第五章-各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第五章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品分類(lèi),按來(lái)源和性質(zhì)分為 動(dòng)物性食品：畜禽肉類(lèi)、臟腑類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品 植物性食品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn),食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）,某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 種類(lèi)、 數(shù)量 營(yíng)養(yǎng)素 比例 消化吸收程度,影響因素 內(nèi)因 產(chǎn)地 部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因 加工 貯存 烹飪,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較（每100克） 名稱 產(chǎn)地 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 鈣 鐵 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克 秈米 江蘇 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 秈米 北京 8.3 2.

2、5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （莖） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （葉） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 豬肉,第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義,一、評(píng)定 (一) 營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量 (二) 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 消化、利用程度 (三) 在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化,(一) 營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量,種類(lèi) 分析法 含量 查閱食品成分表,(二) 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量,比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 消化吸收程度,

3、(三) 在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化,改善感官性狀 利 利于消化吸收 弊：損失營(yíng)養(yǎng),綜合指標(biāo),營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ ） 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 INQ1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 INQ1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,100g雞蛋中幾種主要營(yíng)養(yǎng)素的INQ值,項(xiàng)目 能量 蛋白質(zhì) 鈣 鐵 視黃醇 硫胺素 核黃素 煙酸 抗壞血栓 含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供給量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 標(biāo)準(zhǔn) 密度/% 6.54 18.4 6.80 18

4、.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQ - 2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0,二、意義,(一) 全面了解各種食物的天然組分 (二) 了解烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化 (三) 指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食,良質(zhì)食品 好的感觀性狀 富含營(yíng)養(yǎng)素 不含有害物質(zhì) 易于消化,第二節(jié)：植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 小麥、稻米、玉米、小米、高梁 主要特點(diǎn)： 熱能 5070% 蛋白質(zhì)55% 無(wú)機(jī)鹽、B族維生素,一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,谷皮：13-15，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)和脂肪 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無(wú)機(jī)鹽（易與谷皮同時(shí)脫落） 胚乳：8

5、3-87 淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽：2-3 脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E （營(yíng)養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落）,二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分,(一) 蛋白質(zhì) (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 礦物質(zhì) (五) 維生素,(一) 蛋白質(zhì),含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低 賴氨酸含量少-第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 氨基酸強(qiáng)化 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控,(二) 碳水化合物,含量70%，主要是淀粉 提供5070%的熱能 直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化 例如：秈米 支鏈淀粉：例如：糯米,(三) 脂肪,含量低，1-2 分布在糊粉層和

6、胚芽 米糠-米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不飽和脂肪酸，亞油酸60 加工時(shí)易損失,(四) 礦物質(zhì),分布在谷皮和糊粉層 1.5%-3%，主要是鈣、磷 以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 鐵含量低,(五) 維生素,含量豐富 分布在糊粉層和胚芽 主要是B族維生素（是膳食重要來(lái)源） 玉米、小米有胡蘿卜素 玉米中尼克酸為結(jié)合型 加工時(shí)易損失,三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的影響,(一) 谷類(lèi)加工 糊粉層：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽 加工精度高 損失 胚芽： B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、 維生素E、脂肪、 蛋白質(zhì) 加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收,(二) 谷類(lèi)的烹調(diào),淘洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失 （

7、B族維生素） 維生素B1 30-60，維生素B2和尼克酸20-25， 無(wú)機(jī)鹽70 烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失 撈蒸方式制作米飯 油炸方式制作面食 電飯煲 維生素B1 50-90 美拉得反應(yīng),(三) 谷類(lèi)的貯存,酶呼吸 溫度 ，濕度 感官性狀改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 霉菌生長(zhǎng) 避光、陰涼、通風(fēng)、干燥,常見(jiàn)谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆：黃豆、黑豆、青豆 豆類(lèi) 其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆,一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)成分 非營(yíng)養(yǎng)成分 抗?fàn)I養(yǎng)因子,1. 營(yíng)養(yǎng)成分,(1) 蛋白質(zhì) 含量：3540% 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近 賴氨酸豐富 與谷類(lèi)互補(bǔ) 蛋氨酸較少 (2) 脂肪 含量：15 2

