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1、酒類基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,河北科技大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院 李艷 教授 ,酒類知識(shí)與鑒賞之一,一、酒 的 定 義,凡 酒 精 含 量 超 過(guò) 0.5% 的 飲 料 和 飲 品 均 稱 作 酒。,二、酒的起源和發(fā)展,“酒乃酒星之作也” “天若不愛(ài)酒，酒星不在天”,我國(guó)古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所創(chuàng)造之說(shuō)。 晉書(shū)：軒轅右角南三星曰酒旗。,上天造酒說(shuō),1、起源,二、酒的起源和發(fā)展,酒 的 產(chǎn) 生 是 太 陽(yáng) 神 的 神 力 所 造 成,二、酒的起源和發(fā)展,“先人造酒說(shuō)”,說(shuō)文解字巾部中記載到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也?！?二、酒的起源和發(fā)展,在西漢的戰(zhàn)國(guó)策中記載：“儀狄作酒而美，進(jìn)之禹

2、，禹飲而酣之。”,但事實(shí)確實(shí)是如此嗎？,二、酒的起源和發(fā)展,“堯酒千鐘”,郭沫若說(shuō):“相傳禹臣儀狄開(kāi)始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的酒。”,晉代江統(tǒng)所著酒誥中也說(shuō)道：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女。”,二、酒的起源和發(fā)展,酒到底是怎么起源的呢,清稗類鈔粵西偶記記載到：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！?最初的酒應(yīng)該是“猿酒”、“猴 兒酒”。,明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒?！?二、酒的起源和發(fā)展,酒的產(chǎn)生是需要發(fā)酵過(guò)程的，是由酵母菌分解糖類產(chǎn)生的。,早在人類出現(xiàn)之前的

3、類人猿階段，就已經(jīng)有了酒，是大自然的產(chǎn)物。,二、酒的起源和發(fā)展,2、發(fā)展,舊石器時(shí)代,癸辛雜識(shí),酒的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展，實(shí)際上是人類在生產(chǎn)勞動(dòng)中不斷學(xué)習(xí)實(shí)踐的結(jié)果。,二、酒的起源和發(fā)展,新石器時(shí)期,在酒誥中對(duì)此有清楚的記載:有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。,世界最古老的酒類文獻(xiàn)公元前6000年左右蘇美爾人用粘土板雕刻的用作獻(xiàn)祭的啤酒制作法,葡萄酒、啤酒、中國(guó)水酒并稱世界三大古酒。,二、酒的起源和發(fā)展,原始社會(huì)晚期到公元前后，三大古酒發(fā)展迅速。 我國(guó)勞動(dòng)人民在不斷實(shí)踐中發(fā)明了酒曲。,酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，它是利用各種谷物原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)基，通過(guò)敞開(kāi)式培養(yǎng)的方法，使周圍

4、環(huán)境中的各種微生物進(jìn)入到曲塊上生長(zhǎng)繁殖。,醴、醪、鬯,二、酒的起源和發(fā)展,進(jìn)入封建社會(huì)，酒誥、齊民要術(shù)等酒類文獻(xiàn)問(wèn)世，釀酒技術(shù)大發(fā)展。 蒸餾酒的誕生。 大約到世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。,各種蒸餾酒的誕生又為各種配制酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ) 。 酒的生產(chǎn)也從手工作坊時(shí)代進(jìn)入到工業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),1、酒的分類 根據(jù)酒的特點(diǎn)可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),根據(jù)釀造方法可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 、蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。 世界六大著名蒸餾酒：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。 、釀造酒：又稱原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后直接

5、提取或壓榨而得到的酒。 、配制酒：凡是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),根據(jù)酒精含量分類：高度酒、中度酒、低度酒 高度酒：含酒精成分在40%以上者。,中度酒：含酒精成分在20%40%以上者。,低度酒：含酒精成分在20%以下者,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),2、酒度的概念 酒度是酒精飲料中表示含純酒精的單位。 酒度有三種表示方法： 、用v%表示（體積分?jǐn)?shù)）：每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),、用w%表示（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。 、用Proof表示（標(biāo)準(zhǔn)酒度）：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)酒度大多采用體積分?jǐn)?shù)的50%為100度。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),啤酒

