公共營養(yǎng)師總復(fù)習(xí).ppt

1、1,公 共 營 養(yǎng) 師總 復(fù) 習(xí),2,主 要 內(nèi) 容,一、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級） 三、公眾營養(yǎng)學(xué)（簡） 四、食品添加劑 五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略） 六、食物污染與食物中毒（重） 七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念） 八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）,3,第一章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康的基本概念,一、重點概念 1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點： 凡是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成； 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品； 食品添加劑不屬

2、于食品,4,2、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類： 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（產(chǎn)能營養(yǎng)素）、水； 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）,5,二、熟悉內(nèi)容 營養(yǎng)改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑。,6,第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素,一、能量： 1、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動的能量消耗）、體力活動、食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）； 2、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動力作用，指因為攝食過程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存）引起的能量消耗。 3、產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)（10%15%），脂肪（20%30%）

3、，碳水化合物（55%65%）,7,4、影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。 5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ） 1kcal4.2kJ,8,二、蛋白質(zhì) 1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，為生長發(fā)育和生理功能必需. 成人有8種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮 嬰兒有9種：組氨酸 膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸： 酪氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。與人體越接近，營養(yǎng)價值越高。,9,3、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低的必需氨基酸

4、，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如糧谷中的賴氨酸 4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，如豆制品和糧谷混合。,10,5、氮平衡： 是反映機(jī)體攝入氮（I）和排出氮（E）的關(guān)系。 NB=I-E=I-(U+F+S) （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人） 正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年，以

5、及食用蛋白質(zhì)差等情況）,6、蛋白質(zhì)的生理功能 人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過各種途徑排出蛋白質(zhì)約20g 構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等 供給能量：10%15%,11,12,7、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： 蛋白質(zhì)含量：含氮量6.25 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率（生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評分） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白,13,三、脂類 1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人體不可缺少

6、而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 目前認(rèn)為亞油酸（ n6 ）和-亞麻酸（ n3）是必需脂肪酸。 必需脂肪酸的生理功能：磷脂的重要組成成分；合成前列腺素的前體；與膽固醇的代謝有關(guān),目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有n3和n6 兩類不飽和脂肪。 n3類脂肪酸： -亞麻酸、DHA、EPA n6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物來源：植物油,14,15,四、碳水化合物 1、分類：單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。 2、碳水化合物的生理功能： 供能儲能：55%65%，其中精制糖10% 構(gòu)成機(jī)體組分 對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用，

7、 “抗生酮作用” 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì),16,3、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱。 分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素 可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素 膳食纖維的生理功能：p21 我國居民膳食纖維推薦攝入量30g/d,17,五、礦物質(zhì) 1、常量元素： 含量大于體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種 ； 2、微量元素：含量低于體重0.01% ，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等 3、礦物質(zhì)的共同特

8、點：p271人體不能合成體內(nèi)分布不均相互之間有協(xié)同或拮抗作用微量元素攝入過多易中毒,18,5、鈣 （1）影響鈣吸收的膳食因素 促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、 乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素 抑制鈣吸收的因素：谷類中常見的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些食物中的堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。,19,（2）鈣的生理功能：99%在骨骼和牙齒 （3）鈣缺乏病：佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化 （4）食物來源：奶及奶制品是鈣的最佳來源,20,6、鐵 （1）分類： 1）血紅素鐵：

9、主要存在于動物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%20%），不受膳食因素的影響；是膳食鐵的良好來源 2）非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中；吸收率低（10%）受各種膳食因素的影響；鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)。,21,（2）影響鐵吸收的因素 促進(jìn)鐵吸收的因素： VitC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor） 抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物,（3

10、）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期） （4）鐵的良好來源為：動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。,22,23,7、鋅 （1）生理功能 （2）缺乏表現(xiàn)： 兒童食欲差，異食癖現(xiàn)象； 兒童生長發(fā)育遲緩，性成熟緩慢，抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢； 皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)； （3）食物來源：動物性食物是鋅的主要來源,24,8、碘 （1）生理功能：參與甲狀腺激素合成 （2）碘缺乏癥：兒童克汀病（呆小癥），成年人：甲狀腺腫 （3）食物來源：加碘鹽、各種海產(chǎn)品 9、硒 （1）重要的抗氧化營養(yǎng)素：谷胱甘肽過氧化物酶； （2）缺乏