8、0% 以不飽和脂肪酸為主（85），其中亞油酸最多（50） 磷脂（1.6%）,(3)碳水化合物 含量2530% 纖維素、半纖維素等： 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素E、維生素B1、B2,2. 非營(yíng)養(yǎng)素,抗氧化 皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤 異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質(zhì)疏松,3. 抗?fàn)I養(yǎng)素,(1) 蛋白酶抑制劑 機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發(fā),(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 去除：加工 但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌 (4) 植酸 機(jī)制：螯

9、合金屬離子 去除：pH 4.55.5 (5) 植物紅細(xì)胞凝集素 機(jī)制：凝集紅細(xì)胞 去除：加熱,二、其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)20% 脂肪極少 碳水化合物5060 %,三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素B2增多 豆制品 其他豆類(lèi) 發(fā)芽,制品 分離蛋白質(zhì) 濃縮蛋白質(zhì) 組織化蛋白質(zhì) 油料粕粉,豆?jié){,水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化,蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素含量豐富 蛋白質(zhì)、脂肪很少 其他物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）,（一）、 營(yíng)養(yǎng)成分,1、碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（蘋(píng)果、梨） 果糖 柑桔（

10、桔） 蔗糖 漿果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根莖類(lèi) 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬,(二) 維生素,深綠色蔬菜 葉、花、莖 葉菜瓜菜 維生素C： 水果 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素B2：綠葉蔬菜 葉酸：綠葉蔬菜,蔬菜名稱 維生素C 胡蘿卜素 維生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 青椒 72 34 0.03 花菜 61 30 0.08 莧菜 47 2100 0.21 菠菜 32 487 0.11 南瓜 8 890

11、0.04 胡蘿卜 16 4010 0.04,水果名稱 維生素C 胡蘿卜素 維生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 芒果 23 8050 0.04 鮮棗 243 240 0.09 柑 28 890 0.04 橘 19 520 0.03 蘋(píng)果 4 20 0.02 葡萄 25 50 0.02,(三) 礦物質(zhì),鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 草酸影響鈣和鐵的吸收（用開(kāi)水燙可去除）,(四) 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素,1. 芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮， 為油狀揮發(fā)性物-精油 有些芳香物質(zhì)以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為油精，才能有香味（如：蒜油

12、） 2. 有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸 增進(jìn)食欲 保護(hù)維生素C,3. 色素 (1)葉綠素 活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合， 細(xì)胞死亡后游離出來(lái)，不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感， 酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色， 故在烹飪中長(zhǎng)時(shí)間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。,（2）花青素 食物呈紫紅色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 對(duì)溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色， 與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類(lèi),4、其他-單寧 水果中較多，尤其是未成熟水果， 單寧遇鐵變黑色，對(duì)品質(zhì)有一定的影響 去皮水果在空氣中褐變是單寧

13、在酶的作用下被氧化， 它還影響鐵、鈣的吸收,水果代替蔬菜？,二、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1、蔬菜： 水洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易損失 烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱 蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90 在80度以上快速烹調(diào)損失較少 “先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?2、水果 干制時(shí)，維生素有損失,三、貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機(jī)成分減少， 降低風(fēng)味 2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分 3、水果的后熟 不宜貯存 4、建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋蘋(píng)果-1至1度 （2）氣調(diào)貯存

14、法 用二氧化碳，使其呼吸變慢,某些蔬菜水果的特殊保健作用,第五節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。,一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值meat,畜肉類(lèi)： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽 固醇較高,(一) 蛋白質(zhì),1、含量為1020%。 2、質(zhì)量 （1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì) 20-30% 肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60% 間質(zhì)蛋白 10-20% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值低 3

15、. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）,(二) 脂肪,1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉7.9 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。 3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。,(三) 碳水化合物 1,以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 (四) 礦物質(zhì) 1、數(shù)量 0.8-1.2% 2、質(zhì)量 （ 1） 含鈣少，含鐵、磷較多 （2） 鐵以血紅素鐵的形式存在,(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(poultry),禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。 營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)

