第八章發(fā)酵面制品

1、.,.,第八章 發(fā)酵面制品,.,第三節(jié) 面包制作 一、面包的分類(lèi)及原輔料 二、面包發(fā)酵微生物及作用機(jī)制 三、面包制作工藝 四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),.,一、面包的分類(lèi)及原輔料 （一）分類(lèi) 1. 按照風(fēng)味分類(lèi)：主食面包、特色面包、調(diào)理面包、丹麥酥油面包,.,2. 按照產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分類(lèi): 軟式面包：組織松軟、氣孔均勻 硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織松軟 起酥面包：層次清晰、口感酥松 調(diào)理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果醬等,.,(二) 原輔料 1.主料（小麥） 面筋：小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)。 (1)獨(dú)特的黏彈性. 麥醇溶蛋白：球狀小分子，延伸性好，但彈性?。畸湽鹊鞍?纖維狀

2、大分子，彈性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性. 烘培的過(guò)程中，因受熱面筋內(nèi)部形成的CO2和水氣，所產(chǎn)生的氣體被面筋中的蛋白所包圍，孔內(nèi)充滿氣體，形成薄膜。 (3)較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 小麥粉中的糖類(lèi)、脂肪含量低，符合現(xiàn)代膳食需求；鈣、磷、鐵等成份含量高。,.,2.輔料,(1)食用油脂,動(dòng)物油,植物油,.,起酥油,人造奶油,.,(2)蛋及蛋制品 增加營(yíng)養(yǎng) 改善面包內(nèi)部組織，賦予軟彈性 延緩老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期 (3)食鹽 調(diào)味、NaCL、水分、鐵、磷等元素,(4)甜味劑 賦予面包甜味 天然 合成 (5)疏松劑 受熱分解，氣體使面包內(nèi)部蓬松、形成均勻、致密的多孔 化學(xué) 生物,.,二、面團(tuán)發(fā)酵微生物及作用

3、機(jī)制,乳酸菌+酵母菌等混合發(fā)酵酸面團(tuán)為傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑 (一)面團(tuán)酵母菌及其發(fā)酵機(jī)制 1.面團(tuán)酵母菌 酵母菌是目前面包生產(chǎn)中的主要微生物。酵母為兼性厭氧微生物，有氧無(wú)氧條件均可以呼吸。 不同類(lèi)型酵母的比較（見(jiàn)下一頁(yè)）,.,.,淀粉酶,糖,2.面團(tuán)發(fā)酵機(jī)制及物質(zhì)變化,面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程。 發(fā)酵過(guò)程涉及的物質(zhì)變化有以下： (1) 淀粉的變化.,淀粉,酒精酶,酒精+二氧化碳,(2) 部分糖變化.,糖,醋酸菌/乳酸菌,有機(jī)酸,(3) 蛋白質(zhì)的變化.,蛋白質(zhì),蛋白酶,肽、氨基酸等,面包的芳香味及烘烤階段的色變反應(yīng),.,發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)的變化如下：,(1) 酵母的增殖.酵母細(xì)胞消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，快

4、速生長(zhǎng)繁殖。生長(zhǎng)至穩(wěn)定期時(shí)，面團(tuán)體積膨脹至最大，發(fā)酵完成。 (2) 糖的分解利用. 淀粉 葡萄糖 蔗糖 葡萄糖+果糖 (3) 淀粉的分解代謝. 破損淀粉 糊精+麥芽糖 麥芽糖 葡萄糖,淀粉酶,轉(zhuǎn)化酶,淀粉酶,麥芽糖酶,麥芽糖值高有利于發(fā)酵時(shí)面團(tuán)軟化、成形快；提高產(chǎn)氣能力，改善面團(tuán)延伸性，彈性好，不易老化。 過(guò)高會(huì)使面團(tuán)柔軟、發(fā)黏。,.,（4）蛋白質(zhì)及面筋變化.氣體形成膨脹壓力，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)中小氣孔膨大，氣室間面筋組織延伸成薄膜狀。延伸中所產(chǎn)生的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，緩慢進(jìn)行結(jié)合和切斷，不斷轉(zhuǎn)化-SH和-S-S-基團(tuán)。 要防止發(fā)酵過(guò)度對(duì)面包風(fēng)味、口感的影響。 （5）酸度的變化.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程發(fā)生其他發(fā)酵過(guò)程