11、：克山病、大骨節(jié)病,25,六、維生素 1、共同特點：它們在體內(nèi)不能產(chǎn)生能量，也不是組織構(gòu)成成分，大部分不能在機(jī)體內(nèi)自身合成，也不能大量儲存于體內(nèi)，必須從膳食中攝取，一旦缺乏容易導(dǎo)致缺乏癥的出現(xiàn)。 2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素 脂溶性：維生素A、D、E、K 水溶性： B族維生素、維生素C,26,3、維生素A （1）分類：包括已形成的維生素A、維生素A原（胡蘿卜素）及其代謝產(chǎn)物 （2）生理功能 維持上皮組織生長與分化 維生素A 維持視覺功能 促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育 防癌抗癌作用 維持機(jī)體正常免疫功能,27,（3）缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑，失明，皮膚干燥、毛囊角化 （4）

12、食物來源：動物性食物：動物肝臟*、蛋黃、乳制品和魚肝油； 植物性食物： 一些紅黃綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含胡蘿卜素。,28,4、維生素D： （1）生理功能：有類似激素的功能 對鈣磷水平調(diào)節(jié)； 調(diào)節(jié)免疫功能 （2）來源：膳食（海水魚、肝、蛋黃），日光照射，奶制品中含量低 （3）缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。,29,5、維生素E：生育酚（其中-生育酚活性最強(qiáng)） （1）重要的抗氧化維生素 （2）生理功能： 強(qiáng)的抗氧化作用 保持紅細(xì)胞膜的完成性 （3）食物來源：主要存在于各種油料種子和植物油中，谷類、堅果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚肝油

13、中也有一定含量。,30,5、維生素B1：硫胺素 主要存在于谷類食物中，如果加工過細(xì)、淘洗過度或者加堿處理會引起損失； 缺乏：腳氣病（干性、濕性、爆發(fā)性）,31,6、維生素B2：核黃素 主要來源為各種動物性食物，以動物內(nèi)臟、蛋類和奶類中含量最豐富； 缺乏：引起“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特征），兒童缺乏還可以引起貧血。,32,7、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素 主要存在于動物內(nèi)臟、植物性食物中，玉米中多為結(jié)合型，需轉(zhuǎn)化成游離型才能被利用 色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸 缺乏：癩皮?。?D綜合征）：癡呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(derma

14、titis),33,8、葉酸 缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血，神經(jīng)管畸形 9、維生素C：抗壞血酸 新鮮蔬菜、水果是主要來源 缺乏引起“壞血病”,34,第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,一、基本概念： 1、平均需要量（EAR）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。 2、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要量的攝入水平。 3、適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 AI和RNI的相同之處：都用于個體攝入的目標(biāo)，都可以滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要量； 區(qū)

15、別：AI可能準(zhǔn)確性不如RNI，值高于RNI。 4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營養(yǎng)素的最高量，這個量對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康。,35,第五節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值,一、營養(yǎng)價值的評定以及意義 1、營養(yǎng)價值：是指食物中所含能量和營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值的高低取決于食物中所含營養(yǎng)素種類是否齊全、含量是否充足、比例是否適宜、被人體消化吸收的程度。 2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是營養(yǎng)素密度與能量密度之比。 營養(yǎng)素密度：是指被評價食物中某營養(yǎng)素含量與該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)之比，值越高，營養(yǎng)價值越高。 能量密度：是指被評價食物所產(chǎn)生的能量與能量供給量標(biāo)準(zhǔn)之比。,36

16、,INQ1，表明被評價食物中該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1：該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1：營養(yǎng)價值高 INQ1，表明該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，營養(yǎng)價值低，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。,37,二、各類食品的營養(yǎng)價值 1、谷類的營養(yǎng)成分： （1）蛋白質(zhì)：含量為7.5%15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的方法提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。 （2）碳水化合物：淀粉，50%70%的能量來自碳水化合物； （3）脂肪：含量低； （4）礦物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差； （5）維生素：

