HACCP知識培訓輔助材料.ppt

1、食品中的危害,HACCP知識培訓輔助材料,危害： 國際食品法典委員會（CAC1997）： 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）： 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。,食品中的危害(hazard),食品中的危害(hazard),物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學危害 A、天然毒素 B、農(nóng)藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它,生物危害 A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲,危害的分類,與原料自身有關的,與加工過程有關的,生物危害,危 害,物理危害,化學

2、危害,生物危害（Biological hazard) 包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程,生物危害,生物危害： A、細菌 感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌； 毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲 E、昆蟲,生物危害,生物危害細菌,某些細菌在食品中存活時， 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染食品感染； 或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒食品中毒。,生物危害細菌,芽孢菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌,非芽孢菌 流產(chǎn)布氏桿菌 豬布氏桿

3、菌 空腸彎曲桿菌 致病性大腸桿菌 單核細胞增生李斯特氏菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 膿性鏈球菌 弧菌屬 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 產(chǎn)芽孢強耐熱性 厭氧生長 正常加熱溫度下存活 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長,生物危害細菌,產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型 A、B、E、F與人類肉毒中毒有關 E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 A型肉毒梭菌常見于陸上

4、動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強,肉毒梭菌,生物危害細菌,肉毒梭菌,中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡,生物危害細菌,常見中毒的食品 加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）,肉毒梭菌,控制途徑： 加熱殺滅芽孢 改變食品狀況抑制產(chǎn)毒,生物危害細菌,采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢； 采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，

5、然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間； 在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。,肉毒梭菌控制途徑,生物危害細菌,大腸桿菌（Escherichia coli）,常見于人、動物腸道內(nèi)； 許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； 致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的； 癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 染病劑量：幾個至上百萬個,生物危害細菌,大腸桿菌,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigen

6、ic E. Coli) 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) 腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7,生物危害細菌,腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌( ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉，毒素包括：耐熱腸毒素LT60C，10min滅活耐熱腸毒素ST100C，10min不滅活腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，

7、可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。,生物危害細菌,控制方法： 充分加熱殺菌； 在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。,大腸桿菌,生物危害細菌,分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的

8、人、愛滋病患者等。 癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),生物危害細菌,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。 注意：能在2 C（36 F）下生長。 預防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。,李斯特氏菌,生物危害細菌,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕

9、粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,沙門氏菌(Salmonella spp.),生物危害細菌,預防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于4 （40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,沙門氏菌,生物危害細菌,志賀氏菌 (Shigella spp.),分布：天然存在人類腸道內(nèi) 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 預防措施： 消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,生物危害細菌,金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、

10、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。 本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 ，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。 腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。,生物危害細菌,涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。 預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間

11、的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,金黃色葡萄球菌,生物危害細菌,分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 主要致病種類： 01型通常所指的霍亂弧菌 非01型又成非凝集性（NAG）弧菌,霍亂弧菌(Vibrio cholerae),生物危害細菌,中毒癥狀： 01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡 非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道 預防措施： 充分加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,霍亂弧菌(Vibr

12、io cholerae),生物危害細菌,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42能生長，10以下不生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.0,生物危害細菌,致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 預防措施： 避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),生物危害細菌,環(huán)境對致病菌分布的影響,北極

13、和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌） 溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌 糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等,生物危害細菌,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學領域的用語，而不是細菌學上的分類。 糞大腸菌群(Fecal coliforms)：大腸菌群中能在44.5生長、分解乳糖產(chǎn)生氣體的細菌。 大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞酸利用

14、試驗等4項生化試驗為+ + - -或- + - -的細菌。,生物危害細菌,大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌,大腸菌群,糞大腸菌群,大腸桿菌,生物危害細菌,生物危害病毒,甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 諾沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感,生物危害病毒,食品受病毒污染的途徑 環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染 灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒 使用污染的飲用水清洗或用來制作食品 受病毒感染的食

15、品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入 預防措施： 對捕撈區(qū)監(jiān)測 防止糞便直接或間接污染食物 加工者良好的個人衛(wèi)生習慣,生物危害寄生蟲和原生動物,寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；如線蟲、絳蟲、血吸蟲等。 原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。,化學危害,天然存在的化學物質(zhì) 有意加入的化學物質(zhì) 無意或偶爾進入食品的化學 物質(zhì),化學危害天然存在的化學物質(zhì),霉菌毒素：如黃曲霉毒素 鯖魚毒素（組胺） 魚肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 貝類毒素 生物堿,霉菌毒素,最常見的為黃曲霉毒素 毒性極強致癌 共有56種 多見于霉

16、變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中,化學危害天然存在的化學物質(zhì),海洋生物毒素,包括多種不同的化合物 由各種天然海藻產(chǎn)生 海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚 已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素,化學危害天然存在的化學物質(zhì),麻痹性貝類毒素（PSP）,所有濾食性軟體貝類都富集PSP 貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強的毒性，被作為PSP指示生物 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP 中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡,化學危害天然存在的化學物質(zhì),神經(jīng)性貝類毒素（NSP）,可導致魚類死亡和

17、貝類產(chǎn)生毒性 所有濾食性軟體貝類都能富集NSP 中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒的感覺,化學危害天然存在的化學物質(zhì),腹瀉性貝類毒素（DSP）,貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關 中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷,化學危害天然存在的化學物質(zhì),遺忘性貝類毒素（ASP）,貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過 中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡,化學危害天然存在的化學物質(zhì),FDA貝類毒素限量規(guī)定,PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或20鼠單位/100克 DSP：0.2

18、ppm ASP：20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm 4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞,化學危害天然存在的化學物質(zhì),貝類毒素控制措施,官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進行分類； 只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類； 官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行,化學危害天然存在的化學物質(zhì),官方對貝類捕撈者實施管制,貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； 貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號； 捕撈許可證； 從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準；,化學危害天然存在的化學物質(zhì),魚肉毒素(Ci

19、guatera Fish Poisoning CFP),某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性 相關藻類：Gambierdiscus toxicus 毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢,化學危害天然存在的化學物質(zhì),鯖魚毒素（Scombroid Toxin）,魚肉天然成分 組氨酸,組胺,細菌生長,組氨酸脫羧酶,鯖魚毒素產(chǎn)生過程,化學危害天然存在的化學物質(zhì),產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類：組氨酸天然含量較高的魚種 鯖魚（又稱鮐魚） 金槍魚 沙丁魚 蘭魚 毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞,鯖魚毒素,中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 控制措施 改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長； 死后的魚體快速冷凍； 魚體從魚船上冷卻至4.4后在4.4以上貯存時間累計不能超過4小時； 防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細菌的再次污染； 檢測方法： 感官檢驗：評定魚體有無腐敗味篩選 化學分析：組胺含量不得超過50p