6、商標(biāo)上除了給出酒度外還給出了糖度,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),3、酒的命名 酒的命名方法主要有以下幾種： 以原料命名：如五糧液、apple brandy、Maraschino 以產(chǎn)地命名：如茅臺(tái)酒、瀘州大曲、Madeira 、Marsala 以人名命名：如杜康酒、劉伶醉、Remy Martin、Gordons 其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工藝命名，二鍋頭。,三、酒的基礎(chǔ)知識(shí),酒精 有機(jī)酸 糖分 酯類物質(zhì) 雜醇油 含氮物 其他,、酒的成分,四、酒的功能,壯膽辟寒， 利血養(yǎng)氣， 老人所宜。,合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必須,這一時(shí)期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的 古代統(tǒng)治者認(rèn)為：“國(guó)之大事，

7、在祀在戎”。,、祭祀用酒,戰(zhàn)國(guó)策魏策載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國(guó)者?！?四、酒的功能,舊旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知， 洞房花燭夜，金榜提名時(shí)。,2、婚禮用酒,四、酒的功能,交杯酒,又稱為“合巹” 。,禮記有“合巹而醑”之說(shuō),四、酒的功能,喜酒,回門酒 接風(fēng)酒 會(huì)親酒,“女兒紅”,四、酒的功能,拉祜族,傈僳族,怒族,四、酒的功能,“屠蘇酒，元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣?！?“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。,荊楚歲時(shí)記中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，?！?庚信在詩(shī)中寫(xiě)道：“正朝辟惡酒，新年長(zhǎng)命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來(lái)”。,屠蘇酒 椒花酒,3、節(jié)日用酒,春節(jié)

8、,四、酒的功能,少年佳節(jié)倍多情，老去誰(shuí)知感慨生， 不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平。,菖蒲酒 雄黃酒,端午節(jié),“初五日午時(shí)，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。”,四、酒的功能,“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”,中秋節(jié),桂花酒,四、酒的功能,西京雜記曰： “九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長(zhǎng)壽?！?菊花酒,重陽(yáng)節(jié),四、酒的功能,除夕： 中國(guó)人有別歲、守歲，飲年酒的習(xí)俗。 “守歲樽無(wú)酒，思鄉(xiāng)淚滿巾”。 “續(xù)明催畫(huà)燭，守歲接長(zhǎng)宴”。 其他 朝鮮族的“歲酒”：多在過(guò)“歲首節(jié)”前釀造。,四、酒的功能,白發(fā)漁樵江渚上 慣看秋月春風(fēng) 一壺濁酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中,聚會(huì)相逢,渭

9、城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新，勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人。,送別用酒,四、酒的功能,四、酒的功能,藉酒寄情,人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。,抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁,四、酒的功能,酒生靈感,五、酒的功效,舒筋活血、消除疲勞 營(yíng)養(yǎng)豐富，刺激食欲 預(yù)防疾病、治療疾病 烹調(diào)調(diào)料，增加美味,六、酒的品評(píng),人體的感官可以分為視感官、嗅感官、味感官、膚感官四種。 1、感覺(jué)在品酒時(shí)的作用。 視感覺(jué)能辨別酒的各種顏色 。 嗅感覺(jué)能辨別酒的氣味，是一種復(fù)合感覺(jué)，相當(dāng)復(fù)雜。 味覺(jué)能辨別酒的味道，它是進(jìn)入口腔的物質(zhì)和唾液混合后刺激舌頭上的味蕾而產(chǎn)生的。 膚覺(jué)主要是和其他感覺(jué)配合形成復(fù)合感覺(jué)，它是外界信號(hào)