17、B族維生素的重要來源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多,38,2、豆類及其制品：p30 （1）營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量高，35%40%，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白； （2）非營養(yǎng)因素：包括蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素； （3）豆芽中富含維生素C。,39,3、蔬菜、水果營養(yǎng)特點 （1）碳水化合物：包括糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維的主要來源； （2）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源； （3）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)的重要來源，但其中的鈣、鐵吸收受草酸的影響。 （4）酶類、殺菌物質(zhì)、以及具有特殊生物活

18、性的植物化學(xué)物質(zhì)。 富含：碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等,40,4、畜、禽、魚類營養(yǎng)價值 （1）畜肉： 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中的含氮浸出物可使肉湯具有鮮味； 脂肪：以飽和脂肪酸為主； 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中； 礦物質(zhì)：鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高； 維生素：B族維生素豐富。,41,（2）魚類的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)：比畜、禽肉更易于消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉接近； 脂肪：含量低，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率95%； 礦物質(zhì)：鈣含量高，海產(chǎn)魚含碘豐富 維生素：是維生素B族的良好來源。,42,5、奶及奶制品的營養(yǎng)特點 （1）奶的營養(yǎng)特點： 蛋白質(zhì)：主要由酪蛋

19、白*、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低； 碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）； 礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低； 維生素：幾乎含有人體需要的各種維生素。,43,（2）奶制品的營養(yǎng)特點 巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差別不大； 奶粉：全脂；脫脂：調(diào)制奶粉； 酸奶：乳酸菌發(fā)酵； 煉乳：甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；淡煉乳：適合于嬰兒。,44,6、蛋類的營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)：優(yōu)點：含人體所必需的各種必需氨基酸，氨基酸的組成模式與人體最接近，易消化吸收，生物學(xué)價值高，達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 脂肪：蛋黃，膽固醇含量高； 礦物質(zhì)和維生

20、素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2,45,7、食用菌的營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)：含量高37%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高； 脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸； 維生素：多種維生素；B族維生素 多糖。,46,8、保健食品 （1）定義：適用于特定人群食用，具調(diào)節(jié)作用，不以治療為目的的食品。 （2）必須具備的基本條件 必須是無毒無害的食品，符合應(yīng)有的營養(yǎng)衛(wèi)生要求；（共同點） 據(jù)特定保健功能且明確具體經(jīng)科學(xué)驗證的特定功能，不能取代人體正常膳食攝入和對各種必需營養(yǎng)素的需要； 針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制的； 不以治療為目的，不能取代藥物對疾病的治療作用。,47,

21、9、營養(yǎng)強(qiáng)化食品 （1）營養(yǎng)強(qiáng)化定義：就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。 （2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義： （3）常用的強(qiáng)化載體：谷類及其制品、奶及奶制品、食用油脂、調(diào)味品、嬰兒配方食品、飲料 （4）營養(yǎng)強(qiáng)化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及含氮化合物、脂肪,10、轉(zhuǎn)基因食品： 定義：利用基因工程技術(shù)改變生物的基因組構(gòu)成，使生物的遺傳性狀得到改善。 包括：轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品。,48,49,第六節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測,1、營養(yǎng)調(diào)查 （1）定義：是了解人群或個體膳食營養(yǎng)素攝入情況、機(jī)

22、體的營養(yǎng)狀況以及營養(yǎng)缺乏或過剩引起的疾病發(fā)病情況。 （2）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查、實驗室檢查。,50,2、膳食調(diào)查： 稱量法：最準(zhǔn)確，是稱量被調(diào)查單位或個人在規(guī)定時間內(nèi)所食各種食物的重量，計算能量和各種營養(yǎng)素攝入量的方法； 記帳法： 24小時回顧法 化學(xué)分析法； 食物頻率法,51,4、人體測量 理想體重的計算公式： 理想體重(kg)=身高(cm)-105 或：理想體重(kg)=身高(cm)-100 0.9 體質(zhì)指數(shù)：BMI體重（kg）/身高（m）2 評判標(biāo)準(zhǔn)：WHO和我國標(biāo)準(zhǔn) 5、恩格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一個國家或地區(qū)人群的消費水平，貧困富裕程度的標(biāo)志。值越大，