16、價(jià)值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 (2) 脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn) 低，20亞油酸，易于消化吸收.,三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值matine,(一) 蛋白質(zhì) 1、 含量 15-25 2、質(zhì)量 （1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為8798% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。,(二) 脂肪,1. 含量 1-3，皮下和內(nèi)臟 2. 質(zhì)量 （1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95 （2） DHA和EPA （3）魚(yú)子膽固醇含量較高,(五) 礦物質(zhì),1、含量 1-2 2、質(zhì)量 （1） 鈣含量

17、比畜禽肉高，蝦皮2 （2） 海魚(yú)含碘豐富 (六) 維生素 1、維生素B2含量豐富 2、海魚(yú)肝臟富含維生素A、維生素D 3、生魚(yú)中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,四、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,蛋白質(zhì)： 含量變化不大，有利于消化吸收 礦物質(zhì)和維生素： 在燉、煮時(shí)損失不大， B族維生素高溫時(shí)損失大 維生素B1的損失：切絲炒蒸肉丸清燉,貯存的影響 冷凍- 蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化,第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、 維生素 營(yíng)養(yǎng)成分齊全 組成比例適宜 易消化吸收 比重與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān) 鮮奶比重恒定評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易的指標(biāo),一、牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,

18、(一) 蛋白質(zhì) 1、含量 3 2、質(zhì)量 (1)組成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān),（2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳 相反,(二) 脂肪： 1、數(shù)量 3.0， 2、質(zhì)量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化,(三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳

19、酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖,(四) 礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低 (五) 維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2) 與季節(jié)和飼料有關(guān),二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失20-25 (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3,3. 調(diào)制奶粉： （1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補(bǔ)充乳糖的不足、 強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、 葉酸 強(qiáng)化微量

20、元素,(三) 酸奶：,1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。 2、特點(diǎn) ： （1） 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促進(jìn)益生菌增殖,(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用 (五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無(wú)水奶油） (六) 奶油：脂肪8083%,第七節(jié) 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白 一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 96碳酸

21、鈣、2碳酸鎂、2蛋白質(zhì) 蛋清 蛋黃 蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān) 蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1. 蛋白質(zhì) 12.8 優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價(jià) 95 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維生素：維生素A、D、B1、B2， 無(wú)維生素C,三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1. 維生素B1損失 2. 殺菌 3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 4、咸蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣增加較

22、多（10倍），（氯化物水解） 5、皮蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿變性） 6、糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍,第八節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、油脂 脂肪（飽和、不飽和） 維生素E ，磷脂、膽固醇 二、藻類(lèi) 氨基酸、 維生素、 礦物質(zhì),三、飲料 （一）清涼飲料 1、汽水 三精水 2、冰棍 視原料而論 3、冰淇淋、雪糕 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 4、酸梅湯 烏梅、山楂、糖，營(yíng)養(yǎng)不高 （二）生物堿飲料 1、茶葉 礦物質(zhì) 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素C、K、B1、B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸,2、咖啡 鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳

23、水化合物 咖啡因、鞣酸 （三）礦泉水 礦物質(zhì) （四）運(yùn)動(dòng)飲料 較高營(yíng)養(yǎng)，可提供各種營(yíng)養(yǎng)素 （五）其他 麥乳精 蛋白質(zhì)7，為奶粉的1/4-1/3， 脂肪為1/2 少量碳水化合物,喝什么水好？ 水對(duì)人體的作用 1、組成機(jī)體 機(jī)體60-70 2、調(diào)節(jié)生理功能 物質(zhì)運(yùn)輸、滲透壓 3、調(diào)節(jié)體溫 4、生化反應(yīng)的場(chǎng)所 5、關(guān)節(jié)潤(rùn)滑劑,人體水的代謝 來(lái)源 排出 食物中水 1000ml 皮膚 500ml 飲水 1200ml 呼吸 300-500ml 代謝水 300-400ml 糞便 150ml 尿 1000-2000ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水1500ml,目前飲用水的形式 1、自來(lái)水 2、蒸餾水 3、礦泉水 4、純凈水 5、太空水 6、去離子水,四、酒類(lèi) wine,spirit 1、蒸餾酒 2、發(fā)酵酒 果汁酒 啤酒營(yíng)養(yǎng)較高 3、配制酒 空熱