10、刺激皮膚所形成的感覺(jué)，包括壓覺(jué)、痛覺(jué)、濕覺(jué)、冷覺(jué)。,六、酒的品評(píng),2、感覺(jué)的四個(gè)特征。人的感覺(jué)有適應(yīng)、相互作用、對(duì)比、發(fā)展四個(gè)特征。 所謂適應(yīng)是指某種刺激物長(zhǎng)時(shí)間作用于感官而使感覺(jué)細(xì)胞轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)。 感覺(jué)的相互作用是指某種感覺(jué)細(xì)胞受到微弱的刺激卻可以增強(qiáng)其它的細(xì)胞的感覺(jué)，而某種細(xì)胞收到強(qiáng)烈的刺激又可以減弱其它細(xì)胞的感受。 感覺(jué)的對(duì)比分兩種情況，一種產(chǎn)生于同事物的先后感覺(jué)差異，另一種情況產(chǎn)生于同一時(shí)間對(duì)不同事物的感覺(jué)差異。 人的感覺(jué)功能是可以發(fā)展的。,六、酒的品評(píng),第二步是聞酒的香味。,第三步是品酒的味道。,3、品酒的程序,第一步是看酒的顏色。,七、酒的儲(chǔ)存,通氣性能良好，環(huán)境容易保持干燥，隔絕

11、自然光線，防震動(dòng)干擾，有相對(duì)的恒溫條件，清潔衛(wèi)生。,（1）短期的儲(chǔ)酒（二個(gè)月內(nèi)），可將酒放在黑暗涼爽的地方。長(zhǎng)期的儲(chǔ)酒（一年以上），要將酒放入酒窖或地下室。,七、酒的儲(chǔ)存,（2）控制好保管溫度。 （3）要注意清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌感染。 （4）葡萄酒應(yīng)倒放或橫放。,八、飲酒配菜,中國(guó)白酒：花生米； 白葡萄酒：海鮮類； 紅葡萄酒：肉類； 香檳酒：任何菜肴； 啤酒：辣味菜； 黃酒：蟹類； 清酒：日式料理； 甜食酒：甜點(diǎn)。,食用一些含蛋白質(zhì)多的下酒菜,飲酒選擇酒菜時(shí)，還要考慮到有利于保護(hù)肝臟。,喝酒時(shí)配豆腐菜是很合適的。,九、酒禮,“文敬”、“回敬”、“ 罰敬”。 “文敬”：是有禮有節(jié)地勸客人飲酒。 飲

12、酒應(yīng)該以“唇齒間覺(jué)酒然以甘，腸胃間覺(jué)欣然以悅。”為限 “回敬”：這是客人向主人敬酒。 “互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”。 敬酒的順序 “代飲”：這是一種不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。 “罰酒”：這是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式。 在我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)還存在一些特殊的酒禮。,九、酒禮,面對(duì)你認(rèn)識(shí)的客人舉起酒杯，啜飲一小口而不談話。 在北歐，女客在女主人飲酒之前不應(yīng)飲酒； 如在餐飲時(shí)需要打手機(jī)，則應(yīng)向在場(chǎng)賓客表示歉意。西方人特別注意注重飲酒的方式。,在西餐會(huì)上，用餐中非正式敬酒這個(gè)習(xí)俗現(xiàn)已不復(fù)存在。,在西餐會(huì)中絕對(duì)禁止大杯豪飲，而是輕握杯柄，小口啜飲。,十、酒與健康,1、飲多少酒為適量？ 24小時(shí)內(nèi)，正常人每公斤體重可消化1g乙醇。 2、飲酒要間隔 一般每次飲酒的間隔時(shí)間在3天以上最適宜。 3、空腹飲酒有害健康 4、煙酒不要同用 5、酗酒的危害 6、以烈酒御寒更添寒 7、忌運(yùn)動(dòng)后飲啤酒 8、飲酒要少吃涼粉,十一、醉酒與解酒,1、醉酒的原因 醉酒是因?yàn)?/p>