23、說明越貧窮（40%49%為小康水平）。,52,第二章 營養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)需要,一、孕婦 （一）妊娠期的生理特點（了解） 1、內(nèi)分泌：激素水平改變 2、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高； 3、體重：增加，尤其是中晚期（可根據(jù)孕期體重增長評價和判斷能量的攝入是否適宜）； 4、血液：血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量增加的 比例不同，生理性貧血 5、腎臟：負(fù)擔(dān)加重； 6、消化：功能減退,53,（二）妊娠期的營養(yǎng)需要量 1、能量： 2、蛋白質(zhì)： 3、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘 4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A， 葉酸：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，400ug/

24、d 維生素B12缺乏也會引起巨幼紅細(xì)胞貧血,54,二、乳母 （一）初乳、過渡乳和成熟乳的分期、營養(yǎng)特點：教材P284 初乳：產(chǎn)后57d，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 過渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質(zhì)含量下降 成熟乳：第3周10個月 晚乳：10個月后,55,三、嬰幼兒的嬰兒與膳食 （一）嬰幼兒的營養(yǎng)需要 P284 1、能量：能量消耗包括5部分（基礎(chǔ)代謝、食物的熱效應(yīng)、活動的能量消耗、排泄能量和貯存能量） 2、蛋白質(zhì)：單位體重需要量高 3、脂肪：較成年人高 4、碳水化合物 5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅 6、維生素：VA、VD、VB族,56,（二）嬰幼兒的合理喂養(yǎng) 1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界唯一營養(yǎng)最

25、全面的食物；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：母乳營養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳的缺陷）P285 2、斷奶過渡期喂養(yǎng)：從46個月開始，持續(xù)68個月 3、嬰兒配方奶粉：基本要求P258 （三）幼兒合理膳食：P382習(xí)題答案,57,四、學(xué)齡前兒童 （一）主要營養(yǎng)問題：幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏癥及低體重、低身高等也較常見；（p382習(xí)題答案） （二）合理膳食：教材p57,58,六、青少年 膳食原則：p286 多吃谷類 保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入 平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食,59,七、老年營養(yǎng) （一）生理代謝特點：P

26、58 1、代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝下降15%20%，合成代謝降低； 2、體內(nèi)成分改變：脂肪組織增加，細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞內(nèi)液減少，肌肉組織減少，骨礦物質(zhì)減少； 3、消化系統(tǒng)功能減退 4、免疫功能下降 5、抗氧化功能下降,60,（二）營養(yǎng)需要：P286 1、能量 2、蛋白質(zhì)：對蛋白質(zhì)的合成能力差，吸收利用率降低，容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡 3、脂肪 4、碳水化合物 5、礦物質(zhì) 6、維生素 （三）膳食原則p286,61,九、運動員的膳食原則p287 1、平衡膳食 2、高碳水化合物膳食：運動員的能量來源主要為碳水化合物 3、高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食 4、注意食品的色、香、味、形狀和硬度 5、采用少量多餐制,6

27、2,第三節(jié) 營養(yǎng)與亞健康,一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間的一種不象健康人那樣生機(jī)勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下的那種長期臥床、精神萎靡的一種“似病非病”的狀態(tài)。 二、亞健康的產(chǎn)生原因：4點，P66 二、營養(yǎng)調(diào)整原則：P68 1、吃好早餐 2、多吃抗疲勞食物 3、補(bǔ)充微量營養(yǎng)素 4、補(bǔ)充維生素A、D等 5、多吃減肥食物,63,第五節(jié) 營養(yǎng)與疾病（高級，理論練習(xí)題）,一、營養(yǎng)缺乏病分類： 1、原發(fā)性 2、繼發(fā)性 二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 分類：水腫型、干瘦型、混合型,三、硫胺素（VB1）缺乏?。_氣?。㏄398 引起缺乏的主要原因：長期以精白米面為主食；慢性胃腸道疾病、長期腹瀉；勞動強(qiáng)度

28、增加等 防治：多食糙米、麥類、動物內(nèi)臟等，避免過分淘洗米或加堿。,64,65,四、維生素A缺乏病 P399 1、病因：攝入不足、需要量增加 2、臨床表現(xiàn)： 五、維生素C缺乏 P398 1、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高 2、臨床表現(xiàn)：壞血病 六、鋅缺乏：P399 1、缺乏的典型癥狀 2、飲食防治：動物性食物,66,七、肥胖 1、定義：指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/或數(shù)目增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些部位沉積過多。 2、判斷：體質(zhì)指數(shù)，定義，標(biāo)準(zhǔn)（WHO，中國）。P75 4、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性（膳食不平衡，運動過少） 5、肥胖 防治：p400 飲食療法：低能量飲食有氧

