數秒鐘,浸23次,附著的水因凍品本身的低溫而形成冰膜,冰衣的重量約為凍品重量的25%,厚度23毫米為宜。,2.抗氧化劑處理,在凍前將水產品浸漬在抗氧化劑溶液中,讓抗氧化劑附著并浸透水產品的表層。 (1)水溶性抗氧化劑 L-抗壞血酸及其鈉鹽,主要用于防止凍結蝦類的黑變。 (2)脂溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚(
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 高職院校內部督導體系建設中的師生互動與溝通機制
- 電動交通與綠色能源轉型的融合發(fā)展路徑
- 創(chuàng)新性融資方式對非遺傳承的推動作用
- 廣東省寶塔實驗2025屆八上物理期末質量檢測試題含解析
- 云南省蒙自市2024-2025學年八年級物理第一學期期末達標檢測模擬試題含解析
- 九江市重點中學2025屆數學七上期末聯考模擬試題含解析
- 餐飲店轉讓及員工激勵機制合同范本
- 中國鐵路運輸行業(yè)噪聲控制標準化建設實踐經驗分享
- 電信行業(yè)服務質量提升策略研究
- 中國信息通信研究院-算力中心服務商分析報告(2025年)
- 透析病人營養(yǎng)不良的護理
- 充電樁項目實施過程中的質量保證措施
- T-CPUMT 025-2024 工業(yè)互聯網平臺 服務通.用要求
- 2025年度地質勘探監(jiān)理服務合同范本
- 保山隆陽區(qū)小升初數學試卷
- 2025年上半年北京市西城區(qū)教委事業(yè)單位公開招聘考試筆試易考易錯模擬試題(共500題)試卷后附參考答案
- RoHS知識培訓課件
- 2024-2025學年北京西城區(qū)高一(上)期末語文試卷(含答案)
- 2025年貴州貴旅集團雷山文化旅游產業(yè)發(fā)展有限責任公司招聘筆試參考題庫附帶答案詳解
- 2024年初升高數學銜接教材講義
- 血小板減少護理查房課件
評論
0/150
提交評論