食品凍藏保鮮

1、第一節(jié) 食品凍結原理 一、食品凍結的目的 冷卻或微凍水產品，其體內酶和微生物的作用雖已受到一定程度的抑制，但并未終止，經過一段時間后仍會發(fā)生腐敗變質，所以只能作短期保藏。 為了長期保藏，必須把水產品的溫度降低至-18以下，使體內90%以上的水分凍結成冰，成為冰結晶，并在-18以下的低溫進行儲藏。這種將食品中所含的水分，絕大部分轉變成冰的過程，稱為食品的凍結。 目的就是將食品的溫度降低到其凍結點以下、使微生物無法進行生命活動，生物化學反應速度減慢，使凍結狀態(tài)下的食品能在低溫下達到長期貯藏的目的。,食品凍藏保鮮,食品隨溫度下降，食品中所含水分結成冰結晶,隨著凍結時間的延長，冰晶將不斷地發(fā)展，食品內

2、部亦產生冰結晶。 一般溫度為-5時，結冰率已經達到80%，食品已經處于凍結狀態(tài)，具有很高的硬度。從-5繼續(xù)降溫，結冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因此，食品凍結時絕大部分冰是在-1-5這一溫度帶中形成的，習慣上稱它為最大冰結晶生成帶。,二、食品冰結晶的產生和最大冰結晶生成帶,三、食品的結冰率,計算方法,共晶點,凍結率,（一）凍結速度 食品的凍結速度有以時間和距離來劃分 1.用凍結時間表示凍結速度 食品的中心溫度從-1降到-5，通過最大冰結晶生成帶所需要的時間稱為食品的凍結速度，它一般分為三種： (1)快速凍結：在320分鐘或30分鐘內使食品中心溫度由-1降到-5，這種凍結速度形成的冰結

3、晶對食品組織結構的影響最小。 (2)中速凍結：在20分或30120分鐘內使食品的中心溫度由-1降到-5。 (3)慢速凍結：超過120分鐘使食品中心溫度由由-1降到-5。,四、食品的凍結速度,2.用結冰面的移動速度表示凍結速度 （1）在食品凍結過程中，結冰面從食品表面逐漸向食品中心移動的速度，表示凍結速度的快慢。 德國學者普朗克提出：食品的溫度為-5的結冰面在1小時內從表面向中心移動的距離稱為凍結速度，其單位為cm/h。 凍結速度:0.11cm/h，為緩慢凍結。 凍結速度1 5cm/h，為中速凍結。 凍結速度520cm/h，為快速凍結：,較大的冰結晶能使食品的細胞結構遭到破壞，食品在解凍后不能回

4、到最初的新鮮狀態(tài)，達不到可逆性使汁液流失較大，質量下降；細小的冰結晶則不會使食品結構遭到破壞，食品在解凍后能恢復到凍結前的狀態(tài)，達到最大的可逆性，質量良好。 冰結晶的大小是與凍結速度度很大的關系。 1.慢速凍結對食品質量的影響 慢速凍結柱狀冰結晶（較大型），加大了食品組織的壓力，增加了食品組織內部的擠壓力。上述現象統(tǒng)稱為凍結膨脹。它造成了食品細胞之間的結合面被拉開，細胞受擠壓變形，細胞膜破裂，細胞內脫水，組織變形等機械性損傷。 慢速凍結的食品在解凍時冰結晶融化成水，不能再與淀粉、蛋白質等分子重新結合恢復凍結前的原樣狀態(tài)，達不到可逆性，汁液流失較多。 食品的凍結速度越慢，所形成的冰結晶越大，解凍

5、時細胞破裂越多，汁液流失越多，營養(yǎng)成分的損失就多，對食品的質量影響就越大。,(二)凍結速度對食品質量的影響,2.快速凍結對食品質量的影響,食品在快速凍結時，使食品細胞內、外的水分同時達到冰結晶溫度，在原地形成分布均勻很細小的針狀冰結晶。減弱或基本避免因結冰引起的凍結膨脹、機械損傷、脫水損害等質量問題。 食品在解凍后恢復凍結前的狀態(tài)，獲得最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)成分及色、香、味等品質。 另外，凍結速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的質量。 因此，為了生產優(yōu)質的凍結食品，減少冰晶帶來的不良影響，必須采用快速、深溫凍結。,3.快速、深溫凍結的含義： （1）食品

6、不僅要快速通過0 -5最大冰晶生成帶，并要快速到達凍結的終溫。以凍魚片為例，凍結速度0.635 2.54 cm/h；凍全魚或魚塊，凍結速度0.6 4 cm/h 。 （2）由于凍結食品剛從凍結裝置中取出時，溫度分布不均勻，中心最高，依次向外溫度降低。因此當凍結食品的平均品溫要求在-18以下，則食品的中心溫度必須達到-15以下才能從凍結裝置中取出，并繼續(xù)在-18以下的低溫進行保藏。,4.快速凍結的優(yōu)點 凍結速度越快，凍品的質量越好。因為組織內冰層的推進速度大于水分的移動速度，故當用快速、深溫凍結時，水產品快速到達凍結終溫，使體內90%的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位置變成微細的冰晶，并在-1