29、運動,67,八、高血壓營養(yǎng)防治：p80 限制食鹽（正常人6g，高血壓患者1.53.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（具有降壓作用的膳食礦物質(zhì)）攝入； 限制飲酒：25g 控制體重，預(yù)防肥胖發(fā)生。,68,九、動脈粥樣硬化 （一）各類膳食因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系：P81 1、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護(hù)性）、多不飽和脂肪酸（保護(hù)作用）、膽固醇、磷脂； 2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過多會引起血清甘油三酯升高；膳食纖維具有降低血脂作用 3、蛋白質(zhì)： 4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加快冠狀動脈血流量，保護(hù)血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低

30、血漿同型半胱氨酸 5、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒 6、其他 （二）營養(yǎng)防治：p83,69,十、糖尿病 （一）營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：P83 血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低的食物 （二）糖尿病的營養(yǎng)防治：p85 1、能量：合理控制能量，首要原則 2、碳水化合物：50%60% 3、脂肪：2030% 4、蛋白質(zhì)：20% 5、礦物質(zhì)與維生素：注意補(bǔ)充，限制鈉 6、膳食纖維：增加，2035g 7、酒類：避免或戒酒,70,十一、癌癥 （一）與癌癥發(fā)生有關(guān)的膳食因素： 1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲食習(xí)慣； 2、膳食中的抑癌因素：教材P8

31、6 1）膳食纖維 2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素 3）礦物質(zhì) 4）植物化學(xué)物質(zhì),71,3、常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥 （1）食管癌：進(jìn)食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙； （2）胃癌：飲食因素：P87：吃熏烤食物；飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；喜食腌制食品；霉變食品；酗酒 （3）肝癌：與黃曲霉毒素污染有關(guān) （4）結(jié)腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足 （5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食,72,第六節(jié) 合理膳食,一、中國居民膳食指南的具體內(nèi)容 1997年，2007年,73,二、中國居民膳食寶塔p91 內(nèi)容：5層： （1）谷類；（2）蔬菜和水果；（3）魚、肉、蛋；（4）奶類和豆制

32、品；（5）油脂類,74,第三章 中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況,中國居民營養(yǎng)與健康存在的問題 1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過高，糧谷類攝入過低； 2、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等； 3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。,75,第四章 營養(yǎng)健康與社會和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展第二節(jié) 我國2001年2010年食物營養(yǎng)發(fā)展綱要,1、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：P295，降低營養(yǎng)不良的發(fā)病率：5歲以下低體重發(fā)病率5%，生長遲緩發(fā)病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%. 2、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域、地區(qū)與群體 （1）領(lǐng)域：奶類、大豆、食

33、品加工業(yè) （2）地區(qū)：農(nóng)村、西部農(nóng)村 （3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。,76,第五章 食品添加劑,一、食品添加劑的定義 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)的需要而加入食品中的天然或合成的物質(zhì)。（食品添加劑不是食品成分。） 二、分類 1、按來源：天然、合成 2、按用途：20種,77,三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種） 1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)的添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚 2、漂白劑：氧化型、還原型 3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素） 天然色素：-胡蘿卜素、

34、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等； 人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍(lán),4、發(fā) 色劑：護(hù)色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中常用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色） 5、防腐劑：分類， 硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量0.5g/kg 6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病 7、酸味劑 8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列,78,79,第六章 食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念,一、食品衛(wèi)生 定義：食品衛(wèi)生是指為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有環(huán)

35、節(jié)必須采用的一切條件和措施。 二、食品安全 1、定義：對食品按其原定用途進(jìn)行制作，和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。 2、相對安全、絕對安全,80,第七章 食物污染與食物中毒（重要）第一節(jié) 食物污染及其控制,一、食物污染的概念和分類 1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。 2、食品污染物：進(jìn)入食品中的有毒有害物質(zhì)稱為食品污染物；,3、食物污染的分類：主要包括的內(nèi)容 （1）生物性污染：細(xì)菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲 （2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