5、，產(chǎn)生多種有機(jī)酸，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵，導(dǎo)致面團(tuán)酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸類(lèi)物質(zhì)，都會(huì)引起面團(tuán)pH下降。 （6）風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生.發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)有酒精、乳酸、醋酸、蟻酸等。酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的酯類(lèi)芳香物質(zhì)（醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)）。,.,（1）對(duì)風(fēng)味形成的影響.酸面團(tuán)發(fā)酵形成揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，這些風(fēng)味復(fù)合物可由乳酸菌和酵母菌單一或相互作用產(chǎn)生。 （2）對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響.可用于改善烘焙產(chǎn)物特性。 （3）改善酸面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康價(jià)值.減少抗?fàn)I養(yǎng)因子；轉(zhuǎn)化有毒化合物（谷蛋白）。 （4）酸面團(tuán)乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì).乳酸菌對(duì)食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用

6、，提高發(fā)酵產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。,(二)乳酸菌對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的作用,.,三、面包的制作工藝,面包制作方法有很多，一般因攪拌及發(fā)酵方法的不同來(lái)區(qū)分，最基本制作方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法.,.,面包加工的主要工藝流程,（一）面團(tuán)調(diào)制.原輔料混勻，面粉吸水形成適宜延伸性、韌彈性面團(tuán)。根據(jù)調(diào)制后面團(tuán)溫度高低選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間。調(diào)制后面團(tuán)溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。 （二）面團(tuán)發(fā)酵.面團(tuán)發(fā)酵需要適宜的溫濕度。一般理想的發(fā)酵溫度為27，相對(duì)濕度為75%。發(fā)酵時(shí)間與酵母使用量?jī)烧唛g直接關(guān)聯(lián)，具體按下式計(jì)算：Y1=Y2t2/t1 式中 Y1-正常酵母用量，% T1-正常發(fā)酵時(shí)間 Y2-新

7、的發(fā)酵時(shí)間所需酵母用量，% T2-新的發(fā)酵時(shí)間,.,（三）面包整型.發(fā)酵好的面團(tuán)制成一定形狀的面包坯，在基本發(fā)酵和最后發(fā)酵之間，這一過(guò)程面團(tuán)的發(fā)酵仍在進(jìn)行。需要適宜的溫濕度，溫度一般為2528，相對(duì)濕度在6570%。 （四）面團(tuán)最后醒發(fā).面包坯進(jìn)入烤爐前的最后一次發(fā)酵，膨脹成與成品相同的形狀。需要適宜的溫濕度，溫度以3540為宜，相對(duì)濕度為8090%。 （五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各階段爐溫和烘培時(shí)間有所不同。上火不超過(guò)120，下火180185 ；上下火同時(shí)升溫，達(dá)200210 ；上火溫度220230 ，下火溫度140160 。 （六）面包冷卻和包裝.面包冷卻適宜溫度為2226 ，相

8、對(duì)濕度為75%。面包冷卻過(guò)程水分由中心向表皮移動(dòng)，表皮同時(shí)蒸發(fā)和保留水分，使得表皮變?nèi)彳?、有彈性。面包中心部位冷卻至35 時(shí)應(yīng)即刻包裝，避免暴露時(shí)間長(zhǎng)引起面包老化、污染。,.,四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（一）感官要求 色 澤 : 表面金黃色或棕黃色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光 澤，不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象 。 表面狀態(tài) : 光滑 清潔，無(wú)明顯撒粉粒，沒(méi)有氣泡 裂紋 變形 等情況。 形 狀: 各種面包應(yīng)符合所要求的形狀，枕形面包兩頭大 小應(yīng)一致，用面包聽(tīng)制作的面包不粘聽(tīng)，用烤盤(pán) 制作的面包粘 邊不得大于面包周長(zhǎng)的四分之一 。 內(nèi)部組織: 從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，不得有 大孔洞，富有彈性。 口 感

