蔬菜水果的風味

1、植物性食品的風味,食品風味的含義：,風味是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺、味覺、視覺及觸覺）,香味（ aroma ）,化學味,滋味（ flavor ）,物理味,口味（taste）,心理味,成分多，含量甚微,大多是非營養(yǎng)物質(zhì),味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系,多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì),香氣成分是指通過味覺和嗅覺能夠感受得到的物質(zhì)。 果蔬的揮發(fā)性香氣物質(zhì)有2000多種，能客觀地反映不同果蔬的風味特點，是評價果蔬風味物質(zhì)的重要指標。,蔬菜水果中的香氣成分,果蔬中的香氣分類,乙酸丁酯 乙酸乙酯 己酸乙酯 酪酸戊酯,C6的醛類、醇類物質(zhì) C9的醛類、醇類物質(zhì),C7-C12的脂肪族醛類,脂、

2、醛、醇類,如異戊酸乙酯、乙醛、反2己烯醛等,脂、醛、醇、芳香族、羰基化合物類,如乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸酯與C4C6醇構(gòu)成的酯 另丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦等,萜烯、醇、醛和酯類,石竹烯、檸檬烯、C6-C10的烷基丙烯醛、異戊二烯等,刺鼻香味，含硫化合物,蘿卜：甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯 大蒜：二烯丙基二硫氧化物 韭菜：硫醇、硫醚,刺鼻香味，含硫化合物,卷心菜：硫醚、硫醇及不飽和醇與醛 蘿卜、芥菜、花椰菜：異硫氰酸酯等,青鮮味，含醇、醛,黃瓜、絲瓜：含C6或C9的不飽和醇與醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛,1、同一果實，不同品種之間香氣差異較大； 2、同一品種，不同成

3、熟階段香氣不同。例如，未充分成熟的桃以C6醛類和醇類等“青香型”的香氣物質(zhì)為主，成熟后的桃中C6-C10的-內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯和芳樟醇等具有“果香味”的成分增加。 3、光照不同，香氣不同。例如，光照過強或過弱都會降低桃果實“果香型”成分的積累。,果蔬香氣受品種、環(huán)境條件、栽培條件、采后貯藏條件，特別是采收成熟度等因素的影響。,果蔬，特別是水果，最主要的味感物質(zhì)是糖和酸。合適的糖酸比能給水果以愉悅的味感。 丹寧物質(zhì)（鞣質(zhì)）具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。 果蔬中的苦味物質(zhì)主要是糖苷類物質(zhì)。,蔬菜水果中的糖分,蔗糖占總糖分的50%以上,柿子、桃、

4、香蕉、完全成熟的李、甜瓜,還原糖占總糖分的50%以上,葡萄糖型：櫻桃、梅子 果糖型：蘋果、梨 等量型：草莓、甜瓜、葡萄、溫州蜜柚,蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相當,草莓、李子,蔬菜水果中的有機酸,仁果類：蘋果、梨 核果類：桃、杏、櫻桃 蔬菜類：萵苣、番茄,柑橘類,蔬菜類：菠菜、竹筍等,葡萄,味澀，存在于柿子，葡萄，石榴，山楂，橄欖，酸棗等水果中。 強還原劑，極易被氧化。水果的顏色變深，通常有鞣質(zhì)的作用。,蔬菜水果中的澀味,蔬菜水果中的苦味,桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核及種仁中 有強烈的苦味,為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。,存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有。 是一種有毒物質(zhì)，對紅血球有強烈的溶解作用,存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味,果蔬中的維生素。 果蔬中的維生素多為水溶性維生素，對生命活動的意義重大。,又叫抗壞血酸，廣泛存在于果蔬中,又叫核黃素，作為輔酶參與代謝。 存在于菠菜、胡蘿卜、生菜、茄子等蔬菜中,也叫葉酸，有促進骨髓中幼細胞成熟的作用。 廣泛存在于