36、（3）物理性污染：異物和放射性污染。,81,82,二、生物性污染及其控制 （一）常見致病菌及其導(dǎo)致傳染病和預(yù)防措施： （了解）P159160 1、痢疾桿菌對食品的污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。 2、致病性大腸桿菌對食品的污染 3、沙門氏菌對食品的污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動物性食物。,83,（二）食品的腐敗變質(zhì) 1、腐敗變質(zhì)定義：指在微生物、物理因素、化學(xué)因素作用下，發(fā)生的食品成分和感官性狀的變化，從而使其降低或喪失食用價值的現(xiàn)象。 除了受自身化學(xué)性質(zhì)決定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存溫度。 2、鑒定：主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。 3

37、、不同食物腐敗變質(zhì)的特點： （1）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由霉菌引起； （2）生鮮肉類：主要由蛋白質(zhì)分解造成,84,（三）霉菌毒素對食品的污染 如何預(yù)防霉菌毒素污染： 1、防霉：是預(yù)防霉菌毒素污染的最根本措施：降低溫度；降低水分；除氧；減少糧食損傷；加強(qiáng)田間管理 2、去毒： 挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉；油吸附；紫外線去毒 霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流通等 黃曲霉毒素：對肝臟有很強(qiáng)的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。,85,三、化學(xué)性污染 （一）農(nóng)藥對食品污染（了解） （二）獸藥對食品的污染（了解） （三）工業(yè)三廢對食品的污染 1、汞（Hg） （1）有機(jī)汞（甲基汞）毒性大于

38、無機(jī)汞 （2）中毒癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，日本“水俁病” 2、鎘（Cd） （1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。?，以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）,3、鉛（Pd） 中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細(xì)胞和牙齦的鉛線。 兒童對鉛中毒最敏感。 4、砷（As） 中毒癥狀：“黑腳病” 毒性：有機(jī)砷五價砷,86,87,（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品的污染 1、亞硝胺： N-亞硝基化合物：包括N-亞硝胺、N-亞硝酰胺 （1）來源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱 （2）危害：強(qiáng)致癌性 （3）預(yù)防措施：P317 2、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺） （1）來源：腌熏食品（蛋白質(zhì)含

39、量高）； （2）危害：強(qiáng)致癌性 （3）預(yù)防措施：p317,88,3、丙烯酰胺p318 （1）來源：油炸和燒烤的淀粉類食物如炸薯條、法式油炸土豆片、谷類、面包等； （2）危害：神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在的致癌性； （3）預(yù)防措施： 4、氯丙醇p318 （1）來源：醬油、醋、雞精調(diào)料等，以及某些保健品 （2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用于腎臟和生殖系統(tǒng),89,5、惡噁英 （1）來源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包裝材料； （2）危害：致癌、致畸、致突變,90,第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防,一、食源性疾病 1、食源性疾病概念：p319：是通過飲食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性

40、或中毒性質(zhì)的一類疾病。 食物中毒是最常見的食源性疾病。 2、三個基本要素：食物（傳播媒介）、致病因子（病原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）,3、食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其蟲卵、動植物中存在的天然毒素（p319-320） （2）化學(xué)性病原物：是病死率最高的食物中毒 （3）物理性病原物（放射性病原物）,91,92,動植物中主要的天然毒素： 河豚魚：河豚毒素（神經(jīng)毒） 有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒） 毒蘑菇：多系統(tǒng)的中毒性疾病 苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀） 粗制棉籽油：棉酚 黃花菜：秋水仙堿 馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素 魚體不新鮮：組胺 蔬菜不

41、新鮮：亞硝酸鹽亞硝胺,93,二、食物中毒（最常見的食源性疾?。?1、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。 2、引起食物中毒的常見食物： P376，習(xí)題32,3、食物中毒發(fā)病特點： 發(fā)病與食物有關(guān)； 潛伏期短，為爆發(fā)性 中毒病人臨床表現(xiàn)相似 一般無人與人之間的傳染 4、食物中毒的分類： 細(xì)菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒,94,95,三、細(xì)菌性食物中毒 p322 1、流行病學(xué)特點： 發(fā)病率高，病死率低 具有明顯季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高： 動物性