9、: 松軟適口，不酸，不粘，不牙磣，無(wú)異味，無(wú)未 溶化的糖鹽等粗粒。,.,（二）理化標(biāo)準(zhǔn) 水分 : 以面包中心部分為準(zhǔn)，34.0%44.0% ； 酸度 : 以面包中心部分為準(zhǔn)，不超過(guò)6T； 比容 : 咸面包為3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包為3.8以上； 砷0.5 mg/kg，以 As 計(jì)； 鉛0.5mg/kg以，pb 計(jì) 。,（三）衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染； 食 品 添 加 劑 按GB/T14611-2008 規(guī)定； 細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)出廠750個(gè)/g；銷(xiāo)售1000個(gè)/g；大腸桿菌3個(gè)/100 g； 致病菌(系指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出； 原輔料符合國(guó)家衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

10、。,.,第四節(jié) 饅頭制作 一、饅頭分類(lèi)及原輔料 二、饅頭發(fā)酵微生物及作用機(jī)制 三、饅頭制作工藝 四、饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),.,一、饅頭分類(lèi)及原輔料,（一）分類(lèi),.,（二）原輔料 1.面粉.面粉是生產(chǎn)饅頭的主要原料（具體參照面包部分）。 2.面肥及酵母制劑. 面肥培養(yǎng)方法，如酵母接種法、自然通風(fēng)發(fā)酵法等。 酵母（詳見(jiàn)面包部分）。 3.水. 水硬度。2.94.3mmo/L為好。過(guò)硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，易掉渣等；過(guò)軟使面筋柔軟，黏性增強(qiáng)等。 酸堿度。pH在56為好。堿性抑制酶活力，延緩發(fā)酵；微酸有利于發(fā)酵。 4.食用堿.中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸。 5.輔料.植物油、蔬菜、果醬、豆沙等。,.,二、饅頭

11、制作的主要微生物及發(fā)酵機(jī)制,（一）饅頭發(fā)酵微生物及作用 1.饅頭發(fā)酵劑. 傳統(tǒng)發(fā)酵劑：老酵頭和酵子。除含酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細(xì)菌和霉菌外，還含一些有害的雜菌，使饅頭的質(zhì)量難以控制。 酵母.質(zhì)量穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)，縮短發(fā)酵時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)（詳見(jiàn)面包部分）。 2. 乳酸菌.現(xiàn)代微生物純種接種，多菌混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，既解決傳統(tǒng)發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，還保留面包酵母的優(yōu)勢(shì)。,.,(二)饅頭發(fā)酵的原理 淀粉 糊精+麥芽糖 麥芽糖 葡萄糖 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇,淀粉酶,糖酵解酶,麥芽糖酶,還原,酵母菌,CO2,.,三、饅頭制作工藝,（一）饅頭生產(chǎn)方法,.,（二）饅頭加工技術(shù) 1.

12、 面團(tuán)調(diào)制.（參考面包調(diào)制部分） 2. 面團(tuán)發(fā)酵. 控制溫濕度條件下完成。 3. 加減中和. 發(fā)酵中產(chǎn)生的酸常用純堿來(lái)中和，使成品符合人們口味。 4. 成型. 發(fā)酵成熟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)擠壓揉搓，切割制成一定大小的饅頭坯。 5. 醒發(fā). 面團(tuán)最后一次發(fā)酵。 6. 蒸制. 將醒好的生饅頭放入蒸籠內(nèi)，常壓/高壓下經(jīng)蒸汽加熱變成熟饅頭。 7. 冷卻包裝. 冷卻后便于短期存放及避免粘連。 包裝有利于饅頭保鮮，防止污染和破損。,.,四、饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),(一) 感官質(zhì)量要求. 外 觀：形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑、灰斑、黑斑等缺陷，無(wú)異物。 內(nèi) 部：質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡等缺陷，無(wú)異物。 口 感：無(wú)生感，不黏牙，不牙磣。 滋味和氣味：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味。 (二)理化指標(biāo). 比容/（mL/g） 1.