7、8以下、穩(wěn)定而少變的溫度下儲藏，冰結晶的變化小，從而使凍品的質量得到保證。,5.提高凍結速度的措施 （1）減小凍品厚度； （2）降低冷卻介質的溫度； （3）增大傳熱面的放熱系數等。 目前的凍結裝置，其凍結速度大致在0.2 100 cm/h的范圍內。,1.比熱容 2.熱導率 3.體液流失 四、干耗 五、組織變化 六、化學變化 七、生物和微生物的變化,第二節(jié) 食品在冷凍過程中的發(fā)生的變化,一、冷凍食品的TTT概念 （一）冷凍食品一般要滿足以下四個條件： 采用新鮮、優(yōu)質的食品原料，進行一定的前處理加工。 采用快速凍結方式生產。 自凍品溫度在-18以下，并保持在該溫度下貯藏。 產品應帶有包裝，符合安全

8、、衛(wèi)生要求。,第三節(jié) 冷凍食品的TTT概念及計算方法論,根據各個溫度下凍品每天品質降低量乘以在此溫度下經歷的天數，其積的和為D，可用D值大于或小于1來判斷冷凍食品的品質變化。 剛生產出來時，這個冷凍食品的冷藏性為100%，從生產者一直到消費者共經歷了241d，各個階段的品質降低總量小于100%，這說明該冷凍食品還有30%的剩余冷藏性。 當品質降低總量超過100%時，說明該冷凍食品已失去商品價值，不能再食用。,二、T-TT的計算方法,用T-TT線圖計算，各個流通環(huán)節(jié)的品質降低量分別為圖中1、2、3、4、5、6、7所示的面積。經過192d的流通，凍結包裝鱈魚肉的品質降低總量D為1.352。Do1時

9、，說明該冷凍食品已失去商品價值、不應再出售。,1.凍結工藝:凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。 (1) 一次凍結:宰后鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25,風速為1 2m/s,凍結時間1618h,肉體深層溫度達到-15,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。 (2) 二次凍結:宰后鮮肉先送入冷卻間,在0 4溫度下冷卻8 12h,然后轉入凍結間,在-25 條件下進行凍結,一般12 16h完成凍結過程。,肉的凍結,冷卻或微凍水產品，其體內酶和微生物的作用雖已受到一定程度的抑制，但并未終止，經過一段時間后仍會發(fā)生腐敗變質，所以只能作短期保藏。 為了長期保藏，必須把水產品的溫度降低至-18

10、以下，使體內90%以上的水分凍結成冰，成為冰結晶，并在-18以下的低溫進行儲藏。,第四節(jié) 水產品的凍藏,凍結水產品的品質變化符合T-TT（Time-Temperature-Tolerance）的原則主要取決于溫度。品溫越低，凍品的品質變化越小，其優(yōu)良品質的保持時間就越長。 溫度對不同種類的魚有不同的影響。對多脂魚如鯖魚和鯡魚等，它們極易氧化酸敗，必須采用-29或更低的凍藏溫度；而對少脂魚類如黑絨鱈等魚類，它們較不易氧化酸敗，儲藏在-18條件下還是適當的。,二、凍藏溫度的選擇,根據T-TT研究的成果，對于大多數凍結食品來說，-18是最經濟的凍藏溫度，在此溫度下食品可作1年儲藏而不失去商品價值。

11、但是水產品因其肌肉組織細嫩，蛋白質容易凍結變性，特別是多脂肪魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，在儲藏過程中很容易氧化，油燒，表面發(fā)生黃褐色，使儲藏期縮短。 水產品與牛肉、豬肉、雞肉等其他凍結食品相比較，其品質穩(wěn)定性最差，儲藏期也最短，特別是多脂肪魚更為顯著。,凍藏溫度的選擇,為了保持凍結水產品的良好品質，國際冷凍協(xié)會對于凍結水產品的儲藏溫度作了如下推薦：少脂魚類（如鱈、黑絨鱈）為-20；多脂魚類(如鯡、鯧魚等)為-30。 如果少脂魚類需要儲藏1年以上，其凍藏溫度也必須為-30，為此，建議水產冷藏庫的設計溫度應為-30，這為各國眾多冷庫經營者所采用，美國為-29以下即可。 值得注意的是，水產品冷藏庫

12、內的溫度應穩(wěn)定，少變動，因為凍藏溫度的變動會給凍結水產品的質量帶來很大影響。,凍結水產品在長期的凍藏過程中，因理化變化，使凍品表面干燥、變色，甚至發(fā)生油燒，風味變差，商品價值和營養(yǎng)價值都下降。 為了保持凍品質量，除了采取盡量低的凍藏溫度，使其穩(wěn)定少變化外，還可采取表面保護處理，抑制這些理化變化。 主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學方法。,表面保護處理,1.鍍冰衣：,（1）定義：讓凍結水產品表面附著一層薄的冰膜，在凍藏過程中，冰衣的升華代替了凍品本身的冰晶升華，使凍品表面得到保護。同時冰衣包裹在凍品四周，隔絕了凍品與空氣的接觸，能防止脂類和色素的氧化，使水產品可作長期儲藏。 （2）方法：浸漬法和噴霧法。 浸漬法：在10以下的室溫進行，冷水溫度為25，品溫為-18以下的凍結水產品在冷水中浸漬數秒鐘，浸23次，附著的水因凍品本身的低溫而形成冰膜，冰衣的重量約為凍品重量的25%，厚度23毫米為宜。,2.抗氧化劑處理,在凍前將水產品浸漬在抗氧化劑溶液中，讓抗氧化劑附著并浸透水產品的表層。 （1）水溶性抗氧化劑 L-抗壞血酸及其鈉鹽，主要用于防止凍結蝦類的黑變。 （2）脂溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（