42、食品是引起中毒的主要食品 2、發(fā)生原因： 牲畜屠宰、運輸、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)的污染；受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁殖；被污染 的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。 3、發(fā)病機(jī)制： 感染型；毒素型；混合型 4、預(yù)防措施： 防止污染；控制繁殖；徹底加熱（教材P174）,96,四、河豚魚中毒：p323 有毒成分：河豚毒素（TTX）； 毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發(fā)生 中毒機(jī)制：神經(jīng)系統(tǒng)，引起神經(jīng)麻痹 中度癥狀、急救、預(yù)防：發(fā)病迅速，癥狀重、死亡率高、無特效藥；,五、魚類引起的組胺中毒 p324 有毒成分：組胺（200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚多見，如鮐巴魚、金槍魚

43、、竹夾魚 中毒機(jī)制：毛細(xì)血管擴(kuò)張，支氣管收縮 中度癥狀：類似過敏癥狀 急救：抗組胺藥 預(yù)防：防止魚腐敗變質(zhì)。,97,98,六、麻痹性貝類中毒：p324 有毒成分：石房蛤毒素（STX） 中毒機(jī)制：神經(jīng)毒（與河豚魚毒素相似），毒性強(qiáng) 中度癥狀：神經(jīng)麻痹 急救：無特效解毒劑,七、毒蕈中毒：p325 分型： 胃腸毒型：死亡率低 神經(jīng)、精神型：阿托品治療 溶血型：激素治療 臟器損害型：最兇險，死亡率高,99,100,八、含氰甙類食物中毒p328 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等） 2、中毒機(jī)制：產(chǎn)生的氫氰酸引起組織缺氧 3、中度癥狀：缺氧癥狀 4、急救措施：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯

44、、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉,101,九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326 病原：鐮刀菌感染（禾谷鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物 中毒機(jī)制：引起嘔吐 癥狀：“醉谷病”，癥狀輕，預(yù)后好 預(yù)防：防霉、減少病麥粒和去除毒素,102,十、霉變甘蔗中毒 p327 中毒成分：由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸（3-NPA） 中毒機(jī)制：神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)（預(yù)后不良） 治療：無特效解毒藥,103,十一、亞硝酸鹽 p329 （*） 1、中毒原因：新鮮蔬菜存放過久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過久；蔬菜剛腌制不久；苦井水；亞硝酸鹽在體內(nèi)形成，硝酸鹽亞硝酸鹽。 2、中毒機(jī)理：使血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶

45、氧的能力，造成組織缺氧 中毒劑量：0.30.5g 3、中度癥狀：主要是缺氧表現(xiàn) 4、預(yù)防措施：特效治療藥物為：小劑量美藍(lán)（亞甲藍(lán)）口服,104,十二、砷中毒 三氧化二砷：三價砷毒性高 砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)的巰基結(jié)合使之失去活性。 十三、鋅中毒 用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過久引起鋅中毒 中毒劑量為0.20.4g,105,十四、食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒p330 1、毒性： 高毒類：甲拌磷、對硫磷、內(nèi)吸磷 中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷 低毒類：敵百蟲（遇堿生成毒性更強(qiáng)的敵敵畏）、樂果、殺螟松、馬拉硫磷 2、中毒機(jī)制：抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳到介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度

46、興奮。 3、救治原則：解毒藥：抗膽堿藥物（阿托品），膽堿酯酶復(fù)能劑（氯解磷定，碘解磷定）,106,十五、食物中毒的急救措施： 最常用的措施為：催吐、導(dǎo)瀉、解毒,107,第三章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理第一節(jié) 無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品,一、“三品”的概念及異同點： P333 1、“三品”：指無公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。 2、無公害農(nóng)產(chǎn)品：是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書，并允許使用無公害產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食品農(nóng)產(chǎn)品。 3、綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。分A級和AA級。,108,4、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品： 最主要特征：絕對禁止使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑等人工合成物質(zhì)。,109,三、無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別 1、無公害農(nóng)產(chǎn)品：執(zhí)行相應(yīng)系列的農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)允許使用高效低毒農(nóng)藥和化學(xué)肥料； 2、綠色食品：執(zhí)行中國綠色食品發(fā)展中心發(fā)布的綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)簽